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La confiture de cerises acides est tout sauf acide ! Également connues sous le nom de cerises acidulées ou de cerises à tarte, ces beautés rouge vif emballent le plus de saveur de cerise. Une fois que vous ajoutez un peu de sucre, vous aurez une confiture de cerises comme aucune autre !
Comme toute bonne confiture, tout commence par le fruit. Les cerises acides ne sont généralement pas vendues en magasin car elles ne se transportent pas bien. Nous cultivons notre propre récolte de cerises acides dans notre verger en permaculture, et chaque année, je me retrouve à planter un ou deux arbres de plus pour faire cette confiture de cerises acides.
L’année dernière, nous avons cueilli nos arbres proprement, puis nous nous sommes dirigés vers la ferme d’autocueillette de cerises acides à environ 20 milles plus bas sur la route. Une heure plus tard, nous sommes repartis avec un tronc plein de cerises aigres destinées à la confiture, et ma garniture de tarte aux cerises mise en conserve à la maison.
Confiture de cerises aigres sans pectine
Les cerises, quelle que soit la variété, sont des fruits à faible teneur en pectine. Souvent, les confituriers ajoutent de la pectine commerciale pour raccourcir le processus, mais j’aime personnellement la confiture de cerises aigres à l’ancienne sans pectine ajoutée. C’est exactement comme elle aurait été faite à l’époque de ma grand-mère, avec un peu de jus de citron pour ajouter de l’éclat à la saveur du fruit, ainsi qu’un supplément de pectine pour aider la confiture à se gélifier toute seule.
Avec un peu de patience, la confiture de cerises acides sans pectine se met en place et se gélifie magnifiquement, et un temps de cuisson plus long signifie une saveur plus intense dans la confiture finie.
En outre, je préfère la texture finie des confitures sans pectine, et celle-ci tient vraiment magnifiquement sur une cuillère…
J’aime mes confitures bien épaisses, mais cette recette de confiture de cerises acides est assez polyvalente. Vous aimez une confiture plus coulant, pas de soucis, il suffit de la faire cuire moins longtemps.
Du début à la fin, le temps de cuisson de cette version extra épaisse est d’environ 45 minutes, et vous devrez surveiller la casserole toutes les minutes. Peu de fruits moussent comme les cerises acides, et je n’ai jamais eu autant de problèmes de surchauffe. Ce n’est pas peu dire, je fais littéralement des dizaines de types de confitures chaque été et celle-ci me tient sur les dents.
Après environ 35 minutes de cuisson, vous aurez une belle confiture de cerises acides coulante si c’est votre truc. Ou continuez à la cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne le stade de gel complet.
Comment faire de la confiture de cerises acides
Une fois que vous avez récolté les cerises acides, il est important de les traiter aussi rapidement que possible. Elles ont une chair si tendre que toute bosse ou contusion brise leur peau, et si vous les cueillez sans les queues, cette petite blessure commencera à brunir en quelques heures.
Le brunissement n’est pas la fin du monde, mais elles sont au sommet de leur saveur lorsqu’elles sont fraîchement récoltées. Si vous ne pouvez pas faire de confiture de cerises acides immédiatement, mettez-les au congélateur. Les congeler n’est pas non plus une mauvaise façon de les dénoyauter, elles se décomposent dans le congélateur et ensuite je retire les noyaux à la main sans couteau ni dénoyauteur.
Dans tous les cas, commencez par dénoyauter les cerises. Un couteau aiguisé fait le travail dans une pincée, mais si vous avez plus de quelques livres, je recommanderais fortement de dépenser les 10 $ pour un petit dénoyauteur de cerises à main. Avec une main expérimentée, il ne me faut qu’environ 10 minutes pour dénoyauter suffisamment pour une fournée.
Placez les cerises dénoyautées dans un pot de confiture à fond épais en laissant un espace de tête suffisant. Cette année, je l’ai fait dans un four hollandais en fonte émaillée (6 pintes) et j’ai vraiment souhaité avoir utilisé un pot plus profond. Cette confiture mousse, beaucoup, et ne peut pas être laissée sans surveillance.
Ajouter le jus de citron et faire cuire les cerises pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles se soient complètement désagrégées. Si vous ajoutez de la pectine, c’est à ce moment-là que vous le feriez, avec le sucre et votre confiture est alors complète. (J’ai inclus ce raccourci comme option dans la recette.)
Si vous faites de la confiture de cerises acides sans pectine, ajoutez le sucre et continuez à cuire la confiture pendant encore 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la confiture atteigne le stade de gel. La mienne a pris exactement 45 minutes du début à la fin sur la cuisinière, mais les cuisinières varient un peu.
Tester le stade de gel en déposant une petite quantité à la cuillère sur une assiette qui a été dans le congélateur, ou utiliser un thermomètre à lecture instantanée. Le stade du gel est généralement de 220 degrés, mais il est plus bas à haute altitude. Pour chaque 500 pieds d’altitude, il baisse d’un degré. Ici, à 1000 pieds, je finis les confitures à 218.
Placer dans des pots de conserve préparés et faire très attention à éliminer les bulles, j’ai eu un peu de mal à débuller cette confiture épaisse. Ajuster l’espace de tête à 1/4 de pouce et boucher avec des couvercles de mise en conserve à 2 parties.
Mise en conserve de la confiture de cerises acides
Parfois, il semble un peu idiot de mettre en conserve la confiture de cerises acides dans ma maison. La première fournée est toujours consommée avant la fin du mois, et la mettre en conserve semble presque être un gaspillage quand elle n’est pas dans les pots plus de quelques semaines. Maintenant, je le stocke simplement dans le réfrigérateur, et il y reste environ un mois.
Cela dit, je fais toujours plus d’un lot chaque année, et j’écure quelques bocaux des 2e et 3e lots pour l’hiver. Rien ne ramène la chaleur de juillet comme un pot de confiture de cerises acides maison.
Le temps de traitement de la confiture de cerises acides est le même que la plupart des autres confitures, juste 10 minutes dans un bain d’eau bouillante avec un espace de tête de 1/4 de pouce.
Faites très attention à désenflammer vos pots car cette confiture prend assez rapidement et il peut être délicat de désenflammer les pots avant de les mettre dans la conserverie. J’adore ces mignons pots de confiture anchor hawking, mais l’année prochaine, la confiture de cerises ira plutôt dans des demi-pintes à côtés droits (pour un débullage plus facile).
La confiture de cerises acides est juste remplie d’une incroyable saveur de cerises.
Ingrédients
- 3 lb de cerises aigres (2 1/2 lb dénoyautées, ou 5 tasses dénoyautées)
- Jus d’un citron (2 c. à soupe.)
- 2 tasses de sucre (voir note)
Instructions
- Dénoyautez 3 lb de cerises aigres fraîches. Si vous travaillez avec des fruits dénoyautés, le poids total devrait être d’environ 2 1/2 lb dénoyautés, ou environ 5 tasses de fruits dénoyautés.
- Placez les fruits dans un pot à confiture à fond épais avec le jus de citron. Portez à ébullition à feu moyen-élevé.
- Cuisez le mélange de cerises, en remuant continuellement pour éviter les débordements, pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les fruits soient complètement défaits.
- Ajouter le sucre. (Si vous ajoutez de la pectine, c’est le moment, voir les notes).
- Poursuivre la cuisson de la confiture jusqu’à ce qu’elle atteigne le stade de gel, environ 25 à 30 minutes supplémentaires.
- Tester le stade de gel sur une assiette qui a été placée dans le congélateur, ou avec un thermomètre à lecture instantanée (220 degrés F au niveau de la mer).
- Éteindre le feu et verser la confiture à la louche dans les pots préparés. Débullez, essuyez les bords et ajustez l’espace de tête à 1/4 de pouce. Conserver au réfrigérateur pour une utilisation immédiate (dans un délai d’un mois), ou traiter dans une conserverie au bain-marie pendant 10 minutes pour une confiture stable sur les étagères.
Notes
* Avec de la pectine – Si vous préférez utiliser de la pectine dans vos confitures, vous pouvez obtenir un rendement plus élevé en l’ajoutant après 20 minutes de cuisson avec le sucre. Si vous utilisez de la gelée sûre, ajoutez un sachet (1,75 oz) et doublez la quantité de jus de citron à 1/4 de tasse, et de sucre à 4 tasses (parce qu’elle ne gélifiera pas à des niveaux de sucre inférieurs, et le citron supplémentaire sert à équilibrer tout ce sucre supplémentaire). Vous pouvez aussi utiliser de la pectine à faible teneur en sucre et garder le même taux de sucre. Je n’utilise pas de pectine dans ma confiture de cerises acides, mais c’est ainsi que vous le feriez.
*Montants de sucre ~ La plupart des recettes de confiture de cerises acides utilisent entre 2 et 3 tasses de sucre pour chaque 5-6 tasses de fruits dénoyautés. J’ai trouvé cette confiture assez sucrée, et la saveur du fruit est plus concentrée lorsque vous utilisez 2 tasses de sucre. Cela dit, le rendement est plus faible. N’hésitez pas à augmenter le sucre à 3 tasses si vous aimez les confitures très sucrées, et vous obtiendrez un rendement plus élevé (mais une saveur de cerise plus douce).
*Rendement ~ Les cerises acides vont cuire considérablement, et bien que vous commenciez avec un plein 3 livres de fruits, le rendement fini est seulement de 2 pintes. Cela donne la meilleure saveur de cerise dans la confiture finie, et bien que le rendement soit plus faible, je n’augmenterais pas le sucre ou n’ajouterais pas de pectine pour augmenter le rendement. La qualité avant la quantité !
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Variations de la confiture de cerises aigres
Cette année, j’avais prévu de faire cette recette de confiture de cerises aigres qui inclut le bourbon comme arôme, mais j’ai oublié une fois que les fruits ont mûri. Vraiment, tout ce que j’avais à faire était d’ajouter quelques cuillères à soupe de bourbon à ma recette existante vers la fin de la cuisson et je pense que ce serait juste parfait. L’année prochaine.
Je suis tombé sur une recette de confiture de cerises aux amandes de Pomona’s Pectin qui a l’air spectaculaire. Cette recette de confiture de cerises est aromatisée à la cannelle et à l’extrait d’amande. Elle est illustrée avec des cerises noires, mais elle fonctionnerait tout aussi bien avec des cerises acides.
Bien que je n’aime pas mettre de la pectine dans ma confiture de cerises, la gelée de cerises lisse est une autre histoire. Cette année, j’ai mis environ 10 livres de cerises acides dans mon presse-agrumes à vapeur parce que je ne pouvais tout simplement pas dénoyauter une cerise de plus. Le jus à la saveur vive est allé dans un lot de vin de cerises, ainsi que dans une gelée de cerises lisse épaissie avec la pectine de Pomona.
Ma propre gelée de cerises acides faite maison, en utilisant le jus extrait dans un presse-agrumes à vapeur et la pectine de Pomona.
La confiture de cerises est assez flexible, et vous pouvez ajouter les arômes de votre choix, il suffit de le faire avec une main prudente. Des choses comme l’extrait d’amande, la cannelle et d’autres épices sont assez fortes et un peu va un long chemin.
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