Nous nous sommes tous retrouvés une fois avec une pâte à gâteau quelques nuances trop foncées, ou un glaçage parfaitement coloré mais dilué, parce que nous avons ajouté une goutte de trop ou utilisé le mauvais style de colorant alimentaire. Tous ces petits flacons et pots colorés peuvent être déroutants si vous êtes novice en la matière, mais nous sommes là pour vous aider et vous dire tout ce que vous devez savoir sur les colorants alimentaires. Alors parlons des couleurs !
Premières choses d’abord…
Il existe 7 types de colorants alimentaires qui sont tous adaptés pour être utilisés avec différentes recettes ou mélanges et qui donneront différentes intensités de couleur. Nous allons d’abord aborder ces différents styles et comment/quand les utiliser.
Colorant alimentaire liquide.
Colorant alimentaire liquide typique que l’on peut trouver dans la plupart des supermarchés ou épiceries.
Le colorant liquide est fabriqué à partir d’un colorant synthétique et d’une base aqueuse. Il est aqueux et, à ce titre, les couleurs ne sont pas très concentrées. C’est un bon choix si vous souhaitez obtenir des couleurs pastel, mais si vous recherchez une couleur plus forte ou plus foncée, vous devrez en ajouter une quantité importante, ce qui diluera votre mélange. Le colorant alimentaire liquide est mieux utilisé avec un autre milieu liquide comme le sirop, l’eau, le chocolat, etc.
*Les colorants pour bonbons de Chefmaster pour les produits à base de matières grasses (comme les bonbons fondus ou les chocolats) sont sous forme liquide, et sont souvent appelés colorants pour bonbons liquides par la plupart des boulangers.
Niveau : Débutant
Difficulté : 1
Mieux pour : Couleurs pastel
Utiliser avec : glaçage, pâte à frire, pâte
Liqua-Gel
Chefmaster® Liqua-Gel 12 Kit de couleurs
Liqua-Gel est également à base d’eau mais contient de la glycérine et du sirop de maïs, ce qui en fait un gel semi-épais et une forme concentrée de colorant alimentaire. Si c’est la première fois que vous utilisez du Liqua-Gel, il est toujours préférable de commencer par ajouter une goutte à la fois, en mélangeant bien et en ajoutant une autre goutte si nécessaire. Vous éviterez ainsi de vous retrouver avec une couleur plus foncée que celle souhaitée. C’est le type de colorant que vous pouvez utiliser avec pratiquement toutes les recettes (sauf le chocolat), car il ne risque pas d’affecter la consistance de votre mélange, mais il n’est pas non plus aussi épais que la pâte de gel et donc plus facile à utiliser.
La Liqua-Gel® de Chefmaster est très populaire en raison de ses utilisations et applications polyvalentes. Vous pouvez pratiquement utiliser Liqua-Gel pour la plupart des recettes, à l’exception des produits à base de graisse comme le chocolat.
Niveau : débutant à intermédiaire
Difficulté : 2
Mieux pour : Couleurs vibrantes fortes ou plus foncées
Utiliser avec : glaçage, fondant, pâte de gomme, pâte à frire, glaçage de gâteau
Colorant alimentaire en gel
Le colorant alimentaire en gel ou en pâte de gel est beaucoup plus épais que le Liqua-Gel et les couleurs sont encore plus concentrées et plus vibrantes. Cependant, il est plus délicat à utiliser car il est très facile d’ajouter un peu trop de colorant. En fait, la meilleure façon de l’ajouter à votre mélange est d’en prélever une toute petite quantité à l’aide d’un cure-dent, de l’incorporer à votre mélange, de le laisser reposer pendant 10-15 minutes et de recommencer si nécessaire. Les couleurs gel deviennent plus profondes avec le temps, c’est pourquoi il est important de laisser reposer le mélange et de voir comment il change avant d’ajouter plus de couleur. En raison de sa consistance, il est idéal pour colorer de grandes quantités de glaçage ou de pâte à la fois.
Niveau : intermédiaire à avancé
Difficulté : 4
Meilleur pour : Couleurs vibrantes fortes ou plus foncées
Utiliser avec : De grands lots de pâte ou de glaçage
Colorant alimentaire en poudre
Le colorant alimentaire en poudre est une forme complètement sèche de colorant alimentaire sans liquide. Il est parfait pour les mélanges qui sont sensibles à la quantité de liquide ajouté comme le chocolat ou les macarons. Il est important de savoir qu’il ne se mélange pas à l’eau, il faut donc le mélanger avec quelques gouttes d’alcool clair, ou si vous l’incorporez à la pâte, ajoutez quelques gouttes d’alcool au mélange. Elle peut également être utilisée sèche pour être appliquée au pinceau directement sur les aliments comme décoration. En raison de sa consistance sèche, il n’est pas très facile à incorporer dans une pâte épaisse, et en ajouter trop peut assécher le mélange. Laissez reposer le mélange 5 à 10 min après avoir incorporé le colorant afin de laisser la couleur se développer pleinement.
Niveau : Intermédiaire
Difficulté : 3
Mieux pour : Couleurs plus foncées
Utiliser avec : sucre cristallisé, chocolats, meringues, macarons
Colorants alimentaires naturels
Chefmaster® Colorants alimentaires naturels. Ce sont tous des colorants alimentaires d’origine végétale.
Les colorants alimentaires naturels sont fabriqués à partir de colorants que l’on trouve couramment dans la nature, comme la chlorophylle qui donne aux plantes leur couleur verte, ou le curcuma qui est une plante que l’on trouve couramment en Inde et qui est utilisée pour la coloration jaune. C’est le meilleur choix de colorant pour les personnes souffrant d’allergies et pour les personnes soucieuses de leur santé. En raison de la résistance à la chaleur relativement faible des ingrédients naturels, il est préférable de l’utiliser avec des desserts et des garnitures à faible ou sans chaleur.
Les colorants alimentaires naturels se trouvent le plus souvent sous forme de poudre. La plupart des colorants alimentaires naturels en poudre se décolorent en 24 heures lorsqu’ils sont exposés à la lumière du soleil. Le colorant alimentaire naturel de Chefmaster est formulé pour avoir une meilleure stabilité et conservera ses couleurs beaucoup plus longtemps que les autres colorants sur le marché.
Niveau : débutant à intermédiaire
Difficulté : 2
Parfait pour : Couleurs subtiles et terreuses
Utiliser avec : Desserts et garnitures à faible chaleur ou sans chaleur
Colorants alimentaires à base d’huile
Les colorants pour bonbons du chef sont des colorants alimentaires liquides formulés qui se lient aux produits à base d’huile tels que le chocolat, les bonbons fondus & tout produit à base de graisse ou d’huile.Ce type de colorant alimentaire est spécialisé pour fonctionner avec des recettes à base de graisse où l’ajout d’eau affecterait le mélange.
*Ne jamais utiliser de colorant alimentaire ordinaire avec du chocolat, car la teneur en eau va « saisir » & ruiner votre chocolat.
Niveau : débutant à intermédiaire
Difficulté : 2
Mieux pour : Couleurs vibrantes fortes ou plus foncées
Utiliser avec : Chocolat, bonbons durs, glaçage
Couleurs alimentaires à l’aérographe
Une application simple à l’aérographe par le client de Chefmaster.
Les colorants alimentaires pour aérographe sont similaires à Liqua-Gel en termes d’ingrédients mais ont une viscosité différente. Il est conçu pour être plus mince spécifiquement pour être utilisé avec une machine à compresseur airbrush. Cette méthode est parfaite pour créer des effets plus artistiques sur le fondant, le glaçage sec, les biscuits ou les gâteaux en utilisant différentes couleurs. Pensez simplement à nettoyer votre pistolet aérographe après chaque utilisation pour vous assurer que les couleurs ne se mélangent pas.
Niveau : intermédiaire à avancé
Difficulté : 4
Meilleur pour : Couleurs vibrantes fortes ou plus foncées
Utiliser avec : Fondant, glaçage sec, biscuits
Mais ce n’est pas tout !
Il ne suffit pas de connaître les différents styles de colorants alimentaires et les techniques pour les appliquer, il y a d’autres facteurs qui affectent la couleur finale que vous obtiendrez, même si vous suivez une recette de couleur spécifique.
La couleur d’origine de votre mélange ne sera pas toujours blanche en raison de la présence de beurre et/ou d’œufs, ce qui lui donnerait plutôt une couleur jaune clair, pensez à la crème au beurre ou à la pâte à gâteau. Cela signifie que si vous ajoutez du colorant bleu, il pourrait finir plutôt du côté légèrement vert, car le bleu mélangé au jaune devient vert. Pour résoudre ce problème, commencez par ajouter un peu de colorant blanc afin de rendre votre mélange blanc, puis procédez à l’ajout de la couleur désirée.
Les ingrédients acides tels que le jus de citron, le vinaigre ou la crème de tartre peuvent également affecter votre couleur finale, rendant les couleurs brunes en particulier légèrement verdâtres, tandis que le violet pourrait apparaître bleu. Il est préférable de laisser ces ingrédients hors des recettes si vous le pouvez.
Enfin, si vous essayez d’obtenir une couleur vraiment foncée comme le noir ou un brun très foncé, il est préférable de commencer avec une base plus foncée comme la crème au beurre au chocolat ou la pâte à gâteau, de cette façon vous aurez besoin de moins de colorant alimentaire.
Il est toujours préférable d’utiliser la lumière naturelle pour colorer. La lumière artificielle, en particulier le jaune, va changer la façon dont vous voyez les couleurs et vous pourriez vous retrouver avec un résultat différent de celui que vous espériez. Mais si c’est génial d’avoir de la lumière naturelle pendant le processus de décoration, une fois que vous avez terminé, assurez-vous de ranger votre création (et les restes de glaçage) à l’abri de celle-ci, car le contact avec la lumière naturelle fera pâlir les couleurs avec le temps.
Lorsque vous colorez du glaçage ou du fondant, il est préférable de le laisser reposer pendant 1 à 2 heures, car la couleur se développe avec le temps. Pour la crème au beurre et le fondant, les couleurs s’approfondiront avec le temps en séchant, il est donc préférable de s’arrêter à une ou deux nuances plus claires que nécessaire. Pour le glaçage royal, les couleurs vont s’éclaircir au fur et à mesure qu’elles sèchent, donc il vaut mieux s’arrêter à une ou deux nuances plus foncées que nécessaire.
En règle générale, si vous ne savez pas exactement de quelle quantité de colorant alimentaire vous aurez besoin, commencez par ajouter votre colorant une goutte à la fois, mélangez bien, laissez reposer, puis répétez jusqu’à ce que vous atteigniez la couleur désirée. Ce n’est jamais une bonne idée de se précipiter et d’ajouter plusieurs gouttes à la fois.
Et si vous voulez créer votre propre couleur, assurez-vous de garder une trace du nombre de gouttes utilisées pour chaque couleur afin de pouvoir la recréer à nouveau !