Préchauffez le four à 180°C/350°F/gas 4. Pour faire la génoise, mettez les œufs, le sucre et le zeste de citron dans un grand bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Fouettez à l’aide d’un batteur électrique à main jusqu’à ce que le mélange ait plus que doublé de volume et soit devenu très épais, pâle et moussant. Pour vérifier que le mélange est au bon stade, soulevez les batteurs du bol – le mélange qui tombe doit laisser une trace distincte en forme de ruban à la surface.
Séparer les deux tiers de la farine sur le mélange, puis l’incorporer délicatement avec une cuillère métallique. Ajoutez le reste de la farine et incorporez-la délicatement pour retenir autant d’air que possible, mais assurez-vous que toute la farine est incorporée.
Intégrez délicatement le beurre fondu.
Versez dans le moule et faites cuire pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit d’un brun doré pâle et que les côtés du gâteau se rétractent du moule.
Faire refroidir la génoise dans le moule pendant 5 minutes, pour qu’elle se raffermisse un peu, puis la démouler délicatement sur une grille (la génoise est délicate).
Laisser refroidir pendant que vous lavez le moule.
Pour faire la crème mousseline, porter le lait et la gousse de vanille juste à ébullition dans une large casserole. Retirez du feu et laissez infuser pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, le kirsch et la maïzena dans un bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Retirer la gousse de vanille du lait, puis la verser à travers un tamis sur le mélange d’œufs, en fouettant bien. Versez le mélange dans la casserole lavée, mettez-la sur feu moyen et remuez constamment jusqu’à ce que le mélange bouille et épaississe ; cela prendra environ 4 minutes. Il est important de continuer à remuer pour éviter que la crème pâtissière ne devienne grumeleuse.
Continuez à remuer pendant une minute sur le feu pour vous assurer que le mélange sera assez épais pour le canaliser, mais faites attention à ce qu’il ne s’accroche pas au fond de la casserole. Incorporer le beurre.
Laisser refroidir légèrement, puis verser dans un plat peu profond. Presser un disque de papier sulfurisé humide sur la surface, pour empêcher la formation d’une peau, puis mettre au frais pendant au moins 1 heure jusqu’à ce qu’il soit froid et ferme.
Pour faire le sirop, mettre le sucre, le jus de citron et 70ml d’eau dans une petite casserole et chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, puis faire bouillir pendant 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.
Déroulez le massepain sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace pour obtenir un disque fin de 23cm de diamètre. Gardez au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Lorsque vous êtes prêt à assembler le gâteau, coupez l’éponge froide en deux horizontalement pour obtenir 2 disques fins et réguliers. Placez la bande d’acétate autour de l’intérieur du moule de façon à ce qu’elle s’insère bien entre le côté du moule et la génoise (ou tapissez le moule de film alimentaire ou de papier d’aluminium recouvert de papier parchemin). Placez un disque de génoise, côté coupé vers le haut, dans le moule et badigeonnez généreusement de sirop. Avec le dos d’une cuillère, écrasez doucement les bords du gâteau vers le bas afin qu’ils soient poussés directement contre les parois du moule.
Choisissez 12 fraises de la même hauteur et coupez-les verticalement en deux. Disposez l’extrémité pointue sur le dessus de la couche d’éponge, côté coupé contre l’acétate, en vous assurant que les baies s’ajustent bien les unes à côté des autres.
Consommez environ deux tiers de la crème mousseline dans la poche à douille pour commencer. Pipez une spirale sur la base de génoise dans le moule pour la recouvrir complètement ; pipez entre les fraises pour remplir tous les espaces. (Ajoutez le reste de la crème mousseline dans la poche à douille lorsqu’il y a de la place.) Mettez 3-5 fraises de côté pour la décoration, puis coupez les autres en quatre. Répartissez-les sur la crème de façon à ce que la garniture fasse environ 2,5 cm de plus.
Posez une autre spirale de crème sur les baies et lissez le niveau avec une palette.
Mettez l’autre disque de génoise sur le dessus, côté coupé vers le haut, et badigeonnez avec le reste du sirop.
Appuyez doucement la couche de génoise supérieure sur la crème de façon à ce que le gâteau assemblé soit fermement pressé contre l’acétate tout autour. Posez le disque de massepain sur le dessus, puis mettez bien au frais.
Faites quelques décorations avec le chocolat fondu. Pour servir, retirez le gâteau enveloppé d’acétate du moule, puis retirez délicatement l’acétate. Posez le gâteau sur une assiette et terminez avec les fraises réservées et les décorations en chocolat.