Devriez-vous boire du makgeolli ?

Si vous n’êtes pas coréen et que vous avez entendu parler du makgeolli (prononcé MAHK-oh-lee), c’est peut-être à travers la poignée d’articles de tendance parus ces dix dernières années. Des publications allant de CNN au Wall Street Journal ont retracé la résurgence du nongju, autre nom du makgeolli, qui signifie « liqueur du fermier ». Cet alcool de grain non filtré vieux de plusieurs siècles est brassé à environ 6 ou 8 % d’alcool par volume avec du riz comme principale source de sucre ; son aspect blanc laiteux distinctif, son profil de saveur aigre-douce et sa légère effervescence sont charmants d’une manière qui pourrait rendre perplexes les non-initiés.

Auparavant, le makgeolli était l’alcool le plus consommé dans le pays, mais il a souffert lorsque les jeunes générations de Coréens se sont détournées de la  » boisson des paysans  » pour se tourner vers des spécialités étrangères comme la bière. Mais au début de cette décennie, le makgeolli est redevenu populaire : Des bars dédiés à sa consommation ont fait leur apparition dans toute la Corée du Sud, des rappeurs en brandissent des bouteilles en plastique dans leurs clips et des célébrités en boivent des versions spéciales. En outre, il reste bon marché, ce qui est parfois démodé mais toujours séduisant.

Le makgeolli est encore relativement obscur aux États-Unis, mais Cody Burns – le brasseur du Girin Steakhouse de Seattle, l’une des odes haut de gamme de la ville à la cuisine coréenne – s’efforce de changer cela. Girin a ouvert il y a deux ans dans le quartier de Pioneer Square, juste au sud du centre-ville ; à la fin de l’année dernière, le restaurant a obtenu sa licence de vinification domestique pour fabriquer son propre makgeolli après près de deux ans de querelles avec le gouvernement sur la façon de classer et d’autoriser le processus.

« Ce qui m’a attiré, c’est la symbiose entre le makgeolli et la nourriture », a déclaré Burns. « L’acidité et la carbonatation naturelles du makgeolli fonctionnent comme un nettoyant de palais vraiment agréable entre les bouchées ». Mais Burns n’avait jamais fait de brassage maison de sa vie et n’a pas pu trouver beaucoup d’informations sur le processus du makgeolli en anglais, de sorte que ses résultats pour le premier semestre ont été, comme il le décrit, « assez épouvantables. » Après quelques conseils de Stephanie Ji-A Lee, instructeur en brassage de makgeolli à l’Académie Susubori, cependant, il a trouvé de l’or, et il affine maintenant son processus dans une minuscule pièce au-dessus du bar de Girin.

Burns brasse son makgeolli traditionnellement, dans les mêmes jarres d’argile poreuse qui seraient utilisées pour faire du kimchi ou d’autres cornichons. Le processus signifie qu’un caractère unique se construit avec le temps, comme avec le levain. Il aimerait expérimenter en encourageant ce processus de fermentation continue, bien que pour l’instant il nettoie et désinfecte les récipients entre chaque lot, et son makgeolli tire la plupart de son funkness de la fermentation conduite par le nuruk, que Burns commande en Corée.

Le nuruk est un gâteau sec de blé, d’orge et de riz qui héberge une variété de levures sauvages, de bactéries et de spores de moisissures koji ; celles-ci se mettent au travail sur du riz doux cuit, transformant les amidons en sucres simples puis en alcool au cours d’une semaine. Non pasteurisées, ces minuscules centrales permettront à la boisson de mûrir davantage dans la bouteille, amadouant des enzymes complexes et des composés de saveur d’une boisson qui complète magnifiquement les notes épicées, sucrées, acides et salées si répandues dans la cuisine coréenne.

Vous pourriez ne rien savoir de tout cela, cependant, si vous n’avez jamais essayé qu’une bouteille en plastique bon marché de makgeolli importé. Avant d’arriver aux États-Unis, ces importations doivent être pasteurisées pour être conservées, ce qui ralentit la croissance de la boisson et met en valeur la douceur au détriment de la complexité. « J’ai trouvé cela intéressant, mais je n’ai pas été très impressionné », dit Burns à propos des produits insipides disponibles en Amérique. Mais lorsque lui et l’équipe de Girin se sont rendus en Corée, Burns est tombé amoureux. « Assis dans une petite tente-restaurant à l’extérieur du marché aux poissons, j’ai mangé pour la première fois du vrai makgeolli vivant et fait maison », dit-il. À ce moment précis, je me suis dit : « Pourquoi ça n’existe pas ? Je veux faire ça.' »

Burns vante la fraîcheur de son makgeolli, une qualité importante dans un pays autrement inondé d’approximations pasteurisées. Le makgeolli n’est pas périssable, en soi, car ses levures et bactéries créent un environnement hostile à la détérioration, mais son effervescence augmente avec le temps, ses saveurs changent et sa durée de conservation est contestée. Chez Girin, Burns essaie de vendre ses bouteilles de makgeolli pendant la période comprise entre deux jours et deux semaines, moment auquel il pense que les saveurs deviennent moins appétissantes – avant d’atteindre un autre point culminant à cinq mois. Avant de le servir aux invités, il décante son makgeolli dans des bouilloires à thé dorées ; les invités versent de celles-ci dans de petits bols qu’ils utilisent comme récipients à boire.

Burns n’est pas le premier à essayer de faire découvrir aux Américains le makgeolli frais, bien qu’il soit dans un petit domaine. Le restaurant new-yorkais Take 31, un gastropub de Koreatown, a un « makgulli » populaire fait maison qu’il sert glacé avec des ajouts comme le yuzu et la banane. La Slow City Brewery de Chicago était le fabricant de makgeolli le plus important et le plus médiatisé du pays lorsqu’elle a ouvert ses portes en 2013, en partie grâce au soutien de la société mère Baesangmyun, producteur d’alcool coréen de longue date et propriétaire d’un musée des spiritueux. Slow City a mis le paquet, en fabriquant son makgeolli de la bonne manière, jusqu’aux bouchons de bouteilles respirants qui permettent à la boisson de continuer à fermenter dans la bouteille sans exploser. Malheureusement, cette caractéristique a également limité de manière drastique son potentiel d’expédition.

Après quelques années et malgré une attention médiatique assez importante, Slow City a disparu discrètement. Burns a entendu une rumeur selon laquelle la brasserie s’est brouillée avec son parent coréen ; il entend également des suggestions selon lesquelles certains diplômés basés aux États-Unis d’un cours de brassage de makgeolli coréen veulent se regrouper pour acheter Slow City et la faire revivre, un plan qu’il soutient.

Mais il est probable que le premier fabricant de makgeolli du pays brasse une version fraîche dans une relative obscurité – cachée à une heure et demie au nord-est de New York en voiture – depuis cinq ans. La propriétaire de Dudukju, Rosalyn Kim, qui a émigré de Corée il y a 30 ans, a également fait ses débuts en s’associant à une brasserie sud-coréenne, Andong HaeKok, où elle a appris sa technique et se procure son démarreur nuruk à ce jour.

Depuis 2012, elle vend sa marque, NY Mak, depuis sa petite ferme de Wurtsboro et à une poignée de magasins de spiritueux et de restaurants coréens dans le quartier de Flushing, dans le Queens. Mais elle dit qu’elle exploite son installation bien en dessous de sa capacité parce qu’elle n’a tout simplement pas rencontré assez de demande pour cette boisson. « La boisson est inconnue de beaucoup de gens et elle est difficile à manipuler », dit-elle, ce qui signifie qu’elle ne peut pas voyager loin. Sous sa forme non pasteurisée, le makgeolli est vraiment le rêve d’un locavore.

Kim dit que son makgeolli vivant passe par au moins quatre phases distinctes de maturation en bouteille. Sa fenêtre d’opportunité est peut-être un peu plus large que celle de Burns, mais sa petite ville natale n’a pas de marché intégré, et elle insiste pour remplacer les bouteilles qui restent dans les restaurants ou les magasins d’alcool plus longtemps que souhaité. C’est en partie pour cela qu’elle hésite à ouvrir de nouveaux comptes dans des endroits où le personnel n’est peut-être pas assez motivé ou formé au produit pour le vendre au bon rythme. Elle suggère que les vrais connaisseurs de makgeolli ont tendance à développer des préférences gustatives ; de la même manière que les amateurs de vin, ils marchent sur une ligne fine en faisant vieillir les millésimes pour évoquer des saveurs nouvelles et délicieuses, en équilibrant le risque de perdre une bouteille à cause de déplacements indésirables et potentiellement imprévisibles.

Leiser Liquors est un magasin de spiritueux familial qui a une section entière dédiée aux boissons coréennes. L’employé Romeo Ruiz affirme que le Kim’s NY Mak est le deuxième makgeolli le plus vendu du magasin, après une marque coréenne. « Au début, il n’était pas nécessaire de racheter les bouteilles avariées, mais maintenant c’est bon », dit-il. « Nous sommes à Flushing au milieu d’un grand quartier coréen, donc les clients viennent et savent déjà ce qu’ils veulent. Ils sont bien informés. Seuls quelques non-Coréens viennent et posent des questions à ce sujet. » Cela va probablement changer.

Il y a deux décennies, la bière de blé de style belge non filtrée était également difficile à vendre ; il suffit de demander au fondateur d’Allagash Brewing Company, Rob Tod, qui dit qu’il ne pouvait pas donner son produit phare Allagash White lorsqu’il a commencé sa petite exploitation dans le Maine. Mais après 22 ans de croissance et d’éducation à la bière artisanale, cette même bière trouble se retrouve au robinet dans des centaines de bars et est considérée comme l’une des meilleures au monde. Entre-temps, des styles encore plus ésotériques, comme les sours fermentées à l’état sauvage, ont trouvé leurs propres adeptes. Le point étant, les Américains ont tendance à d’abord rechigner, puis à embrasser l’inhabituel, et le makgeolli est certainement cela.

À Seattle, Burns a été étonné des réponses positives des dîneurs à la boisson. Il pensait qu’il s’agirait d’un goût acquis, mais il a constaté que « les gens l’apprécient tout de suite ». Bien sûr, il bénéficie d’un marché intégré dans une ville de près d’un million d’habitants, qui regorge de touristes curieux et d’argent technologique. Les deux versions maison du makgeolli – l’une forte en fût à 12 ou 13 % d’alcool par volume, l’autre diluée – sont mises en avant sur la première page de la carte des boissons de Girin, et un personnel compétent est présent pour faciliter l’accès à cette nouvelle expérience. Compte tenu de l’accueil, Burns est ambitieux : il teste de nouvelles recettes, explore les options de conditionnement de son produit pour la vente au détail, forme un brasseur adjoint et prévoit de passer à une brasserie hors site quand, et non si, la demande le permet.

Après tout, la cuisine coréenne est enfin, pleinement arrivée aux États-Unis, et il n’est pas exagéré d’imaginer les restaurateurs à l’avant-garde du mouvement servir du makgeolli – le restaurant coréen moderne Oiji de New York propose déjà l’alcool dans ses cocktails, et peut-être qu’un jour, les chefs Rachel Yang et Seif Chirchi, nommés aux James Beard Awards, proposeront le makgeolli de Girin à Joule, Revel et Trove, leurs restaurants coréens réputés de Seattle. Rosalyn Kim peut sentir les changements dans la petite ville de Wurtsboro : Le marché se développe, dit-elle, « petit à petit ».

Adam H. Callaghan est le rédacteur en chef d’Eater Seattle et un écrivain/rédacteur indépendant couvrant la nourriture, les boissons et les voyages. Suzi Pratt est une photographe d’événements et de nourriture de Seattle publiée internationalement et une blogueuse.
Éditeur : Erin DeJesus

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