J’adore mon wok bien usé, mais je cherchais une poêle qui me permette de saisir et de remuer beaucoup d’aliments à feu vif. Le fond du wok de six pouces de large n’est pas efficace pour certaines choses. J’ai des poêles en fonte, mais elles sont lourdes. En fait, la semaine dernière, alors que je cuisinais chez ma mère, j’ai utilisé sa poêle profonde en fonte pour faire sauter et entre les plats, faire des allers-retours de la cuisinière à l’évier avec une poêle de 8 livres n’était pas amusant.
Après mûre réflexion, j’ai opté pour une poêle en acier au carbone de 11 pouces qui pèse environ 4 livres. (Mon wok pèse à peu près la même chose.) La poêle M’steel de Mauviel a dû être lavée et assaisonnée. J’avais déjà assaisonné des woks auparavant et je savais qu’il fallait d’abord enlever la couche d’huile d’origine – ou, dans le cas de la poêle française que j’ai achetée, une couche de cire d’abeille. Ce n’était pas facile. Les instructions demandent de l’eau « très chaude », j’ai donc fait bouillir une bouilloire d’eau et l’ai versée sur la poêle. La substance grise s’est détachée. J’ai frotté la poêle avec du produit vaisselle et de l’eau chaude, comme le suggérait Mauviel. Je me suis aussi brûlé le bout des doigts. Mais bon. La plupart de la cire a été enlevée.
Puis on est passé à l’assaisonnement de la poêle pour recouvrir l’intérieur d’une fine couche d’huile. Les instructions de Mauviel étaient juste pour utiliser un léger film d’huile et le chauffer pendant 5 minutes. Laisser refroidir, essuyer avec une serviette en papier et recommencer. La curiosité m’a poussé et j’ai également regardé une vidéo YouTube de Vollrath, un fabricant de produits de cuisine.
Le chef a suggéré d’appliquer dix ou onze couches d’huile de lin pour obtenir un revêtement noir comme celui que j’avais sur mon wok après environ dix ans. J’étais trop paresseux pour le faire et je me suis tourné vers Cook’s Illustrated et America’s Test Kitchen pour trouver des idées. Ils m’ont conseillé une méthode utilisant des pelures de pommes de terre et les instructions sont ici. Cela fait également partie de cette vidéo sur les poêles en acier au carbone (voir vers la marque de 2 minutes):
J’étais sceptique quant à la méthode qui impliquait 1/3 de tasse d’huile, 2/3 de sel et les pelures de 2 pommes de terre – cuites à feu moyen dans la poêle pendant 8 à 10 minutes, en remuant et en appuyant contre les parois de la poêle jusqu’au bord, jusqu’à ce qu’elles soient foncées et croustillantes. Ensuite, jetez les solides, essuyez-les avec du papier absorbant et c’est terminé. Les solides sont censés se débarrasser de l’excès de cire ou d’huile qui persiste dans la poêle.
Sur la promesse d’avoir ses pommes de terre frites préférées pour le dîner, mon mari a obtenu des Yukon golds. J’ai utilisé de l’huile de canola et du sel kosher. Rapidement, le mélange a éclaté et a légèrement craché (probablement en raison de l’humidité de la pomme de terre et de l’interaction de l’huile), envoyant des morceaux de sel blanc partout sur ma cuisinière. J’ai mis une protection contre les éclaboussures sur la poêle. La vidéo ne le montrait pas. Argh, mais j’ai persisté.
Ma cuisinière est inégale sur ce brûleur, alors j’ai fait tourner la poêle pour uniformiser l’exposition à la chaleur. Le résultat tacheté était à prévoir, selon Cook’s Illustrated. Ce qui est bien avec la méthode de la pelure de pomme de terre, c’est que la poêle chauffe lentement, sans fumer. L’huile enrobe lentement la poêle, ce qui permet à un revêtement antiadhésif de se former. (Une fois, j’ai laissé par erreur mon wok plein d’huile dans le four et l’ai préchauffé à 500F ; quand j’ai réalisé mon erreur, j’ai retiré le wok et l’ai laissé refroidir pour découvrir qu’il avait obtenu un beau revêtement à l’intérieur).
À quoi servent les pelures de pommes de terre ? Je ne suis pas sûr à cent pour cent mais, les pelures ont facilité le déplacement du sel autour de la paroi de la casserole. Les épluchures permettaient au sel d’agir comme un abrasif. En même temps, en absorbant l’huile, les pelures aident aussi à transporter l’huile.
Cela a marché ? J’ai tout de suite testé la poêle assaisonnée en y faisant frire un œuf. Il n’y a pas eu de pelletage difficile ou d’arrachage de l’œuf de la surface de la poêle. Il s’est détaché gentiment et a même glissé comme le montre cette photo.
J’y ai ensuite cuit un steak pour le dîner. La cuisson était superbe. (C’était un steak de bavette/flap d’herbe.) Le lendemain, j’ai fait du riz frit. Il n’y a eu aucun problème pour remuer le riz. Le riz a glissé hors de la casserole avec peu d’aide de ma part. Un riz frit tout à fait passionnant.
Il y avait une drôle d’odeur qui est apparue au début pendant le processus de cuisson. Dans l’ensemble, j’ai été époustouflé par la poêle en acier au carbone. Il m’a fallu très longtemps pour que mon wok soit suffisamment patiné pour faire frire un œuf ou faire du riz frit sans coller. Accordé, mon wok en acier au carbone est plus mince et n’a pas une surface aussi lisse que la poêle Mauviel (il y a d’autres bonnes marques, comme Matfer Bourgeat et DeBuyer).
Pour tester la méthode potato-peel sur un wok, j’ai nettoyé un petit wok qui était légèrement collant et bosselé par manque d’utilisation. De temps en temps, je l’utilise pour faire des fritures, puis je le range dans mon placard/panier. Les pommes de terre m’aideraient-elles à raisonner le petit wok ?
Je laisse les pelures et le sel grésiller doucement sur tout l’intérieur du wok. Et, cette fois, j’ai utilisé des russets et du sel de table. Pas d’éclatement et nous avons eu de la purée de pommes de terre en guise de dîner. L’intérieur du wok était lissé et joliment enduit d’huile. J’y ai fait frire un œuf. Aucun problème.
Par contre, j’ai laissé par erreur le wok sans surveillance à feu vif et il est devenu beaucoup trop chaud. Après qu’il ait refroidi, j’ai noté des lignes inégales de crasse. À titre d’expérience, j’ai fait chauffer un filet d’huile avec environ 2 à 3 cuillères à soupe de sel dans le wok à feu moyen à moyen-doux, puis je l’ai « frotté » avec une serviette en papier (utiliser les doigts ou des pinces pour tenir la serviette en papier). Le wok a été poli et réassaisonné joliment.
Les points à retenir ? La méthode de la pelure de pomme de terre, du sel et de l’huile fonctionne pour assaisonner une nouvelle poêle en acier au carbone et probablement les woks, aussi. Lorsque vous utilisez une poêle en acier au carbone, lavez-la ou rincez-la rapidement à l’eau chaude pour éliminer les résidus de cuisson. Si ces derniers restent collés et gâchent la finition, essayez de chauffer de l’huile et du sel dans la poêle pour frotter et assaisonner la surface. Il existe également de nombreuses façons d’assaisonner et de réassaisonner une casserole en acier au carbone. Juste aujourd’hui, j’ai regardé cette autre vidéo sur l’utilisation de l’huile de lin et le four, que je pourrais essayer à l’avenir, aussi.
Si vous vous abonnez au nouveau magazine Milk Street de Christopher Kimball, il y a un excellent article sur les poêles en acier au carbone qui explique comment ils ont légèrement moins de carbone que les poêles en fonte, leur parent ancien, à la surface plus rugueuse. L’article suggère également un mini assaisonnement avant de cuisiner avec de l’acier au carbone : faites chauffer la poêle à feu moyen, ajoutez une cuillère à café d’huile et faites tourner pendant 1 à 2 minutes (il peut y avoir de la fumée), puis essuyez la poêle avec une serviette en papier (utilisez des pinces) et vous êtes prêt à cuisiner.
Les poêles en acier au carbone vous répondent. Chaque fois que j’utilise mes woks, j’apprends quelque chose de nouveau. Avec le Mauviel, je remarque que les belles couleurs et les motifs changent sur le métal. Pour rendre les poêles antiadhésives, il faut les utiliser régulièrement. Elles ne sont pas comme les poêles antiadhésives ordinaires recouvertes de téflon, qui ne peuvent pas être chauffées à une température trop élevée. J’utilise toujours mes poêles antiadhésives, mais j’aime aussi beaucoup celles en acier au carbone. Il y a un aspect bricolage à l’ancienne dans la fabrication et la gestion du revêtement. L’effort en vaut la peine car la quantité de chaleur, de négligence et d’abus qu’elles peuvent supporter est incroyable. La saisie est phénoménale en plus !
Offrez-vous un wok et/ou une poêle en acier au carbone pour les fêtes. Les hautes parois du wok sont parfaites pour lancer des choses autour. J’adore aussi la saveur wok-hei que les aliments développent et, j’adore faire de la friture dans un wok. Les poêles en acier au carbone sont plus épaisses que les woks, ce qui leur permet de conserver la chaleur plus longtemps et de saisir et grésiller les aliments. J’utiliserais certainement une poêle en acier au carbone au lieu d’un wok. Ni l’un ni l’autre ne coûtent beaucoup, alors mon ne pas avoir les deux dans votre cuisine ?
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