Assurez-vous de cuire davantage lorsque vous préparez ces côtes de porc tendres et juteuses recouvertes d’une sauce aux haricots noirs parfumée et savoureuse, car vous devrez vous battre pour obtenir quelques morceaux lorsque vous servirez une foule !
Côtes de porc à la vapeur, boulettes de crevettes, porc shu mai, gai lan à la sauce aux huîtres et canard rôti à la cantonaise : ce sont mes plats préférés chaque fois que je vais dans un restaurant de dim sum. Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche !
Si vous avez déjà essayé les côtes de porc à la vapeur dans un restaurant de dim sum cantonais, vous serez surpris de leur goût savoureux. Ces côtes juteuses de la taille d’une bouchée sont recouvertes d’une sauce riche, savoureuse et aillée, et sont servies dans des mini cuiseurs à vapeur en bambou. C’est dommage que chaque portion soit si petite, car l’assiette entière disparaît dans la minute qui suit le service. J’obtiens rarement plus de deux morceaux lorsque je mange avec des amis !
La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez cuisiner ces côtes à la maison et obtenir un goût aussi bon que celui du restaurant. Dans la recette ci-dessous, je vous apprendrai :
- Un excellent moyen de créer une sauce aux haricots noirs super savoureuse et ailée qui a bien meilleur goût que la sauce en bouteille.
- Les astuces pour créer des côtes super tendres en utilisant un cuiseur vapeur.
- Comment il est facile de faire des côtes de style restaurant en 15 minutes.
Comment faire des côtes à la vapeur dans une sauce aux haricots noirs
Les étapes clés pour faire des côtes à la vapeur de type dim sum de restaurant
- Faire la sauce aux haricots noirs. Vous pouvez soit utiliser une sauce précuite, soit préparer une sauce rapide en suivant la recette ci-dessous.
- La fécule de maïs est indispensable. Non seulement elle attendrit la viande, mais elle forme également une fine couche à l’extérieur des côtes, afin qu’elles n’entrent pas en contact avec la vapeur chaude. C’est un ingrédient clé pour créer des côtes tendres.
- Mariner les côtes. Une étape importante que vous ne pouvez pas sauter. La marinade fait en sorte que les côtes absorbent toutes les saveurs de la sauce, de sorte que le résultat est un goût extra riche. Le gingembre dans la marinade attendrira également la viande pendant la marinade.
- Faites cuire à la vapeur avec un minimum de temps pour juste permettre aux côtes de cuire à travers, de sorte qu’il génère des côtes juteuses et tendres. Une cuisson excessive rendra les côtes dures comme de la pierre.
Combien de temps faut-il pour cuire des côtes à la vapeur ?
Il y a deux approches lorsqu’il s’agit de cuire des côtes à la vapeur.
- Utiliser le temps le plus court, juste pour cuire la viande à cœur.
- Cuire très longtemps ou cuire dans un autocuiseur, jusqu’à ce que la viande se détache des os.
Je recommande la première approche si vous aimez la texture des côtes que l’on trouve dans un restaurant chinois de dim sum. Elle a une texture légèrement croquante qui est juteuse et tendre, mais pas un type de tendreté qui tombe de l’os.
J’ai également trouvé que la deuxième approche prenait trop de temps et qu’elle ne pouvait pas garantir un excellent résultat. Tout comme le braisage, vous avez besoin d’un temps vraiment long, une heure ou plus, pour que le porc devienne tendre. S’il vous arrive de choisir des côtes maigres, la viande restera dure, quelle que soit la durée de la cuisson.
En règle générale, les côtes qui s’attachent avec une fine couche de viande mettent environ 10 minutes à cuire à cœur. Les côtes plus charnues prennent environ 15 minutes, ou jusqu’à 20 minutes, pour cuire à cœur.
Où trouver des côtes levées de style asiatique en bouchées pour la cuisson à la vapeur ?
Bien que vous puissiez facilement trouver des côtes en bouchées prédécoupées dans la plupart des marchés asiatiques, je préfère m’en procurer dans une grande épicerie qui a un comptoir de boucherie. La viande a tendance à être plus fraîche et de meilleure qualité. Demandez simplement au boucher de couper les côtes dans le sens de la longueur, en travers des os, en deux longues bandes. Ensuite, vous pouvez facilement séparer chaque côte en coupant à travers la viande lorsque vous êtes prêt à cuisiner.
Toujours choisir une fine tranche de côtes avec une viande bien marbrée, ce qui génère un résultat plus savoureux et plus tendre.
Qu’est-ce qui fait une bonne sauce aux haricots noirs ?
La meilleure sauce aux haricots noirs est faite avec des graines de soja arrière fermentées. Ces bombes de saveur sont largement utilisées dans la cuisine chinoise pour faire des sautés et des plats cuits à la vapeur, afin de conférer une saveur profonde.
Pour faire une sauce aux haricots noirs à partir de zéro, ajoutez du gingembre, de l’ail, du vin Shaoxing, de la sauce soja et de l’huile. Ensuite, faites lentement rôtir la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne si parfumée que vous avez envie de la manger avec une cuillère.
Toutefois, si vous voulez une version rapide, j’ai introduit une approche plus facile dans la recette ci-dessous. Il suffit d’ajouter des aromates et quelques ingrédients dans les haricots noirs hachés, pour obtenir une excellente sauce en moins de cinq minutes.
Que faire si je ne trouve pas de haricots noirs fermentés ?
Les haricots de soja noirs fermentés peuvent être trouvés dans la plupart des marchés chinois et même en ligne. Si vous ne pouvez pas y accéder, remplacez-les simplement en utilisant de la sauce aux haricots noirs en bouteille. Vous pouvez normalement la trouver dans n’importe quel supermarché au rayon ethnique.
Du moment que vous suivez les points clés, une assiette de côtes chaudes à se lécher les doigts vous attendra à la fin de la cuisson !
La plus grande raison pour laquelle je préfère les côtes cuites à la vapeur est, qu’elles sont faciles à préparer et ne font pas de dégâts pendant la cuisson. C’est l’un de mes plats préférés en été, car il ne nécessite pas que je me tienne devant la cuisinière et il ne transforme pas ma cuisine en un four brûlant.
Jettez quelques bok choy dans le cuiseur vapeur et faites cuire un peu de riz blanc à la vapeur sur le côté, et vous aurez un repas délicieux et sain en 20 minutes 🙂
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Côtes étuvées à la sauce aux haricots noirs (豉汁蒸排骨)
Ingrédients
- 1 livre de côtes de porc baby back , divisées en croix en côtes plus courtes (*Note de bas de page 1)
- 1 oignon vert , haché
- Gingembre tranché pour garnir (facultatif)
- 2 piments thaïlandais (ou jalapeño) (facultatif)
Marinade (ou 1/4 de tasse de sauce aux haricots noirs maison)
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing (ou de sherry sec pour une option sans gluten)
- 1 cuillère à soupe d’huile végétaleoption sans gluten)
- 2 cuillères à soupe de haricots noirs fermentés
- 1 pouce de gingembre , émincé (donne 2 cuillères à soupe)
- 3 gousses d’ail , émincé (donne 1 cuillère à soupe)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à café de sucre
- 1/4 de cuillère à café de sel
Instructions
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Ajouter tous les ingrédients de la marinade dans un petit bol, bien mélanger.
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Combiner les côtes avec la sauce de la marinade dans un grand bol et bien mélanger. Laissez mariner à température ambiante pendant au moins 30 minutes ou au réfrigérateur, jusqu’à toute une nuit.
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Pour mettre en place le cuit-vapeur, utilisez une grande assiette qui a une certaine profondeur (pour contenir le bouillon) et qui peut entrer dans votre cuit-vapeur. Vous devrez également utiliser un wok ou une poêle pour maintenir le cuiseur vapeur. Dans le cas d’une poêle, vous pourriez avoir besoin d’une grille pour élever le cuiseur vapeur, afin que l’eau en dessous ne touche pas le fond du cuiseur vapeur.
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Étalez les côtes sur l’assiette avec un minimum de chevauchement et placez l’assiette dans le cuiseur vapeur. (*Note de bas de page 2)
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Ajouter de l’eau dans le wok (ou la poêle) jusqu’à environ 1 pouce de profondeur, mais pas au point d’atteindre le fond du cuiseur vapeur. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ébullition.
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Placez la grille de cuisson à la vapeur, couverte, sur le dessus du wok. Vous devriez voir la vapeur s’élever du haut du cuiseur vapeur. Faites cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que les côtes soient tout juste cuites, 10 à 15 minutes pour les petites côtes de la taille d’une bouchée, et 20 minutes pour les morceaux plus charnus. Testez les côtes en les coupant. La viande devrait avoir une petite touche de rose près des os. Cuire, à couvert, par tranches de 5 minutes si les côtes ne sont pas cuites.
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Garnir d’oignon vert haché, si nécessaire. Servir chaud sur du riz ou en entrée.
Notes
- La façon la plus simple de procéder est d’acheter les côtes chez le boucher dans une épicerie. Demandez au boucher de couper les côtes en deux dans le sens de la largeur, pour qu’elles tiennent mieux dans le cuiseur vapeur. Essayez de choisir une viande bien persillée et pas trop épaisse, ce qui générera une viande super tendre et savoureuse.
- J’aime toujours ajouter quelques haricots noirs entiers sur les côtes en guise de garniture juste avant la cuisson. Cela rend le plat plus joli et met en valeur le profil de saveur du plat.