Chaque semaine, Joshua Bousel de The Meatwave passe avec une recette à faire griller pendant le week-end. Mets le feu, Joshua !
Mes saucisses préférées au monde sont les liens de bœuf incroyablement juteux et épicés fumés à Elgin, au Texas. Il y a quelques années, j’ai tenté de les reproduire, pour échouer lamentablement. En voyageant environ deux heures au sud-ouest de Houston, il y a une autre saucisse que j’aime et que je pensais être un peu plus facile à aborder : le porc fumé au cheddar et au jalapeño.
Les saveurs de cette saucisse ne sont aussi profondes que son nom, alors j’ai commencé par broyer ensemble du porc, du gras de dos et des morceaux de cheddar fort. Puis j’ai ajouté un bouquet de jalapeños hachés, du sel, du poivre et plus de fromage râpé, et j’ai fait tourner le mélange dans le robot culinaire pour émulsionner un peu la viande et la graisse avant de le fourrer dans des boyaux de porc. Fumée sur des copeaux de bois de pommier pendant environ deux heures, la saucisse pâle est sortie du fumoir, transformée en magnifiques maillons orange.
Les saveurs étaient assez justes et le cheddar a suinté, ce qui a équilibré le piquant des poivrons dans un maillon dodu et juteux. Le seul problème que j’ai eu est qu’après avoir refroidi, les peaux se sont ratatinées. Cela n’a empêché personne d’apprécier la saucisse, mais un consommateur a suggéré de donner aux saucisses un bain d’eau glacée dès qu’elles sortent du fumoir pour éviter cela à l’avenir. J’essaierai la prochaine fois, mais pour l’instant, ces saucisses étaient vraiment bonnes à manger.