Hugh est né au château d’Avalon, à la frontière du Dauphiné avec la Savoie, fils de Guillaume, seigneur d’Avalon. Sa mère Anne de Theys meurt quand il a huit ans, et comme son père est soldat, il va en pension pour son éducation. Guillaume se retira du monde au monastère augustin de Villard-Benoît, près de Grenoble, et emmena son fils Hugh, avec lui.
À l’âge de quinze ans, Hugh devint un novice religieux et fut ordonné diacre à l’âge de dix-neuf ans. Vers 1159, il est envoyé comme prieur du monastère voisin de Saint-Maximin, vraisemblablement déjà prêtre. De cette communauté, il quitta l’ordre bénédictin et entra dans la Grande Chartreuse, alors à l’apogée de sa réputation pour l’austérité rigide de ses règles et la piété sincère de ses membres. Il s’y éleva jusqu’à devenir procurateur de son nouvel ordre, fonction qu’il occupa jusqu’à ce qu’il soit envoyé en 1179 pour devenir prieur de la chartreuse de Witham dans le Somerset, la première maison chartreuse d’Angleterre.
Henry II d’Angleterre, dans le cadre de sa pénitence pour le meurtre de Thomas Becket, au lieu de partir en croisade comme il l’avait promis dans son premier remords, avait établi une chartreuse quelque temps auparavant, qui fut colonisée par des moines amenés de la Grande Chartreuse. Mais il y eut des difficultés pour faire avancer les travaux de construction, le premier prieur fut mis à la retraite et un second mourut bientôt. C’est à la demande spéciale du roi d’Angleterre que saint Hugh, dont la renommée lui était parvenue par l’intermédiaire d’un des nobles de Maurienne, fut nommé prieur.
Hugh trouva les moines dans une situation désespérée, vivant dans des cabanes en rondins et sans que les plans soient encore avancés pour la construction d’un monastère plus permanent. Hugh a intercédé auprès du roi pour obtenir le patronage royal et enfin, probablement le 6 janvier 1182, Henry a émis une charte de fondation et de dotation pour Witham Charterhouse. Sa première attention fut accordée à la construction de la Chartreuse. Il prépara ses plans et les soumit à l’approbation royale, exigeant une compensation complète du roi pour tous les locataires du domaine royal qui devraient être expulsés pour faire de la place pour le bâtiment. Hugh présida la nouvelle maison jusqu’en 1186 et attira beaucoup de monde dans la communauté. Parmi les visiteurs fréquents figurait le roi Henri, car la chartreuse se trouvait près des limites de la chasse du roi dans la forêt de Selwood, un terrain de chasse favori. Hugh admonesta Henry pour avoir gardé des diocèses vacants afin de conserver leurs revenus pour la chancellerie royale.
En mai 1186, Henry convoqua un conseil d’évêques et de barons à l’abbaye d’Eynsham pour délibérer sur l’état de l’Église et le remplissage des évêchés vacants, dont Lincoln. Le 25 mai 1186, le chapitre de la cathédrale de Lincoln reçoit l’ordre d’élire un nouvel évêque et Hugh est élu. Hugh insiste pour une seconde élection privée par les chanoines, en toute sécurité dans leur salle capitulaire de Lincoln plutôt que dans la chapelle du roi. Son élection fut confirmée par le résultat.
Hugh fut consacré évêque de Lincoln le 21 septembre 1186 à Westminster. Presque immédiatement, il établit son indépendance vis-à-vis du roi, excommuniant un forestier royal et refusant d’asseoir un des candidats de la cour d’Henri comme prébendier de Lincoln ; il adoucit la colère du roi par son discours diplomatique et son charme plein de tact. Après les excommunications, il rencontre le roi à la chasse et est accueilli par un silence morose. Il attendit plusieurs minutes et le roi demanda une aiguille pour recoudre un bandage en cuir sur son doigt. Finalement, Hugh dit, avec une douce moquerie, « Comme vous me rappelez vos cousins de Falaise » (d’où était originaire la mère de Guillaume Ier, Herleva, fille d’un tanneur). Henri éclate alors de rire et se réconcilie. En tant qu’évêque, il fut exemplaire, constamment en résidence ou en voyage dans son diocèse, généreux dans sa charité, scrupuleux dans les nominations qu’il faisait. Il a amélioré la qualité de l’enseignement à l’école de la cathédrale. Hugh s’est également illustré en essayant de protéger les juifs, dont un grand nombre vivait à Lincoln, dans la persécution qu’ils ont subie au début du règne de Richard Ier, et il a réprimé la violence populaire à leur encontre – comme cela s’est produit plus tard après la mort du petit saint Hugh de Lincoln – en plusieurs endroits.
La cathédrale de Lincoln avait été gravement endommagée par un tremblement de terre en 1185, et Hugh entreprit de la reconstruire et de l’agrandir considérablement dans le nouveau style gothique ; cependant, il ne vécut que pour voir le chœur bien commencé. En 1194, il agrandit l’église St Mary Magdalen, à Oxford. Avec l’évêque Herbert de Salisbury, Hugh résiste à la demande du roi de 300 chevaliers pour un an de service dans ses guerres françaises ; l’ensemble des revenus des offices des deux hommes est alors saisi par des agents royaux.
En tant que l’un des premiers évêques du royaume d’Angleterre, Hugh accepte plus d’une fois le rôle de diplomate en France pour Richard puis pour le roi Jean en 1199, un voyage qui ruine sa santé. Il a consacré l’église St Giles, à Oxford, en 1200. Une croix composée de cercles entrelacés, taillée dans la colonne occidentale de la tour, est censée commémorer cet événement. C’est également en commémoration de cette consécration que fut créée la foire de St Giles, qui se poursuit encore aujourd’hui en septembre. Alors qu’il assistait à un conseil national à Londres, quelques mois plus tard, il fut frappé d’une maladie sans nom et mourut deux mois plus tard, le 16 novembre 1200. Il fut enterré dans la cathédrale de Lincoln.
L’évêque Hugh fut responsable de la construction du premier palais épiscopal (en bois) à Buckden dans le Cambridgeshire, à mi-chemin entre Lincoln et Londres. Les ajouts ultérieurs au palais étaient plus substantiels et une haute tour en brique a été ajoutée en 1475, protégée par des murs et un fossé, et entourée d’une basse-cour extérieure. Elle a été utilisée par les évêques jusqu’en 1842. Le palais, connu aujourd’hui sous le nom de Buckden Towers, est la propriété des Clarétains et est utilisé comme centre de retraite et de conférence. Une église catholique, dédiée à St Hugh, se trouve sur le site.