- 1. Différences de philosophie
- 2. Différences de méthodes de cuisson
- 2-1. Chine = feu, Japon = eau
- 2-2. Chine = complexe, Japon = simple
- 3. Différences de valeurs
- 3-1. La nourriture japonaise commence par l’apparence
- 3-2. La nourriture chinoise commence par le goût
- 4. Différences de goût
Si vous viviez au Japon comme moi, vous ne confondriez pas la nourriture japonaise et chinoise. Mais vous comprendriez aussi que les personnes vivant à l’extérieur du pays les confondent facilement car il y a autant de chevauchements que de différences entre les deux.
Dans cet article, permettez-moi de clarifier les différences entre la nourriture japonaise et la nourriture chinoise et de préciser où se situe la frontière entre les deux.
Différences de philosophie
La plus grande différence entre la cuisine japonaise et la cuisine chinoise réside dans ce que chacune considère comme une vertu.
Dans la cuisine chinoise, la cuisine consiste surtout à transformer des aliments non comestibles tels quels en une forme comestible grâce à l’habileté. Il existe une citation célèbre glorifiant les grandes compétences des chefs chinois de la province de Kanton, disant en gros quelque chose comme :
Les seuls objets à quatre pattes qui ne peuvent pas être mangés sont les bureaux, les seuls objets à deux pattes qui ne peuvent pas être mangés sont vos parents. Les seuls objets ailés non comestibles sont les avions et les seuls objets aquatiques non comestibles sont les sunbmarines.
En attendant, la philosophie de base de la cuisine japonaise est de servir les aliments sous une forme aussi proche que possible de leur nature. Les chefs japonais légendaires affirment constamment que :
La seule chose qu’un chef doit éviter, c’est de faire trop de cuisine.
Ce qui compte plus que les compétences culinaires, c’est d’avoir les yeux pour sélectionner des ingrédients frais et tirer tout leur potentiel.
Donc, l’idéal de la cuisine japonaise est de faire le moins de cuisine possible, tout en donnant du goût aux aliments. On peut dire que l’incarnation de la cuisine japonaise est le Sashimi 刺身, qui est du poisson cru tranché. La seule chose que fait le chef est de découper du poisson frais avec un couteau et de mettre quelques condiments (sauce soja et wasabi) sur le côté.
J’imagine que les Chinois ne considèrent pas cela comme de la cuisine. Il s’agit simplement de couper. Mais le découpage est un art que les chefs japonais s’entraînent des années à perfectionner parce que l’autre idéal important de la cuisine japonaise est la beauté esthétique.
Les chefs des restaurants japonais traditionnels s’efforcent de rendre chaque plat qu’ils servent visuellement agréable en découpant les légumes en forme de fleurs, ou en dépeignant des paysages de rivières, de montagnes et de mer avec la façon dont ils disposent les sushis ou les sashimis, et en choisissant les assiettes et les bols les plus élaborés pour nicher les aliments comme des toiles.
Il existe un vieux dicton japonais qui dit :
On apprécie la nourriture chinoise avec la langue, la nourriture occidentale avec le nez (pour sentir le parfum appétissant des épices), et la nourriture japonaise avec les yeux.
Laissez-moi discuter des différences de regards plus en détail plus tard.
Il y a beaucoup de plats originellement chinois et originellement occidentaux qui ont été adoptés et adaptés dans le régime alimentaire des Japonais dans les temps modernes donc vous trouverez beaucoup d’exceptions dans la nourriture japonaise, mais ces différences philosophiques se trouvent sous la nourriture japonaise et chinoise.
Différences dans les méthodes de cuisson
En particulier pour le monde occidental, la nourriture japonaise et chinoise peut être facilement confondue parce qu’il y a beaucoup de sortes de plats chinois servis dans les restaurants japonais décontractés (cependant pas l’inverse). Par exemple, si vous allez dans un restaurant pseudo-japonais géré par un propriétaire non-japonais aux États-Unis, il y a de fortes chances que vous voyiez du « riz frit » dans le menu. Ce n’est pas de la nourriture japonaise parce qu’elle est faite par une méthode de cuisson en dehors du répertoire japonais.
Cependant, au Japon, les types de plats que vous mangez normalement à la maison se composent d’une grande variété de cuisines, et l’une d’entre elles est la nourriture chinoise. Les plats chinois sont si largement et régulièrement cuisinés au Japon que les Japonais en sont venus à reconnaître certains d’entre eux comme de la nourriture japonaise.
Parmi ces plats japonais « d’origine chinoise », on trouve les boulettes de pâte, le riz frit et les légumes sautés, et ils sont couramment servis dans les restaurants japonais décontractés.
Tout le monde au Japon est conscient que ceux-ci ont leurs origines en Chine, mais pour les gens en dehors du Japon, comment le sauraient-ils ?
2-1. Chine = feu, Japon = eau
Mise à part toutes les exceptions, on peut dire que pour faire de la nourriture chinoise, le feu est la clé, et pour faire de la nourriture japonaise, l’eau est la clé. Cette différence fondamentale est liée aux différences de goût.
Les rivières au Japon sont courtes. La plupart des îles ont une forme étroite et la plupart des régions sont montagneuses, ce qui signifie que les rivières partent d’une haute altitude et ne mettent pas longtemps à trouver leur chemin vers la mer. Cela signifie que les rivières coulent très rapidement et que l’eau des rivières reste propre, sans boue. C’est en partie la raison pour laquelle l’eau du robinet est potable dans le Japon d’aujourd’hui.
Donc, depuis les temps anciens, le simple fait de laver les fruits, les légumes et les poissons avec de l’eau rendait certains d’entre eux comestibles. Si le lavage ne faisait pas l’affaire, les gens essayaient de faire bouillir les choses. Et la nourriture bouillie n’avait pas bon goût si on utilisait de l’eau boueuse. C’est grâce à l’eau propre que l’on s’est rendu compte que certains aliments dans la nature étaient comestibles dans leur forme la plus pure. Par conséquent, l’idéal de la cuisine japonaise est devenu de tirer la saveur naturelle de chaque ingrédient.
Regardons maintenant la Chine. En raison de l’immensité de son territoire, 4 des plus longs fleuves du monde (le fleuve Yangze, le fleuve Jaune, le fleuve Ob et le fleuve Amour) coulent en Chine. De longs fleuves signifient des courants plus lents, et par conséquent l’eau des fleuves contient beaucoup de boue et n’est pas très propre. Pour cette raison, les personnes vivant dans des zones sans accès à une eau de qualité ne pouvaient pas manger des choses dans la nature juste en les lavant ou en les faisant bouillir.
C’est pourquoi il y a beaucoup de plats sautés dans la cuisine chinoise. Le feu est utilisé pour transformer les choses en forme comestible. De plus, la technique de cuisson à la vapeur est courante dans la cuisine chinoise car elle permet de cuire les aliments sans qu’ils touchent directement à l’eau.
On peut donc généraliser en disant que dans la cuisine chinoise, on utilise plus d’huile (pour faire sauter) alors que dans la cuisine japonaise, il y en a relativement moins.
2-2. Chine = complexe, Japon = simple
Parce que l’un des idéaux de la cuisine chinoise est de créer un goût qui n’existe pas encore en utilisant des ingrédients naturels, certains plats passent par un processus de cuisson très complexe. Ainsi, un chef pourrait d’abord faire sauter certains ingrédients puis les faire bouillir dans une soupe, ou faire frire d’autres ingrédients puis les glacer.
Un chef chinois aurait besoin de connaître les tenants et les aboutissants de tant de processus de cuisson et pourrait souvent en appliquer plusieurs pour cuisiner un seul plat.
Pendant ce temps, un chef japonais doit connaître les tenants et les aboutissants de chaque ingrédient et n’appliquera souvent qu’un seul processus par plat afin de ne pas trop modifier la saveur naturelle de l’ingrédient. Il coupera le poisson de manière à ce qu’il ait le meilleur goût, fera cuire le bœuf de manière à ce qu’il ait le meilleur goût et fera bouillir les légumes de manière à ce qu’ils aient le meilleur goût.
Différences de valeurs
Comment savoir si le plat devant vous doit être noté haut ou bas ? En raison des différences de valeurs, les critères pour déterminer la qualité des aliments diffèrent entre les aliments japonais et chinois.
3-1. La nourriture japonaise commence par l’apparence
Comme mentionné précédemment, la cuisine japonaise valorise la beauté esthétique. Les chefs et même certains ménages essaient de réaliser un attrait visuel par les moyens suivants :
- Façonner les aliments en figures sexy
- Choisir des ingrédients qui viennent dans toutes sortes de couleurs sexy
- Choisir des assiettes qui rendent la nourriture sexy
- Disposer les assiettes pour compléter une présentation sexy.
C’est beaucoup de sexy. Voici le sex-appeal japonais en quelques mots:
Bien sûr, la cuisine occidentale recherche aussi l’attrait visuel. Cependant, alors que la nourriture occidentale préfère être présentée sous forme symétrique, la nourriture japonaise préfère l’asymétrie, comme vous pouvez le voir sur l’image ci-dessus.
La raison la plus probable de la grande préférence japonaise pour l’asymétrie est le respect envers mère nature. La nature est plus asymétrique que symétrique. Ainsi, de nombreux chefs japonais essaient de représenter des paysages, des rivières et des vagues océaniques sur la table en disposant les aliments et les assiettes en conséquence, et naturellement, ils finissent toujours par être asymétriques (les jardins japonais sont toujours asymétriques pour la même raison).
Les porcelaines japonaises peuvent ressembler à celles utilisées dans la cuisine chinoise parce que, eh bien, la porcelaine est originaire de Chine en premier lieu. Après tout, elles sont souvent appelées porcelaines.
Les connaissances et la technique de fabrication de la porcelaine ont voyagé au Japon par la Corée à la fin des années 1500 (le Japon a envahi la Corée et a ramené plusieurs artisans). Bien que le Japon ait importé de la porcelaine de style chinois depuis longtemps, ce n’est qu’au XVIIe siècle que la porcelaine de style japonais a commencé à être fabriquée.
Si vous comparez attentivement les porcelaines des deux pays, vous commencerez à voir des différences notamment dans le choix des motifs. Mais oui, elles se ressemblent.
Il faut également noter l’utilisation de la couleur. Dans un repas japonais de qualité, vous êtes censé voir au moins 5 des 7 couleurs énumérées ci-dessous :
- Rouge – tomate, paprika, pomme, poivron, fraise, viande rouge, saumon, crevettes
- Jaune – carotte, citrouille, maïs, citron, banane, ananas, patate douce
- Pourpre – ovule, raisin, myrtille, haricot noir, haricot rouge, chou rouge
- Vert – épinards, brocoli, asperges, poivron vert, okra, pois vert
- Brun – champignon, natto, racine de bardane, porc, amande, châtaigne
- Noir – algues, sésame noir, raisin sec, konjak
- Blanc – radis blanc, oignon, germe de haricot, tofu, yaourt, poulet, gingembre
En faisant un effort conscient pour rassembler autant de couleurs différentes que possible, vous pouvez vous assurer que vous obtenez tous les nutriments dont vous avez besoin pour vivre une vie saine. Cette idée est enseignée à l’école primaire. Peu de gens prennent des pilules de vitamines au Japon parce que leurs mères savaient comment préparer des repas nutritifs pour leurs enfants.
De toute façon, un Japonais ayant une certaine éducation en cuisine peut dire à quel point un repas est sain juste en le regardant. Ainsi, pour un Japonais, la pizza, le fish’n chips, le riz frit et les boulettes sont des aliments savoureux, mais pas des aliments de qualité en soi. Ils savent que si c’est tout ce que vous mangez, vous mourrez rapidement.
3-2. La nourriture chinoise commence par le goût
Dans la cuisine chinoise, juger si la nourriture est bonne commence lorsqu’elle est mise dans votre bouche. Le goût, la texture et l’odeur sont les points essentiels de la nourriture chinoise. L’apparence et l’utilisation des couleurs n’ont pas vraiment d’importance.
Lorsque vous mangez de bons rouleaux de printemps 春巻, l’enveloppe extérieure sera très croustillante et l’intérieur sera riche et apaisant. Lorsque vous mangez de bonnes boulettes de soupe 小籠包, l’enrobage sera doux et délicat, la soupe jaillira en mordant dedans, puis votre langue reconnaîtra et appréciera la viande cachée à l’intérieur. Fournir à votre langue et à vos dents des surprises agréables semble être l’une des nombreuses plusieurs thems que les plats chinois partagent.
En fait, tout comme les Esquimaux ont de nombreux mots pour exprimer les différentes formes de neige, il existe de nombreux mots chinois qui expriment les variations subtiles de la texture des aliments et certains seront difficiles à traduire dans d’autres langues.
Différences de goût
Il y a une grande variété d’écoles de goût au sein de chaque pays, donc faire des généralisations ne sera pas sage, mais il y a quelques distinctions claires qui font que la nourriture japonaise et chinoise à un goût si différent.
Il y a plusieurs condiments uniques aux deux pays et vous verrez immédiatement une différence entre les deux cuisines lorsque vous comparez leur apparence.
Je pense que vous pouvez en quelque sorte voir que les condiments chinois ont tendance à être des pâtes et ils ont l’air assez hardcore. Pendant ce temps, les condiments japonais ont tendance à être des liquides et ils ont l’air plutôt décontractés. Tout comme ils ont l’air, les condiments chinois sont utilisés plus pour modifier le goût des ingrédients et les condiments japonais sont utilisés plus pour accentuer le goût des ingrédients.
Au Japon, quand vous mangez des sushis ou des tempuras, vous avez une sauce. Mais on ne trempe que le bout du poisson ou une partie du tempura dans la sauce. Vous ne le laissez pas baigner. Cette pratique symbolise l’idéal japonais qui consiste à apprécier la nourriture aussi près que possible de sa forme naturelle. Ils ne veulent pas modifier le goût des ingrédients ; ils veulent profiter du goût du poisson ou des crevettes, pas de la sauce.
Les agriculteurs et les pêcheurs jouent donc un rôle important dans la production d’aliments qui ont bon goût avant toute cuisson. Les producteurs se font concurrence pour produire des aliments de qualité et, par conséquent, la viande est marquée par la région où elle est fabriquée (comme le bœuf de Kobe 神戸牛) et les légumes sont également marqués par leur lieu d’origine (comme le Kyo-yasai 京野菜 – légumes cultivés à Kyoto). Si vous comparez les aliments de marque avec ceux qui ne le sont pas, vous goûterez une différence assez importante.
Lorsque vous allez dans un authentique restaurant chinois, vous pouvez tomber sur plusieurs plats dont vous ne pouvez pas vraiment dire quels sont les ingrédients juste en les goûtant. Vous vous direz « Je n’ai aucune idée de ce que c’est, mais c’est délicieux ». Je pense personnellement que lorsque vous mangez de la nourriture chinoise, vous appréciez davantage la sauce ou la soupe que le chef a créée que la saveur de chaque ingrédient.
Il est étonnant de voir à quel point les chefs chinois habiles peuvent donner au porc ou aux légumes ordinaires (de marque ou non) un goût exponentiellement meilleur que ce que vous pouvez imaginer.
On peut donc généralement dire que lorsque vous mangez dans un bon endroit japonais, vous appréciez la nourriture de qualité choisie et préparée habilement par le chef, et que lorsque vous mangez dans un bon endroit chinois, vous êtes amusé par les compétences magiques du chef.