Tout le monde a des choses préférées qu’il aime – ou aime détester – dans le café. Et alors que la soi-disant troisième vague, la spécialité, la tendance à la torréfaction progressivement plus légère a enflé, il y a une partie du monde de la culture du café qui continue de souffrir dans l’opinion de nombreux torréfacteurs plus fins : Sumatra. Pourquoi une telle méchanceté à l’égard d’une région productrice d’arabica dont la récolte dure presque toute l’année ? La réponse a à la fois à voir avec la saveur et avec notre mauvaise compréhension de l’origine de la saveur.
Le café aime emprunter son vocabulaire au monde du vin. Mais le terroir – la région de culture et l’effet des conditions climatiques sur la saveur – n’est qu’une partie de la raison pour laquelle un café a le goût qu’il a. Ce point est souligné par l’un de ceux qui s’expriment le mieux sur le sujet, Thompson Owen, de Sweet Maria’s, un fournisseur de grains de café torréfiés à domicile.
Pourquoi le café de Sumatra est-il si controversé ? Les cafés de Sumatra sont traditionnellement traités selon une méthode appelée Giling Basah, ou décorticage par voie humide, qui donne un café qui quitte la ferme avec un taux d’humidité beaucoup plus élevé que d’autres méthodes utilisées plus populairement dans le monde.
Quel est l’effet de ce processus sur la saveur ? Pour généraliser, les cafés traités de cette façon ont tendance à être décrits comme herbacés, épicés, sauvages, champignons, funky, terreux, et d’autres choses qui peuvent ou non sonner bien pour vous. Ces cafés ont tendance à avoir moins de brillance et d’acidité – de nombreux buveurs de café de Sumatra apprécient ce qu’ils considèrent comme des résultats plus doux et plus corsés. Souvent, ces cafés sont torréfiés plus foncés pour rehausser leurs saveurs herbacées avec une douceur ou un sentiment de richesse induit par la torréfaction. Si beaucoup en sont venus à aimer ce qu’ils considèrent comme l’étrangeté et la complexité des cafés de Sumatra, d’autres les rejettent d’emblée. Il n’y a pas beaucoup de gens qui se situent pile au milieu.
Il semble que ce n’est pas aussi simple que le fait que le café d’un certain endroit ait nécessairement un certain goût.
« Le traitement a une importance vraiment fondamentale », dit Owen, qui prévient qu’il est facile de trop simplifier notre compréhension d’un café par l’endroit où il a été cultivé, plutôt que par la façon dont il a été traité. Un grain de café cultivé à Sumatra et traité par décorticage humide aura un goût remarquablement différent de celui du même type de grain cultivé à Sumatra et soumis à un processus entièrement différent, à savoir que le fruit a été enlevé du grain et que le grain a été séché sur un patio pendant suffisamment longtemps pour réduire sa teneur en humidité (en supposant que vous puissiez garder les grains secs sur le patio en premier lieu, ce qui est un défi de taille dans cette partie du monde).
Mais il est également facile de simplifier à l’extrême l’effet du processus. Les cafés de processus naturel, pour lesquels l’Éthiopie est devenue particulièrement célèbre en popularisant des saveurs intenses de myrtille et de fruit dans certains cafés, peuvent encore avoir un goût différent d’un pays à l’autre, d’un grain à l’autre.
« C’est un très bon exemple de la réalité du café », dit Owen. De nombreux buveurs de café ont appris que le café de Sumatra ne vient que d’une seule façon, sauvage, funky et herbacé, et ils prennent ou laissent cette notion de côté.
Bien que de nombreux torréfacteurs spécialisés aient de temps en temps un café de Sumatra ou de Sulawesi voisin sur leur liste, ils peuvent être plus difficiles à vendre, et à goûter, que des cafés plus populaires compris – et plus vivants, plus doux – actuellement vendus à partir de régions comme l’Afrique de l’Est ou l’Amérique centrale.
« Je dirais que nous voyons plus de sympathie pour quelques cafés indonésiens de la part des gens dans le café « fantaisie » seulement parce que nous commençons à voir certains cafés qui ressemblent plus étroitement aux profils de saveur plus populaires des régions plus connues et plus grand public », a déclaré le torréfacteur Jared Linzmeier de Ruby Coffee Roasters d’Amherst, Wisconsin, qui offre un café de Sulawesi voisin.
« Notre café Sulawesi Toarco est très doux et propre et est traité par lavage », a déclaré Linzmeier. « Il est doux et sirupeux dans la tasse et je pense que les gens sont d’accord avec l’idée que certaines des qualités potentiellement savoureuses ont plus à voir avec le cultivar qu’avec le traitement. C’est un point essentiel pour moi. J’aime l’idée que le traitement facilite plutôt qu’il ne modifie l’expression potentielle d’un café. Je suis d’accord avec certaines saveurs étranges dans la tasse si je sens qu’elle représente une représentation claire et nette du potentiel de ce café. »
Si cela semble un peu flou de tracer des lignes entre le grain, le sol dans lequel il est planté et la façon dont nous le préparons avant qu’il n’arrive au torréfacteur (sans parler d’une fois qu’il est entre les mains du torréfacteur), vous avez raison. Et que nos hypothèses soient inexactes, bonnes ou mauvaises, elles aident à commercialiser le café. Owen, de Sweet Maria, l’exprime ainsi : « Quand vous avez une table basse et qu’il y a 10 cafés bizarres, soit on vous fouette et on vous fouette, soit on vous dit que c’est la meilleure chose qui soit ! Sur le marché, il est difficile de le considérer à côté de tout le reste. »
Linzmier ajoute que le moment de la récolte peut être un facteur pour faire pencher les gens vers l’Indonésie : « Une autre raison pour laquelle les gens, moi y compris, s’enthousiasment davantage pour l’Indonésie est la période de l’année. Ces cafés arrivent quand de nombreux Centrals sont considérablement fanés , donc les gens cherchent à compléter leurs menus avec quelque chose de dynamique. »
Bien qu’il y ait de plus en plus d’expérimentation et de diversité parmi les méthodes de traitement à Sumatra, la prédominance culturelle et les avantages économiques de la coque humide continuent d’associer la région à des saveurs particulières. Que vous les aimiez ou non, ou que vous les considériez comme la « vraie » saveur des grains de café, n’a pas particulièrement d’importance.
« Vous décrivez les attributs du café », a déclaré Owen. « Et si les gens veulent une faible acidité, c’est totalement légitime. Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de porter un jugement sur la bonté du café, et je ne pense pas qu’il faille dire ‘tel attribut est meilleur que tel autre’. Il n’y a pas de modèle unique pour le café. »
Avez-vous essayé les cafés de Sumatra de votre torréfacteur local ? Vous en avez trouvé que vous aimez (ou détestez) particulièrement ?
Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Nous pouvons recevoir une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.