What I've Learned from Dining at Balthazar

Aloitin Keith McNallyn Balthazarissa käymisen vasta vuonna 2007, Kymmenen vuotta sen jälkeen, kun se alkoi houkutella A-luokan tähtiä ja kaikkia muitakin pihveillä ja niin täydellisellä valaistuksella, että olen kutsunut sitä McNally Goldiksi. Muistan lukeneeni nuorista yrittäjistä, jotka kävivät siellä useita kertoja viikossa ja kohtelivat Sohon supernovaa kuin se olisi kahvilan ja kokoushuoneen yhdistelmä. Muistan, miten tyylikkäältä tuntui tilata pihvitartaria brunssille pitkän sinkkitiskin ääreltä. Ja muistan tunteneeni itseni hellästi sumutetuksi. Näin kauan minun on odotettava tiskipaikkaa? Näin paljon minun on maksettava ranskalaisesta paahtoleivästä?

Ranskalainen paahtoleipä pekonilla maksaa nyt 23 dollaria. Verojen ja juomarahan jälkeen maksat 30 dollaria.

Balthazar ei ollut tälle nuorelle kriitikolle pikemminkin pikakurssi Ison Omenan nykyaikaisesta gastronomiasta kuin läpikulkureitti kaupunkielämän arkipäiväiseen halpamaisuuteen toimittajan palkalla. Se on oppitunti, joka soi yhä kymmenen vuotta myöhemmin: New Yorkissa lompakko ei tyhjene ja ego pistää, vaan pikemminkin tavoiteltava jokapäiväinen instituutio, olipa kyseessä sitten tyylikäs hotellin aula, joka tarjoaa ilmaisen Wi-Fi-yhteyden kalliiden cocktailien kanssa, pikaruokapaikka, joka toimittaa rajoitetun määrän sitruuna-ohrajuustokulhoja tyylikkäässä laukussa, tai rakastettu brasserie, joka veloittaa avokado-paahtoleivästä 19 dollaria.

Augustine on nykyinen McNally-museoni, vaikka Balthazarilla – kuin vanhalla liekillä, johon haluan tehdä vaikutuksen ilman hyvää syytä – on yhä erityinen paikka sydämessäni. Pistäydyn silloin tällöin vain todistaakseni, että minulla menee hyvin, vain tajutakseni, että exällä menee paremmin – ainakin taloudellisesti. Sellaista on New York.

Tässä siis osittain kunnianosoituksena, osittain kritiikkinä, mitä olen oppinut Balthazarissa vieraanvaraisuudesta ja ihmisyydestä vuosien varrella:

1. Että Balthazar brunssilla voi olla ylivoimainen. Muistan vanhan ulkopaikkakuntalaisen kaverini itkeneen, koska väkijoukko oli liikaa. Vaikka oikeasti, jos aiot pärjätä New Yorkin ilkeillä kaduilla, sinun on pärjättävä Balthazarissa jopa huippubrunssin aikaan – joka voi helposti maksaa 120 dollaria kahdelta.

2. Että jos baarimikko sattuu kysymään brunssiveljeltä, mitä vodkaa hän haluaisi Bloody Maryn kanssa, hän vastaa huippuvalikoimalla – vaikka sillä ei ole juurikaan merkitystä juoman kannalta. Klassinen upsell-liike.

3. Vaikka vihreä mehu voi maksaa 12 dollaria ja neitsytcocktailit yli 10 dollaria, Balthazar veloittaa viinattomasta Bloody Marysta vain 5 dollaria. Ja se on loistava, täynnä pippuria ja piparjuurta ilman mitään Black Tap -tyylisiä lisukkeita.

4. Että Balthazarin kaltaisten nostalgiaa kaupittelevien ravintoloiden pitäisi tarjoilla sokerista, esikaupunkien perusruokaa, joka tunnetaan nimellä apinaleipä. Pehmeiden, tahmeiden ja rapeiden kanelipalojen irrottaminen on muistutus käsin syömisen iloista.

5. Että kukaan ei tuntunut äskettäin huomaavan, kun kaksi baarimikkoa alkoi häpeilemättä laulaa otteita Billy Joelin ”Scenes from an Italian Restaurant” -kappaleesta: Eikä tarvitsekaan hävetä. Se on hieno kappale, älä viitsi.

6. Vaikka Balthazarilla oli aikoinaan maine myöhäisillan julkkisten hengailupaikkana, aamupala oli ja on edelleen keskustan mediaeliitin vakiopaikka. ”Aamulla voit kävellä sisään ja saada pöydän, kun taas melkein mihin tahansa muuhun aikaan päivästä täällä käydään sotaa sisäänpääsystä”, Voxin Lockhart Steele, joka oli tuolloin Gawkerin palveluksessa, kertoi New York Timesin tyyliosastolle vuonna 2007. Tarina kertoo, että vuonna 2014 Eaterin toimittajat haastattelivat minua nykyistä työpaikkaani Balthazarissa aamiaisen aikana. Se oli täynnä. Ja se tuntui aika siistiltä.

7. Että ravintola voi veloittaa ihmisiltä hullun paljon rahaa kanasta kahdelle ja he tilaavat sen. Balthazar on tässä suhteessa edelläkävijä: rento paikka, joka auttoi muuttamaan kokonaisen kanan käsitteen yhdestä ruokalistan halvimmista tuotteista yhdeksi kalleimmista ja halutuimmista. Kanan hinta oli 48 dollaria luvun puolivälissä, ja nyt se maksaa 72 dollaria. Kokeilin sitä viimeksi vuonna 2013, ja se oli fantastinen (vaikka Le Turtle’s on halvempi ja parempi.)

8. Että newyorkilaiset ruokailijat varaavat pöydän prime time -aikaan kuukauden päähän – ei vain hienoille maistelumenuille tai set menu -ruokavalioille, vaan myös tavalliselle bistro-ruoalle. En epäile, etteikö se olisi ollut totta jo ennen Balthazarin avaamista vuonna 1997, mutta minulle ja tietylle gourmand-luokalle, jotka tulivat kulinaristi-ikäisiksi Eaterin ilmestyessä luvun puolivälissä, Balthazar ilmentää varauksiin liittyvää surrealistisuutta. Newyorkilaiset (ja nyt myös turistit) suunnittelevat joitakin satunnaisen ruokailunsa osa-alueita samalla vaativuudella kuin suunnittelevat matkaa maistelumenuun tai lomaa Tahitille.

9. Että paras tapa estää vihaa ihmisiltä, jotka eivät saa pöytävarausta, on antaa heidän tilata koko ruokalista baarissa (opetus, jota The Polo Bar ei ole vielä oppinut).

10. Se, että hintojen nousu, joka on väistämätöntä missä tahansa ravintolassa, kirpaisee vielä enemmän, kun siihen liittyy muutoksia laadussa tai mukavuudessa. Balthazarin bouillabaisse, joka maksoi 29 dollaria vuonna 2009, on nyt 46. Se tuoksuu kuin Välimeren lämmin merituuli, ja viime aikoina se on maistunut kuin tölkki Campbellin Chunky Manhattan Chowderia. Liemessä ei ole aavistustakaan Pernodista, sahramista tai tiivistetystä äyriäisliemestä. Se on huono ruokalaji.

11. Se, että ruokailun hinta Balthazarissa tuntuu entistä enemmän törkeältä kattausmaksulta nyt, kun Manhattan on täynnä lukemattomia edullisempia, ruokatietoisempia kokopäiväravintoloita – joista muutamaa johtaa McNally itse.

12. Se, että Sohon asiakkaat ilmestyvät paikalle 1 000 dollarin arvoisissa vaatteissa 34 dollarin edestä pappardellea – dollarin vähemmän kuin mitä kahden Michelin-tähden Marea veloittaa joistakin kaupungin parhaista pastoista.

13. Että Balthazar on loistava paikka escargotille New Yorkissa. Metallipihdeillä voit käsitellä kuorta yhdellä kädellä polttamatta sormiasi, samalla kun pistät etanaa cocktailhaarukalla tai hammastikulla. Itse nilviäinen on kiinteä ja kevyesti pureskeltava: aikoinaan elävä maanpäällinen bucatini, joka on tarkoitettu imeyttämään hapokasta valkosipuli-sitruunavoita.

14. Se, että vaikka useimmat baarikoukut missä tahansa ravintolassa ovat kamalia, Balthazarin koukut onnistuvat jotenkin olemaan vielä huonompia, sillä ne on kiinnitetty niin matalaan palkkiin, ettei niihin voi ripustaa edes lyhyttä kevättakkia ilman, että ne koskettavat lattiaa.

15. Että kaupungissa, jossa kokit vetävät väkijoukkoja ruokalajeilla, jotka pitsittävät pihvitartaria ei-perinteisellä kalakastikkeella ja yuzu kosholla, klassista versiota on yhä vaikeampi löytää. Juuri tämä tekee Balthazarin tartarista yhden kaupungin parhaista. Keittiö lähettää 22 dollarin hintaan vaaleanpunaisen kiekon raakaa yläfileetä, jonka koostumus on vuoroin hienojakoinen kuin soseutettu tonnikala ja vuoroin karkea kuin kypsennetty filee mignon. Liha on neutraalia ja viileää. Se maistuu mausteiselta sinapilta, katkeralta persiljalta ja suolaisilta kapriksilta. Vaikka se tarjoillaan paahtoleivän kanssa, oikea pari on ranskalaiset ja martini.

16. Se, että ravintola rakentaa pysyvän kahden pöydän pöydän näin lähelle huoltoasemaa (ks. kuva); ihme, etteivät he pyydä vieraita hankkimaan omia aterimia.

17. Että vessahuoltajat tekevät joskus ravintolasta paremman paikan. Keith McNally kuulemma siirsi wc-työntekijät uudelleen vuonna 2013 sen jälkeen, kun Henry Blodget, todellinen kansanmies, valitti, ettei hän pitänyt siitä, että ihmiset katselivat häntä ottaessaan wiziä yhdessä ”syyllisyydentunteella tapahtuvan kiristyksen” kanssa, kun hän ojensi dollarin smokkipukuiselle kaverille siitä, että tämä ojensi hänelle paperipyyhkeen. Blodget ei tajunnut, miten tärkeää tarjoilijat voivat olla siisteyden ylläpitämisessä suurissa, laajoissa ravintoloissa. Esimerkkitapaus: Balthazarin pesuhuoneen koppi näytti äskettäisen brunssin aikana virtsan kastelemalta veljeskunnan juhlakatastrofilta.

18. Se, että yksi kaupungin suosituimmista brasserioista voi tarjoilla yhtä kaupungin pettymyksellisimmistä pihvifriteseistä. Keittiö ei lähetä strippiä tai ribeyetä, vaan pikemminkin alimaustetun leikkeleen: lapa-pihvin, joka olisi ihan hyvä, jos se ei olisi 41 dollaria. Grilli polttaa osia leikkeestä, mikä antaa pihviin niin myrkyllisen tuoksun, että jos haistaisit sen kotonasi, joutuisit evakkoon. Kultaiset ranskalaiset ovat kuitenkin erinomaisia.

19. Että vaikka pysähtyneisyys voi mennä pitkälle vanhemmissa paikoissa, joskus päivitys siellä sun täällä ei ole pahin asia. Esim: Jos ravintola veloittaa 41 dollaria ranskalaisista pihveistä tai 23 dollaria kuivasta, ylikypsästä hampurilaisesta, ehkäpä ruokailijat ansaitsevat jotain parempaa kuin hienojakoista suolaa sirottimesta?

20. Että banaanijälkiruoat ovat parhaita jälkiruokia.

21. Että Balthazarista on edelleen mahdollista löytää piilotettuja arvoja, kuten sipulikeitto gratinee, joka on upea yhden ruokalajin illallinen. Kerros kiillotettua gruyerea ja parmesaania leijuu muhkean croutonin, muhkean annoksen pehmeää sipulia ja naudanlihaliemen päällä. Aivan kuten keksi ei saisi kadota ennen maitoa, gruyerea on sen verran paljon, että se voi roikkua, kunnes keittoa ei ole juuri ja juuri jäljellä. Ehkä se on yhtä maukasta muuallakin, mutta kun baarimikko laulaa toisinaan ja hyvin pukeutunut monikielinen yleisö on paikalla, tilaan omani täältä.