Ma vie dans une assiette : Longe de porc saumurée

Je pensais vraiment savoir comment cuisiner une longe de porc. J’ai écrit cette recette il y a quelques années et j’étais si excitée de la partager sur mon blog. Bien que cette recette originale soit vraiment bonne, j’admets que lorsque vous savez mieux, vous faites mieux, alors je suis fière de dire que je suis une convertie à la saumure.
Tout a commencé lorsque Pioneer Woman a publié cette recette de dinde saumurée au dernier Thanksgiving. Je l’ai transmise à ma mère et lui ai demandé si elle envisagerait de saumurer la dinde de Thanksgiving. Pour faire court : maman a saumuré la dinde, elle était plus que délicieuse et maintenant maman et moi sommes toutes deux de grandes fans de PW.
Mon nouveau mantra sur la longe de porc est que si vous avez le temps, alors saumurez. Vous pouvez absolument obtenir du porc (ou de la dinde) humide et savoureux sans saumurage, mais avec un peu de planification à l’avance, vous pouvez pratiquement garantir que votre viande sera parfaite.
Alors, qu’est-ce que le saumurage ? Il s’agit de faire tremper la viande crue dans une solution sucrée-salée pendant une journée (ou quelques jours) avant la cuisson. La viande ne finit pas salée, mais elle devient savoureuse tout du long et reste humide après la cuisson. Le saumurage vous donne beaucoup plus de marge de manœuvre pour la cuisson d’aliments comme le blanc de dinde ou les côtelettes de porc, qui ont tendance à se dessécher si vous les faites cuire quelques minutes de trop.
Ma première réaction au saumurage a été de me dire que cela devait être vraiment difficile. Tout d’abord, qui dans le monde utiliserait tout ce sel et ce sucre sur de la viande ? De plus, comment vais-je refroidir cette saumure chaude à temps pour la verser sur mes aliments ? C’est juste trop.
J’avais tort, c’était facile. Faites-moi confiance.
D’abord, vous versez votre sel, votre sucre et les autres arômes dans une casserole. Pour cette saumure, j’ai utilisé des graines de coriandre entières (je les ai ramassées au marché fermier pour quelques dollars – vous pouvez en trouver dans n’importe quelle épicerie bien achalandée), des grains de poivre noir entiers, des gousses d’ail et une orange. Oui, je sais, c’est une sacrée combinaison !

Puis j’ai versé une pinte d’eau et porté le tout à ébullition.
Une fois le sel et le sucre dissous, je l’ai retiré du feu et j’ai refroidi le tout avec environ quatre tasses de glace. Ensuite, j’ai mis un grand sac à fermeture éclair dans un bol (juste au cas où il déciderait de se rompre et de provoquer une chute d’eau salée dans mon réfrigérateur), j’ai mis le porc dans le sac à fermeture éclair et j’ai versé la saumure dans le sac.

J’ai mis le bol entier dans le réfrigérateur et j’ai continué ma vie. J’ai travaillé quelques jours. J’ai mangé au Chick-fil-a. J’ai acheté quelques CD à Target. J’ai presque oublié que j’avais un dîner qui marinait dans mon réfrigérateur.
Après un jour ou deux, j’ai sorti le porc de la saumure. J’ai attrapé du romarin frais de mon jardin, je l’ai haché et je l’ai frotté sur le porc.

J’ai arrosé le porc d’un peu d’huile d’olive, puis je l’ai rôti (côté gras vers le haut, pour que tous les bienfaits puissent saturer la viande) pendant environ 45 minutes….

Laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher, sinon les jus risquent de couler partout.
Mais, quand il est prêt à être tranché…

Les tranches sont fines. Ou épaisses. J’aime les tranches fines pour les sandwichs et les tranches plus épaisses pour les manger directement. Nous avons dégusté notre longe de porc avec de la purée de pommes de terre Yukon gold, puis nous avons mis les restes sur du pain au cheddar jalapeno pour les sandwichs du midi. Oui… c’était bon.
Maintenant, quelques mots d’avertissement. Vous devriez probablement donner à la viande un rinçage rapide après le saumurage, juste pour vous assurer qu’elle ne sort pas trop salée. De plus, si vous utilisez de la viande déjà congelée (le poulet désossé et sans peau me vient à l’esprit), veuillez vérifier qu’elle n’a pas déjà été saumurée avant d’être congelée (lisez l’emballage). Parce que vous pourriez finir par saumurer du poulet déjà saumuré. Et ce serait salé… pas que j’ai fait ça ou quoi que ce soit.
Alors, si vous manquez de temps et que vous voulez servir de la longe de porc, optez pour la longe de porc rôtie aux herbes et à l’ail parce que vous n’avez pas besoin de la mariner à l’avance. Si vous planifiez à l’avance (peut-être que vous utilisez un plan de menu pour la semaine), alors essayez la saumure!
Oh, et je sais que certaines personnes n’aiment pas utiliser leurs fours dans la chaleur de juillet, alors essayez celui-ci sur le gril, aussi ! Il suffit de le saisir à feu vif d’abord, puis de le déplacer sur le feu moyen de votre gril. Faites-le cuire à couvert jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 160 degrés. La recette ci-dessous est pour la version traditionnelle rôtie que vous pouvez cuisiner n’importe quel jour.
Longe de porc rôtie
un original de Keeley
servant 6
Une longe de porc de 3 livres
1/3 tasse de sucre brun
1/4 tasse de sel casher (j’utilise la marque Diamond – C’est comme 1 $ la boîte, achetez-le.)
4 gousses d’ail, écrasées
1 orange, tranchée
1 cuillère à soupe de graines de coriandre (facultatif)
2 cuillères à soupe de poivre noir
4 tasses d’eau
4 tasses de glace
2 cuillères à soupe de romarin frais haché
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Premier jour
Préchauffez une casserole moyenne à feu moyen-élevé.
Faites griller les graines de coriandre (si vous en utilisez) dans la marmite sèche pendant environ 30-90 secondes, ou jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Ajouter la cassonade, le sel, les gousses d’ail, les grains de poivre orange et l’eau. Augmentez le feu à haute température et portez à ébullition.
Remuez jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous, puis coupez le feu. Verser la glace dans la saumure et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. La saumure doit être tiède ou froide.
Placez la longe de porc dans un grand sac à fermeture éclair et placez le sac dans un bol. Versez la saumure sur le porc. Mettez le porc au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, jusqu’à 36 heures.
Deuxième jour (ou trois, ou quatre)
Préchauffez le four à 400 degrés.
Retirez le porc de la saumure. Jetez la saumure et rincez rapidement le porc.
Placez le porc sur une rôtissoire (de préférence sur une grille à rôtir), côté gras vers le haut. Frottez l’huile d’olive et le romarin sur tous les côtés du porc.
Rôtir le porc (côté gras vers le haut) pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit doré et que la température interne indique environ 160 degrés.
Laisser le porc reposer pendant au moins 15 minutes avant de le trancher et de le découper.

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