La viande rouge a pris son « aile » dans les restaurants innovants et sur certains marchés de la viande. La dernière née des produits carnés provient de la famille des « ratites », des oiseaux incapables de voler. Elle est maigre et a le goût du bœuf, mais contient beaucoup moins de graisse. En fait, la viande de ratite est même moins calorique que le poulet et la dinde. Les ratites existent depuis 80 millions d’années. Voici quelques informations sur la plus récente source de viande en Amérique.
- Qu’est-ce que les ratites ?
- Comment les ratites sont-ils élevés ?
- Les ratites sont-ils inspectés par l’USDA ?
- Découpes de détail des ratites frais
- Les ratites sont-ils de la viande « rouge » ou « blanche » ?
- Quelles méthodes de cuisson peut-on utiliser ?
Qu’est-ce que les ratites ?
Les ratites (« RAT-tiges ») sont une famille d’oiseaux incapables de voler, dotés de petites ailes et d’un plastron plat. L’autruche, l’émeu (« E-mew ») et le nandou (« REE-ah ») sont des membres de cette famille. L’autruche est originaire d’Afrique ; l’émeu, d’Australie ; et le nandou, d’Amérique du Sud – en particulier des prairies d’Argentine.
À l’âge adulte, les autruches – les plus grands oiseaux du monde – mesurent environ sept à huit pieds de haut et peuvent peser 300 à 400 livres ; les émeus mesurent environ six pieds de haut et pèsent 125 à 140 livres. Les nandous adultes mesurent environ 1,5 m et pèsent entre 60 et 45 kg. Les oiseaux sont utilisables à 95 % comme viande, plumes, huile et cuir.
Comment les ratites sont-ils élevés ?
Les poussins nouvellement éclos pèsent généralement environ deux livres et mesurent environ 10 pouces. Les jeunes ratites doivent être abrités dans un endroit chaud pendant leurs premières semaines de vie. Les oiseaux adolescents et adultes peuvent se déplacer librement dans des pâturages ou des enclos clôturés. Les ratites ont besoin d’un exercice quotidien pour éviter les problèmes de pattes et de digestion.
Les clôtures en fil de fer étroitement tissé doivent avoir une hauteur de 6 à 8 pieds car les ratites peuvent sauter par-dessus une clôture de 5 pieds. Les ratites sont nourris de céréales complétées par des pâturages. L’autruche a été le premier ratite à être élevé aux États-Unis. Il y a maintenant environ 1 000 éleveurs d’autruches aux États-Unis qui élèvent environ 100 000 oiseaux. Les émeus sont maintenant élevés dans au moins 43 états par environ 10 000 familles (3 000 au Texas). La population d’émeus est d’environ un million. Les rhéas sont les plus récents ratites d’élevage des États-Unis, mais avec plus de 15 000 oiseaux, ils constituent la plus grande population de rhéas d’élevage.
Les ratites sont-ils inspectés par l’USDA ?
Oui. Depuis le 22 avril 2002, les ratites sont soumis à une inspection obligatoire de l’USDA. Les établissements qui abattent des ratites sont tenus de mettre en œuvre et de valider des procédures opérationnelles standard d’assainissement et des systèmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), comme l’exigent les règlements d’inspection obligatoire des volailles. Auparavant, une inspection volontaire était disponible pour l’autruche à partir de décembre 1991. Les ratites sont abattus à l’âge de 10 à 13 mois environ.
Découpes au détail des ratites frais
La viande de ratite est vendue sous forme de steaks, de filets, de médaillons (petits morceaux de viande en forme de pièce de monnaie), de rôtis et de viande hachée. La viande la plus tendre provient de la cuisse ou » éventail » ; la viande provient également du tambour et du quartier avant.
Les ratites sont-ils de la viande » rouge » ou » blanche » ?
Bien que les ratites soient des volailles, le pH de leur chair est similaire à celui du bœuf. Ils sont donc classés dans la catégorie des viandes « rouges ». La viande crue est d’un rouge cerise très foncé. Après cuisson, la viande ressemble à du bœuf et la saveur est similaire mais un peu plus douce.
Quels modes de cuisson peut-on utiliser ?
La tendreté et la texture de la viande de ratite d’élevage se prêtent à une légère grillade, une poêle ou un rôtissage. Cependant, comme la viande de ratite est si faible en gras, il faut veiller à ne pas trop la cuire.
Comme les ratites sont classés parmi les viandes rouges, les steaks et les rôtis peuvent être cuits en toute sécurité à 145 « F ; la viande hachée doit être cuite à 160 °F.
.