Eufs d’alose avec bacon et grits

Les œufs d’alose sont l’un des rares œufs de poisson à être aimés plus que pour le poisson dont ils proviennent.

N’oubliez pas que je parle ici de deux espèces spécifiques d’alose, l’alose américaine, Alosa sapidissima, et l’alose caryer, Alosa mediocris. Bien que la chair de l’alose feinte soit en effet merveilleuse, elle comporte tellement d’arêtes que vous devez connaître quelques trucs et astuces pour manger de l’alose, ou être un magicien avec un couteau à filet. La chair de l’alose feinte est comme son nom latin le suggère : médiocre. Il n’en va pas de même pour les œufs des deux espèces.

Si vous n’avez jamais mangé d’œufs de poisson, ils sont remarquablement peu poissonneux pour les entrailles d’un poisson, même d’un hareng géant comme l’alose. Parfaitement frais, ils sont légers, presque duveteux et des œufs brouillés, bien que plus fermes – en effet, les œufs d’alose sont souvent cassés et servis mélangés à des œufs brouillés ; une action œuf sur œuf chaude, ça.

Les aloses sont recherchées pour leurs œufs depuis des millénaires. Les Amérindiens appréciaient ce poisson, les œufs et tout le reste, et une espèce similaire court les rivières en Europe. Évidemment, seuls les poissons femelles ont de la rogue, généralement deux ou trois sacs. Les mâles ont de la laitance, ou « œufs mous », de grands sacs de sperme blancs dont on dit qu’ils sont crémeux lorsqu’ils sont cuits. Je ne sais pas, car c’est une ligne que je choisis de ne pas franchir.

Les œufs de la plupart des poissons sont comestibles, avec quelques exceptions notables comme les œufs du cabezon dans le Pacifique, ou du gar d’eau douce. Quelques œufs, comme celui du bar rayé, ont tout simplement un goût misérable.

L’un de mes livres préférés jamais écrits sur les poissons, A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookery, liste les œufs suivants comme étant comestibles et savoureux : les crabes, les homards, les oursins et les pétoncles ; les harengs de toutes les variétés, le saumon, la truite, les plies de toutes sortes, le mulet, l’esturgeon, le barracuda du Pacifique (et non le barracuda de l’Atlantique), la morue, l’aiglefin, le poisson volant, l’éperlan, le thon, le maquereau, le poisson-spatule, le poisson-lune, la carpe, le corégone, le cisco, le tarpon, le bonefish, le weakfish et le mahi mahi.

Il se trouve que je sais que les œufs de perche jaune et de perche blanche sont merveilleux, aussi, et je suis certain qu’il y a beaucoup d’autres œufs savoureux. Si vous en connaissez un, faites-le moi savoir dans la section des commentaires, d’accord ?

Les œufs d’alose, comme la plupart des œufs de poisson, sont une affaire de printemps. Vous pouvez obtenir des œufs d’alose dès la fin février en provenance de la Floride, et jusqu’en juillet d’ici dans le NorCal ou dans le fleuve Columbia, où les remontées d’alose sont tardives. D’autres rogues ont des saisons différentes, et quelques-unes, comme le corégone des Grands Lacs, sont une chose de fin d’automne-début d’hiver.

Si vous attrapez vos poissons, vous devez savoir à quoi ressemble une bonne rogue. Les œufs peuvent être sous-mûrs, mûrs ou trop mûrs. Un oeuf pas assez mûr est évidemment sous-développé, petit et sec. Un oeuf mûr a juste l’air correct, avec des sacs de taille décente et des oeufs développés. Les œufs trop mûrs sont gonflés et aqueux.

Dans l’image ci-dessous, l’œuf de gauche est parfait, celui de droite est trop mûr.

Les œufs moins mûrs sont bien, et dans certains cas, comme pour le saumon, sont mieux cuits comme l’alose que séparés en caviar. Les œufs trop mûrs sont mieux salés pour faire de la poutargue, un œuf sec que l’on râpe sur les pâtes. C’est agréable, si vous aimez les choses poissonneuses.

La façon de les cuire varie. Pour la plupart, si les œufs individuels sont gros, on en fait du caviar. J’ai un tutoriel sur la façon de faire du caviar ici. Avec des œufs plus petits, comme les œufs d’alose, vous faites cuire le sac entier.

Certaines personnes les font précuire dans du bouillon ou de l’eau avant de les faire dorer. Je l’ai fait et cela fonctionne, mais vous pouvez très facilement trop cuire un œuf de poisson de cette façon. Je vous conseille de ne faire précuire que les œufs dont l’épaisseur est supérieure à 1,5 cm environ. Et quand je dis par-cuire, je veux dire faire mijoter très doucement. Ne faites pas bouillir.

Les œufs contiennent beaucoup d’humidité, alors préparez-vous à ce qu’elle éclate un peu lorsque vous cuisez vos œufs dans de la graisse de bacon chaude ou une autre huile. Gardez cela au minimum en cuisant les œufs comme du bacon : Lentement, à un grésillement agréable et calme.

Pousser dans une sorte de farine est un must, car cela assèche la surface et permet aux œufs de mieux brunir. Le type de farine dépend de vous. J’ai utilisé des farines de blé et de non-blé avec un bon succès. J’aime particulièrement la farine de pois chiches pour sa couleur et sa saveur, il y a donc une belle option sans gluten pour ceux qui le souhaitent.

Les œufs d’alose et le bacon sont une combinaison classique avec laquelle je ne vois aucune raison de déconner.

En Virginie, j’avais l’habitude de manger des quantités obscènes d’hareng à dos bleu et d’œufs d’alose hickory avec du bacon et du gruau pour le petit déjeuner chaque printemps lorsque le hareng et l’alose étaient en course. Maintenant, apparemment, les remontées de harengs sont trop petites pour être pêchées, ce qui est triste. Donc vous avez du bacon salé et porcin. Des œufs fermes mais fluides.

Les grains sont là pour la substance, et parce qu’ils font partie du petit déjeuner équilibré d’un Sudiste. Vous pourriez faire des toasts ou tout ce qui vous fait plaisir. Il faut quelque chose d’herbacé et d’acidulé pour égayer le tout.

En Virginie, mon choix était toujours citron et cerfeuil, mais ici, dans le NorCal, le cerfeuil a disparu depuis longtemps, alors j’opte pour le persil ou même le basilic. Le citron est la clé, mais les citrons verts, même le pamplemousse ou le vinaigre sont de bonnes alternatives. Et si vous faites les oignons caramélisés de cette recette, un soupçon de Worcestershire dans ceux-ci remplacera bien le citron.

Alors. La prochaine fois que vous attrapez un poisson et que vous trouvez des œufs à l’intérieur, ne le jetez pas (à moins que vous ne pêchiez l’orphie ou le cabezon). Essayez, et je parie que vous serez heureux de l’avoir fait.

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Eufs d’alose avec bacon et grits

Bien que je fasse normalement cela avec des œufs d’alose, tout œuf savoureux fera l’affaire. Voir ci-dessus pour une liste complète d’alternatives. Notez que cette recette doit être réalisée avec des œufs frais. Les œufs pré-congelés perdent leur texture et deviennent poisseux. Rappelez-vous, les clés ici sont le bacon et sa graisse, une sorte de farine pour les œufs, quelque chose d’herbacé et d’acide. Si vous vous en souvenez, vous pouvez jouer avec cette recette selon ce que vous avez sous la main.

Temps de préparation1 hr

Temps de cuisson45 mins

Temps total1 hr 45 mins

Cours : Petit déjeuner, plat principal

Cuisine : Américain

Mot clé : bacon, grits, œufs, alose

Portions : 2 personnes

Auteur : Hank Shaw

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de sel kasher
• 1 pinte d’eau froide
• Au moins 1 sac d’œufs par personne
• 1/4 de livre de bacon
• 2 oignons, tranchés de la racine à la pointe
• 1/2 cuillère à café de thym
• 2 cuillères à café de miel (facultatif)
• 1 tasse de gruau
• Sel et poivre noir
• 3 cuillères à soupe de beurre non salé
• Farine pour saupoudrer
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché
• Jus de citron au goût

Instructions

• Brûler d’abord les œufs d’alose. Dissolvez le sel dans l’eau fraîche et immergez les œufs dans la saumure pendant au moins une heure, et jusqu’à 4 heures. Plus les sacs d’œufs sont gros, plus la durée de la saumure sera longue. Je préfère 2 heures pour l’alose, 1 pour le hareng.
• Environ 45 minutes avant de vouloir cuire les œufs, faites croustiller lentement le bacon. Retirez-le de la poêle (mangez une tranche, vous l’avez mérité), et mettez le bacon de côté. Laissez environ 3 cuillères à soupe de graisse de bacon dans la poêle pour cuire les oignons. Faites caraméliser les oignons dans la graisse de bacon en les faisant cuire à feu moyen-doux pendant 20 à 35 minutes, en remuant de temps en temps. Environ 15 minutes plus tard, ajoutez le thym, une pincée de sel et le miel si vous l’utilisez. Lorsque les oignons sont à peu près cuits, hachez une partie du bacon et ajoutez-le à la poêle.
• Pendant que les oignons cuisent, portez 4 tasses d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez une bonne pincée de sel et saupoudrez le gruau. Remuez bien pour éliminer les grumeaux, puis baissez le feu à moyen-doux et faites cuire le gruau, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit lisse, environ 20 minutes. Incorporez le beurre non salé dans les grits et gardez-les au chaud.
• Pour terminer le plat, procurez-vous une autre casserole ou mettez les oignons de côté et essuyez la casserole existante. Retirez les œufs de la saumure et saupoudrez-les de farine. Ajoutez au moins 3 cuillères à soupe supplémentaires de graisse de lard dans la poêle (ajoutez un peu de beurre ou d’huile si vous êtes à court, mais vous ne devriez pas l’être), et faites dorer les roes à feu moyen. Normalement, cela prend environ 5 à 8 minutes au total, et rappelez-vous qu’il est préférable d’avoir des œufs légèrement sous-cuits que des œufs cuits à l’enfer.
• Servez à tout le monde du gruau, avec un morceau de bacon sur le côté. Ajoutez un peu de jus de citron et le persil haché aux oignons et mettez-en sur les grits, broyez du poivre noir sur le tout et donnez à tout le monde des œufs. Des quartiers de citron sur le côté est une touche agréable.

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