Cristaux de fromage

Ce qui est drôle quand on est un scientifique de l’alimentation, c’est qu’avant de me rencontrer, la plupart des gens n’ont même jamais entendu parler de mon domaine. Pourtant, presque instantanément après les civilités, je suis bombardé de toutes les questions liées à l’alimentation qu’ils ont jamais eues. Mon téléphone est devenu une ligne d’assistance d’urgence pour toutes les demandes liées à l’alimentation.

Je suis à peu près certain de passer 50 % de ma journée à répondre à des questions de la famille ou d’amis sur l’innocuité ou non des aliments. Il y a eu un appel d’une ancienne colocataire qui a cuit des œufs durs la nuit, les a oubliés et ne les a mis dans le réfrigérateur que lorsqu’elle a réalisé son erreur le lendemain matin.

Un nombre incalculable de questions sur la sécurité de la viande après qu’elle soit restée à température ambiante. Est-elle sécuritaire si elle est restée à l’extérieur pendant deux heures ? Quatre heures ? Toute la nuit ? S’il vous plaît, je vous en supplie, arrêtez de laisser la viande sur le comptoir ! Mon conseil est de ne jamais prendre le risque avec de la viande douteuse. Risquer votre santé n’en vaut tout simplement pas la peine, à moins que vous n’aimiez les nausées et les diarrhées explosives.

Il y a cependant une erreur que je vois les gens commettre encore et encore : jeter un fromage parfaitement délicieux qui, par erreur, présente des moisissures. En tant que Wisconsinite, cela ne fait que briser mon cœur gorgé de fromage, alors laissez-moi vous présenter la cristallisation dans le fromage.

Si vous êtes un fromager ou un turophile avide, vous êtes peut-être familier avec l’apparition de cristaux blancs à la surface ou à l’intérieur de votre fromage. De minuscules bosses de la taille d’une tête d’épingle qui apparaissent de nulle part, ou des bosses plus longues qui se développent en une seule tache blanche continue.

Pour les experts en fromage, les cristaux symbolisent un fromage de haute qualité, vieilli pour développer une saveur corsée. Mais pour les consommateurs, les bosses blanches peuvent être confondues avec le développement de moisissures et de levures. Ils les considèrent souvent comme un défaut ou une altération, plutôt que comme un signe que le fromage est en fait meilleur.

En réalité, les cristaux inoffensifs sont une partie naturelle de l’affinage du fromage. Lorsque les gens les jettent en pensant qu’ils sont gâtés, ils se retrouvent avec beaucoup de gaspillage alimentaire inutile.

En fait, toute fabrication de fromage produit pas mal de gaspillage. En moyenne, si une laiterie commence avec dix mille livres de lait, elle ne produira que mille livres de fromage. Les neuf mille livres restantes finissent en petit-lait pendant que le caillé se forme.

C’est vrai : si vous faites le calcul de la fabrication du fromage, le pourcentage de rendement n’est que d’environ 10%.

Ce qui est encore plus hallucinant, c’est qu’il y a seulement quelques décennies, la plupart des laiteries ne faisaient rien avec le petit-lait. Elles le jetaient simplement dans les sources d’eau, dévastant complètement toute la faune dans le processus. Si vous regardez l’emplacement de la plupart des laiteries, surtout les plus anciennes, vous remarquerez qu’elles ont été construites juste à côté d’une rivière ou d’un lac – et maintenant vous savez pourquoi.

Heureusement, le déversement est maintenant illégal dans la plupart des endroits. Cela a obligé l’industrie laitière à trouver une utilisation pour leur sous-produit, ce qui explique pourquoi la « poudre de protéines de lactosérum » a explosé en popularité. Les chimistes laitiers ont réalisé que le lactosérum liquide était une excellente source de protéines, et qu’il pouvait être séché en poudre.

Donc, tous les bodybuilders avides de protéines de lactosérum peuvent remercier le fromage de leur fournir leur poudre musculaire. Mais, revenons aux cristaux.

Je n’oublierai jamais le jour où l’un de mes colocataires piétinait rageusement dans notre cuisine commune. Craignant que quelque chose ne soit pas normal, je suis allé voir. Je l’ai trouvée sur le point de jeter plus de la moitié d’un bloc de fromage afin de « sauver » le reste de la moisissure.

Elle s’est ensuite plainte du fait qu’elle venait d’acheter le fromage, et j’avais donc des soupçons sur la « détérioration ». J’ai demandé à voir, et bien sûr, c’était juste des cristaux de lactate de calcium qui se formaient sur un côté.

Ceci est tout à fait compréhensible. Souvent, les cristaux finissent par ressembler à une croissance de levure ou de moisissure, ce que, bien sûr, vous ne devriez absolument pas manger. Mais si vous avez récemment acheté votre fromage, et si vous l’avez correctement manipulé et stocké, je ne m’inquiéterais pas de la détérioration.

Mon colocataire n’a probablement pas fermé hermétiquement le produit après la première ouverture. Un emballage lâche permet une exposition accrue à l’air et un endroit où l’humidité peut s’accumuler, ce qui favorise la formation des cristaux.

Il existe de nombreux types de cristaux de fromage, mais les deux plus courants sont formés par le « lactate de calcium » et la « tyrosine ». Ces deux cristaux sont le résultat d’une activité bactérienne, mais ils ne sont pas du tout dangereux.

Avez-vous déjà remarqué une brûlure dans vos articulations, après un exercice intense ? C’est la sensation de l’accumulation d' »acide lactique ».

Il existe deux façons pour votre corps de convertir ses réserves stockées en énergie : avec de l’oxygène, ou sans. La version avec oxygène est beaucoup plus efficace, mais elle a besoin d’oxygène pour fonctionner – et lorsque vous faites beaucoup d’exercices lourds, cet oxygène commence à manquer.

C’est alors que votre corps passe au processus sans oxygène, la  » respiration anaérobie « , qui libère de l’acide lactique comme sous-produit. L’acide lactique est ce qui s’accumule près de vos muscles pour donner la sensation de brûlure. Mais ne vous inquiétez pas – il sera libéré plus tard, lorsque l’oxygène arrivera, se transformant en dioxyde de carbone inoffensif et en eau.

Incidemment, l’acide lactique fait également partie de ce qui forme les cristaux de lactate de calcium dans le fromage.

Le fromage, comme vous le savez, est fabriqué à l’aide d’une « culture de départ ». Il s’agit essentiellement d’un ensemble de bactéries qui aident le lait à fermenter. Les bactéries métabolisent d’une manière anaérobie similaire, en convertissant les sucres de leur corps en énergie, et en libérant de l’acide lactique comme sous-produit.

Dans le fromage, l’acide lactique ne disparaît pas ou ne se transforme pas en eau. Il reste sur place. Et, lorsqu’il entre en contact avec le calcium, qui est naturellement présent dans le fromage, les deux se combinent pour former des cristaux de lactate de calcium.

Les cristaux de lactate de calcium sont les cristaux les plus couramment rencontrés dans le fromage. On les trouve souvent dans le cheddar, le parmesan et le gouda vieillis, où on peut les voir sous forme de longues stries ou de taches blanches le long de la surface.

Si le fromage n’est pas emballé hermétiquement, ou soigneusement refermé après ouverture, vous verrez probablement des cristaux de lactate de calcium s’agréger dans cette zone. Ces cristaux sont mous, blancs et semblent parfois humides.

Donc, si vous voyez ces cristaux, cela ne signifie pas que le fromage est devenu mauvais. Au contraire, le fromage est maintenant encore meilleur qu’avant, car les cristaux ajoutent une texture unique au fromage!

A part les cristaux d’acide lactique, les cristaux de ‘tyrosine’ sont l’autre type commun. Vous pouvez les voir comme des points blancs discrets. Chacun de la taille d’une pointe d’aiguille, d’un blanc éclatant, et laissant une sensation granuleuse en bouche, ils se trouvent généralement à l’intérieur des fromages italiens, hollandais et suisses à pâte dure.

Les cristaux de tyrosine sont généralement liés à la présence d’une bactérie appelée Lactobacillus helveticus, ou L. helveticus pour faire court. Les fromagers aiment utiliser cette bactérie car elle donne à leur fromage un goût unique.

Le hic, c’est que le L. helveticus possède des enzymes qui décomposent les protéines, ce qui libère des acides aminés comme la tyrosine. Ces enzymes sont si efficaces qu’elles génèrent beaucoup plus d’acides aminés que ce dont la bactérie a besoin pour survivre. Elles laissent traîner de la tyrosine supplémentaire – et voilà les cristaux.

Alarmé que ma colocataire soit sur le point de gaspiller sa nourriture et son argent, j’ai interrogé les sept autres personnes qui vivaient également dans notre maison. J’ai été déçue d’apprendre qu’ils avaient tous identifié les marques blanches sur le fromage comme étant une croissance microbienne, et non des cristaux. Ils étaient d’accord pour dire que le fromage était avarié.

En tant que scientifique de l’alimentation, de telles situations alimentent ma conviction que nous avons besoin de plus d’articles scientifiques exprimés en termes profanes. (Du côté positif – bien qu’égoïste – ces situations me fournissent également d’excellentes idées pour mon prochain article d’écriture).

Les cristaux de fromage peuvent sembler visuellement peu attrayants au début, mais avec le temps, vous pouvez vous retrouver à les apprécier. Ils sont totalement inoffensifs et apportent une texture alternative et croquante au fromage.

Bientôt, vous commencerez à voir ces stries et bosses blanches non pas comme une tare, mais comme un indicateur d’un bon fromage finement affiné.

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