C’est la période de l’année où les amis du nord de l’Angleterre se souviennent soudain, se rappellent les joies du parkin, le gâteau au gingembre collant traditionnellement dégusté autour du feu de joie du 5 novembre – et, presque comme un seul homme, commencent à brocarder les douleurs de l’exil vers le sud barbare, un pays où le parkin’ coûte 8 £ de l’heure.
Natif du Yorkshire et du Lancashire en particulier, il porte aussi le nom de « thar cake », ce qui, selon l’encyclopédie The Taste of Britain de Laura Mason et Catherine Brown, suggère des origines moyen-anglaises, « associées au jeûne de Martinmas avant Noël, et peut-être, aux cérémonies païennes de feux de joie qui avaient lieu fin octobre (plus tard christianisées en All Souls) ». Le nom moderne parkin, ou perkin, peut-être lié à un diminutif du nom Piers, est « inexplicable mais peut dénoter un dédain affectueux ».
Les gens du Nord doivent laisser leur dédain au Watford Gap, parce que je n’ai jamais rencontré quelqu’un ayant une affection autre que très vocale pour le parkin – et après cette semaine, je vois pourquoi. Si vous aussi, vous ressentez la douleur de la perte chaque fois que vous vous tenez autour d’un feu de joie avec une simple pomme caramélisée à la main, ou si vous vivez simplement en dehors de la sphère d’influence du parkin et que vous voulez savoir pourquoi on en fait tout un plat, voici vos options pour faire le vôtre.
Produits secs
Tous les parkins que j’essaie contiennent des flocons d’avoine ; des gruaux qui ont été hachés, plutôt que roulés comme les avoines de porridge à cuisson plus rapide que nous sommes plus habitués à voir de nos jours. L’entrée de Mason et Brown sur le sujet m’informe que la farine de blé est un ajout relativement récent, au 19ème siècle, à la formule, et en effet, deux des recettes (une pour le parkin du Lancashire donnée à Florence White pour son recueil de 1932 Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham, et une autre de 1830 adaptée de Miss Ferrand de Brockholes, Huddersfield, et recueillie dans le livre Traditional Food in Yorkshire de Peter Brears) l’évitent complètement, produisant des parkins ressemblant plus à des flapjacks qu’aux gâteaux collants généralement vendus sous ce nom.
Il est clair qu’un résultat plus moelleux correspond davantage aux goûts modernes : en fait, en regardant en ligne, je constate que le fier Yorkshireman James Martin et les Hairy Bikers ont tous deux publié des recettes de parkin qui ne contiennent pas du tout de flocons d’avoine – ce qui est dommage, car c’est ce qui donne aux gâteaux leur texture rugueuse et moelleuse caractéristique. Pour maximiser cette qualité, les gâteaux de Julie Duff : Regional & Traditional plump for coarse-cut oatmeal, mais la variété moyenne s’avère plus populaire auprès des testeurs peu enclins à arracher de gros morceaux d’avoine de leurs dents pour le reste de l’après-midi (softies), et les flocons plus petits et plus poussiéreux semblent se lier plus facilement au reste des ingrédients, alors que les flocons d’avoine grossiers ont tendance à tomber au fond.
La recette de Duff se distingue également par l’utilisation de farine complète, là où le Food in England de Dorothy Hartley opte pour de la farine blanche ordinaire et Gary Rhodes pour de la farine autolevante. Les agents de levage sont un autre ajout victorien, et Duff et Hartley incorporent toutes deux du bicarbonate de soude dans leur pâte, qui réagira avec la mélasse pour créer le même effet que la levure chimique de Rhodes, tandis que les deux versions traditionnelles à base de flocons d’avoine n’en utilisent aucun, ce qui leur donne une consistance résolument plate et cassante assez différente de leurs rivaux plus jeunes et plus cakes.
Les testeurs votent massivement pour le parkin levé, voyant la marche du progrès comme une chose positive dans ce cas, bien que parce que – avec l’avoine et la mélasse – ce ne seront jamais des affaires légères comme des plumes, nous pensons que nous pouvons nous en tirer en utilisant de la farine complète pour la saveur sans trop alourdir le mélange.
L’édulcorant
Bien qu’il semble probable que ces derniers étaient à l’origine sucrés avec de la mélasse (autrement connue sous le nom de mélasse) et, avant cela, du miel, une fois que le sirop d’or est arrivé sur le marché dans les années 1880, il a été largement substitué à au moins une partie de la mélasse. La recette de Hartley appelle à la « mélasse rougeâtre ‘lâche’ à l’ancienne », recommandant aux lecteurs incapables de se procurer une telle chose de combiner des parts égales de sirop doré et de mélasse noire à la place, tandis que Ferrand et Duff sont tous deux très lourds sur la mélasse, et la version de Gary Rhodes dans New British Classics va dans le sens inverse, favorisant le sirop à la place.
Selon Sybil Kapoor, qui y consacre un chapitre entier dans son livre Simply British, la mélasse et la mélasse noire britannique ne sont pas entièrement interchangeables, la première étant moins sucrée et plus complexe en goût que la substance familière dans la boîte rouge, mais comme la mélasse noire est beaucoup plus facile à trouver ici que la mélasse, je vais m’en tenir à cette dernière, en en utilisant davantage que le sirop, car le caractère amer et presque liquoreux de la mélasse est ce qui distingue cette recette d’une simple éponge au sirop. À cette fin, j’utiliserai également le sucre muscovado foncé de Duff, plutôt que la variété claire de Rhodes : cela devrait être un régal aussi sombre que n’importe quelle nuit de novembre.
La graisse et le liquide
Mason et Brown expliquent que toute graisse disponible peut être utilisée dans le parkin, ce qui explique pourquoi je trouve des recettes demandant du jus de mouton et du saindoux, ainsi que le beurre attendu – et, de manière plutôt inhabituelle, nous pouvons détecter très peu de différence. La graisse de bœuf, que je substitue à la graisse de mouton, a tendance à donner l’odeur du rôti du dimanche à tout ce qu’elle touche, mais, peut-être à cause des épices lourdes du parkin, elle passe inaperçue ici. Le beurre, cependant, semble susceptible d’avoir le plus grand attrait (Duff recommande même d’en étaler davantage sur les parkins chauds, ce qui n’est pas strictement nécessaire, mais est bien sûr délicieux.)
Le lait et les œufs sont des ajouts courants aux mélanges de parkins, bien que Stocks utilise un grand volume d’eau pour donner une pâte très fine effervescente au bicarbonate de soude, ce qui produit un résultat très humide et volumineux – en effet, il pourrait être intéressant d’expérimenter sa recette en utilisant une graisse végétale dure si vous êtes intéressé par une version végétalienne, bien que les testeurs trouvent qu’elle n’a pas l’intensité de la saveur de certaines autres.
Épices
Souvent décrit uniquement comme un gâteau au gingembre, de nombreuses recettes de parkin incorporent également d’autres épices, Stocks et Hartley utilisant le piment de la Jamaïque, et Rhodes la noix de muscade et le mélange d’épices, qui comprend généralement le piment de la Jamaïque ainsi que le clou de girofle et la cannelle. Utilisez celle qui vous plaît (les lecteurs réguliers ne seront pas surpris de voir que j’ai opté pour la noix de muscade), mais ne lésinez pas sur le gingembre.
La recette de Hartley est la seule à inclure des fruits et des noix sous la forme d’écorces d’agrumes confites et d’amandes, qui, bien que rarement malvenues dans un gâteau, ne semblent pas strictement nécessaires ici. Encore une fois, si vous voulez ajouter vos propres favoris, soyez mon invité, mais ne me blâmez pas si l’on se moque de vous au salon de thé Bettys.
Méthode
Les deux recettes à base de flocons d’avoine uniquement sont laissées toute la nuit pour épaissir, ce qui permet de les former en gâteaux rigides le lendemain – utile notamment dans le cas du thar cake de Ferrand, qui est cuit sur une plaque, une gaine ou un bakestone très frais, selon l’endroit où vous vous trouvez dans les îles britanniques. Duff note que cette méthode donne des résultats qui ressemblent plutôt à des scones à gouttes au gingembre plats et moelleux et, bien que je sois sûr que la cuisson à la plancha est un art qui vaut la peine d’être maîtrisé, il me semble que les auditoires modernes s’attendent à ce que leur parkin soit livré dans des plaques épaisses cuites au four, aussi historiquement corrects que puissent être les scones minces.
(Notez que le parkin est l’un de ces gâteaux, comme le pain de malt, qui continue à s’améliorer pendant quelques semaines après sa préparation, donc si vous appréciez ces gâteaux, mettez cet article dans vos favoris pour le refaire à la mi-octobre 2018.)
Paradin parfait
(Donne 16 tranches)
120g de mélasse
80g de sirop doré
170g de beurre, plus un supplément pour graisser
200g de farine complète
200g de flocons d’avoine moyens
3 cuillères à café de gingembre moulu
1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
175g de sucre roux mou
1/4 cuillère à café de sel fin
1.5 c. à café de bicarbonate de soude
1 œuf
45ml de lait
Chauffez le four à 140C. Peser la mélasse, le sirop et le beurre dans une casserole moyenne et placer sur un feu moyen jusqu’à ce qu’ils fondent ensemble, en faisant attention à ne pas laisser bouillir. Retirez du feu. Graissez généreusement un moule carré de 22 cm de côté.
Combinez la farine, les flocons d’avoine, les épices, le sucre, le sel et la bicarbonate dans un grand bol de mélange, puis versez le mélange de mélasse, en remuant pour combiner. Battre l’œuf avec le lait puis l’incorporer à la pâte jusqu’à ce qu’elle soit juste assez lâche pour être versée dans le moule.
Cuire pendant environ une heure et demie à une heure et trois quarts jusqu’à ce qu’elle soit juste ferme au centre et que, lorsqu’on la presse, elle reprenne sa forme. Laissez refroidir dans le moule pendant au moins 30 minutes, puis démoulez, tranchez et servez chaud ou conservez dans une boîte jusqu’à trois semaines ; la texture continuera à s’améliorer.
Qui fait le meilleur parkin : Yorkshire, Lancashire … ou ailleurs ? L’aimez-vous moelleux ou croustillant, aigre-doux ou sirupeux, et chaud de la gaine ou collant de la boîte deux semaines plus tard ? Et y a-t-il d’autres recettes régionales pour la nuit du feu de joie que vous recommanderiez pour ce week-end ?
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