Placez les haricots dans une grande casserole ; ajoutez de l’eau pour les couvrir d’au moins 2 pouces. Laissez tremper au moins 8 heures ou jusqu’à toute une nuit. Égoutter les haricots.
Combiner les haricots égouttés, 5 tasses d’eau, l’oignon, l’ail et les feuilles d’avocat dans une grande casserole ; porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et réduire le feu à moyen-doux ; laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et crémeux, 1 heure et 30 minutes à 2 heures. Retirer du feu. Retirer et jeter l’oignon, l’ail et les feuilles d’avocat. Incorporer l’épazote et le sel. Égoutter les haricots, en réservant le bouillon de cuisson.
Combiner le chile, 2 tasses de haricots cuits et 2 1/2 tasses de bouillon de cuisson des haricots dans un mélangeur. (Réserver les 4 tasses de haricots restantes et le bouillon de cuisson restant pour un autre usage). Mixer le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse, environ 30 secondes. Mettre de côté.
Chauffer 1/2 tasse d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faire frire les tortillas, 1 à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient souples et flexibles, 10 à 20 secondes par côté ; transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour égoutter. Réserver.
Chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter le mélange de haricots ; cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il mijote, 4 à 5 minutes. (La consistance doit être semblable à celle d’une crème épaisse ; ajouter de l’eau ou du bouillon de cuisson réservé supplémentaire, 1/4 de tasse à la fois, si nécessaire, pour détendre le tout). Retirer du feu ; assaisonner de sel au goût.
Placer 1 tortilla dans le mélange de haricots chaud de la poêle ; laisser ramollir, environ 15 secondes de chaque côté. Placer la tortilla sur une assiette de service, et la plier en deux. Répéter le processus avec les 11 tortillas restantes, en plaçant 3 tortillas pliées sur chacune des 4 assiettes.
Distribuer uniformément le reste du mélange de haricots chauds sur les tortillas (environ 1/3 de tasse chacune). Saupoudrer uniformément de fromage Oaxaca et de queso fresco ; garnir d’oignon tranché et de persil haché.