Le Parmigiano Reggiano est connu pour son long processus de vieillissement qui peut prendre jusqu’à 3 ans.
La durée minimale dont peut bénéficier la vente en magasin est d’avoir au moins un an de maturation. C’est pour que les bactéries probiotiques et la réaction enzymatique se déclenchent afin de produire le goût savoureux unique du Parmigiano umami.
Plus la maturation est longue, plus le goût est fort, et donc plus le prix est élevé.
J’ai discuté plus en profondeur des bactéries responsables de cela dans cet article ici.
Alors que la maturation du fromage peut prendre jusqu’à des années pour se produire, il est normal de voir des taches blanches ou des mouchetures apparues sur le Parmigiano Reggiano. Comme beaucoup d’autres fromages à pâte dure (y compris l’asiago et le gouda), les taches blanches également appelées « perles » ressemblent à la cristallisation des protéines d’acides aminés, qui en particulier, la tyrosine et la leucine (1).
Ceci est particulièrement visible sur plus de 2 ans de Parmigiano Reggiano, en savoir plus.
En raison de la peau de la croûte sont brossés et séchés dans la saumure, qui a agi comme un revêtement pour l’intérieur, la plupart des cristaux peuvent être vus sur le côté sans croûte du fromage Parmigiano, mais moins sur la croûte extérieure.
Cela vaut pour le genre de Parmigiano en tranches que vous avez acheté au magasin, comme celui-ci que j’ai trouvé sur Amazon. À en juger par la section des commentaires, la plupart des gens aiment plutôt ce fromage.
Les taches blanches normales comme dans l’image ci-dessus peuvent généralement être consommées sans danger.
Si vous ne les trouvez pas appétissantes, ou idéales pour les enfants, les personnes âgées, ou les personnes au système immunitaire affaibli, vous pouvez toujours les gratter, ou couper au moins 1 pouce en dessous de la tache moisie.
Vous ne pouvez pas faire la même chose pour les fromages à pâte molle comme le Gorgonzola, apprenez pourquoi ici.
Comme pour le yaourt, les bactéries lactiques impliquées dans la maturation du fromage décomposent le lactose en acide lactique (2), donc la plupart des fromages ont une faible teneur en lactose.
À l’intérieur du fromage se trouve un énorme écosystème pour les micro-organismes. Chacun d’eux travaille ensemble – ce qui est le secret derrière la production d’un bon fromage.
Moisissures blanches – Dois-je les jeter ?
Dans certains cas, les taches blanches qui ont poussé sur le Parmigiano Reggiano ne sont pas les cristaux d’acides aminés réels, mais une combinaison de différentes bactéries et champignons, tels que l’E. coli, le Scopulariopsis et la Salmonelle.
Voir l’image vedette ci-dessus.
C’est arrivé quand vous n’avez pas bien stocké ou manipulé le fromage, ou conservé dans l’environnement humide, il peut développer des moisissures assez rapidement.
A propos, les gens disent souvent que le fromage sent les pieds, voici pourquoi.
Le fromage est le terrain de reproduction naturel pour que les bactéries sélectionnées se développent. Les bonnes bactéries contribuent à l’arôme et à la texture désirables, il n’est pas rare de voir arriver les mauvaises.
Nous contrôlons les bactéries, peut-être ?
Avec l’intervention humaine, le nombre plus élevé de bonnes bactéries produira des composés antimicrobiens pour résister à la croissance des mauvaises bactéries et de la moisissure, et donc sans danger pour nous de consommer.
Parlant de moisissure, les motifs ne sont pas l’aspect habituel des taches blanches unies, mais au lieu de cela, la moisissure peut ressembler à des taches noires, à un blanc flou, ou juste comme la moisissure du pain.
Est-ce que le parmigiano reggiano est un produit biologique ? devinez la réponse ici.
Dépendamment des types qui ont poussé dessus, il peut être de différentes couleurs, y compris noir, bleu, vert, jaune et gris.
Si vous avez accidentellement mangé le fromage avec de la moisissure, selon le type de germes (certains produisent des toxines), vous pouvez tomber très malade à cause de cela. Donc, il vaut mieux jeter tout le morceau de fromage que de prendre le risque de les manger.
Wrap up
La façon traditionnelle de faire le Parmigiano Reggiano en Italie, il n’y a aucun additif ajouté. Donc, il est normal de voir la croissance de la moisissure si n’a pas bien stocké, comme il implique également que les morceaux de fromage que vous avez acheté pourrait être le vrai Parmigiano Italiano.
Attendez une seconde, vous ne connaissez peut-être pas les différences entre le Parmigiano Reggiano et le Cheddar, passez-y une min, cela vous surprendra.