L’étude de Mok et Hansen (1999) est la seule exception identifiable à cette observation empirique. Cet écart pourrait s’expliquer par la petite taille de l’échantillon (N = 107) ou, plus probablement, par le fait que leur étude a été menée dans un restaurant de classe supérieure (montant moyen de la facture par personne = 25,70 $) qui employait principalement des serveurs masculins. D’autres recherches devraient explorer la façon dont ces facteurs influencent les disparités de pourboire fondées sur la race.
D’autres explications ont été avancées pour le différentiel de pourboire fondé sur la race, que nous ne prenons pas en compte dans cet article. Premièrement, Fernandez (2004 Fernandez, G. A. 2004. The tipping point – gratuities, culture, and politics. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1) : 48-51. , , pp. 49-50) suggère qu' »il existe probablement des Noirs et d’autres minorités qui refusent de donner un pourboire aux Blancs afin d’exprimer leur frustration face aux indignités quotidiennes (et historiques) dont souffrent les minorités dans notre Amérique moins que parfaite ». Deuxièmement, la possibilité a été évoquée que les Afro-Américains présentent des taux plus élevés de traits de personnalité antisociaux (Lynn, 2002 Lynn, R. 2002. Racial and ethnic differences in psychopathic personality. Personality and Individual Differences, 32(2) : 273-316. ), ce qui les conduit à donner moins de pourboires que les Blancs simplement parce qu’ils sont moins généreux. Enfin, les Afro-Américains peuvent donner moins de pourboires que les Blancs parce que, dans la communauté noire, il y a plus de ménages dirigés par des femmes, moins de revenus disponibles et des familles plus nombreuses, autant de facteurs qui influent sur les pourboires. Nous nous abstenons de discuter de la première explication car il n’existe pas de données empiriques sur le sentiment racial des clients noirs à l’égard des serveurs blancs ; de plus, il n’existe pas de données permettant de savoir si les clients noirs donnent plus ou moins de pourboires aux serveurs noirs qu’aux serveurs blancs. Sans ces deux types de données, nous pensons que les affirmations selon lesquelles les clients noirs utiliseraient des pourboires inférieurs à la moyenne pour punir les serveurs blancs des injustices raciales passées ne sont pas défendables. Nous nous abstenons de discuter des deux dernières explications des différences de pourboires fondées sur la race car aucune d’entre elles n’a été soutenue empiriquement dans la littérature sur les pourboires (Lynn, 2004b Lynn, M. 2004b. Black-white differences in tipping of various service providers. Journal of Applied Social Psychology, 34(11) : 2261-2271. , , ; Lynn & Thomas-Haysbert, 2003 Lynn, M. et Thomas-Haysbert, C. 2003. Ethnic differences in tipping : Evidence, explanations, and implications. Journal of Applied Social Psychology, 33(8) : 1747-1772. , , ). En outre, la deuxième explication concernant les prétendus traits de personnalité antisociaux des Noirs est ancrée dans l’essentialisme biologique. Une telle explication ne pourrait pas expliquer les différentiels de basculement entre les groupes sociaux autres que les Blancs et les Noirs (qui, comme nous le suggérons, peuvent exister), ni rendre compte des différentiels potentiels de basculement intra-race, si de tels résultats étaient révélés.
Le cadre que nous présentons ici offre une explication du maintien des différences de pourboire fondées sur la race et, par conséquent, ne fait aucune hypothèse quant à l’émergence de ces différences.
Bien que la littérature existante ait, en général, montré une relation positive entre la fréquence d’utilisation du service et le pourboire, certaines études ont donné des résultats non concluants ou contradictoires. Karen (1962) Karen, R. L. 1962. Some factors affecting tipping behavior. Sociology and Social Research, 47(10) : 68-74. Dans son étude désormais classique sur les chauffeurs de taxi, Karen a constaté que le montant du pourboire était en fait inversement proportionnel à la fréquence d’utilisation. De même, Butler et Skipper (1981) Butler, S. et Skipper, J. K. Jr. 1981. Working for tips : An examination of trust and reciprocity in a secondary relationship of the restaurant organization. The Sociological Quarterly, 22(1) : 15-27. L’auteur de cette étude a constaté que les attentes des serveurs de restaurant en matière de pourboires n’étaient pas liées aux habitudes de fréquentation des clients du restaurant. Des effets non significatifs de la fréquence de fréquentation sur les pourcentages de pourboires ont également été constatés dans une étude menée par Lynn (2003a) Lynn, M. 2003a. Pourboires dans les restaurants et qualité du service : A weak relationship or just weak measurement ? International Journal of Hospitality Management, 22(3) : 321-325. Nous sommes d’accord avec l’un des évaluateurs de cet article qui a souligné à juste titre le rôle possible que les comportements de recherche d’approbation sociale (Colin et al., 2003) pourraient jouer dans les différences documentées de pourboires fondés sur la race. Par exemple, les différences raciales en matière de pourboires pourraient, du moins en partie, être un artefact des différences raciales dans le désir d’obtenir l’approbation sociale de leurs serveurs. Alors que les recherches futures devraient explorer cette possibilité, à ce stade, les informations disponibles sont inadéquates pour suggérer que la recherche d’approbation sociale joue un rôle dominant dans la variabilité documentée des comportements de pourboire entre les groupes raciaux.
À première vue, comme l’a noté l’un de nos examinateurs, notre argument peut sembler similaire à un argument de choix rationnel. La théorie du choix rationnel (Hechter, 1987 Hechter, M. 1987. Principles of group solidarity, Los Angeles, CA : University of California Press ; Homans, 1961 Homans, G. C. 1961. Social behavior : Its elementary forms, New York : Brace et Monde. ) part du principe que les humains sont des êtres rationnels agissant librement et dont le comportement est guidé par le désir de maximiser les récompenses tout en minimisant les coûts. Selon les théoriciens du choix rationnel, « l’action qui satisfait les objectifs les plus préférés avec la plus grande efficacité » sera l’action choisie (Hechter, 1987 Hechter, M. 1987. Principles of group solidarity, Los Angeles, CA : University of California Press. , p. 30). En d’autres termes, les individus sont supposés disposer d’informations complètes et se comporter de manière cohérente, réfléchie, maximisante et parfois prévoyante, en prenant les décisions qui, selon eux, leur apporteront les plus grandes récompenses. Nous nous abstenons de formuler notre argumentation dans un tel cadre pour deux raisons principales. Tout d’abord, comme nous l’avons souligné, la prestation de services discriminatoires (qu’elle soit subtile ou flagrante) est une action économiquement irrationnelle car elle entraîne des gratifications inférieures à la moyenne de la part des clients considérés comme imprévisibles et donc indésirables. Deuxièmement, et plus important encore, le fait d’inscrire notre cadre dans une perspective de choix rationnel confondrait et obscurcirait les facteurs organisationnels sous-jacents – l’impuissance causée par la rationalisation du processus de travail du service et l’incertitude salariale inhérente à l’institution du pourboire – qui sont censés, en partie, amener les serveurs à adopter un comportement discriminatoire. En bref, le cadre du processus de travail situe la source ultime des différences de pourboires dans l’organisation des restaurants plutôt que dans les décisions des serveurs individuels.
Puisque la taille moyenne des factures et les pourboires ont tendance à être plus petits dans les salons de cocktail (où cette recherche a été menée) que dans les restaurants à service complet, ce résultat doit être interprété comme étant seulement suggestif des effets du sourire sur les pourboires dans les restaurants. Pourtant, il n’y a aucune raison de croire que les effets différeraient beaucoup selon le cadre de la restauration.
D’autres exemples de ces comportements de valorisation comprennent l’imitation du comportement verbal des clients lorsqu’ils prennent leurs commandes (Van Baaren, Holland, Steenaert, & Knippenberg, 2003 Van Baaren, R., Holland, R., Steenaert, B. et Van Knippenberg, A. 2003. Mimicry for money : Behavioral consequences of imitation. Journal of Experimental Social Psychology, 39(4) : 393-398. ), toucher brièvement les clients sur l’épaule ou la main à la fin du repas (Crusco & Wetzel, 1984 Crusco, A. H. et Wetzel, C. G. 1984. The Midas touch : The effects of interpersonal touch on restaurant tipping. Personality and Social Psychology Bulletin, 10(December) : 512-517. , , ; Lynn et al., 1998 Lynn, M., Le, J.-M. et Sherwyn, D. S. 1998. Reach out and touch your customers. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 39(3) : 60-65. Stephen & Zweigenhaft, 1986 Stephen, R. et Zweigenhaft, R. L. 1986. The effect on tipping of a waitress touching male and female customers. The Journal of Social Psychology, 126(1) : 141-142. ), écrire merci, dessiner des visages heureux (Rind & Bordia, 1995 Rind, B. et Bordia, P. 1995. Effect of server’s ‘thank you’ and personalization of restaurant tipping. Journal of Applied Social Psychology, 25(9) : 745-751. , , , 1996 Rind, B. et Bordia, P. 1996. Effect on restaurant tipping of male and female servers drawing a happy, smiling face on the backs of customers’ checks. Journal of Applied Social Psychology, 26(3) : 218-225. ), écrire une prévision météorologique favorable pour le lendemain (Rind & Strohmetz, 2001a Rind, B. et Strohmetz, D. 2001a. Effets des croyances sur les conditions météorologiques futures sur le pourboire. Journal of Applied Social Psychology, 31(2) : 2160-2164. ), en dessinant une image du soleil au dos des chèques des clients (Gueguen & Logoherel, 2000 Gueguen, N. et Legoherel, P. 2000. Effet sur le pourboire d’un barman dessinant un soleil au bas des chèques des clients. Psychological Reports, 87(1) : 223-226. ), et l’utilisation de techniques promotionnelles telles que l’initiation, la suggestion et la recommandation d’aliments et de boissons plus chers (familièrement appelées « ventes incitatives ») (Butler & Snizek, 1976 Butler, S. et Snizek, W. 1976. La relation entre la serveuse et le client. Sociologie du travail et des professions, 3(2) : 209-222. Paules, 1991 Paules, G. F. 1991. Dishing it out : Power and resistance among waitresses in a New Jersey restaurant, Philadelphie, PA : Temple University Press. ) ont tous été démontrés comme augmentant la taille du pourboire. Les recherches indiquent également que d’autres facteurs influencent le montant du pourboire, tels que la taille du groupe, le sexe du serveur, le sexe du client, le mode de paiement, le revenu du client, l’âge du client, la taille de la ville, etc. « Le pourboire dans les restaurants et autour du globe : An interdisciplinary review ». Dans Foundations and extensions of behavioral economics : A handbook, édité par : Altman, M. Armonk, NY : M.E. Sharpe Publishers. Consulté le 15 juin 2006. de http://ssrn.com/abstract=465942 ). De tels facteurs échappent au contrôle des serveurs et sont donc moins pertinents pour notre argument.
La pratique des serveurs consistant à s’abstenir de saluer et de sourire à certains invités n’est pas toujours délibérée. Au contraire, des expressions spécifiques d’émotion telles que le sourire peuvent être involontairement refusées à certains invités et étendues à d’autres. Par exemple, Vrana et Rollock (1998) Vrana, S. R. et Rollock, D. 1998. Réponse physiologique à une rencontre sociale minimale : Effects of gender, ethnicity, and social context. Psychophysiology, 35(4) : 462-469. , , , démontrent expérimentalement que les étudiants blancs expriment des expressions faciales plus positives lorsqu’ils saluent pour la première fois un étranger blanc qu’un étranger noir. De même, Vanman, Paul, Ito et Miller (1997) Vanman, E. J., Paul, B. Y., Ito, T. A. et Miller, N. 1997. The modern face of prejudice and structural features that moderate the effect of cooperation on affect. Journal of Personality and Social Psychology, 73(5) : 941-959. Des étudiants blancs ont vu des photos d’individus noirs et blancs et leur ont demandé d’imaginer qu’ils travaillaient et interagissaient avec les sujets représentés. Bien qu’ils n’aient exprimé ouvertement aucun préjugé racial à l’égard des sujets noirs représentés sur les photos, l’analyse des expressions faciales a révélé que la plupart des répondants avaient des préjugés raciaux implicites, comme en témoignent leurs expressions faciales moins positives lorsqu’on leur demande d’imaginer travailler avec des Noirs qu’avec des Blancs. Plus récemment, Vanman, Saltz, Nathan et Warren (2004) Vanman, E. J., Saltz, J. L., Nathan, L. R. et Warren, J. A. 2004. Racial discrimination by low-prejudiced whites : Facial movements as implicit measures of attitudes related to behavior. Psychological Science, 15(11) : 711-714. , , , documentent expérimentalement une relation positive statistiquement significative entre les préjugés raciaux implicites (évidents dans les disparités d’expressivité faciale) et les actions discriminatoires. En tant que tel, les préjugés raciaux implicites qui sont évidents dans les expressions faciales des serveurs blancs engagés dans des interactions interethniques avec les clients sont susceptibles d’ajouter aux différentiels de pourboire fondés sur la race.
Cette négligence est probablement le résultat de deux facteurs. Premièrement, la petite taille des échantillons inhérente à la plupart des plans expérimentaux peut avoir empêché les chercheurs d’explorer la possibilité que les comportements d’amélioration du pourboire exercent des effets différents sur les pourcentages de pourboire selon la race, le sexe, l’âge, la classe, la tenue vestimentaire, le discours du client, etc. Deuxièmement, les expériences en question ont été conçues pour tester les effets de divers comportements des serveurs sur les pourboires, mais ce faisant, ces études n’ont pas recueilli le type de données qui seraient nécessaires pour déterminer si ces comportements sont utilisés de manière différentielle en fonction des caractéristiques démographiques des clients des restaurants.
Les lecteurs pourraient s’interroger sur les raisons pour lesquelles les serveurs consacreraient un service » supérieur » aux » bons » pourboires prévisibles plutôt que de consacrer une énergie supplémentaire aux » mauvais » pourboires prévisibles afin d’augmenter leurs pratiques de pourboires inférieurs à la moyenne – un processus Barkan et Israeli (2004 Barkan, R. et Israeli, A. 2004. Testing servers’ roles as experts and managers of tipping behaviour. Service Industries Journal, 24(6) : 91-108. Ce processus est appelé « prophétie d’accomplissement et de compensation ». Bien que ce processus puisse se produire, nous pensons qu’il est secondaire par rapport au processus alternatif de prophétie autoréalisatrice que nous (et d’autres) avons proposé. Tout d’abord, dans un test de l’importance relative de la prophétie autoréalisatrice et de la prophétie d’accomplissement et de compensation, Barkan et Israeli (2004) Barkan, R. et Israeli, A. 2004. Testing servers’ roles as experts and managers of tipping behaviour. Service Industries Journal, 24(6) : 91-108. Les résultats de cette étude montrent que les serveurs s’engagent dans les deux processus, mais que l’effort des serveurs n’est significativement lié aux pourboires que dans le modèle de prophétie autoréalisatrice (B = 0,13, p < 0,05). De plus, le coefficient de régression normalisé entre le pourboire prévu et l’effort de service était beaucoup plus important dans le modèle de prophétie autoréalisatrice (0,44) que dans le modèle de compensation (-0,24). Ces résultats suggèrent qu’une stratégie de compensation n’est pas susceptible d’être efficace pour obtenir des pourboires plus importants de la part des clients dont les serveurs prédisent qu’ils seront des donneurs de pourboires inférieurs à la moyenne. Nous interprétons cette preuve empirique comme suggérant que, bien que les nouveaux serveurs essaient potentiellement d’offrir à tous les clients le même service exceptionnel, une fois qu’ils ont acquis de l’expérience, ils se rendent rapidement compte que cela est inefficace et inefficient ; ils commencent donc à réserver leur plus grande énergie et leurs efforts aux clients qui sont une « valeur sûre ». Deuxièmement, si les serveurs typifient des groupes de personnes afin d’organiser leur pensée, comme des façons de voir et de comprendre le monde, ils peuvent le faire d’une manière qui reste imperméable à la correction ou à l’ajustement par de nouvelles informations sur les groupes en question (Herman, 2003 Herman, D. 2003. May the circle be unbroken : Language prejudice as hermeneutic pathology. Contextualiser l’ethnicité : Conversations à travers les disciplines. Conférence interdisciplinaire parrainée par le College of Humanities and Social Sciences de la NC State University et le Center for International Ethnicity Studies, Raleigh, NC. ). En d’autres termes, une fois que les personnes qui donnent des pourboires sont considérées comme « bonnes » ou « mauvaises », ces catégories peuvent être relativement immuables. Les affirmations des serveurs selon lesquelles les membres de X groupes sociaux » ne donnent pas de pourboires » (par exemple, » les noirs ne donnent pas de pourboires « , » les rednecks ne donnent pas de pourboires « ) illustrent ce type de pensée binaire et peuvent expliquer pourquoi les serveurs dépensent moins d’énergie envers les personnes qui ne donnent pas de pourboires. Large (2006) Large, J. 2006, 11 juin, apporte un soutien anecdotique supplémentaire à cette interprétation. Le pourboire, une question de race : Waiters and diners, mutually wary. The Seattle Times, Récupéré sur http://seattletimes.nwsource.com/html/jerrylarge/2003051233_jdl11.html et Noll et Arnold (2004) Noll, E. D. et Arnold, S. 2004. Racial differences in restaurant tipping : Evidence from the field. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1) : 23-29. .
Cependant, Lynn’s (2006) Lynn, M. 2006. Différences géo-démographiques dans la connaissance de la norme de pourboire dans les restaurants. Journal of Applied Social Psychology, 36(3) : 740-750. L’étude de Lynn, M. 2006, indique des effets significatifs pour l’éducation, le revenu et la région du sud par rapport à celle du nord-est. Étant donné que le Dictionary of American Regional English (DARE) définit le terme « redneck » comme un « Blanc pauvre, originaire d’une région rurale du Sud – utilisé avec un très large éventail de connotations, mais aujourd’hui (surtout) appliqué comme un terme (péjoratif) pour désigner une personne blanche perçue comme ignorante, étroite d’esprit, rustre ou raciste » – les résultats de Lynn peuvent exploiter la possibilité que le terme « redneck » soit une catégorie démographique importante dans une analyse des pourboires par groupe social. Dans son étude, Lynn constate que 1/3 des Blancs sont moins conscients des normes de basculement. Potentiellement, les « rednecks » pourraient constituer une grande partie de ce groupe. Nous suggérons que l’explication d’un tel résultat ne serait pas que les » rednecks » sont moins conscients des normes de pourboire, mais plutôt qu’ils sont moins engagés envers la norme de pourboire de 15-20%, en raison du fait qu’ils sont plus fréquemment les bénéficiaires d’un service minimum ou » secondaire » de la part de leurs serveurs ou serveuses.
Dirks et Rice’s (2004a Dirks, D. et Rice, S. K. 2004a. « Dining while black : Racial rituals and the black American restaurant experience ». Dans Race and ethnicity – across time, space, and discipline, édité par : Coates, R. 255-277. Leiden, Pays-Bas : Brill Publishing. Dirks, D. et Rice, S. K. 2004b. Dining while black : Tipping as social artifact. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1) : 30-47. Les résultats de cette étude ne confirment pas l’idée que les serveurs noirs partagent l’attitude critique des serveurs blancs à l’égard des clients noirs des restaurants. Au contraire, ils constatent que les serveurs blancs excluent délibérément leurs collègues des minorités raciales de leur langage et de leurs plaisanteries apparemment racistes sur le lieu de travail et, ce faisant, créent une « culture de serveurs blancs ».
La citation a également été citée dans Lynn (2004b) Lynn, M. 2004b. Différences noires et blanches dans le pourboire de divers fournisseurs de services. Journal of Applied Social Psychology, 34(11) : 2261-2271. , , . Voir Large (2006) Large, J. 2006, 11 juin. Le pourboire, une question de race : Waiters and diners, mutually wary. The Seattle Times, Récupéré de http://seattletimes.nwsource.com/html/jerrylarge/2003051233_jdl11.html , Mallinson et Brewster (2005) Mallinson, C. et Brewster, Z. W. 2005. ‘Blacks and bubbas’ : Stereotypes, ideology, and categorization processes in restaurant servers’ discourse. Discourse and Society, 16(6) : 787-807. , , , et Rusche (2003) Rusche, S. E. 2003. Unpredictable bar and grill : It’s got nothing to do with the food, Département de sociologie et d’anthropologie, Université de l’Ohio. Thèse de maîtrise non publiée pour des anecdotes supplémentaires sur les sentiments négatifs que les serveurs noirs semblent nourrir à l’égard de leurs clients noirs.
D’autres recherches suggèrent que le changement de l’industrie pourrait entraîner une diminution des inégalités. Ross et Turner (2005) Ross, S. L. et Turner, M. A. 2005. Housing discrimination in metropolitan America : Explaining changes between 1989 and 2000. Social Problems, 52(2) : 152-180. Dans leur étude, les auteurs constatent que les changements structurels dans le secteur de l’immobilier ont réduit la dépendance des agents à l’égard des petits marchés localisés ; par conséquent, toute augmentation de l' »orientation » raciale des acheteurs issus de minorités, fondée sur les préjugés des clients, semble très improbable. Leurs résultats soutiennent nos hypothèses (contrairement à celles de Dirks & Rice (2004a Dirks, D. et Rice, S. K. 2004a. « Dining while black : Racial rituals and the black American restaurant experience ». Dans Race and ethnicity – across time, space, and discipline, édité par : Coates, R. 255-277. Leiden, Pays-Bas : Brill Publishing. Dirks, D. et Rice, S. K. 2004b. Dining while black : Tipping as social artifact. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1) : 30-47. , ) suggestions) : l’élimination du différentiel de pourboire semble être moins une question d’élimination des propres préjugés des serveurs que de changement de la structure de l’industrie qui façonne le processus de travail et, par conséquent, les comportements adaptatifs des serveurs.