Ce que j’ai appris en mangeant au Balthazar

Je n’ai commencé à fréquenter – et n’ai jamais vraiment fréquenté – le Balthazar de Keith McNally qu’en 2007, une décennie entière après qu’il ait commencé à attirer les stars et tous les autres avec des steaks-frites et un éclairage si parfait que je l’ai surnommé le McNally Gold. Je me souviens d’avoir lu que de jeunes entrepreneurs s’y rendaient plusieurs fois par semaine, traitant la supernova de Soho comme s’il s’agissait d’une combinaison de cafétéria et de salle de conférence. Je me souviens du chic avec lequel on commandait un steak tartare pour un brunch au long bar en zinc. Et je me rappelle m’être sentie doucement hébétée. C’est le temps que je dois attendre pour avoir une place au comptoir ? Voilà combien je dois payer pour du pain perdu ?

Ce pain perdu avec du bacon coûte maintenant 23 dollars. Après les taxes et le pourboire, vous payez 30 dollars.

Balthazar, pour ce jeune critique, n’était pas tant un cours accéléré sur la gastronomie contemporaine de Big Apple qu’un rite de passage dans l’ignominie quotidienne de la vie urbaine avec un salaire de journaliste. C’est une leçon qui reste vraie dix ans plus tard : À New York, ce n’est pas le spot de menu dégustation d’une fois par an qui vide le portefeuille et pique l’ego, mais plutôt l’institution quotidienne aspirationnelle, qu’il s’agisse d’un hall d’hôtel chic qui offre le Wi-Fi gratuit avec des cocktails coûteux, d’un spot fast-casual qui livre des bols d’orge au citron en quantité limitée dans un fourre-tout fantaisie, ou d’une brasserie adorée qui demande 19 dollars pour un toast à l’avocat.

Augustine est ma muse actuelle de McNally, bien que Balthazar – comme une ancienne flamme que je veux impressionner sans raison valable – ait toujours une place spéciale dans mon cœur. J’y passe de temps en temps, juste pour prouver que je m’en sors bien, pour me rendre compte que l’ex s’en sort mieux – financièrement du moins. C’est ça New York.

Alors, en partie hommage, en partie critique, voici ce que j’ai appris au Balthazar sur l’hospitalité et l’humanité au fil des ans :

1. Ce Balthazar au brunch peut être écrasant. Je me souviens d’un vieux copain de l’extérieur de la ville déchirant parce que les foules étaient trop. Bien que vraiment, si vous allez le faire dans les rues méchantes de New York, vous allez devoir tenir votre propre à The Balth, même au brunch de pointe – qui peut facilement coûter 120 $ pour deux.

2. Que si un barman arrive à demander à un bro de brunch quelle vodka il aimerait avec un bloody mary, il répondra avec un choix de haut de gamme – même si cela fait peu de différence dans la boisson. Un classique de la vente incitative.

3. Alors qu’un jus vert peut vous coûter 12 $ et que les cocktails vierges peuvent atteindre 10 $, Balthazar ne demande que 5 $ pour un bloody mary sans alcool. Et il est excellent, avec un chock plein de poivre et de raifort sans aucune garniture de style Black Tap.

4. Que les restaurants comme Balthazar colportant la nostalgie devraient servir l’aliment de base sucré de banlieue connu sous le nom de pain de singe. Le processus d’arrachage des sections de cannelle molle, gluante et croustillante est un rappel des joies de manger avec les mains.

5. Que personne n’ait semblé remarquer récemment lorsque deux des barmen se sont mis à chanter des séquences de « Scènes d’un restaurant italien » de Billy Joel, sans aucune honte : Il n’y a pas de honte à avoir. C’est une chanson géniale, ne m’en veux pas.

6. Alors que le Balthazar avait autrefois la réputation d’être un repaire de célébrités en fin de soirée, le petit-déjeuner était et reste un pilier pour les élites médiatiques du centre-ville. « Le matin, vous pouvez entrer et obtenir une table, alors qu’à n’importe quel autre moment de la journée, vous devez vous battre pour entrer », a déclaré Lockhart Steele, de Vox, qui travaillait alors pour Gawker, à la section Style du New York Times en 2007. L’histoire raconte qu’en 2014, les rédacteurs d’Eater m’ont interviewé pour mon poste actuel au Balthazar pendant le petit-déjeuner. C’était bondé. Et c’était plutôt cool.

7. Qu’un restaurant puisse faire payer aux gens une somme folle pour du poulet pour deux et qu’ils le commandent. Balthazar est un précurseur à cet égard : un spot décontracté qui a contribué à transformer le concept d’un poulet entier de l’un des articles les moins chers du menu à l’un des plus chers et des plus recherchés. Le poulet coûtait 48 $ au milieu des années 80 et il coûte aujourd’hui 72 $. La dernière fois que je l’ai goûté, c’était en 2013 et c’était fantastique (bien que Le Turtle’s soit moins cher et meilleur.)

8. Les dîneurs new-yorkais réservent une table aux heures de pointe un mois à l’avance – pas seulement pour un menu de dégustation ou un menu fixe de luxe – mais aussi pour un plat de bistrot standard. Je ne doute pas que c’était vrai avant l’ouverture de Balthazar en 1997, mais pour moi et une certaine classe de gourmands qui ont atteint l’âge culinaire avec l’avènement d’Eater au milieu des années 80, Balthazar a incarné le caractère surréaliste des réservations. Les New-Yorkais (et maintenant les touristes) planifient certains aspects de leurs repas occasionnels avec la même fastidiosité que la planification d’un voyage dans un lieu de dégustation de menus ou de vacances à Tahiti.

9. Que la meilleure façon d’éviter la haine des gens qui ne peuvent pas obtenir de réservation est de leur permettre de commander le menu complet au bar (une leçon que le Polo Bar n’a pas encore apprise).

10. Que la hausse des prix, inévitable dans tout restaurant, pique encore plus lorsqu’elle s’accompagne de changements de qualité ou de confort. La bouillabaisse du Balthazar, qui coûtait 29 dollars en 2009, en coûte aujourd’hui 46. Elle sent la brise marine qui souffle sur la Méditerranée et, dernièrement, elle a le goût d’une boîte de Chunky Manhattan Chowder de Campbell. Il n’y a aucune trace de Pernod, de safran ou de bouillon concentré de fruits de mer dans le bouillon. C’est un mauvais plat.

11. Que le coût d’un repas au Balthazar ressemble d’autant plus à un prix d’entrée scandaleux que Manhattan est rempli d’une multitude de brasseries plus abordables, plus soucieuses de la nourriture et ouvertes toute la journée – dont certaines sont dirigées par McNally lui-même.

12. Que les clients de Soho se présenteront avec des vêtements d’une valeur de 1000 $ pour 34 $ de pappardelle – un dollar de moins que ce que Marea, deux étoiles Michelin, facture pour certaines des meilleures pâtes de la ville.

13. Le Balthazar est un excellent endroit pour les escargots à New York. Une paire de pinces en métal vous permet de manipuler la coquille d’une main sans vous brûler les doigts, tandis que vous poignardez l’escargot à l’aide d’une fourchette à cocktail ou d’un cure-dent. Le gastéropode lui-même est ferme et légèrement moelleux : un bucatini terrestre vivant destiné à absorber le beurre acidulé à l’ail et au citron.

14. Que si la plupart des crochets de bar de n’importe quel restaurant sont terribles, ceux de Balthazar parviennent en quelque sorte à être pires, fixés à une poutre si basse qu’on ne peut même pas y accrocher un manteau court et printanier sans qu’il touche le sol.

15. Que dans une ville où les chefs attirent les foules avec des plats qui dentellent le steak tartare avec une sauce de poisson non traditionnelle et du yuzu kosho, une version classique est de plus en plus difficile à trouver. C’est ce qui fait du tartare du Balthazar l’un des meilleurs de la ville. Pour 22 dollars, la cuisine envoie un palet rose de haut de forme cru, dont la texture est alternativement aussi fine qu’une purée de thon et aussi grossière qu’un filet mignon cuit. La viande est neutre et fraîche. Elle a un goût de moutarde épicée, de persil amer et de câpres salées. Bien qu’il soit servi avec des toasts, le bon accord est une commande de frites et un martini.

16. Qu’un restaurant construise un two-top permanent si près de la station-service (voir photo) ; c’est un miracle qu’ils ne demandent pas aux clients d’aller chercher leur propre argenterie.

17. Que les préposés aux toilettes rendent parfois le restaurant meilleur. Keith McNally aurait réaffecté les préposés aux W.C. en 2013 après que Henry Blodget, un véritable homme du peuple, se soit plaint qu’il n’aimait pas que les gens le regardent pendant qu’il prenait un wiz ainsi que l' »extorsion par la culpabilité » consistant à remettre un dollar à un type en smoking pour lui tendre une serviette en papier. Ce que Blodget n’a pas compris, c’est l’importance du rôle des préposés pour maintenir l’ordre dans les grands restaurants tentaculaires. Un exemple concret : La cabine d’une toilette du Balthazar ressemblait à un désastre de fête de fraternité imbibée d’urine lors d’un récent brunch.

18. Que l’une des brasseries les plus populaires de la ville puisse servir l’un des steaks-frites les plus décevants de la ville. La cuisine n’envoie pas un strip ou une côte de boeuf, mais plutôt un morceau mal assaisonné : un bifteck d’épaule, ce qui serait bien si ce n’était pas 41 $. Le gril brûle certaines parties de la coupe, imprégnant le steak d’une odeur si nocive que si vous la sentiez chez vous, vous évacueriez. Les frites dorées, par contre, sont superbes.

19. Que si la stase peut aller loin dans les vieux lieux, parfois une mise à niveau ici et là n’est pas la pire des choses. Par exemple : Si un restaurant fait payer 41 $ pour un steak frites ou 23 $ pour un hamburger sec et trop cuit, peut-être que les clients méritent quelque chose de mieux que le sel finement granulé d’une salière ?

20. Que les desserts à la banane sont les meilleurs desserts.

21. Qu’il est encore possible de trouver des valeurs cachées chez Balthazar, comme la soupe à l’oignon gratinée qui est un étonnant dîner en un seul plat. Une couche de gruyère et de parmesan brunis flotte au-dessus d’un croûton détrempé, d’une grosse portion d’oignons tendres et de bouillon de bœuf. Tout comme un biscuit ne doit pas disparaître avant le lait, le gruyère est en quantité suffisante pour rester en place jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de soupe. Peut-être est-ce aussi savoureux ailleurs, mais avec un barman qui chante de temps en temps et une foule polyglotte bien habillée, je commanderai la mienne ici.

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