Les secrets intérieurs du classique intemporel Piero’s

Evan Glusman partage des histoires sur les 33 ans de cette institution de Las Vegas.

Il est 17 heures un mercredi et Evan Glusman regarde ses trois enfants courir autour de Piero’s Italian Cuisine, le restaurant de 33 ans près du Las Vegas Convention Center. C’est quelque chose qu’il avait l’habitude de faire quand il était enfant, au début du restaurant, jusqu’à ce qu’il commence à faire des travaux préparatoires en cuisine, à rôtir des poivrons rouges et à couper les extrémités des haricots verts et les sommets des fraises.
Au cours de ces trois décennies, tant de choses restent les mêmes, sauf la clientèle qui vient remplir ce restaurant de 354 places.
« La nourriture n’a pas vraiment changé », dit Glusman en parlant de l’ajout de la salade Garbage Caesars au menu. Un été brutal, il voulait quelque chose de léger et a décidé d’y mettre des crevettes, des avocats, des tomates et des cœurs de palmier. Cette salade est devenue un article secret du menu, puis elle a finalement été ajoutée à la liste permanente lorsque tout le monde a commencé à la commander. Il y a trente-trois ans, si vous aviez demandé à mon père de mettre au menu un plat dont le nom contenait le mot « poubelle », il ne l’aurait pas fait.
« Mon père se ravise lentement », dit-il à propos de Freddie, qui a ouvert le restaurant dans un espace de 1 400 pieds carrés pouvant accueillir 62 personnes sur Karen Avenue et l’a déménagé cinq ans plus tard à Convention Center Drive. « Vous finissez par être dépassé. Vos clients vieillissent et ne se renouvellent pas. »

Les classiques restent. L’osso buco, le plat pour lequel le restaurant est probablement le plus connu, est au menu « depuis toujours ». Ils vendent entre 90 et 130 du jarret de bœuf qui mijote pendant quatre heures chaque jour. « Les linguine et palourdes n’ont pas changé depuis que Frank Sinatra les a commandées. Il était assis dans un avion en provenance de Palm Springs et il en ramenait avec lui. »
Même si Piero’s était déjà un arrêt incontournable pour beaucoup, une apparition dans le film Casino de Martin Scorsese en 1995 l’a propulsé sur la scène nationale.
Glusman se souvient avoir séché l’école pendant les trois jours où Scorsese a tourné dans le restaurant, le fermant pour un paiement de 90 000 dollars. La scène vers la fin du film où Robert De Niro et Sharon Stone se battent dans une cabine du A Room a été tournée là, ainsi que la scène où Joe Pesci jette Stone dans les escaliers. « Mon père m’aidait. Vous pouvez le voir à l’arrière-plan. Les bus boys étaient des figurants. Une grande partie de ce film a été tournée dans ce restaurant », dit-il.

Ce soir-là, c’est Pia Zadora qui occupe le devant de la scène dans cette cabine, sirotant un martini qui porte son nom pendant sa soirée de repos. La chanteuse a son propre spectacle, baptisé Pia’s Place, les vendredi et samedi soirs, avec le pianiste et directeur musical de Frank Sinatra, Vincent Falcone, qui fait partie du quartet qui l’accompagne. Pour ajouter au charme de la vieille école, Zadora interprète « The Lady is a Tramp », « Old Black Magic » et « All of Me ».
« Chaque soir est différent », dit Glusman alors que le restaurant commence à se remplir. Déjà, chacune des 10 tables de la salle principale A, où tout le monde veut être vu, est remplie. « Elle a sa propre forme de vie. Un soir, l’hôtesse peut être de mauvaise humeur. Elle a grandi avec mon père. Il y a tellement de personnalités dans cette pièce. Tant de nos clients ont de grandes personnalités. »
Piero’s est un endroit où convergent les célébrités, les patrons de la mafia et les grands patrons de casino. Freddie pourrait probablement citer 400 à 500 célébrités, de Sammy Davis Jr. à Phyllis McGuire, qui ont mangé dans ce restaurant. Les patrons de la mafia vérifiaient sous les tables s’il y avait des insectes. Un chef de la mafia lui a même demandé de déplacer une photo des frères Kennedy dans une autre pièce, car il ne les supportait pas. Evan se souvient avoir vu le FBI regarder avec des jumelles pour voir lesquels des hommes faits mangeaient au Piero’s ce soir-là.
Maintenant, c’est un peu différent. Les propriétaires de casinos et les célébrités font toujours leur tournée, mais vous avez tout autant de chances de voir le chanteur Justin Timberlake ou le chef de l’UFC Dana White. Après les dernières récompenses de la Country Music Association, Blake Shelton, Miranda Lambert et Luke Bryan avaient une table. Mick Jagger et les Rolling Stones viennent quand ils sont en ville. Les grands de la NBA Michael Jordan et Larry Bird fréquentent l’endroit.
« L’une des choses que nous avons toujours faites était d’essayer de faire de Piero’s un endroit sûr pour dîner. Nous allons vous protéger. Vous pouvez vous asseoir au milieu de la salle et nous ne laisserons pas les gens vous approcher », dit Evan. Sauf si c’est le promoteur de boxe Don King, qui adore quand les fans demandent un autographe ou une photo.

Certains des clients les plus célèbres ont un espace à eux. Là-bas, il y a la Tark Room, décorée de souvenirs de l’ancien entraîneur de basket-ball de l’UNLV, Jerry Tarkanian, datant de l’époque où les Runnin’ Rebels volaient au sommet de la NCAA. Piero’s reste un point chaud avant les matchs des Rebels, et Jerry et son fils Danny viennent de temps en temps pour dîner.
Même après toutes ces années, l’intérieur n’a pas beaucoup changé. La brique dans la salle à manger principale, le toit en bronze et une partie du bois d’origine sont tous restés. Des lithographies d’Aldo Luongo, des huiles originales de José Bellver et d’immenses présentations florales fraîches sur des tables en pin ancien parsèment la pièce.
Certains membres du personnel sont au restaurant depuis le début. Gilbert Felez, un chef de formation classique qui croit que la nourriture doit parler d’elle-même, est au restaurant presque depuis le début. En fait, cinq semaines après l’ouverture du restaurant, Piero Broglia, du célèbre Chloe Cafe, a quitté le restaurant lorsqu’une table a commandé des légumes et qu’il a refusé de les servir. Felez est dans la cuisine depuis lors.

À 20 heures, en ce mercredi soir, l’endroit est plein, les clients s’entassent dans le petit hall, attendant une table. Certaines des tables de la salle A ont déjà cédé la place à un nouveau groupe d’habitués.
« Piero’s est un acte difficile à suivre », dit Freddie Glusman. « Vous vous garez, le valet est juste là. Harvey sait qui vous êtes. Vous passez la porte. Tout le monde sait qui vous êtes. La plupart du temps, vous avez une table spéciale si vous êtes un client spécial ».
« En fin de compte, Piero’s est juste amusant », dit Evan. « Je pense que Piero’s sera intemporel. Je vois Piero’s s’améliorer chaque année. »
Faits intéressants
La liste des notables qui ont visité Piero’s comprend les anciens présidents George Bush et Bill Clinton, Keith Richards, Mick Jagger, Justin Timberlake, Michael Jordan et Larry Bird. Parmi les habitués de Las Vegas, on compte Jerry Lewis, Mike Tyson, Phyllis McGuire, Steve Lawrence et Eydie Gorme.
Une partie du film Casino, avec Robert De Niro, Joe Pesci et Sharon Stone, a été tournée au Piero’s. Même certaines scènes de différents restaurants dans le film ont été réellement tournées au Piero’s.

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