Cuisiner le poulpe galicien comme un pro
Que pensez-vous de la recette du jour ? Tous les trucs et astuces pour réaliser n’importe quelle recette de poulpe comme en Galice
J’ai demandé conseil aux grands, ma mère Rosa et un ami des réseaux et expert en poulpe José Mariño Regueira, deux grands cuisiniers.
C’est ma mère qui m’a appris et José travaille pour que, depuis le Bar Nuevo de Pobra do Caramiñal, vous puissiez déguster des plats de poulpe de la meilleure qualité, dont son fameux sandwich pulpeiro.
Tous les conseils d’experts pour que vous ne disiez pas que vous ne savez pas faire du poulpe chez vous.
Le poulpe est peut-être l’un des plats les plus représentatifs de notre gastronomie.
Tous ceux qui visitent la Galice doivent en commander une bonne portion dans les nombreuses tavernes, restaurants ou dans l’une des échoppes de pulpeiras stratégiquement réparties dans toute la Galice.
Les pulpeiras ou pulpeiros élèvent le poulpe à l’intérieur du caldeiro en cuivre et une bonne paire de ciseaux le coupe indépendamment de sa température.
Le plus important quand on prépare du poulpe, c’est d’obtenir une consistance parfaite, de l’obtenir juste comme il faut.
Je ne veux pas qu’il soit trop mou ou trop dur, juste un peu dur pour que vous n’ayez pas de difficultés au moment de vous y enfoncer les dents.
C’est pourquoi pour ce plat, que vous allez sûrement cuisiner à la maison, je vous recommande de l’acheter congelé, pour ne pas avoir à l’écraser et ainsi il ne sera pas aussi dur qu’une pierre.
J’espère que vous aimerez ce billet, que nous avons écrit avec amour pour que le poulpe sorte comme un vrai cuisinier de poulpe… attention José, ils te prennent ton travail.
Tous les trucs et astuces pour cuisiner le poulpe
- Il est très important d’attendrir le poulpe avant de le cuisiner, j’ai vu comment ils le faisaient en le frappant contre la pierre sur l’île d’Ons, mais heureusement si on le congèle le résultat est pratiquement le même, cela permet de rendre la viande plus tendre. Il suffit donc de le congeler si on l’a acheté frais ou de l’acheter directement congelé.
- On sort le poulpe du congélateur un jour avant et on le met au réfrigérateur pour le décongeler. Il est important de faire cette opération dans un plat à gratin ou un grand bol, car le liquide va se libérer en grande quantité et risque de déborder. Au moment de la cuisson, passez-le sous l’eau froide pour éliminer les impuretés.
- Mettez une cocotte (la plus grande que vous avez) sur le feu avec de l’eau, n’ajoutez pas de sel car le poulpe sera salé à la fin, au moment de la présentation. Quand elle commence à bouillir, ajouter le poulpe, le prendre par la tête et l' »effrayer », cette technique consiste à mettre le poulpe dans la casserole et à le retirer 3 fois afin que le poulpe reste rigide et que la peau ne tombe pas pendant la cuisson.
- Nous faisons cuire le poulpe pendant environ 25-30 minutes à feu moyen en fonction de sa taille (il est normal de cuire un poulpe de 1,8 kg – 2 kg, 25-30 est suffisant), dans ce cas, c’était un poulpe de 3 kg, donc nous avons dû le cuire à partir du moment où il a commencé à bouillir pendant environ 40 minutes. Il faut le taper de temps en temps pour voir s’il est dur. La première fois que vous le ferez cuire, vous aurez du mal à vous y retrouver, mais ensuite ce sera parfait.
- Lorsque vous aurez fini de faire cuire le poulpe, laissez-le reposer quelques minutes, puis mettez-le dans un plat de service. Dans la même eau, ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire pendant 15 minutes. Si vous ne voulez pas qu’ils prennent une couleur rose, vous pouvez les cuire dans une autre poêle, cela dépend de chaque personne, je les aime avec la saveur du poulpe.
- Découpez le poulpe avec des ciseaux de cuisine, les pattes en morceaux de 1 cm d’épaisseur et la tête en petits morceaux.
- Servez sur une assiette en bois avec un fond de pommes de terre. Saler avec du gros sel, saupoudrer de paprika (chaud ou doux) et arroser d’un peu d’huile. J’aime aussi l’assaisonner avec un peu d’eau de cuisson.
Du Bar Nuevo, José Mariño Regueira nous conseille
Sans les considérer comme des vérités absolues, je peux vous donner quelques conseils pour cuisiner le poulpe à la maison, dont certains contredisent ou plutôt ne coïncident pas avec la « sagesse populaire » ou les clichés souvent cités.
- D’abord la qualité du poulpe, en se rappelant que c’est un produit saisonnier et que le poulpe d’hiver est meilleur. Pour cela, il est indispensable de chercher un poissonnier fiable et de se faire conseiller.
- La taille idéale pour la maison est un poulpe de 2 kg, cela semble petit, mais il sera plus facile à cuisiner.
- L’idéal serait de le décongeler le jour même, de nettoyer très bien le poulpe, en enlevant la bouche, les yeux et en vidant la tête.
- L’un des problèmes que nous rencontrons pour cuisiner un seul poulpe à la maison est la perte de saveur lors de la cuisson dans l’eau douce, il est donc conseillé d’ajouter un peu de sel à l’eau de cuisson. La quantité et la qualité de l’eau (eau douce ou eau minérale) sont essentielles, d’une part le poulpe doit en être complètement recouvert, et d’autre part si on en utilise trop on perd de la saveur.
- Le poulpe des feiras est très bon pour cette raison. Ils font cuire une grande quantité de poulpe dans la même eau, qui est utilisée pour le poulpe suivant.
- Quand on met le poulpe dans la marmite, l’eau doit être bouillante, et on le met avec la bouche vers le haut. Se gratter trois fois est une tradition, (et c’est bien de les garder) cela n’influence pas vraiment le fait que la peau devienne plus belle ou non. Il ne fait pas de mal, héhé. il permet également de récupérer l’ébullition plus tôt, et c’est intéressant.
- Temps environ pour deux kg 20 min. cuire à découvert et, si nécessaire, nous pouvons ajouter plus d’eau pour compenser l’évaporation, éteindre le feu et piquer le poulpe avec un cure-dent pour vérifier le point, nous allons remarquer que offre une résistance, mais après 5 min. Elle doit être prête, on la pique (sans trop en faire) et on vérifie, elle doit offrir une résistance similaire à une pomme de terre bouillie.
- La scarifier trois fois est une tradition (et il est bon de les conserver), mais cela n’influence pas vraiment si la peau est plus belle ou non. Ça ne fait pas de mal, héhé, et ça permet aussi de récupérer l’ébullition plus tôt, ce qui est intéressant.
- Le temps approximatif pour 2 kg est de 25 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquez une partie épaisse avec un cure-dent, qui doit offrir une résistance similaire à celle d’une pomme de terre bouillie.
- On laisse refroidir, et si on a besoin de réchauffer dans de l’eau pulpeira, mais on ne fait plus jamais bouillir. Avec l’eau de Pulpeira, en plus de cuire de délicieuses pommes de terre, vous pouvez préparer un riz fantastique, vous pouvez également l’utiliser pour cuire des pâtes et leur donner une touche.
- Utiliser une bonne huile d’olive extra vierge, et du paprika doux de La Vera qui, avec cette touche fumée, se marie merveilleusement bien et comme il n’est pas très « piquant », vous pouvez en ajouter un peu plus, pour ceux qui l’aiment plus épicé.
- Si vous voulez goûter cette délicatesse dans leur restaurant, vous n’avez qu’à vous rendre au bar Nuevo dans la rúa Díaz de Rábago, 8 à Pobra do Caramiñal à A Coruña. Leur numéro de téléphone est le 981 83 00 55 et je vous recommande d’appeler avant de partir, en été ils sont complets. Dites que vous y allez au nom de Rechupete et je suis sûr que vous obtiendrez un peu plus… Le sandwich au poulpe et au fromage de San Simón da Costa est fortement recommandé.
- Le poulpe servi en sandwich est proposé de cent façons : seul, avec du fromage San Simón, avec ou sans oignon (cru ou grillé), parfois à la Mugardesa (avec un ragoût de poivrons et d’oignon), avec de la tomate crue… pour tous les goûts.
Profitons-en et vive la Galice et la mère qui l’a portée ! Vous pouvez préparer de nombreuses recettes avec du poulpe, du classique poulpe galicien, un original poulpe cuit au four, comme on le fait dans les Mugardos, à la Mugardesa (en ragoût), à la Sochantre, en confit (une des recettes préférées de Picasso), en tempura, avec du riz ou du risotto … ou comme dans ce cas-ci grillé.
Utiliser les têtes pour faire des croquettes, beaucoup d’idées pour déguster cette gourmandise.
Je vous encourage à visiter d’autres recettes de tapas, d’apéritifs et de pinchos parfaites pour une soirée inoubliable avec vos proches.
Les recettes de poissons et de fruits de mer sont parfaites pour une journée de sortie ou juste parce que.
Vous pouvez voir toutes les photos étape par étape de la façon de cuisiner le poulpe dans cet album.
.