5 façons de conserver les pêches – plus la façon la plus facile d’éplucher les pêches

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Chaque année, je conserve les pêches de différentes façons, j’en mets de côté pour en profiter et j’en offre en cadeau. Dans ce billet, je traiterai de la façon la plus facile de peler les pêches, ainsi que de la mise en conserve, de la déshydratation, de la congélation, de la confiture de pêches et de la lyophilisation des pêches.

Mon plus jeune adore les pêches, alors nous en faisons des réserves chaque année. Nous travaillons toujours à essayer d’obtenir des pêchers pour survivre dans le cadre de notre forêt alimentaire en permaculture. Nous sommes juste à la limite du territoire favorable aux pêches, mais notre endroit reçoit beaucoup de vent, ce que les arbres n’aiment pas beaucoup.

Quelles pêches sont les meilleures pour quel usage ?

Pour la mise en conserve et la lyophilisation des pêches, utilisez celles qui sont mûres mais encore fermes. Les pêches plus tendres sont meilleures pour la confiture ou la déshydratation. Les pêches à noyau (où la chair colle au noyau) sont plus faciles à utiliser pour la confiture, car il est difficile d’obtenir des tranches propres.

Une fois que les peaux sont enlevées de vos pêches, vous devez travailler rapidement. Même avec de l’eau citronnée ou des produits commerciaux anti-brunissement, l’horloge tourne dès que les peaux sont enlevées.

Je prépare mon équipement de conservation avant de commencer à peler. Ainsi, les pêches peuvent aller immédiatement dans la conserverie, le déshydrateur ou le lyophilisateur dès que les peaux sont enlevées.

La façon la plus facile de peler les pêches

Avant de mettre en conserve, de sécher ou de lyophiliser les pêches, j’enlève les peaux. Je recommande vivement cette étape. Les peaux deviennent vraiment moelleuses après le séchage, et étrangement gluantes après la mise en conserve. Vous pouvez utiliser un couteau ou un économe pour enlever les peaux, mais le blanchiment est beaucoup plus facile.

Ce dont vous avez besoin pour blanchir/peler les pêches :

• Grande casserole d’eau bouillante
• Cuillère à fente ou autre grande pelle pour retirer les pêches de l’eau bouillante
• Bol pour déplacer les pêches de la cuisinière à l’eau froide
• . eau
• Grand bassin d’eau froide/eau glacée pour arrêter le blanchiment
• Pêches
• Grand bol avec de l’eau acidifiée pour les pêches pelées (L’ajout d’acide à l’eau aide à prévenir le brunissement. Pour faire de l’eau acidifiée, ajouter environ 2 cuillères à soupe de jus de citron (ou 1 cuillère à café d’acide citrique) à environ un gallon d’eau)

Pour peler les pêches:

• Porter l’eau à ébullition.
• Placez 6 à 8 pêches dans l’eau (selon la taille de la casserole).
• Maintenez les pêches dans l’eau bouillante pendant une minute.
• Retirez les pêches de l’eau bouillante. Placez les pêches dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient assez froides pour être manipulées.
• Séparer les peaux et placer les pêches dans de l’eau acidifiée.
• Répéter jusqu’à ce que toutes les pêches soient cuites, puis procéder à un traitement supplémentaire.

Lorsque vous blanchissez, vous voulez travailler rapidement, de sorte qu’aucune pêche ne reste trop longtemps. Trop de temps dans le pot et ils vont cuire et devenir mous.

De même, une fois pelées et dans l’eau acidifiée, elles absorberont l’eau et deviendront molles et brunes. Si vous traitez beaucoup de pêches, faites-vous aider si vous le pouvez, ou travaillez par petits lots.

Je démontre comment enlever la peau des pêches via le blanchiment dans la vidéo ci-dessous. (Assurez-vous que votre bloqueur de publicité est désactivé pour que la vidéo s’affiche.)

Mettez la main d’œuvre enfantine au travail pour peler les pêches si vous en avez beaucoup.

Je laisse généralement les garçons finir de peler pendant que je prépare tout le reste pour la mise en conserve.

J’enlève les noyaux et je divise les pêches en deux ou en quatre, selon la taille du bocal (j’utilise des bocaux de quart à large ouverture pour les moitiés de pêches) et je m’assure que les bords coupés sont exposés à l’eau citronnée pour éviter le brunissement.

Conserver les pêches – Mise en conserve – Méthode de l’emballage à froid

Je préfère emballer les pêches à froid, ce qui signifie que les fruits sont chargés dans les bocaux à température ambiante, puis que du sirop bouillant est versé sur le dessus. Je pense que les pêches restent plus fermes et plus belles en utilisant cette méthode, même si elles flottent davantage dans le bocal.

Équipement de mise en conserve dont vous aurez besoin :

• bain d’eau chaude pour la mise en conserve
• bocaux de pinte propres et stérilisés (je fais passer les miens dans le lave-vaisselle et je le chronomètre pour qu’ils soient chauds lorsque je suis prêt à mettre en conserve)
• couvercles et anneaux dans l’eau chaude (pas bouillante)
• souleveur de bocaux
• pince ou souleveur de couvercle pour saisir les anneaux. anneaux
• un entonnoir
• un chiffon propre pour essuyer les bords des bocaux
• une louche
• une cuillère en bois pour remuer
• une baguette pour enlever les bulles d’air
• Sirop léger (recette ci-dessous)

J’aime travailler de gauche à droite sur ma cuisinière. Remplir sur le côté gauche, traiter au centre, décharger les pots finis sur une toile d’attente à côté du côté droit de la cuisinière.

Recette de sirop de sucre léger

Ingrédients

• 2 1/2 tasses de sucre
• 5 1/4 tasses d’eau

Directions

Pour préparer le sirop, tout en chauffant l’eau, ajouter lentement le sucre, en remuant constamment pour le dissoudre. Portez à une légère ébullition.

Le sucre agit comme un agent de conservation en liant l’eau libre dans le fruit (voir The Natural Canning Resource Book).

Vous pouvez utiliser moins de sucre, remplacer le sucre par du miel ou mettre en conserve dans du jus de fruit. L’utilisation de moins de sucre donnera à votre produit une durée de conservation plus courte et une décoloration plus rapide.

J’ai trouvé que les proportions de sirop simple léger trouvent un bon équilibre entre la prolongation de la durée de conservation et le fait de ne pas être trop sucré.

Note : Le jus des pêches constitue également un excellent arôme pour le kéfir d’eau maison.

Pour mettre les pêches en conserve

Prévoir 2 à 3 livres de pêches par pinte. Pelez et tranchez les pêches comme indiqué ci-dessus.

Egouttez les pêches dans une passoire pour évacuer l’excès de liquide. Remplir les bocaux avec les tranches de pêches jusqu’à un espace de tête de 1/2 pouce. Verser le sirop chaud à la louche.

Passer votre baguette ou une petite spatule non métallique entre les pêches et le bocal pour éliminer les bulles d’air. (Le métal peut rayer l’intérieur du bocal).

Ajoutez du sirop supplémentaire si nécessaire pour que les fruits et le sirop soient au même niveau à 1/2 pouce du couvercle. Essuyez le bord, vissez le couvercle (pas trop serré – l’air doit s’échapper pendant le traitement).

Placez les bocaux sur la grille de la conserverie. Lorsque la conserverie est pleine, abaisser les bocaux dans l’eau. S’assurer que les bocaux sont couverts par 1 à 2 pouces d’eau. Amener à ébullition, traiter (bouillir doucement) – pintes 20 minutes, quarts 25 minutes.

Lorsque le temps de cuisson est écoulé, retirer les bocaux et les placer sur une serviette loin de la chaleur et de tout courant d’air.

Après 12-24 heures, vérifier l’étanchéité des couvercles. Les couvercles standards doivent être concaves au centre et bien maintenus en place. J’adore écouter le « ping » lorsque les bocaux se scellent !

Pour un stockage à long terme, retirez les anneaux, essuyez les déversements. Étiquetez et datez (j’écris sur les couvercles avec un marqueur Sharpie).

Rangez dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil, pour une meilleure durée de conservation. (Voir la photo du haut pour les pêches finies.)

Séchage des pêches dans un déshydrateur – Une des façons les plus simples de conserver les pêches

La déshydratation est une façon facile de conserver les pêches. Je sèche tout ce que je ne peux pas facilement faire entrer dans la boîte de conserve, ou les pêches qui sont trop molles pour être mises en conserve ou meurtries.

Vous pouvez également sécher des moitiés de pêches entières avec la peau (comme les pêches séchées commerciales), mais elles prennent beaucoup plus de temps à déshydrater.

Ces tranches de pêches se déshydratent pendant la nuit. Les tranches finies sont légères et légèrement moelleuses, pas gommeuses comme les moitiés de pêches.

Pour déshydrater des pêches :

• Taillez finement vos pêches pelées
• Partez les tranches de pêches dans l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne brunissent (facultatif)
• Egouttez les tranches dans une passoire
• Placez les tranches de pêches sur un plateau de déshydrateur ou un insert en filet
• Séchez à environ 135-140 °F jusqu’à ce qu’elles soient coriaces ou croustillantes (environ 8-12 heures), selon l’épaisseur des tranches. Je fais généralement sécher les miennes toute la nuit.

Je recommande vivement d’utiliser les inserts en filet (option par défaut pour l’Excalibur, optionnelle dans le Snackmaster). Les pêches sont très collantes et sont difficiles à retirer des plateaux sans les inserts. Avec les inserts, il suffit de les plier et les fruits secs se détachent tout de suite.

Réservez dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière directe du soleil. Si j’ai beaucoup d’un fruit sec particulier, je le mets sous vide dans des pots mason avec l’accessoire de mise sous vide.

Ceux-ci font d’excellentes collations et peuvent aussi être ajoutés à du granola maison ou à des mélanges de fruits et de noix.

Si vous avez BEAUCOUP de fruits secs, le livre de cuisine du déshydrateur de Mary Bell a de bonnes recettes de tartes et d’autres produits de boulangerie utilisant des fruits secs.

Congélation des pêches

La congélation est l’une des façons les plus simples de conserver les pêches. Comme pour les autres méthodes, je commence par peler mes pêches. Après les avoir épluchées, je les coupe en tranches et les plonge dans de l’eau acidifiée pour éviter qu’elles ne brunissent. Bien égoutter.

Étendre les pêches en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone ou de papier parchemin réutilisable. Congeler plusieurs heures ou toute la nuit.

Enveloppez les tranches congelées dans des récipients de congélation, ou scellez sous vide pour une meilleure conservation.

La congélation sur des plateaux avant l’emballage permet de prendre facilement un peu ou beaucoup de pêches d’un paquet lorsque vous êtes prêt à les utiliser.

Recettes de confiture de pêches

J’aime faire de la confiture de pêches à faible teneur en sucre avec la pectine de Pomona. La confiture de pêches est merveilleuse sur des toasts, du fromage brie ou de la crème glacée.

Vous pouvez trouver mes recettes préférées ici :

Confiture de pêche à deux façons – Pêche à la vanille et Fuzzy Navel

Confiture de pêche « rougissante » (Pêche-….Framboises)

Confiture de pêches aux myrtilles

Pêches de conservation – Pêches lyophilisées

Les pêches sont notre aliment préféré à ce jour de notre lyophilisateur maison Harvest Right – une pure ambroisie. Tout ce que nous avons séché a été bon (bien que je ne referais pas de saucisses de petit-déjeuner), mais les pêches sont exceptionnelles.

Les produits lyophilisés correctement stockés peuvent être conservés jusqu’à 25 ans. C’est de loin la meilleure option de stockage à long terme pour conserver les pêches.

Les pêches lyophilisées fondent dans la bouche avec un bienfait intense de pêche. Elles se réhydratent avec une texture très similaire à celle des pêches fraîches.

Pour lyophiliser des pêches, pelez, tranchez, trempez et égouttez comme pour la déshydratation. Placez-les en une seule couche sur des plateaux de lyophilisateur, de préférence recouverts de papier sulfurisé réutilisable.

Traitez-les dans le lyophilisateur jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches (il ne doit pas y avoir de points froids au centre des tranches). Les pêches ont une forte teneur en humidité et en sucre, donc le cycle prendra probablement plus de 24 heures. Conservez-les dans un pot Mason scellé sous vide ou dans un sachet Mylar avec des absorbeurs d’oxygène.

Voilà donc ! De nombreuses façons de conserver les pêches pour en profiter toute l’année. Si vous avez apprécié ce post, pensez à partager ou à épingler.

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Publié initialement en 2011, dernière mise à jour en 2019.