Le lait caillé est un produit laitier naturellement fermenté qui peut être consommé cru ou utilisé dans des recettes.
Il a également un petit pouvoir levant tout seul, donc il est idéal pour ajouter aux produits de boulangerie.
Le lait de vache cru est plein de bactéries lactiques bénéfiques naturelles et lorsque cette bactérie est soutenue avec un environnement chaud, elle fermentera le lait créant quelque chose de similaire à un croisement entre le yaourt et le kéfir. Finalement, si on le laisse fermenter assez longtemps, le lait caillé se séparera en caillé et en petit-lait.
Fermenter ou faire tourner le lait est TRÈS différent de faire tourner le lait. Le lait avarié ne se produit que si les bactéries bénéfiques que l’on trouve dans le lait de vache cru propre ont été tuées par la pasteurisation, permettant ainsi aux spores de moisissures ou à d’autres contaminants de se développer.
Dans un produit laitier fermenté, les bactéries lactiques ont rendu le lait aigre grâce aux acides lactiques qu’elles produisent en consommant du lactose. L’acidité plus élevée du processus d’acidification empêche d’autres microbes (qui peuvent être nocifs pour les humains) de se former. Il est très important que vous n’utilisiez que du lait cru de haute qualité provenant de vaches propres nourries à l’herbe lorsque vous préparez du lait clabber.
Lait clabber avec du miel
Pourquoi devrais-je manger du lait clabber ?
Dans le livre de Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, il élabore sur « Les avantages pour la santé des laits fermentés » en déclarant :
Les bactéries industrielles standard du yaourt et du babeurre sont spécialisées pour bien se développer dans le lait et ne peuvent pas survivre à l’intérieur du corps humain. Mais d’autres bactéries présentes dans le lait traditionnel et spontanément fermenté – Lactobacillus fermentum, L. casei et L. brevis, par exemple – ainsi que L. planetarium provenant de légumes marinés, et le L. acidophilus natif de l’intestin, s’installent en nous. Des souches particulières de ces bactéries adhèrent diversement à la paroi intestinale et la protègent, sécrètent des composés antibactériens, renforcent la réponse immunitaire de l’organisme à certains microbes pathogènes, démantèlent le cholestérol et les acides biliaires consommateurs de cholestérol, et réduisent la production de carcinogènes potentiels.
M. McGee présente de bons arguments en faveur de la consommation d’une variété d’aliments fermentés autres que les produits du commerce.
Faire du lait de clabber
Le processus est très simple.
Commencez par stériliser un bocal en verre et son couvercle dans de l’eau bouillante.Pour ce faire, remplissez votre bocal avec de l’eau chaude du robinet pour éviter de briser le verre avec la différence de chaleur. Ajoutez le couvercle directement dans la casserole d’eau bouillante, videz le bocal de l’eau chaude et versez l’eau bouillante dans le bocal réchauffé et laissez reposer quelques minutes. Videz le bocal et séchez à l’air libre le couvercle et le bocal sur une serviette propre. Laissez le bocal et le couvercle refroidir complètement avant de les utiliser.
Ajoutez votre lait cru dans le bocal stérilisé et fixez le couvercle sans serrer.
Fermez votre lait cru à température ambiante jusqu’à ce que le lait tourne et commence à se séparer. Cela peut prendre entre 1 et 5 jours selon l’âge du lait, la température de votre maison et les bactéries naturelles du lait lui-même.
Lorsque le caillot s’est solidifié, il peut alors être écrémé de la crème caillée, utilisé pour la cuisson, mangé comme du yaourt, ou il peut être filtré pour séparer le caillé du petit lait.
Le caillé et le petit-lait (à gauche) à côté de la crème coagulée 
La crème coagulée 
Un pot de Clabber bouillonnant 
Un sac en coton pour séparer le caillé et le petit-lait 
Le petit-lait doré s’écoulant du caillé Après avoir filtré le Clabber, le petit-lait peut être utilisé comme démarreur pour tout projet lacto-fermenté, des légumes aux céréales, et est particulièrement utile pour démarrer un nouveau lot de lait clabber. L’utilisation d’une cuillère à soupe de lactosérum de clabber dans le nouveau lot de lait accélérera considérablement le processus de fermentation. Le caillé s’épaissira et se sucrera avec le filtrage et prendra une texture semblable à celle du fromage à la crème.
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