Le bon pain, c’est la vie et c’est fondamentalement le plus indispensable et le plus réconfortant des aliments ! Aujourd’hui, partons en Bosnie-Herzégovine pour son célèbre lepinja !
La Bosnie-Herzégovine est un État du sud-est de l’Europe, bordant la mer Adriatique, d’une superficie de près de 20 000 km², bordé par le Monténégro, la Serbie et la Croatie. Le pays est la patrie de trois groupes ethniques : Bosniaques, Serbes et Croates.
La capitale, qui est aussi la plus grande ville, est Sarajevo. La Bosnie-Herzégovine était l’une des six républiques de l’ancienne Yougoslavie.
Le nom de Bosnie vient de la situation géographique de la région traversée par la rivière Bosna. L’Herzégovine était autrefois un duché autrichien (Herzog signifiant « duc » en allemand). Les territoires ont été unifiés administrativement après l’occupation de la Bosnie par l’Empire ottoman en 1463 et de l’Herzégovine 20 ans plus tard.
Cuisine bosniaque
La cuisine bosniaque utilise plusieurs épices en quantité modérée. La plupart des plats sont légers et cuits dans beaucoup d’eau. Les sauces se composent principalement de jus de légumes naturels. Les ingrédients typiques sont les tomates, les pommes de terre, les oignons, l’ail, les poivrons, les concombres, les carottes, les choux, les champignons, les épinards, les courges, les haricots secs ou frais, les prunes, le lait, les poivrons et la crème.
La cuisine bosniaque est influencée par l’Occident et l’Orient. En raison de la domination turque pendant près de 500 ans, la cuisine bosniaque est étroitement liée aux cultures turque, grecque, ottomane et méditerranéenne. Grâce aux années de domination autrichienne, certaines influences d’Europe centrale ont également émergé.
Mike, qui n’est jamais à court de bonnes idées, a eu l’idée de préparer tous les deux exactement les mêmes recettes dans nos cuisines respectives, à Los Angeles et à Paris, exactement le même jour.
Partons dans les Balkans pour 3 recettes régionales incontournables. Ces 3 préparations sont rarement servies l’une sans l’autre. Nous avons commencé par l’ajvar, un condiment à base de poivre rouge. Nous avons ensuite préparé des cevapi, des brochettes de viande hachée. Et donc il était évident que nous allions faire du lepinja, qui va souvent avec, un pain plat traditionnel que l’on surnomme « la pita des Balkans ».
J’adore faire du pain ! Cela remonte à mon enfance, bien avant l’épisode d’adolescence dont je vous ai parlé lorsque je faisais mon kringel estonien.
Le pain lepinja, aussi appelé lepinje ou somun, spécifiquement en Bosnie-Herzégovine, est en effet le pain quotidien des Balkans. Il contient de la levure mais aussi du bicarbonate de soude (ou de la levure chimique) qui est censé rendre le pain beaucoup plus léger.
Il est aussi connu sous le nom de lepinje za cevapi (pain plat pour cevapi) car il est le plus souvent servi avec des cevapi.
Il est cuit au four. Et, tout comme la pita, deux couches se séparent pendant la cuisson et son centre creux forme une poche. Vous pouvez l’ouvrir d’un côté et la remplir pour faire un sandwich ou la couper en deux ou même en quatre pour faire des sandwichs plus petits.
Si la lepinja est cuite au four, il existe aussi deux autres types de pain dans les Balkans qui sont cuits dans une poêle ou sur une pierre chaude appelés le mekike ou skoro pa dijeltane. Lepinja n’a pas d’origine spécifique. Son histoire est simplement celle du pain. Le mot pain vient du mot latin panis qui lui-même est composé de deux parties, pa qui signifie « long » et nis qui signifie « nourrir ».
« Bake like an Egyptian » – The Bangles (History of bread remix)
Brève histoire du pain
Le pain a une histoire tellement ancienne ! Il fait partie intégrante de l’histoire de l’humanité. Elle commence vers 8000 avant Jésus-Christ, au début de l’agriculture dans la région du Croissant fertile, située à la frontière de l’Iran et de l’Irak actuels. L’invention du pain levé est attribuée aux Égyptiens en 3000 av. J.-C.
Les Égyptiens ont découvert qu’en mélangeant la farine avec l’eau du Nil, ils obtenaient une pâte fermentée consommable après cuisson. L’eau du Nil, particulièrement riche en limon, contenait les agents de fermentation que nous utilisons encore aujourd’hui. Les pains que nous trouvons aujourd’hui dans nos assiettes résultent d’un long parcours agricole, technologique et gastronomique à travers les âges.
Le pain est immense d’un bout à l’autre de la terre. Il n’y a pas un pays qui n’ait pas ses spécialités. Sur 196 saveurs, nous avons déjà été publiés une multitude de recettes de pain. Aussi, notre deuxième ebook présente des pains du monde entier (notre premier ebook présentait des recettes de Noël du monde entier). N’hésitez pas à les télécharger, c’est mon cadeau pour vous aujourd’hui !
À titre d’exemple, et pour ne citer que ceux proches du lepinja, j’ai adoré le lagana de Grèce, le mana’eesh du Liban ou le shami égyptien.
J’ai trouvé l’idée de Mike de faire tous les deux les mêmes recettes juste géniale. Cela ne s’était pas encore produit sur 196 saveurs. Nous avons pu partager toutes nos astuces, notamment sur certains modes de cuisson ou préparations qui n’étaient pas les mêmes selon les sources utilisées.
L’ajout de bicarbonate de soude et les 3 montées donnent au lepinja une texture légère incomparable, alors ne manquez pas de l’essayer ! C’est simple et vous allez adorer !
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Lepinja
Ingrédients
- 8 tasses de farine
- 2 paquets de levure sèche active (environ 5 cuillères à café)
- 2 cuillères à café de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 1¼ tasse de lait , tiède
- 1 tasse d’eau , tiède
- 2 cuillères à café de levure chimique
Instructions
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Dans un bol à mélanger, combinez tous les ingrédients secs, sauf le sel. À l’aide de l’accessoire crochet, pétrir à vitesse moyenne et incorporer progressivement le lait et l’eau.
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Après quelques minutes, incorporer le sel. Pétrissez pendant 5 minutes à basse vitesse et 3 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne un peu collante.
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Placez la pâte dans un grand récipient, couvrez et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
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Sur une surface enfarinée, travaillez la pâte avec la paume de vos mains pendant quelques minutes, puis mettez-la dans le grand récipient, couvrez et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant encore 45 minutes.
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Divisez la pâte en morceaux d’environ ½ lb (230 g). Sur une surface enfarinée, travaillez à nouveau chaque morceau de pâte avec la paume des mains, puis formez des boules et laissez lever pendant 10 minutes.
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Aplatissez chaque morceau de pâte avec la paume de la main. Si nécessaire, terminer avec un rouleau à pâtisserie pour égaliser mais sans trop de pression. Découpez des fentes sur chaque pain et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettre de côté pendant 20 minutes.
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Préchauffer le four à 410F/210C. Faire cuire au four pendant 5 à 7 minutes. Baisser la température à 300F/150C, et cuire pendant 10 à 12 minutes supplémentaires.
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Sortir les lepinja du four, envelopper les pains avec un linge et les laisser refroidir pendant 10 minutes pour que la croûte ramollisse.
Vera est « l’experte » du duo des 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage maintenant ses compétences en tant que chef privé et professeur de cuisine.
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