Une tourte au porc de Melton Mowbray.
Dans la culture alimentaire britannique, les tourtes à la viande savoureuse occupent une place de choix, à la fois comme en-cas de poche et comme repas à part entière. Il y a les steak and ale pies, des pâtés fourrés de bœuf braisé dans de l’ale (à ne pas confondre avec les steak and kidney pies, qui sont des pâtés fourrés d’un mélange de bœuf et d’abats hachés) ; il y a, bien sûr, le shepherd’s pie, un favori des foules tant dans les îles britanniques qu’à l’étranger ; il y a les tourtes remplies de toutes sortes d’animaux, de poissons et de volailles moins communs – la tourte aux anguilles, par exemple, et la tourte aux pigeons – et il y a la fidget pie, qui ressemble plus à une tarte au bacon qu’à une véritable tourte, remplie de tranches de viande séchée, de pommes, et parfois d’oignons et de pommes de terre. Les tourtes à la viande sont très présentes dans la culture populaire d’influence britannique – pensez au magasin de tourtes à la viande de Mme Lovett dans Sweeney Todd, et à la vieille comptine « Sing a Song of Sixpence », qui raconte l’histoire de « quatre et 20 merles, cuits dans une tarte. »
Mais la tourte au porc ronde et trapue est sans doute la plus anglaise de toutes. Généralement produite et consommée dans la moitié est de l’Angleterre, elle est rarement aperçue en Écosse, au Pays de Galles, ou même dans le West Country.
La tourte au porc idéale a une croûte de pâte à l’eau chaude qui a été cuite jusqu’à ce qu’elle soit dorée, et est surmontée d’un couvercle tout aussi bruni qui est serti sur le bord. La farce doit être constituée d’une viande de porc grossièrement hachée, fortement assaisonnée de sel et de poivre, ainsi que de la combinaison secrète (et souvent complexe) d’herbes et d’épices du boulanger, le tout enrobé d’une fine couche de gelée ondulée faite à partir d’un riche bouillon. Sarah Pettegree, connaisseuse des tourtes au porc et propriétaire de Bray’s Cottage Pork Pies à Norfolk, m’écrit que la plupart des fabricants de tourtes ont des combinaisons d’assaisonnement très secrètes pour la viande et la gelée ; le mélange de viande peut inclure n’importe quoi, du macis aux anchois, et la gelée peut être bouillie avec des légumes, des épices ou même des zestes d’agrumes pour ajouter de la saveur. Plus vous glissez vers l’extrémité du spectre de la tarte au porc produite en masse, plus la garniture de viande sera finement hachée et mal assaisonnée.
Intérieur d’une tarte au porc Melton Mowbray.
L’histoire de la tarte au porc est confuse et souvent contradictoire. La première recette de proto-pork pie enregistrée apparaît dans le manuscrit médiéval connu sous le nom de The Forme of Cury, attribué aux cuisiniers royaux de la cour de Richard II et publié pour la première fois vers 1390. Un examen attentif de la collection de recettes, aujourd’hui numérisée, révèle que la recette de « Mylates of Pork » est la plus proche de la tarte au porc, car elle contient du porc haché (« hewe pork al to pecys ») et est cuite dans une pâte rudimentaire. Mais il existe des différences cruciales, comme l’ajout de fromage et d’œufs au mélange de porc assaisonné, ainsi que l’utilisation explicite de safran dans la recette. Bien qu’il s’agisse peut-être plus d’une quiche limite que d’une tourte au porc, les os du plat moderne sont là.
Pettegree suggère une autre recette du 14e siècle comme candidat pour la tourte au porc originale : le bien nommé « Pig Pye », imprimé dans le livre Food in England de Dorothy Hartley en 1954. La recette prévoit du porc, du macis et d’autres assaisonnements ; le plat peut être dégusté chaud ou froid, mais l’ajout de groseilles le distingue de nos versions salées actuelles. Cependant, Laura Mason, historienne de l’alimentation et auteur de plusieurs livres sur la nourriture britannique, reste sceptique quant à la fiabilité de cette recette, notant que les méthodes de collecte des recherches de Hartley ont récemment fait l’objet d’un examen minutieux.
Intérieur d’une tourte de gala.
Ce que nous savons, c’est que les premières tourtes au porc étaient servies dans ce qu’on appelait de façon plutôt sinistre des « cercueils » ou « cofyns ». Janet Clarkson, dans son excellent livre Pie : A Global History, écrit que les croûtes des tartes au porc originales étaient « hautes, à côtés droits, avec des fonds et des couvercles scellés », un peu comme les tartes de gala d’aujourd’hui (de grandes tartes au porc rectangulaires, avec un noyau caractéristique, quelque peu inquiétant, d’œuf dur allongé). Selon Clarkson, les textes modernes décrivent souvent l’enveloppe extérieure de la pâte comme un élément qui était régulièrement jeté, en partie parce que les longs temps de cuisson des premières tourtes au porc rendaient les croûtes dures et non comestibles selon les normes modernes – une conclusion qui, s’empresse-t-elle de noter, n’a guère de sens. Regula Ysewijn, dans son livre Pride and Pudding, rejette également » la notion […] que la pâtisserie n’était jamais consommée dans » comme » un non-sens « , et le Dr Annie Gray, historienne de l’alimentation et auteur de The Greedy Queen : Eating With Victoria, confirme que » la croûte était consommée, il est illogique que tout ce qui est comestible soit jeté. »
Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que des tourtes au porc plus semblables aux versions contemporaines ont commencé à être à la mode, et elles étaient particulièrement populaires dans et autour de la ville anglaise des East Midlands de Melton Mowbray, Leicestershire. Pourquoi Melton Mowbray ? En un mot : le fromage. L’industrie laitière florissante de la région produisait une abondance de lactosérum, une source de nourriture riche en protéines et surtout gratuite pour le bétail, y compris les porcs. Comme le dit le Dr Gray, les porcs étaient des animaux « associés à la pauvreté » que « tout le monde pouvait garder et gardait », grâce à leur propension à se nourrir de restes. C’est ce qui, selon M. Mason, a fait du porc un élément clé de l’économie rurale en particulier. Une proto-tarte de porc était un moyen pratique de conserver la viande et de prolonger sa durée de vie, grâce à l’utilisation de sel et à la limitation de son exposition à l’oxygène, longtemps après l’abattage des porcs.
C’était aussi une collation portable pratique. On raconte que les ouvriers agricoles de la région de Melton Mowbray se régalaient de temps en temps de ces tartes rudimentaires ; lorsque les échelons supérieurs de la société anglaise descendaient dans la région pour prendre part à leur passe-temps favori, la chasse au renard, ils apercevaient les ouvriers agricoles devenus palefreniers en train de manger leur porc enveloppé de pâte grossière et voulaient une part littérale de l’action. C’est ainsi que les tartes sont progressivement devenues associées aux « pique-niques, aux thés-conférences et aux thés-conférences de chasse », explique M. Gray. Nous pouvons supposer que ces premières tourtes au porc étaient un peu plus simples que nos itérations modernes bien assaisonnées : Une recette du début du XIXe siècle, tirée de l’ouvrage A New System of Domestic Cookery de Maria Eliza Rundell, les décrit comme utilisant une » croûte très ordinaire « , farcie de viande assaisonnée uniquement de sel et de poivre.
À la même époque, les pâtés de porc étaient considérés comme » un bon plat de gâterie solide pour les classes ouvrières moyennes et supérieures « , ajoute Gray. Après tout, faire des tourtes à la maison prenait du temps et nécessitait un four, un appareil dont beaucoup de gens de la classe ouvrière ne disposaient pas. Il est donc logique que les tartes soient souvent réservées à un événement annuel comme Noël (qui coïncide aussi avec la saison des abattages). Ce mode de consommation perdure aujourd’hui, et pour de nombreux producteurs de tourtes au porc, Noël reste la période de pointe pour la vente de tourtes. Dans les Midlands, les tourtes au porc font partie intégrante des traditions de Noël de nombreuses familles, servies au petit-déjeuner avec un oignon mariné ou un verre de Buck’s Fizz, une concoction de vin mousseux et de jus d’orange ressemblant à du mimosa. On dit que même l’auteur D. H. Lawrence s’est prêté au jeu de la fête.
Cette tradition de consommation de pâté de porc au début de Noël a peut-être finalement permis au plat de passer d’une méthode de conservation à un aliment apprécié pour ses vertus culinaires distinctes. Mais l’arrivée de la farine de blé blanc moulue industriellement et donc plus abordable a certainement joué un rôle également. Comme le note Mason, la farine moins chère a permis de diffuser largement des tourtes au porc plus proches de nos versions raffinées et modernes, ce qui a ouvert la voie au plat pour qu’il cimente sa place dans la cuisine anglaise.
Intérieur d’un Yorkshire pie.
Les versions de Melton Mowbray, avec leurs côtés arqués et levés à la main, leur aspic bien assaisonné et leur centre de porc gris (grâce à l’utilisation de viande crue et non salée), sont si emblématiques qu’elles ont obtenu un statut géographique protégé, les plaçant au même niveau que le champagne et le jambon de Parme. Mais on peut se demander si ce sont les meilleures tourtes au porc du pays, car le nord de l’Angleterre est également impliqué dans de nombreuses tourtes. Les variantes du Yorkshire sont légèrement plus petites et moulées, mais portent toujours le traditionnel couvercle serti ; fabriquées à partir de viande de porc séchée plutôt que crue, leur cœur charnu est d’un rose plus déconcertant et donne à la tourte une saveur plus « hammer ». Ce type de tarte est également connu sous le nom de « growler », un nom que les mythes locaux populaires font remonter à deux sources possibles : le grondement d’un ventre avant la tarte, et le bruit d’estomac moins savoureux fait après la tarte.
La gelée (quelque peu divisée).
Les rivalités régionales mises à part, les Anglais ont des opinions sur chaque aspect des tartes au porc, de la température aux garnitures. Sont-ils meilleurs servis à température ambiante avec de la sauce brune (le yin acidulé du yang plus doux du ketchup, pas différent de la sauce A1) pour un déjeuner de laboureur ou un pique-nique dans le parc ? Ou faut-il les déguster tièdes, peut-être avec une cuillerée de pois mange-tout d’un vert anormal ? Les préférences sont définies autant par les goûts générationnels que par les goûts régionaux ; Pettegree note que « les personnes âgées, en particulier celles du Yorkshire et du Lincolnshire » mentionnent régulièrement qu’elles font la queue pour obtenir des tourtes au porc fraîchement sorties du four, ajoutant (à juste titre, si vous voulez mon avis) qu' »une tourte au porc chaude est en effet une joie rare ». Et la gelée, elle aussi, continue de diviser, comme toutes les substances gélatineuses. Certains mangeurs de tourtes au porc l’enlèvent avant de dévorer la viande et la pâte, tandis que d’autres savourent cet ajout bancal. La seule chose sur laquelle les amateurs de tourtes au porc sont d’accord ? Les pork pies produits en masse sont une parodie.
Au cours de ses siècles d’existence, l’évolution du pork pie a été un chemin sinueux, passant de l’aliment domestique des paysans au casse-croûte de l’élite britannique pour devenir un aliment réconfortant démocratique pour tous. Aujourd’hui, les pork pies ne sont plus relégués au buffet des thés et des pique-niques (bien qu’ils soient toujours les piliers de ces deux événements), mais sont au centre de toutes sortes de célébrations. Cette évolution s’est accompagnée d’une nouvelle forme et d’une nouvelle étape de la vie : la tarte au porc personnalisée. Qu’il s’agisse de tartes d’anniversaire surmontées de lettres ou d’empilements stylisés souhaitables pour les couples qui veulent sceller leur union avec un gâteau de mariage en forme de tarte au porc, « la tarte au porc sur mesure et commandée est vraiment devenue une mode », confirme M. Pettegree. Une fois de plus, l’humble pâté de porc est passé du statut de produit pratique à celui de produit à la mode.
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