Un de mes défauts est que je n’ai pas une mémoire photographique. Parfois, je vais au restaurant et le lendemain, je me souviens moins bien de ce que j’ai mangé (et bu) que certains de mes estimés collègues qui écrivent sur les restaurants avec tant d’éloquence. (Ma mémoire est progressivement remplacée par l’appareil photo de mon téléphone.) Dans ce cas, dès que je suis rentré chez moi, j’ai rédigé quelques notes sur le repas et des citations du chef, que des efforts plutôt concertés pour trouver sur mon ordinateur n’ont pas permis de retrouver.
Cela dit, tous les repas que j’ai pris chez Dumonet, un bistrot parisien classique impeccable, ont été mémorables – indépendamment de l’évolution des moyens que j’ai de les conserver. Les souvenirs durent longtemps après que ce sentiment d’être absolument gavé ait diminué – les jours qui suivent un repas ici sont invariablement des « jours de salade ».
Par chance, peu de choses changent chez Dumonet, qui est parfois encore affectueusement appelé Joséphine. Pour ceux qui veulent un endroit qui perpétue les traditions du bistrot parisien, vous ne pouvez pas faire mieux que Chez Dumonet. Les seules concessions qu’ils ont faites aux temps modernes (et aux tailles) sont de proposer des demi-portions de certains plats, qui sont suffisamment massives pour vous faire souhaiter que le doggy bag soit plus populaire à Paris. (Personnellement, je n’ai rien contre le bœuf bourguignon réchauffé le lendemain pour le déjeuner.)
Le chef/propriétaire Jean-Christian Dumonet a gardé le surnom de Joséphine, que les gens continuent d’utiliser, le nom du restaurant adoré qu’il a repris il y a bien plus d’une décennie. Il m’a dit qu’il s’agissait auparavant d’un bougnat, un endroit qui vendait du charbon de chauffage, tout en faisant office de café de quartier.
Il a évolué pour devenir ce qu’il est aujourd’hui. Et à en juger par la salle à manger bondée au déjeuner, avec les cuisiniers qui travaillent comme des fous dans la cuisine et les convives de tous âges qui se pressent dans la salle à manger, il ne semble pas qu’il va se transformer en autre chose dans un avenir proche.
On peut commencer par quelques tranches de la terrine charnue maison, mais j’opte généralement pour le hareng, qui arrive sur la table dans un grand plat en faïence, le poisson soigneusement fileté marinant (ou nageant) dans une généreuse flaque d’huile d’olive, avec des feuilles de laurier et du thym.
C’est un plat du genre « servez-vous ». Mais il vaut mieux ne pas en abuser car les plats principaux qui viennent combleront les trous dans votre appétit.
Bien que je lorgnais sur le pigeon aux galettes de pommes de terre croustillantes que le chef était en train de tourner en cuisine, j’ai beaucoup de mal à commander autre chose chez Dumonet, à part l’exceptionnel confit de canard. C’est – et ce sera probablement toujours – la meilleure version à Paris.
Servi avec des pommes de terre cuites dans la graisse de canard, qui sont opportunément arrosées de gros sel pendant leur cuisson. (Et je les remercie de cuire les pommes de terre avec suffisamment de sel – aucune quantité de sel que vous ajoutez à table ne s’accrochera aux pommes de terre aussi bien que le sel qui est ajouté pendant la cuisson) C’est un plat que je traverserais Paris pour y arriver plus souvent.
C’est le genre de nourriture qui est une indulgence plus occasionnelle, plutôt qu’un délice quotidien. Mais à en juger par le badinage entre les serveurs affûtés et les clients joviaux, beaucoup sont manifestement des habitués.
Ma compagne française, Camille, n’a pas pu résister au steak tartare, qui est l’un de ces plats que j’aime aussi beaucoup, mais qui a tendance à être servi en trop grosses portions pour moi.
Ici, ce n’est pas une exception. Mais j’étais heureux de l’aider à finir l’énorme portion. (Bien qu’elle l’attaquait plutôt bien, toute seule…) Préparé à table, le serveur mélange un jaune d’œuf avec des câpres, des échalotes, de la moutarde de Dijon, des cornichons et de la sauce Worcestershire, avec la grosse masse de bœuf haché, puis vous demandera si vous le voulez pimenté (épicé), tenant la bouteille de Tabasco à portée de main.
J’avertis souvent les gens de ne commander ce plat que dans un endroit en qui vous avez absolument confiance. Et si vous êtes assez femme – ou homme – pour aimer ce plat, vous pouvez m’inviter, et je vous aiderai à le finir si vous n’êtes pas à la hauteur.
Je ne suis pas assez homme pour manger une portion entière, mais quand il s’agit du dessert, les paris sont ouverts. Le must est le Grand Marnier Soufflé, qui sort en forme libre, plutôt qu’en tour à côtés droits, cuit à la perfection crémeuse dans une urne en porcelaine surdimensionnée avec un dessus bruni et croustillant. Un petit verre de Grand Marnier est présenté à côté, au cas où vous voudriez en rajouter, et dans certains cas, le serveur apportera la bouteille entière de liqueur aromatisée à l’orange et la laissera sur la table.
Lorsque j’ai demandé s’ils laissaient la bouteille pour tout le monde, il a répondu non, que c’était seulement pour certains clients qu’ils appréciaient, avec un soupçon de clin d’œil. (Donc soit c’était moi, soit c’était parce que j’étais avec une Française à l’appétit copieux, visiblement en train de profiter de son repas). Mais notez que le soufflé doit être commandé au début du repas. Donc, si vous en voulez un, et que vous voulez rester du bon côté du serveur – où vous voulez toujours être à Paris – assurez-vous de passer votre commande tôt.
Alors que nous terminions, le chef est venu s’assurer que nous n’avions pas laissé derrière nous les côtés sucrés cuits sur le plat de soufflé, après avoir mangé l’intérieur. Nous lui avons assuré de ne pas s’inquiéter… nous avions bien l’intention de nous en occuper.
(Et désolé, mais pas de photo de l’imposant soufflé avant que nous plongions dedans. Quand quelqu’un vous apporte un soufflé chaud tout droit sorti du four, vous ne faites rien d’autre que de prendre une cuillère et de plonger dedans. Surtout si vous dînez avec quelqu’un qui a déjà attrapé sa cuillère, prêt à vous sauter dessus !)
Un autre dessert à ne pas manquer est le mille-feuille, deux feuilles de pâte feuilletée remplies d’une riche et voluptueuse crème fouettée. Je l’ai mangé pour la première fois il y a plus de dix ans et je me souviens encore à quel point il était remarquablement beurré – même sans aucune note. Je l’ai tellement aimé que j’ai demandé à entrer dans la cuisine pour voir comment ils le préparaient. Le chef pâtissier m’a montré des feuilles de pâte feuilletée sucrées et cuites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et caramélisées, puis refroidies et remplies de crème fouettée sucrée. Toutes les tables de la salle à manger qui ne mangent pas le soufflé pour le dessert partagent invariablement un mille-fuille, y compris un monsieur plus âgé qui termine un repas de groupe tranquille avec des verres de cognac, et qui nous a offert des goûts.
Les prix chez Dumonet placent le bistrot au nord de la catégorie budget, ce qui, selon le chef, est dû à la qualité des ingrédients et au coût d’avoir des cuisiniers qualifiés dans la cuisine. Il est difficile d’argumenter avec cela, surtout parce que vous pouvez probablement sauter les prochains repas après avoir mangé chez Dumonet, car vous ne repartirez pas affamé.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6e)
Tél : 01 45 48 52 40
Métro : Duroc ou Falguière
(Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. Fermé le week-end.)
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