Alors que Hugh Fearnley-Whittingstall a sensibilisé le public à la pêche en mer avec sa campagne Fish Fight, il semble opportun de jeter un œil à l’intérieur des terres sur nos espèces d’eau douce indigènes : le brochet, la perche, le sandre, le chevesne, la carpe, la brème et le goujon qui nagent en grande partie sans être mangés dans nos lacs et nos rivières.
La Grande-Bretagne a une riche histoire de consommation d’espèces d’eau douce. Dans le passé, ceux qui ne vivaient pas près de la mer mangeaient tout ce qu’ils pouvaient amadouer dans les cours d’eau intérieurs. Les jardins monastiques et les manoirs avaient presque toujours un vivier ou des douves où les espèces d’eau douce étaient élevées pour les soupers de poisson du vendredi et les festins du Carême.
Vous auriez du mal à trouver l’une des espèces ci-dessus affichées sur la dalle d’un poissonnier au Royaume-Uni de nos jours, mais elles font toutes un festin digne de ce nom. Certaines cultures ne l’ont jamais oublié – la presse britannique spécialisée dans la pêche à la ligne est fréquemment émaillée de récits d’Européens de l’Est débrouillards qui ramènent chez eux pour le thé des carpes de premier choix, un mets délicat dans leur région du monde. Je connais une personne qui tenait en l’air une carpe de 20 livres pour la prise du trophée le plus important sur la rivière Ouse dans le Sussex lorsqu’un Polonais s’est approché et lui a offert 20 livres sterling. Le pêcheur a poliment décliné l’offre et a remis la carpe à l’eau, mais il faut reconnaître que l’acheteur potentiel a fait preuve de fair-play : on ne peut pas obtenir beaucoup plus frais que cela.
On estime à trois millions le nombre de pêcheurs à la ligne au Royaume-Uni qui sortent régulièrement des poissons de l’eau pour les remettre directement à l’eau. L’une des principales raisons doit être que nous sommes une nation de sportifs ; les espèces d’eau douce sont ciblées sur des critères de qualité et de quantité. Les chasseurs de spécimens investissent beaucoup de temps et d’argent dans la poursuite de grands individus d’espèces telles que le brochet, la carpe, le barbeau et le poisson-chat non indigène. La récompense est double : un combat épique et la possibilité de réaliser un nouveau record personnel, voire de battre un record.
En revanche, les pêcheurs à l’allumette visent la quantité et toutes les espèces sont les bienvenues, quelle que soit leur taille. Tous ces poissons parfaitement comestibles sont mis dans un filet de garde pour être pesés à la fin de la journée avant d’être relâchés dans l’eau. Dans de nombreuses cultures, cette pratique frôlerait la folie, mais c’est notre qualité de vie et la culture de la commodité d’aujourd’hui qui ont fait de la pêche au Royaume-Uni une nécessité et un sport de masse. Seuls ceux qui pêchent la truite, la truite de mer et le saumon semblent ramener quelque chose à la maison pour la table.
Les gens sont également nerveux quant à la légalité de la pêche. Il n’y a pas besoin ; en Angleterre et au Pays de Galles, tant que vous êtes en possession d’un permis de pêche à la canne à pêche de 27 £ et que vous avez la permission du propriétaire de l’eau, l’Agence pour l’environnement déclare qu’un pêcheur à la ligne peut prélever, n’importe quel jour, 15 petites espèces indigènes (jusqu’à 20 cm), dont le barbeau, le chevesne, la brème commune, la carpe commune, la carpe crucienne, le nase, l’ombre, la perche, le brochet, le gardon, le rudd, la brème argentée, l’éperlan, la tanche et le sandre (non indigènes) ainsi qu’un brochet de jusqu’à 65cm et deux ombres de 30-38cm (les règles complètes sont ici (pdf), et une note sur la loi écossaise ici).
Une autre raison pour laquelle ce sujet est souvent abordé avec appréhension est que beaucoup de gens pensent que les poissons d’eau douce auront un goût de boue. Les poissons provenant d’eaux à écoulement libre n’ont pas tendance à souffrir de ce problème, bien que ceux provenant d’eaux stagnantes puissent en souffrir. Comme on l’a vu dans un épisode de River Cottage Forever, le seul antidote est de nettoyer le poisson par un programme de démudification de 3 à 4 jours dans un bac alimenté par une source. J’ai bien peur que la baignoire ne suffise pas.
Pour que ces poissons se retrouvent dans votre cuisine, vous devez les attraper vous-même. Alors, qu’est-ce qu’il faut attraper ? Je suis un pêcheur passionné depuis mon enfance et, au fil des ans, j’ai mangé un certain nombre d’espèces d’eau douce. Ma préférée était l’anguille, mais comme le nombre de jeunes anguilles qui retournent dans les rivières européennes a chuté de 95 %, il est désormais illégal d’en prélever à la canne et à la ligne, mais il existe de nombreuses autres options.
La perche est un beau poisson, aux écailles vertes avec des bandes noires le long des flancs, une impressionnante nageoire dorsale en pointe et une mentalité féroce de chasseur de meute. Bien qu’elle ait failli disparaître des eaux britanniques dans les années 1970 et 1980 à cause d’un virus mortel, elle a heureusement fait un retour remarquable. La perche a une chair blanche et ferme semblable à celle du bar. Pour les cuisiner, il suffit de les écailler, d’en faire des filets, de les mélanger à de la farine assaisonnée et de les faire cuire à la poêle avec du jus de citron : une recette que les Français appellent filet de perche.
Le chevesne est réputé être un poisson immangeable, Izaak Walton en parlait comme étant « plein d’arêtes fourchues, la chair n’est pas ferme, mais courte et sans goût ». Et je ne pourrais être plus d’accord. Enfin, si vous le cuisinez. C’est mon ami Tom (The Hungry Cyclist) qui a suggéré pour la première fois de donner au chevesne le traitement du ceviche et cela a fonctionné à merveille.
Si une espèce d’eau douce est coupable d’avoir un goût de boue, c’est bien la carpe. En raison de la pression croissante sur nos stocks d’eau salée et de l’adoration des Européens de l’Est au Royaume-Uni, la consommation de ce poisson commence à augmenter pour la première fois depuis le Moyen Âge. Là encore, la chair est ferme et charnue et résiste à de nombreux modes de cuisson, bien que la cuisson au four soit la meilleure méthode. Les premières carpes d’élevage certifiées biologiques sont désormais disponibles auprès de Jimmie & Penny Hepburn de la société Aquavision, basée dans le Devon. Leur méthode pour débarrasser ces poissons de tout soupçon de boue consiste à les transférer dans des bassins alimentés par des sources naturelles une semaine avant la récolte.
Le sinistre brochet est un autre excellent poisson mangeur. Non seulement ils sont cannibales, se régalant régulièrement d’autres brochets souvent plus de la moitié de leur propre taille, comme Ted Hughes l’a décrit dans son poème Pike. Ils ont également une confiance presque illimitée : on a signalé des attaques sur des humains et, dans un cas, on a trouvé un grand brochet qui s’était étouffé sur un cygne. Leur bouche contient une série de dents pointant vers l’arrière : une fois que quelque chose est entré, il ne ressort pas. Le brochet peut également atteindre une taille alarmante – le record britannique s’élève actuellement à un puissant 46lbs 13oz.
Même mort, le brochet possède une arme secrète ; une fois cuit, il possède un nombre important d’os en forme de Y le long du filet. Une fois retirées, elles ont un goût doux qui est assez agréable, et je recommande de se référer au Larousse pour des recettes telles que les quenelles de brochet et le brochet au beurre blanc.
Comme pour cultiver et manger ses propres légumes, attraper et cuisiner un poisson que l’on a arraché des profondeurs donne un sentiment de profonde satisfaction. La pression exercée sur nos océans n’ayant jamais été aussi forte, il est peut-être temps de se tourner vers des options moins familières. Pour ceux qui pêchent, pensez à goûter vos prises. Et si vous ne le faites pas, envisagez de vous y mettre : vous serez en mesure de mettre la main sur certains des poissons les plus frais possibles.
Plusieurs des poissons que j’ai mentionnés ci-dessus ont été des aliments de base dans le passé, alors pourquoi sommes-nous si rebutés par eux maintenant ? Si vous avez mangé certains de nos poissons d’eau douce les moins connus, comment les avez-vous cuisinés ? Et surtout, envisageriez-vous d’en manger plus souvent ?
{{topLeft}}
{bottomLeft}
{topRight}
{bottomRight}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphes}}{{texte en surbrillance}
- Partager sur Facebook
- Partager sur Twitter
- Partager par courriel
- Partager sur LinkedIn
- Partager sur Pinterest
- Partager sur WhatsApp
- Partager sur Messenger
.