On me demande si souvent comment utiliser les citrons confits en cuisine et en pâtisserie, que j’ai décidé d’étendre ma réponse habituelle dans un post.
D’après ce que j’ai remarqué, les cuisiniers amateurs ont tendance à acheter un bocal de citrons confits pour une recette spécifique – puis à fourrer le reste au fond du réfrigérateur pendant un an ou deux. D’autres s’enflamment pour une recette de bricolage, comme mes citrons confits aux épices, mais ne savent pas du tout quoi en faire par la suite.
J’utilise les citrons confits dans pratiquement tout. Je dois préciser dès le départ que je suis un adepte de longue date des citrons confits et que j’ai toujours un bocal ou deux dans mon réfrigérateur. J’espère qu’à la fin de ce billet, vous serez à la fois inspiré de stocker en permanence des citrons confits dans votre garde-manger et que vous vous sentirez en confiance pour les ajouter à votre cuisine et à vos pâtisseries.
Traditionnellement, les citrons confits au sel étaient un aliment de base de la cuisine marocaine, mais maintenant (tout comme la récente popularité de l’harissa), les chefs et les cuisiniers à domicile tendent la main vers un pot pour injecter un zeste de saveur citronnée acidulée dans tout, du pesto aux pâtes. Pourquoi, pas plus tard que ce soir, pour le dîner, j’ai terminé un risotto aux pois, à la pancetta et au parmesan avec une cuillère de citron confit émincé.
Non seulement les citrons ajoutent un peu de sel supplémentaire à un plat, mais ils apportent également une note fermentée musquée qui est presque umami et apportent une saveur intense de citron qui est incomparable. En bref, ils sont capables de transformer complètement un plat pour le meilleur.
À l’époque où j’étais restaurateur, nous remplissions des seaux de cinq gallons de citrons salés et les laissions se transformer dans le réfrigérateur à chambre. Lorsqu’ils étaient prêts, nous hachions l’écorce et l’incorporions au couscous, nous garnissions le tartare de saumon et nous terminions les huîtres crues avec un citron conservé acidulé en copeaux de glace. Délicieux.
Dans ma propre cuisine, je mélange le citron confit dans des lassis givrés, je le fais cuire dans des madeleines et je l’ajoute aux plats de quinoa. Je le hache et j’incorpore le citron dans des sandwichs à la salade d’œufs à l’avocat. Et ce n’est qu’un début. Dans mon prochain livre de cuisine, le citron confit sera utilisé dans une salade de pommes de terre aux herbes et mon prochain cocktail sera ce gin &tonic au citron confit et à la sauge. Il semble que je ne puisse pas m’arrêter.
Ok, maintenant vous savez le pourquoi, alors voici le comment. C’est très simple : retirez un quart de citron du bocal et rincez-le sous l’eau froide. Si vous sautez cette étape, le sel du citron sera trop fort. Tapotez le citron pour le sécher et séparez l’écorce de la chair.
L’écorce préservée du citron est le vrai prix ici, bien que la chair puisse être utilisée également. J’utilise principalement le zeste dans ma cuisine et mes pâtisseries, en dés ou finement haché.
Maintenant que vous avez votre ingrédient précieux, utilisons-le à bon escient : améliorez les vinaigrettes, agrémentez les soupes, ajoutez du piquant aux dîners de poulet et aux pâtes. Et quand ça devient vieux, incorporez-le dans les pains rapides, les garnitures de tartes aux fruits et les pâtes à crêpes.
Retour sur les recettes de citron confit : salées
- Quinoa au citron confit, bruxelles émincé, noix grillées : : Garni de fromage de chèvre, ce plat végétarien polyvalent tiré des archives est absolument éclatant de saveurs.
- Salade de concombres persans & tomates au citron confit : : Eating Well
- Cou d’agneau mijoté avec relish au citron confit : : The Guardian
- Cabillaud poêlé avec aïoli au citron confit : : Food & Wine
- Poulet au four avec artichauts, cannelle et citrons confits : : The Kitchn
- Poulet aux citrons confits et gremolata de cerfeuil : : Serious Eats
- Pizza au za’atar, citrons confits et ricotta : : Alexandra’s Kitchen
- Pâtes aux haricots blancs au citron simple, roquette & : : Un classique de Simple Bites ; il suffit de mélanger une cuillère à café de citron confit émincé avec le reste des ingrédients.
- Orecchiette au chou-fleur rôti, citron confit et noisettes : : The Guardian
- Houmous au citron confit : : Manger simplement, manger bien
- Brocoli au yaourt au citron confit : : Food & Wine
- Fingerlings rôtis au citron confit : : Bon Appétit
- Soupe de chicorée à l’orge et au citron : : La cuisine de Letty
- Falafel au yaourt au citron confit, oignons marinés épicés et menthe fraîche : : My Name is Yeh
Une dernière idée salée… coupez le citron en dés et ajoutez-en une cuillère à soupe ou plus dans la garniture de ces Coupes de salade printanière au quinoa acidulé. Les saveurs jouent très bien ensemble : jalepeno, avocat, coriandre, mangue – et citron confit.
Retour sur les recettes au citron confit : sucré
- Lassi aux fraises et au citron confit : : Dans cette boisson préférée des archives de Simple Bites, les petites fraises du Québec et les citrons confits acidulés se marient dans un lassi sucré et salé.
- Gâteau quatre-quarts à la ricotta au citron et à la rhubarbe rôtie : : Une cuillère de citron confit émincé ne ferait qu’améliorer ce quatre-quarts parfumé.
- Pavlovas à la crème fouettée au citron et à la compote vanille-rhubarbe : : Incorporer un peu de citron confit émincé dans la crème fouettée ou dans la compote.
- Crème glacée au citron confit : : Food52
- Gâteau quatre-quarts au gingembre et au citron confit : : The Daring Gourmet
- Gâteau des anges au citron avec curd au citron confit : : NYT Cooking
- Madeleines de Noël Stollen au citron confit : : Une recette originale et très appréciée de Simple Bites. Ne les faites pas seulement à Noël, elles seraient aussi parfaites pour le brunch de Pâques.
- Gâteau Bundt au citron confit et aux framboises : : Dave Bakes
- Pudding au citron confit et au sirop de basilic : : Food & Wine
- Double Lemon Pound Cake : : Dinner with Julie
Vous en voulez encore ? Mon amie Alana a plein d’autres idées pour utiliser les citrons confits, notamment une recette de salade césar au chou frisé. Oui, s’il vous plaît.