Gérer un restaurant était votre rêve.
Peut-être depuis des années. Peut-être plus récemment. Il semblait que c’était censé être.
Mais quand votre rêve s’est finalement réalisé, cela ressemblait plus à un cauchemar.
Pourquoi le taux d’échec des restaurants est si élevé
Gérer un restaurant est un travail difficile. Ce qui explique probablement pourquoi le taux d’échec des restaurants est de 60% la première année. Et 80% des restaurants ne passent pas le cap des 4 ans.
C’est souvent parce qu’ils ignorent un ou plusieurs des signes d’échec d’un restaurant, ou qu’ils font une variété d’erreurs.
Et bien que ces problèmes soient communs à travers le pays, il semble que personne ne fasse les gestes appropriés pour les corriger.
C’est pourquoi nous voulons vous signaler les 35 raisons pour lesquelles les restaurants échouent, et comment les corriger. Il comprend tous les facteurs clés de succès d’un restaurant.
Lorsque vous ne réglez pas ces problèmes, vous détruisez votre résultat net.
Nous l’avons décomposé pour couvrir tous les aspects de votre restaurant – de vos relations avec les fournisseurs à votre marketing.
Il est temps de prendre en charge vos coûts alimentaires – et votre restaurant – une fois pour toutes.
Opérations et relations avec les fournisseurs
Vous ignorez vos coûts alimentaires.
La gestion de vos coûts alimentaires est un processus qui prend du temps, ce qui fait qu’il est facile de le mettre de côté. Mais vos dépenses alimentaires représentent 1/3 des dépenses totales de votre restaurant – donc si vous les laissez échapper à tout contrôle, cela peut ruiner vos résultats. Ignorer les coûts alimentaires est l’une des principales raisons pour lesquelles le taux d’échec des restaurants est si élevé. Prenez le temps de compter les stocks, de trouver vos chiffres de coûts de production, de gérer vos commandes, etc. Cela fera toute la différence. Vous pouvez également utiliser la technologie de restauration pour le faire à votre place.
Vous ne calculez votre coût des marchandises vendues qu’une fois par mois.
Vous êtes peut-être l’un des rares restaurants qui calcule et surveille réellement son coût des marchandises vendues. Génial ! Mais pourquoi ne le faites-vous qu’une fois par mois ? Si vous voulez vraiment surveiller et gérer votre COGS dans le temps, vous devez le calculer chaque semaine. C’est un moyen de trouver des signes précis de défaillance d’un restaurant. De plus, avec les pourcentages d’une semaine à l’autre, il est plus facile de repérer les signes d’échec d’un restaurant.
Vous ne rencontrez jamais vos fournisseurs.
Vos fournisseurs sont une partie énorme de votre vie quotidienne dans votre restaurant. Mais si vous ne les mettez pas au pas, les choses peuvent dégénérer. Une relation saine avec vos fournisseurs est l’un des facteurs clés de succès d’un restaurant. Lorsque vous prenez le temps de vous asseoir réellement et de tenir des revues d’affaires trimestrielles, vous leur montrez non seulement que vous accordez de l’importance à votre rentabilité et que vous voulez maintenir les coûts alimentaires à un niveau bas, mais vous commencez à les tenir responsables.
Vous passez des commandes à l’aveugle.
Lorsque vous êtes occupé, il est facile de mettre vos commandes en pilote automatique. Mais cela conduit à une sur-commande, qui coûte des milliers à votre restaurant. Si vous prêtez réellement attention à ce qui entre et sort de votre restaurant – et prenez les quelques minutes nécessaires pour modifier ce qui figure dans vos commandes – vous ne vous retrouverez pas avec des aliments supplémentaires sur votre étagère. La nourriture gaspillée est de l’argent gaspillé.
Vous ignorez vos prix.
En parlant de faire attention à vos commandes, le suivi de vos prix peut vous aider à vous assurer que vous obtenez la meilleure affaire sur vos ingrédients. Les prix des ingrédients vont toujours augmenter, mais cela ne signifie pas que vous devez payer plus que vos voisins. Trouvez un moyen de suivre les prix moyens locaux et nationaux de vos ingrédients. Même si vous ne suivez que vos 20 articles les plus importants chaque mois, cela peut avoir un impact énorme sur vos coûts alimentaires.
Vous ne commandez pas en fonction des Pars établis.
Vous manquez constamment d’ingrédients pendant les quarts de travail occupés. Ou vous commandez beaucoup trop et jetez des tonnes de produits chaque semaine. C’est probablement parce que vous n’avez pas de niveau de parité en place. Un niveau de référence de stock est la quantité normale d’un ingrédient que vous vous attendez à avoir sur votre étagère à un moment donné. Définissez-les sur vos ingrédients – ou même juste sur vos 20 ingrédients les plus utilisés – et vous serez sur la bonne voie pour réduire vos coûts alimentaires et augmenter vos profits.
Opérations et relations avec les fournisseurs
Vous commandez sans établir de budget.
Un budget hebdomadaire détaillé peut faire toute la différence pour vos coûts alimentaires – et peut vous tenir à l’écart de cette statistique folle du taux d’échec des restaurants. Il vous donne, à vous et à votre personnel, un objectif à ne pas dépasser, afin que vous puissiez modifier les commandes et maintenir vos coûts à un niveau bas. Lors de votre réunion d’équipe hebdomadaire (que vous devriez avoir), discutez des chiffres de la semaine précédente et établissez un budget sur cette base. Vous pourrez alors commencer à prendre des décisions d’achat plus intelligentes.
Vous avez choisi la mauvaise technologie pour votre restaurant.
Quand il s’agit de l’avenir de votre restaurant, la technologie est la voie à suivre. De nos jours, les logiciels peuvent tout simplifier, de la gestion du personnel au suivi de vos coûts alimentaires. Mais si vous choisissez la technologie la plus brillante, les résultats pourraient être désastreux pour votre entreprise. Prenez le temps d’analyser quel type de logiciel sera le meilleur pour votre restaurant.
Vous essayez de vous développer sans une base solide.
Vous avez pensé à l’emplacement de restaurant #2 depuis que vous avez ouvert les portes de l’emplacement #1. Mais si vous appuyez sur la gâchette trop tôt, non seulement votre nouveau restaurant échouera, mais il peut entraîner votre premier emplacement avec lui. Si vous ne prêtez attention à aucun des signes indiquant qu’un restaurant est en train d’échouer, comment allez-vous surveiller deux emplacements ? Assurez-vous d’avoir une base solide sur laquelle travailler avant de plonger vos orteils dans les eaux de l’expansion.
Comptabilité
Vous gardez vos factures comme un désordre désorganisé.
Cette pile de factures sur votre bureau ne diminue pas (le taux d’échec des restaurants non plus, mais vous le savez maintenant). Chaque jour, vous arrivez et vous avez l’impression qu’un camion à benne vient de vous laisser une toute nouvelle pile. Vous devez trouver un moyen d’automatiser votre processus. Utilisez une application qui dispose d’un classeur numérique. De cette façon, vous pouvez garder toutes vos factures en sécurité, en sûreté et facilement accessibles. Et peut-être que vous pourrez aussi vous asseoir à votre bureau pour une fois.
11. Vous sautez complètement votre comptabilité.
Il est facile d’essayer d’économiser de l’argent en n’engageant pas de comptable et en essayant de gérer vous-même vos coûts alimentaires. Et bien sûr,
ça peut techniquement marcher. Mais vous avez aussi un million d’autres choses à faire. Ne lésinez pas là où c’est important. Engagez un comptable qui peut aider votre entreprise à briller.
Vous laissez les frais bancaires reposer.
Lorsque vous ne rapprochez pas vos soldes bancaires et de cartes de crédit chaque mois, vous ne faites que retarder l’inévitable. Plutôt que de vous laisser un gâchis à gérer à la fin de l’année, prenez le temps de vous en occuper chaque mois.
13. Vous avez embauché le mauvais type de comptable.
Vous n’embaucheriez pas un chef connu pour ses délicieuses pâtes pour travailler dans votre restaurant mexicain. Il en va de même pour les comptables. Trouvez-en un qui se spécialise dans l’industrie de la restauration. Vous voulez que votre comptable ait une bonne maîtrise des problèmes auxquels votre entreprise est confrontée.
Vous gérez votre comptabilité sur la base de la trésorerie.
Lorsque vous examinez votre comptabilité sur la base de la trésorerie, vous ne pouvez pas vraiment obtenir une image à long terme de votre entreprise. Cependant, lorsque vous vous concentrez sur la comptabilité d’exercice, vous obtenez une idée plus réaliste de vos revenus et de vos dépenses sur une période de temps.
15. Vous tenez des examens comptables mensuels.
Lorsque vous utilisez une période comptable mensuelle, cela contraste avec les cycles hebdomadaires que vous utilisez pour les finances. Il est plus judicieux d’utiliser un cycle comptable de 4 semaines. Vous aurez 13 périodes de 4 semaines. Vous savez que chacune d’entre elles correspond à exactement 28 jours, et vous obtiendrez en fin de compte des comparaisons de périodes plus pertinentes sur les états de profits et pertes.
Inventaire
Vous ignorez votre inventaire.
L’inventaire est l’activité la moins appréciée de tous les restaurateurs. Pourtant, c’est une activité qui – lorsqu’elle est bien faite – peut faire une énorme différence dans le succès de votre restaurant. La réalisation d’un inventaire hebdomadaire précis peut vous fournir les chiffres dont vous avez besoin pour réduire vos coûts alimentaires et vous tenir à l’écart des statistiques effrayantes sur le taux d’échec des restaurants. Mais des chiffres truqués et des comptes approximatifs ? Ceux-là sont tout aussi utiles que le lait avarié.
Vous forcez le personnel récalcitrant à faire l’inventaire.
Nous avons entendu des histoires d’horreur sur des propriétaires de restaurant surprenant le personnel après un quart de travail et exigeant un décompte de l’inventaire. Mais cette méthode de force brute ne fera qu’énerver vos employés – et conduira probablement à des résultats désordonnés. Désignez et
formez des employés spécifiques, soucieux du détail, pour qu’ils soient chargés du comptage. Fournissez-leur une incitation, et vous verrez vos chiffres devenir un peu plus propres.
Vous ne tenez pas un journal des déchets.
Les déchets arrivent. La nourriture va se gâter, les plats vont tomber. Cependant, que faire si un problème se répète ? Ou peut-être qu’un employé vous a volé. Le suivi des déchets est l’un des moyens les plus efficaces de détecter les signes de défaillance d’un restaurant. Avoir un journal des déchets dans votre restaurant peut vous aider à contrôler votre nourriture et à empêcher vos coûts alimentaires de monter en flèche.
Vous vous permettez de prendre des décisions mal informées.
Lorsque vos chiffres d’inventaire ne sont pas précis, vous allez prendre des décisions qui n’aident pas vraiment votre restaurant. Il peut s’agir d’une commande excessive d’un produit que vous pensiez ne plus avoir, ou peut-être n’avez-vous pas réalisé que vous payiez beaucoup trop cher pour le calamar ce mois-ci. Sans moyen de faire un suivi précis, vos choix peuvent faire plus de mal que de bien.
Vous faites toujours l’inventaire à la main.
C’est la méthode éprouvée que vous avez toujours utilisée pour gérer vos coûts alimentaires. Mais elle est lente, maladroite et laisse beaucoup trop de place à l’erreur humaine. De plus, elle vous oblige à rester debout dans votre chambre froide pendant plus de 3 heures chaque semaine. Il est temps d’investir dans un logiciel de gestion de l’inventaire des restaurants, afin d’obtenir de meilleurs chiffres en une fraction du temps.
Opérations du bar
Vous n’écoutez pas les clients de votre bar.
Voici le truc : si vous êtes un » dive bar » autoproclamé, vous ne devriez probablement pas investir dans des bouteilles coûteuses de scotch vieilli. Si vos clients ne vont pas boire quelque chose, ne l’achetez pas. Vous ne ferez que gaspiller votre argent et ce précieux espace derrière le bar. Surveillez ce qui est commandé par vos clients, et utilisez cela pour guider vos achats.
Vous n’optimisez pas votre sélection de bières.
Surveiller les commandes des clients est particulièrement important lorsqu’il s’agit de vos bières. Bien sûr, les bières artisanales font peut-être fureur en ce moment. Mais si vos clients ne les boivent pas, vous n’en avez pas besoin. Le simple fait de prêter attention peut faire toute la différence.
Vous ignorez votre consommation d’alcool.
Nous ne disons pas que vous devez compter chaque bouteille derrière le bar chaque semaine. Mais même la mise en place d’une rotation hebdomadaire des alcools à compter peut vous aider à voir où vous avez des problèmes avec votre inventaire d’alcool. Gardez un œil constant et attentif sur les ingrédients à fort volume. C’est là que vous dépensez le plus d’argent, alors vous voulez être le plus conscient lorsqu’ils ont un problème.
Vous êtes d’accord avec les versements mousseux.
Un versement mousseux de bière n’est pas seulement visuellement peu attrayant. Elle peut aussi coûter cher à votre restaurant. Après tout, 25 % de cette mousse est de la bière. C’est une chose facile à éviter – assurez-vous que la pression de vos fûts n’est pas réglée trop haut. Et gardez la température contrôlée pour vous assurer que le CO2 libéré à chaque versement est exactement la bonne quantité.
Vous ne répondez pas correctement aux critiques.
Certains clients ne vont tout simplement pas être contents. Et il est difficile de répondre à leurs critiques négatives en ligne. Mais le fait de maintenir vos réponses à ces critiques peut faire réfléchir un client à deux fois sur son vœu de ne jamais revenir dans votre restaurant. Si vous les ignorez, vous ne serez qu’un chiffre de plus dans le taux d’échec des restaurants. Prenez le temps de répondre. Soyez patient, intelligent et créatif. Quoi qu’il en soit, il est probable qu’ils apprécieront le fait que vous ayez pris le temps de répondre.
Vous n’avez pas de plats spéciaux ou de plats tournants.
Vous aimez vous en tenir à vos plats éprouvés et à succès. Et bien sûr, les gens reviendront pour les manger à nouveau. Mais en ajoutant un ou deux plats spéciaux à votre menu, vous pouvez offrir aux clients une expérience unique qu’ils ne sont pas prêts d’oublier. De plus, les plats spéciaux créent souvent un trafic de bouche à oreille digne d’un buzz.
Vous n’utilisez pas la livraison ou la prise en charge.
La livraison est devenue une industrie de 100 milliards de dollars – et elle continue de croître. Si vous n’êtes pas encore dans cette tendance, vous manquez des milliers de personnes qui pourraient vouloir profiter de votre délicieuse nourriture dans le confort de leur propre maison. Faites vos recherches et trouvez la meilleure façon de faire en sorte que vos aliments prennent la route.
Gestion des employés
Vos gestionnaires sont mal formés.
Vos gestionnaires devraient agir comme une extension de vous. Donc, s’ils ne reflètent pas les morales et les valeurs qui vous sont chères, vous allez avoir de gros problèmes. Assurez-vous que vos gestionnaires comprennent parfaitement les attentes qui leur sont fixées et gardez un œil sur leur rendement.
Vous n’êtes pas intelligent avec votre embauche.
Votre restaurant a une culture. Et quelle que soit cette culture, vous voulez vous assurer que chaque personne que vous embauchez la ts d’une certaine manière. Ils ne doivent pas tous être exactement la même personne, mais ils doivent s’aligner sur vos valeurs fondamentales. Cependant, vous devez être en mesure d’articuler quelles valeurs et quelles normes ce sont avant de pouvoir demander aux gens de s’aligner sur elles.
Vous ignorez les commentaires du personnel.
Vos employés sont au niveau du sol de votre restaurant. Si vous ignorez complètement ce qu’ils ont à dire, vous passez à côté de précieux conseils. Et bien qu’ils ne comprennent peut-être pas la situation dans son ensemble comme vous le faites, ils savent ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas dans le fonctionnement quotidien de votre restaurant.
Vous ne tenez pas une formation cohérente.
Vous êtes ouvert depuis des années, et pourtant vous n’avez toujours pas de calendrier de formation approprié en place. Vous vous contentez de demander à quelques serveurs chevronnés de former les nouveaux ou vous espérez que votre chef cuisinière sait ce qu’elle fait avec du sang frais. Mais ce manque de prévoyance signifie que vos valeurs ne seront pas reflétées de manière cohérente dans toute l’entreprise. C’est aussi pourquoi vous devriez organiser des réunions de formation trimestrielles pour vos vétérans, ce qui vous aidera à éviter la « courbe d’oubli ».
Vous avez des règles peu rigoureuses en place.
Lorsque vous ne montrez pas à vos employés que vous vous souciez de leur formation, ils sauront qu’ils peuvent s’en tirer avec beaucoup plus que ce qu’ils devraient. Cela conduit à une augmentation des vols, quelque chose qui plombe les restaurants à travers le pays. Les employés volent près de 5 milliards de dollars de produits chaque année – ne laissez pas votre entreprise y ajouter.
Vous ne vous consacrez pas à votre rentabilité.
En plus de cela, lorsque vous montrez que vous ne vous souciez pas de vos profits, vos employés suivront le mouvement. Ils ignoreront votre journal des déchets et balayeront les problèmes sous le tapis (parfois littéralement). Si vous leur demandez de faire des inventaires, ils se contenteront d’estimer au jugé. Montrez à vos employés que vous vous souciez de vos bénéfices et ils suivront. Faites de la gestion des coûts alimentaires un effort d’équipe.
Marketing
Vous ne vous adaptez pas au temps.
On est en 2018. Votre site web devrait être moderne. Vos médias sociaux devraient être constamment mis à jour. Heck, vous devriez en fait
être curateur de vos médias sociaux. Soyez créatif avec ce que vous publiez. Interagissez avec des influenceurs et d’autres restaurants locaux. Les médias sociaux sont un excellent moyen de faire connaître votre restaurant, et votre site Web est souvent la première chose que les gens voient sur votre restaurant. Pourquoi ne mettez-vous pas en avant votre meilleur atout ?
Vous n’organisez aucun événement.
Mélangez-les. Accueillez des événements spéciaux – peut-être des événements familiaux ou des trivia – et vous pourriez voir le trafic augmenter un soir qui pourrait autrement être plutôt mort.
Conclusion
Le taux d’échec des restaurants aux États-Unis est supérieur à 60% pour les restaurants dans leur première année. Gérer un restaurant est difficile. Il y a des centaines de choses qui doivent être faites.
Alors pourquoi les restaurants ferment-ils ? Il existe de multiples facteurs qui peuvent jouer dans la fermeture d’un restaurant, de l’inventaire et du coût de la nourriture, au marketing et à l’engagement communautaire.
Réglez ces problèmes, ne les laissez pas détruire votre résultat net.