Cuisine serbe

Petit déjeunerModifier

Le petit déjeuner en Serbie est un repas précoce mais copieux, riche en calories et en glucides, destiné à fournir une abondance d’énergie pour commencer la journée. Le pain est souvent servi avec du beurre, de la confiture, du yaourt, de la crème fraîche ou du fromage, accompagné de bacon, de saucisses, de salami, d’œufs ou de kajmak. Les Serbes s’arrêtent souvent dans une boulangerie le matin pour acheter des pâtisseries fraîches telles que les pogačice, paštete, kifle (qui, dans l’usage serbe, peut avoir ou non la forme d’un croissant et être sucré, mais peut aussi être saupoudré de cristaux de sel), kiflice, perece, buhtle, pletenice, štapići, zemičke, djevreci, mekike et uštipci. Parmi les autres plats courants du petit-déjeuner, citons le burek, le kačamak et le cicvara (types de polenta) ainsi que le popara, le proja (pain de maïs) et le čalabrca. Avant le petit-déjeuner, la plupart des gens prennent généralement une tasse de café turc, ou d’expresso, et avec le petit-déjeuner lui-même, on sert soit du thé, du lait, du café au lait, ou du lait au chocolat.

• Burek au yaourt

• .

  Kajgana

Amuse-bouchesEdit

Le meze est un assortiment de petits plats et d’amuse-bouches, bien que, contrairement au meze du Moyen-Orient, il ne comprenne généralement pas de plats cuisinés, et s’apparente donc davantage à l’antipasto italien. Un meze serbe comprend généralement des tranches de viande séchée et de saucisses, des fromages, des olives, des légumes frais et de la zimnica. Le meze est servi soit pour accompagner des boissons alcoolisées, soit comme entrée avant une soupe lors de repas plus importants.

SoupesModifier

Les soupes sont consommées comme entrée à presque tous les déjeuners. Elles sont considérées comme très importantes pour la santé. Il existe deux types de soupes dans la cuisine serbe : les soupes fines appelées supa, et les soupes plus épaisses avec du roux ou des œufs appelées čorba. Les plus courantes sont de simples potages à base de bœuf ou de volaille auxquels on ajoute des nouilles. Les soupes d’agneau, de veau et de poisson sont considérées comme des mets délicats.

.

Type	Image	Cyrillique serbe	Latin serbe	Notes
Consommé		Домаћа супа	Domaća supa	Soupe simple de poulet ou de bœuf avec des nouilles ou des boulettes. L’entrée la plus courante dans la cuisine familiale.
Soupe de veau		Телећа чорба	Teleća čorba
Soupe d’agneau		Јагњећа чорба	Jagnjeća čorba
Soupe de pêcheur		Рибља чорба	Riblja čorba	Soupe de poisson épicée au paprika.soupe de poisson épicée, commune dans la région de Panonian.
Soupe verte		Чорба од зеља	Čorba od zelja
Soupe de tomates	.	Парадајз чорба	Paradajz čorba
Soupe de chou-fleur		Чорба од карфиола	Čorba od karfiola
Soupe de gouttes d’oeufs		Супа с јајма (супа сума) дроњцима)	Supa s jajima (supa s dronjcima

Plat principalModifié

Le plat principal est le plus souvent un plat de viande. Outre le roštilj (barbecue) qui est très populaire, le braisage, le ragoût et le rôtissage au four sont les modes de cuisson les plus courants.

.

.

Type	Image	Cyrillique serbe	Latin serbe	Notes
Rotisserie		Печење	Pečenje	Porc entier ou agneau rôti en brochette sur un feu.
Gyro	Гирос,гира (giros, gira)
Đuveč		Ђувеч	Đuveč	Un plat de légumes similaire à la ratatouille. Soit à l’étouffée, soit cuit au four sous forme de cocotte.
Karađorđeva šnicla		Карађорђева шницла	Karađorđeva šnicla	Un steak pané roulé farci de kajmak, de tranches de jambon et de fromage.
Kavurma		Кавурма	Kavurma	Intestins de porc, à ne pas confondre avec le kavurma turc.
Moussaka		Мусака	Musaka	Casserole de viande hachée et de pommes de terre, de courgettes ou d’aubergines, commune dans les Balkans.
Mućkalica		Мућкалица	Mućkalica	Ragoût épicé de porc, de tomates et de poivrons. Typique du sud de la Serbie.
Goulash		Гулаш	Gulaš	Ragoût de viande épicé au paprika originaire de Hongrie, populaire dans toute l’Europe centrale et les Balkans.
Rinflajš		Ринфлајш	Rinflajš	Un plat de bœuf de Voïvodine. Similaire au Tafelspitz.
Podvarak		Подварак	Podvarak	Casserole de chou frais au vinaigre de raisin, généralement avec de la viande et d’autres légumes (tomates, aubergines,champignons,olives, et légumineuses. Peut être faite avec de la choucroute, mais ce n’est pas authentique. On peut utiliser du vinaigre noir.
Prebranac		Пребранац	Prebranac	Casserole de haricots. Appelée « tavce gravce » en Macédoine
Sarma		Сарма	Sarma	Feuilles de chou, de blette ou de vigne, farcies de riz et de viande hachée. Dans le nord de la Serbie, on utilise également des feuilles de chou.
Sataraš		Сатараш	Sataraš	Poivrons grelots, tomates, oignons et condiments.
Škembići		Шкембићи	Škembići	Un ragoût de tripes.
Haricots		Пасуљ	Pasulj	Un ragoût de haricots.
Poivrons farcis		Пуњене паприке	Punjene paprike	Poivrons farcis de riz et de viande hachée.
Courgettes farcies		Пуњене тиквице	Punjene tikvice	Courgettes farcies au riz et à la viande hachée.
Pois		Грашак	Grašak	Un ragoût de pois.
Haricots verts		Боранија	Boranija	Un ragoût de haricots verts.
Nouilles au riz		Флекице с рижом	Flekice s rižom
Vrsnjik		Вршњик	Vrsnjik	Viande et légumes cuits sous une sač.

Roštilj (barbecue)Edit

Les grillades sont très populaires en Serbie. Les viandes grillées sont les principaux plats de résistance proposés dans les restaurants. Elles sont communément servies en grillades mixtes sur de grandes assiettes ovales. Elles sont souvent aussi consommées en restauration rapide. Les villes de Leskovac et de Novi Pazar sont particulièrement célèbres pour leurs grillades.

.

Type	Image	Cyrillique serbe	Latin serbe	Notes
Pljeskavica		Пљескавица	Pljeskavica	Une galette de porc ou de bœuf haché ; Plat national
Ćevapi (ćevapi)		Ћевапи (ћевапи)	Ćevapčići (ćevapi)	Bâtonnets de viande de porc ou de bœuf hachée ; Plat national
L’échine de porc		Вешалица	Vešalica	Les lanières d’échine de porc grillées.
Des brochettes		Ражњићи	Ražnjići	Des morceaux de viande et de légumes grillés sur des brochettes.
Saucisses		Кобасице	Kobasice	Saucisses diverses, généralement avec des épices

PainEdit

Le pain est un élément de base des repas serbes, et il est souvent traité de manière presque rituelle. Un accueil traditionnel serbe consiste à offrir à l’invité du pain et du sel ; le pain joue également un rôle important dans les rituels religieux. De nombreux Serbes pensent que c’est un péché de jeter du pain, quel que soit son âge. Bien que les pâtes, le riz, la pomme de terre et les plats d’accompagnement similaires soient entrés dans la cuisine quotidienne au fil du temps, de nombreux Serbes mangent encore du pain avec les repas.

Dans la plupart des boulangeries et des magasins, on vend des miches de pain de blé blanc (généralement 0,5 kg). À l’époque moderne, le pain noir et diverses variantes de pain Graham ont regagné en popularité. Dans de nombreux foyers ruraux, le pain est encore cuit dans des fours en fonte, généralement en plus grosses miches.

SaladesModifier

En Serbie, les salades sont consommées en accompagnement du plat principal. Les salades les plus simples sont constituées de tranches de laitue, de chou, de tomate, de concombre ou de carotte, d’olives avec de l’huile, du vinaigre, du sel et des épices.

.

Type	Image	Cyrillique serbe	Latin serbe	Description
Salade serbe		Српска салата	Srpska salata	Tomates en dés, concombres et oignons avec une vinaigrette simple d’huile et de vinaigre.
Salade Shopska		Шопска салата	Šopska salata	Similaire à la salade serbe ci-dessus, mais garnie de fromage blanc.
Salade grecque		Грчка салата	Grčka salata	Tomates en dés, concombres et oignons, garnis d’olives et de feta, et assaisonnés d’huile d’olive. Originaire de Grèce, mais assez populaire en Serbie.
Salade de chou		Купус салата	Kupus salata	Choux râpé avec une vinaigrette.
Zimnica		Зимница	Zimnica	Légumes marinés.
Salade russe		Руска салата	Ruska salata	Pommes de terre bouillies en dés, carottes, cornichons, pois verts, œufs et jambon, assaisonnés de mayonnaise.
Tarator		Тартар	Tartare	Yogourt avec concombre.

RelishEdit

Sauce de tomate		Урнебес	Urnebes	Faites de tomates hachées et d’épices.
Ajvar		Ајвар	Ajvar	Condiment à base de poivrons rouges. Il peut être doux ou épicé.
Ljutenica		Љутеница	Ljutenica	Un relish épicé. Les ingrédients comprennent des poivrons, des carottes, des aubergines, des oignons, de l’ail et des tomates. Elle peut être lisse ou avec des morceaux. Plus épicé que l’ajvar. Cependant, différentes régions et différents pays ont des interprétations sensiblement différentes de ces relishes.
Pinđur		Пинђур	Pinđur	Similaire à l’ajvar mais généralement fait avec des aubergines. Dans certaines régions, les mots sont utilisés de manière interchangeable.

Les produits laitiersEdit

Les produits laitiers constituent une part importante du régime alimentaire serbe. Les produits fermentés comme le lait aigre, le kajmak, le yaourt et le pavlaka sont des aliments courants du petit déjeuner, consommés quotidiennement. Les fromages blancs, appelés sir, sont beaucoup plus courants en Serbie que les fromages jaunes. Il en existe de nombreuses variétés, dont certaines ont été récompensées pour leur qualité, comme le fromage blanc aux noix de Babine, qui a remporté le prix 2012 du « meilleur fromage autochtone ». Le fromage serbe Pule, fabriqué à partir de lait d’ânesse, est le fromage le plus cher du monde. Bien que moins courants, plusieurs fromages jaunes sont produits localement.

Produits carnésModifier

Les produits carnés traditionnels serbes sont le jambon simple, le lard, les côtes sèches et une sorte de couenne de porc appelée čvarci. Ils sont généralement produits chaque automne ou au début de l’hiver, lors d’un événement appelé svinjokolj, au cours duquel les porcs sont abattus et la viande est conservée pour l’hiver. On produit des salaisons, du lard, du salo, des čvarci, des saucisses comme la krvavica et des kulen. Les abats et les coupes de viande moins chères sont également utilisés et transformés en produits transformés tels que la švargla.

Les produits carnés serbes – notamment ceux qui ont atteint le statut d’appellation d’origine protégée – comprennent :

• Jambon fumé (šunka)
  • Bœuf ou porc (užička pršuta), de Užice
  • Pastrma
  • Prosciutto de Zlatibor (zlatiborska pršuta), de Zlatibor
  • Pečenica
• Salo (nourriture)
  • Lard d’Užice (užička slanina), de Užice
• Côtes sèches
• Čvarci, couennes de porc
  • Duvan čvarci
    • Valjevo duvan čvarci (valjevski duvan čvarci), de Valjevo

Diverses sortes de saucisses et de produits carnés similaires plus complexes ont été créées sous l’influence autrichienne en Voïvodine. Ils comprennent :

• Saucisse (kobasica)
  • Srem saucisse (sremska domaća kobasica), de Srem
  • Srem salami (sremska salama), de Srem
  • Saucisse de Požarevac (požarevačka kobasica), de Požarevac
  • Saucisse de Petrovac (petrovačka kobasica), de Petrovac
  • Srpska kobasica (saucisse serbe)
  • Njeguški pršut
  • Kulen
    • Srem kulen, de Srem
• Boudin (krvavice)
• Fromage de tête (švargla)

TartesEdit

Les tartes sont très populaires en Serbie. Elles sont consommées soit au petit-déjeuner, soit au dîner, soit en guise de collation. Ils sont le plus souvent fabriqués avec de fines couches de pâte phyllo. Il existe plusieurs méthodes de préparation et de nombreux types de garnitures, tant sucrées que salées. Les tartes serbes sont généralement nommées soit d’après la méthode de préparation, soit d’après la garniture.

Une variété de tarte qui n’est pas faite avec du phyllo est la štrudla, qui, elle, ne ressemble pas à un strudel, mais plutôt à un rouleau aux noix.

.

↓ Garniture	Forme →	Feuillettes	Feuillettes roulées	Couches. phyllo	Pâte roulée
	↓ Nom serbe →	Бурек	Савијача		Штрудла
fromage blanc	Пита са сиром/Сирница
blancs fromage et oeufs	Гибаница			Gibanica
Viande	Пита с месом
patates	Пита с кромпиром/Кромпируша
épinards, verts	Пита са зељем/Зељаница
champignons	Пита с печуркама
cerises aigres	Пита са вишњама
pommes	Пита с јабукама
potiron	Пита с бундевом/Бундевара
graines de pavot	Штрудла с маком/Маковњача
Noisettes	Штрудла са орасима/Орасница			Česnica (en Voïvodine)
pas de remplissage

• .

  Tarte fourrée à la vanille

• Tarte aux œufs (jaruša)

Sucreries et dessertsModification

Les sucreries sont servies à la fin des repas. Les sucreries et les desserts appréciés en Serbie comprennent généralement des sucreries moyen-orientales et européennes, ainsi que certaines sucreries authentiquement serbes. Outre ceux mentionnés ici, les tartes fourrées aux fruits sucrés sont également courantes.

Type	Image	Serbe cyrillique	Serbe latin	Description
Plazma gâteau		Плазма торта	Plazma torta	Gâteau fabriqué avec des biscuits Plazma moulus comme principal ingrédient.
Gâteau de Vasa		Васина торта	Vasina torta	Gâteau aux noix et au chocolat. Parmi les desserts serbes les plus populaires.
Gâteau Dobos		Добош торта	Doboš torta	Gâteau éponge à cinq couches, recouvert de crème au beurre au chocolat et garni de fines tranches de caramel.
Gâteau Reforma		Реформа торта	Torta Reforma	Gâteau à étages fourré à la crème au beurre au chocolat.
Slatko		Слатко	Slatko	Conserve de fruits.
Ratluk		Ратлук	Ratluk	Délices turcs.
Halva		Алва	Alva	Confiseries sucrées à base de farine dense ou de noix.
Baklava		Баклава	Baklava	Pâtisserie sucrée constituée de couches de pâte phyllo, fourrée de noix hachées et sucrée au sirop ou au miel.
Tulumbe		Тулумбе	Tulumbe	Pâte à frire trempée dans du sirop.
Tufahije		Туфахије	Tufahije	Dessert composé de pommes farcies de noix et cuites à l’eau avec du sucre.
Compote		Компот	Kompot	Le kompot est une boisson sucrée non alcoolisée, qui peut être servie chaude ou froide. Il est obtenu par la cuisson de fruits dans un grand volume d’eau, avec du sucre ou des raisins secs comme édulcorants supplémentaires.
Fromage de coing		Сир од дуња	Sir od dunja	Gelée sucrée et épaisse faite de la pulpe du fruit du coing.
Knedle		Кнедле са шљивама	Knedle sa šljivama	Boulettes de pâte de pommes de terre cuites remplies de prunes. Appelées gomboce en Voïvodine.
Krofne		Крофне	Krofne	Bonbons secs fourrés au chocolat ou à la confiture.
Krempita		Кремпита	Krempita	Un dessert à base de chantilly et de crème pâtissière.
Orasnice		Ораснице	Orasnice	Biscuits aux noix.
Palačinke		Палачинке	Palačinke	Crêpes.
Šampita		Шампита	Šampita	Dessert fouetté de type guimauve avec une croûte en pâte fillo.
Ruske kape		Руске капе	Ruske kape
Biscuits à la vanille	.	Ванилице	Vanilice
Uštipci		Уштипци	Uštipci	Doughnut-comme des boules de pâte frites.

Nourriture rituelleEdit

.

Type	Image	Cyrillique serbe	Latin serbe	Occasion	Description
Česnica		Чесница	Česnica	Noël	Place un rôle central dans un rituel. Une pièce de monnaie est placée à l’intérieur, puis elle est tournée, brisée en morceaux, et chaque membre de la famille en prend un. On dit de celui qui obtient la pièce qu’il aura une année suivante chanceuse et bénie.
Koljivo		Кољиво	Koljivo	Slava	Blé bouilli, amandes/noix, et tahini-aliment rituel pendant le slava.
Cola de Slavač		Славски колач	Slavski kolač	Slava

.