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En novembre 1997, le département de la santé publique de l’Illinois a été informé par un médecin local d’un cas possible de botulisme d’origine alimentaire. Le présent rapport résume l’enquête sur le cas, qui a mis en cause des œufs marinés à la maison.
Le 23 novembre 1997, un homme de 68 ans, auparavant en bonne santé, a eu des nausées, a vomi et s’est plaint de douleurs abdominales. Au cours des deux jours suivants, il a développé une diplopie, une dysarthrie et une déficience respiratoire, ce qui a nécessité une hospitalisation et une ventilation mécanique. L’examen physique a confirmé de multiples anomalies des nerfs crâniens, notamment une paralysie motrice extra-oculaire et une paralysie flasque diffuse. Un diagnostic de botulisme possible a été posé et une dose unique de toxine antibotulique trivalente (types A, B et E) a été administrée. Un échantillon du sérum du patient prélevé avant l’administration de l’antitoxine a démontré la présence de la toxine botulique de type B. Les antécédents alimentaires n’ont révélé aucune exposition à des produits mis en conserve à la maison ; cependant, le patient avait mangé des œufs marinés qu’il avait préparés 7 jours avant le début de la maladie ; les symptômes gastro-intestinaux ont commencé 12 heures après l’ingestion. Le patient s’est rétabli après des soins de soutien prolongés.
Les œufs marinés ont été préparés à l’aide d’une recette composée d’œufs durs, de betteraves et de piments préparés commercialement, et de vinaigre. Les œufs durs intacts ont été pelés et percés à l’aide de cure-dents puis combinés avec les autres ingrédients dans un bocal en verre fermé par un couvercle à vis en métal. Le mélange a été conservé à température ambiante et a été occasionnellement exposé à la lumière du soleil.
Les cultures ont révélé la présence de Clostridium botulinum de type B, et la toxine de type B a été détectée dans des échantillons du mélange d’œufs marinés au Laboratoire national de référence et de surveillance du botulisme du CDC. C. botulinum a été cultivé à partir du liquide de décapage, des betteraves et du jaune d’œuf. La concentration de toxine de type B préformée était 1000 fois plus élevée dans les jaunes d’oeufs que dans le liquide de saumurage et n’a pas été détectée dans les betteraves. Les poivrons provenant du récipient commercial d’origine ne contenaient pas de toxine détectable, et les cultures bactériennes des poivrons n’ont pas donné de C. botulinum. Les betteraves provenant des conteneurs commerciaux d’origine n’étaient pas disponibles. Le pH du liquide de décapage était de 3,5 (c’est-à-dire suffisant pour empêcher la germination de C. botulinum et la formation de toxines. Cependant, le pH du jaune d’œuf n’a pas été déterminé ).
Rapporté par : G Rifkin, MD, Rockford Memorial Hospital, Rockford ; K Sibounheuang, L Peterson, Winnebago County Health Dept, Rockford ; K Kelly, C Langkop, D Kauerauf, E Groeschel, B Adam, C Austin, DVM, S Bornstein, MD, Illinois Dept of Public Health. Laboratoire national de surveillance et de référence du botulisme, Br des maladies d’origine alimentaire et diarrhéique, Div des maladies bactériennes et mycosiques, Centre national des maladies infectieuses ; et un agent du SIE, CDC.
Note de la rédaction:
Le botulisme est une maladie paralytique causée par la neurotoxine produite par la bactérie C. botulinum. La paralysie touche d’abord les nerfs crâniens, puis les muscles squelettiques ; les intoxications non traitées peuvent entraîner une paralysie flasque dense, une insuffisance respiratoire et la mort (1,2).
Bien que rare et sporadique, le botulisme d’origine alimentaire est une cause persistante de morbidité et de mortalité aux États-Unis. En 1997, une enquête annuelle menée auprès des épidémiologistes et des directeurs des laboratoires de santé publique des États a permis de recenser 24 cas de botulisme d’origine alimentaire et un décès associé (CDC, données non publiées, 1998). Au cours de la période 1989–1998, une médiane de 23 cas (fourchette : 17–42 cas) de botulisme d’origine alimentaire a été signalée chaque année avec une médiane d’un décès (fourchette : 0–2 décès).
Les spores de C. botulinum sont omniprésentes. Les méthodes sûres de conservation des aliments détruisent les spores ou inhibent leur germination et leur croissance. Les conditions qui favorisent la germination et la croissance des spores de C. botulinum comprennent l’absence d’oxygène (conditions anaérobies), une faible acidité (pH >4,6), des températures >39 F ) et une forte teneur en humidité. La plupart des cas de botulisme d’origine alimentaire qui se produisent aux États-Unis résultent de la mise en conserve inadéquate d’aliments à la maison. Il s’agit du premier cas signalé de botulisme lié à la consommation d’œufs marinés. La quantité de toxine détectée dans le jaune d’œuf récupéré suggère que la croissance bactérienne était concentrée dans cette partie de l’œuf. Les œufs intacts qui ont été cuits durs devraient être exempts de bactéries ou de spores. Le fait de piquer les œufs cuits peut introduire des spores de C. botulinum dans le jaune d’œuf. Les parties du jaune d’œuf qui sont restées anaérobies et qui n’ont pas été correctement saumurées (c’est-à-dire qu’elles n’ont pas été acidifiées à un pH <4,6) peuvent avoir permis aux spores de C. botulinum de germer, de se développer et de former une toxine. Le fait de placer le bocal de décapage à la lumière du soleil a fourni une chaleur qui a facilité la croissance bactérienne et la production de toxine.
Pour réduire le risque de botulisme lors du décapage, les aliments doivent être lavés et cuits de manière adéquate, et les ustensiles, récipients et autres surfaces en contact avec les aliments, y compris les planches à découper et les mains, doivent être nettoyés à fond avec du savon et de l’eau chaude. Les contenants (p. ex., les bocaux et les couvercles) dans lesquels le saumurage aura lieu devraient être stérilisés (p. ex., placés dans de l’eau bouillante pendant la période prescrite publiée dans les instructions du contenant) (3). Une acidification adéquate jusqu’à un pH <4,6 est essentielle. Il est conseillé de réfrigérer à 39 F (4 C) pendant le saumurage, surtout pour les aliments qui peuvent être acidifiés de façon inadéquate, comme les œufs entiers. Une fois ouvert, tout aliment en conserve ou mariné doit être réfrigéré. Il faut éviter de piquer, de faire des trous ou de manipuler les œufs entiers d’une manière qui pourrait permettre aux spores ou aux bactéries de pénétrer dans le jaune.
Lorsque l’on soupçonne la présence de botulisme d’origine alimentaire, les cliniciens et les enquêteurs de la santé publique doivent s’enquérir de la préparation et de la consommation d’aliments conservés par toute méthode domestique (par exemple, la mise en conserve, le marinage, la salaison et la fermentation). Les personnes qui souhaitent obtenir des conseils sur la conservation des aliments à domicile doivent consulter le service de vulgarisation de leur comté ou de leur université, ou contacter la ligne d’assistance téléphonique sur la sécurité alimentaire du ministère américain de l’Agriculture, au (800) 535-4555. Le CDC fournit des consultations épidémiologiques et des services de diagnostic en laboratoire pour les cas suspects de botulisme et autorise la distribution d’antitoxine botulique. Par l’intermédiaire des départements de santé des États, ces services sont disponibles 24 heures sur 24 auprès des CDC.
- Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Le botulisme aux États-Unis : une revue clinique et épidémiologique. Ann Intern Med 1998;129:221–8.
- CDC. Botulisme aux États-Unis, 1899–1996 : manuel pour les épidémiologistes, les cliniciens et les travailleurs de laboratoire. Atlanta, Georgia : Département américain de la santé et des services sociaux, CDC, 1998. Disponible à l’adresse http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo. Consulté en août 2000.
- Extension Service. Guide complet de la mise en conserve à domicile. Washington, DC : Département américain de l’agriculture, Service de vulgarisation, septembre 1994 (bulletin n° 539). Disponible à l’adresse http://www.foodsafety.ufl.edu. Consulté en août 2000.
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