Trouver de la moisissure sur votre kombucha est toujours un jour triste. Vous SAUREZ si c’est de la moisissure. Plusieurs fois, vous regarderez votre jeune brassage de kombucha, en vous demandant si ce que vous regardez est de la moisissure. Si vous devez vous poser cette question, il est fort probable que ce ne soit pas de la moisissure, mais une pellicule, un SCOBY, qui se forme. Si le mot « pellicule » est nouveau pour vous, consultez notre article « Qu’est-ce qu’un SCOBY ? » pour en savoir plus. La croissance du SCOBY ou de la pellicule est rarement uniforme et peut ressembler aux motifs circulaires des spores de moisissure. Donnez-lui un jour ou deux, les points vont bientôt commencer à se connecter dans la pellicule que vous attendiez. La moisissure du kombucha est la même que celle qui pousse sur notre pain, donc nous l’avons tous vu un million de fois auparavant, et vous reconnaîtrez instantanément les petites ruineuses duveteuses de votre journée.
Le kombucha moisi peut être évité avec un peu de soin et de prévention.
Etape 1 : Nettoyez votre environnement de travail
Les spores de moisissure, tout comme les bactéries et les levures, sont omniprésentes dans notre monde et sont l’une des principales forces que nous combattons pour maintenir la propreté dans nos vies. Il est important de NE PAS donner le dessus à la moisissure et d’assainir correctement vos récipients, vos outils et votre espace de comptoir avant de brasser. Vous pouvez le faire en utilisant du savon et de l’eau chaude, une solution de vinaigre et d’eau, ou en utilisant Star San, un désinfectant acide populaire pour le brassage domestique qui est sans danger pour la consommation. Comme je fais beaucoup de brassage, j’utilise Star San et je le garde à portée de main dans un vaporisateur à proximité. Même si vous ne brassez pas beaucoup, il est bon de l’avoir à portée de main pour nettoyer vos ustensiles en bois et vos planches à découper, c’est-à-dire tout ce dans quoi les bactéries peuvent s’infiltrer. Si vous utilisez de l’eau et du savon, essayez un produit naturel car de nombreux savons laissent des résidus sur la surface qui peuvent interférer avec la santé de votre SCOBY.
Étape 2 : Assurer un faible pH
Il est difficile pour les moisissures de se développer sur des solutions qui ont un pH inférieur à 4. Vous pouvez y parvenir en ajoutant 10 pour cent de » thé de démarrage » à votre infusion, soit 12 oz pour chaque 1 gallon. Le thé de démarrage est simplement du thé de kombucha vieilli. Si vous en avez acheté un en ligne, le SCOBY devrait être emballé avec suffisamment de liquide pour infuser sans risque de moisissure. Si pour une raison quelconque, vous ne pouvez pas localiser le thé de démarrage et toutes les options, vous pouvez substituer 2 TBSP de vinaigre blanc distillé- jamais de vinaigre brut, et cela devrait faire l’affaire.
Étape 3 : Choisissez le bon endroit pour stocker votre infusion
L’endroit idéal pour votre kombucha pendant la fermentation est dans une armoire, à l’abri de la lumière du soleil et de l’humidité. L’aspect humidité est important car la moisissure est attirée par l’humidité et sera plus importante dans des endroits comme sous l’évier ou près de la cuisinière. Si vous n’avez pas d’espace supplémentaire dans l’armoire (je vous comprends !), le plan de travail est parfait, il suffit de le recouvrir d’un torchon. Si vous vous sentez chic, il existe des fermenteurs en porcelaine qui se posent sur le plan de travail et permettent une infusion continue, ce qui signifie que vous n’aurez plus jamais à vous soucier de la moisissure si vous réussissez la première fournée. Les moisissures ne peuvent pas non plus se développer si vous perturbez la surface. Si elle doit se développer, elle le fera dans les quelques jours qui suivent. Au cours de ces trois jours, si vous donnez à la surface un tourbillon avec une sorte de cuillère propre, vous devriez vous sentir assez confiant d’avoir vaincu la moisissure. Vous pouvez passer les sept jours suivants en oubliant le lot jusqu’à ce que vous vouliez le goûter et voir s’il est prêt !
Si vous suivez ces directives, vous serez un heureux brasseur de kombucha. Si vous trouvez de la moisissure, jetez-la et recommencez. C’est alors qu’un hôtel SCOBY devient un ajout indispensable à votre boîte à outils de fermentation. Consultez mon post sur la façon d’en faire un si vous ne savez pas ce qu’est un hôtel SCOBY !
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