L’idée qu’il existe une seule formule parfaite pour le tajine de légumes est aussi absurde qu’il n’y a qu’une seule façon de faire une bonne casserole de poulet. Un tajine est simplement le nom de la marmite dans laquelle les ragoûts sont traditionnellement préparés, plutôt que le nom d’une recette spécifique (bien que de nos jours, m’assure-t-on, une casserole ou un autocuiseur sont plus courants dans les foyers marocains).
Et, comme l’explique Nargisse Benkabbou dans son livre Casablanca, il existe quatre styles populaires, que l’ingrédient principal soit la chèvre, les sardines ou les artichauts. Il s’agit du mqualli cuit avec de l’huile d’olive, du curcuma, du gingembre et du safran ; du mhammer fait avec du beurre, du cumin et du paprika ; du mchermel cuit avec de la chermoula, une pâte d’herbes piquante ; et du mchermel fait avec de la tomate, du cumin et du paprika. Chacun, précise Benkabbou, « peut être personnalisé avec des légumes de saison, des fruits secs, des citrons confits, des olives et des noix ».
Ce que vous allez choisir, et ce que vous choisissez d’y ajouter, dépend à la fois de la saison et du goût ; comme nous sommes encore fermement au début du printemps, culinairement parlant du moins, j’ai évité les recettes appelant des fèves et des courges d’été et me suis plutôt concentrée sur les glucides d’hiver copieux et féculents qui se conservent encore bien dans les chambres froides – courges d’hiver et pommes de terre, navets et carottes, ainsi que les légumineuses et autres produits secs. Cela dit, la recette ci-dessous est polyvalente et peut être adaptée en fonction des circonstances. Comme l’écrit Sally Butcher du Persepholis de Peckham dans son livre du même nom :
« La confection d’un bon tajine est un état d’esprit, plutôt qu’un art culinaire. Une fois que vous avez saisi les principes de base de l’assaisonnement, de l’équilibre et du contraste, la possibilité est offerte de vous amuser à créer le vôtre. Amusez-vous. »
Les légumes
Comme suggéré plus haut, c’est un plat qui s’adapte volontiers à tout ce que vous avez envie de lui lancer : Rawia Bishara a une recette de tajine de chou-fleur au tahini dans son livre Levant, Kerstin Rogers opte pour la carotte, le poivron et la lentille dans V is for Vegan, Bethany Kehdy a des fèves, des pois et du fenouil dans la cuisine Jewelled … et ainsi de suite. Ayant décidé de me concentrer sur les légumes d’hiver, cependant, j’essaie la courge dans la recette d’Alice Hart de The New Vegetarian, la pomme de terre en une de Orange Blossom & Honey de John Gregory-Smith, la patate douce et les carottes d’Anna Jones, la pomme de terre, le panais, le navet et le céleri rave de Benkabbou, et le navet et la carotte du livre Veggiestan de Butcher.
Tous, je peux le confirmer, sont de bons candidats pour le traitement du tajine, même les panais, bien que je les déteste – quoi que vous optiez, cependant, visez une gamme de textures et de saveurs. Une certaine douceur, sous forme de courge ou de patate douce, est souvent la bienvenue, et je vais l’équilibrer avec la légère amertume et la texture plus robuste des navets. Les deux sont meilleurs en petits morceaux, comme le recommandent la plupart des recettes ; les morceaux de 5 cm de Hart sont un peu difficiles à manier et mettent du temps à cuire. Je ne prendrais pas non plus la peine d’éplucher les navets, à moins qu’ils ne soient énormes.
Jones gonfle son ragoût avec des pois chiches, tandis que Hart utilise des lentilles puy « inauthentiques » ; les deux aident à transformer ce qui peut sembler être un plat d’accompagnement léger en un événement principal satisfaisant. Les pois chiches semblent mieux s’adapter, bien qu’ils donnent un résultat moins joli, le vert profond des puy contrastant avec l’orange vif de la courge à un assez bel effet.
Les aromates et les fruits
Une sorte d’oignon semble être obligatoire dans ces tajines – Butcher garde ses échalotes entières, mais je préfère couper mes oignons finement et les laisser fondre dans la sauce, où leur saveur savoureuse est la bienvenue. Si vous souhaitez que le plat soit encore plus doux, envisagez, comme Gregory-Smith, d’utiliser des oignons rouges, surtout si vous choisissez de ne pas utiliser de fruits. J’aime cependant les pruneaux de Butcher et Benkabbou ; avec le miel habituel, ils donnent au plat une intensité de saveur qui rend le contraste avec les citrons confits salés de Hart particulièrement agréable, bien que si vous n’êtes pas fan, vous pourriez aussi utiliser des dattes ou les abricots secs de Jones.
Au lieu de les ajouter au plat en cours de cuisson, Benkabbou fait bouillir les fruits avec une partie de la sauce, une cuillerée de miel et un bâton de cannelle pour obtenir une sauce épaisse et intensément sucrée qu’elle verse ensuite sur le dessus du tajine. Si vous servez le tajine en plus petites quantités, plus élégantes, comme plat d’accompagnement peut-être, ou si vous préférez simplement moins de sauce, c’est une bonne façon de procéder.
Gregory-Smith et Jones sont les seuls à opter pour une base tomate, qui fonctionne particulièrement bien avec la fadeur féculente des pommes de terre, mais moins bien, à mon avis et à celui de mes testeurs, avec les légumes plus doux et les fruits secs ; un simple bouillon de légumes leur permet de briller.
Les épices
La cannelle, le gingembre et le safran sont les épices les plus populaires, Gregory-Smith, Hart et Butcher ajoutant le cumin terreux, Benkabbou le curcuma vif et Jones la coriandre piquante. Le paprika est également courant dans les sauces à base de tomates. Je m’en tiendrai à la combinaison classique du mqualli, à savoir le gingembre, le safran et le curcuma, mais j’ajouterai aussi de la cannelle, car elle fonctionne si bien avec les pruneaux.
La garniture
Jones prépare un « smash d’herbes » délicieusement punchy pour accompagner son tajine, tandis que Gregory-Smith prépare de la harissa, du jus de citron et de l’huile pour servir le sien ; les deux sont d’excellents accompagnements. Pour simplifier les choses, je suis convaincu par la combinaison des olives vertes salées et des pruneaux sucrés de Hart, tandis que ses amandes blanchies au beurre apportent le croquant nécessaire. Les amandes blanchies et onctueuses apportent le croquant dont on a besoin. Les feuilles de coriandre ne sont pas là pour faire joli : leur saveur pure semble rehausser l’ensemble du plat. Servez avec du pain pour tremper, et beaucoup de harissa.
Tagine de légumes parfait
Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Portion 6
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gros oignons, pelés et émincés
4 gousses d’ail , pelées et finement tranchées
1½ cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de curcuma en poudre
1 bâton de cannelle
¼ cuillère à café de fils de safran
600g de courge d’hiver ou de patate douce, pelée et coupée en petites bouchées
400g de navets miniatures, coupés en quatre ou en deux s’ils sont plus gros
500ml de bouillon de légumes
300g de pruneaux
1 citron confit, peau seulement, finement haché
1 cuillère à soupe de beurre
50g d’amandes blanchies
2 cuillères à soupe de miel
50g d’olives vertes, dénoyautées
1 boîte de 400g de pois chiches, égouttés
1 petit bouquet de coriandre fraîche
Harissa, pour servir
Chauffez l’huile dans une grande poêle à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur un feu moyen, puis faites frire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Incorporez l’ail et les épices, et faites cuire pendant encore quelques minutes, jusqu’à ce que vous puissiez sentir les épices.
Ajouter la courge et les navets, puis incorporer le bouillon de légumes en raclant le fond de la casserole pour le nettoyer.
Ajouter les pruneaux et la peau du citron confit, porter à frémissement, puis couvrir. Baissez le feu à droite et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, faites frire les amandes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis réservez. Incorporer le miel, les olives et les pois chiches dans la poêle, goûter et assaisonner si nécessaire, puis hacher grossièrement la coriandre et la disperser sur le dessus avec les amandes.
– Quel est votre type de tajine de légumes préféré, hivernal ou non ? Est-il vrai que seuls les touristes mangent du couscous en accompagnement et, si oui, quel type de pain recommanderiez-vous à la place ?
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