Comment cuire un butt de porc sur le Big Green Egg

J’ai fait beaucoup de butt de porc sur le Big Green Egg, mais de l’avis général, le butt de porc que j’ai cuit ce dernier week-end était mon meilleur. Qu’est-ce qui l’a rendu si bon ? Je ne dirai pas qu’il s’agit d’une chose en particulier, mais plutôt d’un effort combiné de tous les éléments. Mais avant d’entrer dans la cuisson et la revue, je voulais couvrir certaines questions de base qui existent :

Combien de temps faites-vous cuire le cul de porc ?
Règle générale – 1,5 heure par livre (à 225-250). Cependant, cela va varier considérablement en fonction de votre configuration de cuisson, il est donc préférable de le faire au feeling. Si le bout de porc est avec os, l’os glissera proprement ou le thermomètre/sonde à viande glissera sans résistance.

Quelle température ?
Typiquement, je retire mes bouts de porc de l’œuf lorsqu’ils atteignent 195-200. J’essaie de cuire mes fesses de porc (toujours avec os) à 225 ou 250 pendant 1 à 1,5 heure par livre. Je surveille mes longues cuissons en utilisant soit mon thermomètre à fumée Thermoworks, soit l’un des thermomètres Thermoworks Dot

Préparation des fesses de porc?
Les fesses de porc peuvent être préparées de plusieurs façons – mais si vous allez frotter votre fesse, je recommanderais de le faire la veille et de la laisser reposer toute la nuit dans le réfrigérateur. Et ensuite, lorsque vous le mettez sur le fumoir, ajoutez une autre couche rapide du frottement – s’assure que vous obtenez la bonté supplémentaire d’écorce.

J’avais une crosse de porc de 12 livres que j’avais ramassé de Kroger quand il était en solde – je pense que j’ai payé 12 $ pour la chose ! Bien sûr, il a été immédiatement mis dans le congélateur pour une conservation sûre jusqu’à ce que le temps vienne trois mois plus tard pour moi de commencer à le décongeler. Je l’ai sorti du congélateur le mercredi soir pour le préparer à la cuisson du dimanche.

Samedi soir, je sors la crosse du réfrigérateur, je la lave et la tapote pour la sécher. J’entaille le gras de ma crosse de porc en forme de losange (pas de parage) afin de créer de superbes pépites de style chicharon dans la finition et de laisser le rub/fumée pénétrer extra profondément dans la viande. Ensuite, je l’ai enduit généreusement de Honey Hog Rub de Meat Church. Le premier ingrédient de ce frottement est le sucre, donc vous savez que vous obtiendrez une bonne écorce de ce produit. Et après le frottement, il est retourné dans le réfrigérateur, pendant la nuit.

Fesse de porc frotté au miel de porc – la nuit précédente

Dimanche matin, de bonne heure, je me suis levé et j’ai commencé l’Œuf vers 7h30. J’ai également sorti le porc du réfrigérateur à ce moment-là et je l’ai laissé reposer/venir à température ambiante pendant environ une heure – cela m’a donné le temps dont j’avais besoin pour laisser l’œuf se réchauffer et préparer mon installation.
Lump &Châtons de bois : Pour mon installation, j’ai utilisé des morceaux de bois standard et de gros morceaux d’hickory. J’ai mis les morceaux d’hickory sur le bord extérieur de la lump pour qu’ils fument plutôt que de brûler. Cela produit une fumée optimale pour les longues cuissons à mon avis.

Tableau d’égouttement : Pour le mien, j’utilise une casserole jetable que j’achète en vrac chez Sams Club. Dans celui-ci, je mets du romarin, des feuilles de laurier, des grains de poivre et je remplis d’eau jusqu’à environ un pouce du haut – de cette façon, vous pouvez le placer sur l’œuf sans renverser et éteindre votre grumeau.

Mise en place : Assez simple avec le plateau inversé, le plateau d’égouttement par-dessus et le gril standard par-dessus tout, reposant sur le plateau.

Comme vous pouvez le voir, après avoir reposé toute la nuit, il y a un peu de liquide dans la poêle et le rub a été absorbé par la croupe de porc. Et il a une belle couleur.

Une fois que j’ai mis le bout de porc sur l’œuf – après avoir obtenu que l’œuf tienne à 225 – j’ai donné au bout de porc une autre généreuse couche de rub pour faire bonne mesure.

Une autre couche de rub avant de fermer le couvercle

Et puis – rien. Partir, faire du jardinage ou aller à l’église. J’ai fait les trois. Nous sommes partis à l’église, nous sommes revenus et j’ai vérifié la croupe de porc.

Puis j’ai fait tout le travail de jardinage, je me suis douché, j’ai regardé la télévision et j’ai vérifié à nouveau. Le verdict était de le laisser cuire pendant 2 heures de plus.

Fesse de porc presque cuite – lecture à 175

Alors, après un temps de cuisson total de 10 heures, j’ai augmenté la température de l’œuf à 300 pour les 2 dernières heures. J’ai fait cela pour m’assurer que l’écorce devienne bien croustillante. Ma crosse était à 195 après tout cela et j’ai testé la viande en déplaçant le thermomètre – il a glissé dedans gentiment et facilement.

Alors – je laisse la crosse reposer – retirer l’œuf, couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser la crosse reposer pendant au moins une heure – 2 heures si vous êtes patient.

Résistez à l’envie de le picorer – laissez-le reposer !

Puis, retirez l’os (il devrait glisser proprement – sinon, vous devez le fumer un peu plus) et tirez le porc. Essayez de ne pas manger tous les morceaux savoureux en une seule fois.

J’ai fait des sandwichs au porc effiloché pour la femme et moi – j’en ai mis de côté pour le déjeuner du petit homme le lendemain et pour nous aussi. Le reste, je l’ai divisé en portions et sauvé avec le FoodSaver – puis j’ai congelé pour que l’impressionnant bout de porc puisse être apprécié plusieurs fois encore sans nous faire regretter les restes.