Mansaf : Pilaf jordanien d’agneau, de yaourt et de riz

Parfois, qualifier un plat de « traditionnel » peut être trompeur.

Sûr, le mansaf a longtemps été associé au plat national d’une jeune nation jordanienne moderne, mais les parties clés de ce pilaf de yaourt, de viande et de riz ont été introduites aussi récemment que le siècle dernier. Pour une terre avec une histoire aussi profonde et riche – comme Petra, l’une des 7 merveilles du monde – un plat avec 100 ans d’histoire semble presque comme une goutte d’eau dans l’océan.

Néanmoins, à travers ses nombreuses parties différentes, le mansaf est aussi profondément tissé dans diverses tissées dans la culture jordanienne que vous pourriez trouver n’importe où ailleurs.

(NOTE : Vous voulez garder cette recette pour plus tard ? Vous pouvez emporter chez vous une version PDF téléchargeable de cette recette en cliquant ici.)

Mansaf, Thereed, Transjordanie &le Royaume hachémite

Maintenant, avant de nous plonger dans l’histoire du mansaf aujourd’hui, nous devons clarifier deux choses dès le départ. Premièrement, le mansaf est devenu et est certainement aujourd’hui l’un des premiers plats de la cuisine jordanienne. Et deuxièmement, le plat lui-même s’appuie sur la forte influence bédouine du pays qui est elle-même une pièce primordiale de l’identité nationale globale.

Décrire le mansaf comme un « plat traditionnel bédouin », cependant, serait une erreur, et voici pourquoi.

Les Bédouins et le Thereed

Bien que nous n’irons pas en profondeur dans la forte culture tribale et basée sur l’honneur des Bédouins (quelque chose qui mériterait son propre post tout court), il est utile de savoir un peu qui ils sont.

Historiquement, être un Bédouin impliquait que vous apparteniez à un petit groupe ethnoculturel de nomades à travers les déserts à la fois du Machriq, ou Moyen-Orient et Levant, et du Maghreb, ou plus vers l’Afrique du Nord. Les Bédouins ont longtemps été considérés comme des navigateurs experts et des survivants dans les conditions les plus rudes des déserts comme l’Arabie, la Syrie et le Sahara. En fait, la racine étymologique du mot bédouin vient du mot arabe badawi, qui se traduit vaguement par « nomade » ou « vagabond » en anglais.

L’un des éléments clés de la survie et même de la prospérité des Bédouins dans ces déserts réside dans leur société agro-pastorale. Traditionnellement, les tribus bédouines s’occupaient et voyageaient avec un important bétail de chameaux et de chèvres, dont elles tiraient les principaux produits de base du régime alimentaire bédouin comme la viande (évidemment) et les produits laitiers comme le lait, les fromages, le yaourt et même certains produits « spécialisés » comme le jameed (que nous verrons plus tard). En outre, les Bédouins étaient des maîtres de l’agriculture lorsqu’ils ne se déplaçaient pas. Les produits dérivés du blé comme le bulgur, germe de blé séché et concassé, ou le freekeh, jeunes tiges de blé vertes grillées, étaient également des éléments clés du régime bédouin.

Aucun plat n’illustre mieux le régime bédouin que le thereed. Le thereed est un long plat traditionnel bédouin – un plat qui est même référencé à la fois dans la Bible et le Qu’ran – combinant de la viande avec une sauce à base de caillé ou de yaourt sur un lit de pain de blé.

Le thereed est souvent considéré comme le prédécesseur de ce qui est finalement devenu la recette contemporaine du mansaf, bien qu’il ait fallu une certaine intervention de forces culturelles externes pour arriver là où nous sommes aujourd’hui.

L’influence britannique et la naissance d’un royaume

Ceci aussi est un autre sujet que nous aborderons probablement dans un billet complet plus tard, mais pour l’instant, il suffit de savoir que le début du 20e siècle – en particulier la fin de la Première Guerre mondiale et l’effondrement de l’Empire ottoman – a été une assez grosse affaire pour toute la région du Moyen-Orient. Les terres qui avaient été définies par des frontières naturelles ou déjà consolidées sous la domination ottomane ont été divisées dans ce qui est devenu l’accord Sykes-Picot. Sir Mark Sykes était un Britannique et François Georges-Picot était un diplomate français, et tous deux ont découpé le Moyen-Orient en frontières assez arbitraires qui servaient au mieux les intérêts politiques de leurs patries.

L’une de ces terres issues de cet accord était l’émirat de Transjordanie. L’accord Sykes-Picot a créé beaucoup de mauvais sang et de violentes révoltes dans la région, et donc les Britanniques – qui avaient obtenu le mandat sur les terres – avaient besoin de mettre en place une figure de confiance comme dirigeant local des terres de Transjordanie. L’homme pour ce rôle s’est avéré être Abdullah de la maison Hashim, un Saoudien ancien émir de l’Empire ottoman.

Au moins jusqu’en 1946, avec le développement du Royaume hachémite, il y avait une profonde influence britannique sur la culture locale et en particulier pour les Bédouins nomades.

Dans ce que l’anthropologue Joseph Massad caractérise comme une sédentarisation des Bédouins, il y eut plusieurs changements majeurs dans l’alimentation quotidienne par rapport à leurs pratiques séculaires. Par exemple, le thé est devenu une boisson plus consommée là où le café était prédominant. Même le chameau, élément clé du régime alimentaire des Bédouins, a été progressivement abandonné au profit de viandes plus « favorables aux Britanniques » comme le bœuf.

Mais surtout, l’un des changements les plus marquants a été l’introduction du riz dans l’alimentation. Ne faisant pas du tout partie du régime traditionnel des Bédouins, le riz – qui est un ingrédient importé – a fait son chemin dans tous les types de plats, y compris un plat particulier de mansaf.

Le Royaume hachémite et le Mansaf

Et nous en venons donc à la façon dont le mansaf contemporain est né.

En 1946, les Britanniques ont exprimé leurs intentions de réduire leur présence et de faire de la Transjordanie un État totalement indépendant et souverain. Avec le traité de Londres signé, les Britanniques et l’émir Abdullah de la maison Hashim se sont mis d’accord pour créer le royaume hachémite de Transjordanie, pour lequel l' »émir » serait désormais reconnu comme un « roi » à part entière. La transition elle-même a connu quelques revers en cours de route – notamment l’assassinat en 1951 du désormais roi Abdullah Ier – mais le royaume et la monarchie sont restés intacts jusqu’à aujourd’hui. Le petit-fils et l’arrière-petit-fils d’Abdullah, le roi Hussein et le roi Abdullah II, ont servi comme deux rois de longue date au pays depuis Abdullah I.

Avec la formation de cette nation naissante, il y avait une campagne pour créer une identité nationale et définir ce que cela signifiait d’être « Jordanien ». Comme on peut s’y attendre, une partie de cette campagne impliquait le développement d’une identité culinaire, et c’est ici que nous entrons dans le codage formalisé du mansaf contemporain comme un plat national puisant dans son passé bédouin.

A propos de cette recette de pilaf

Le nom traduit de mansaf, ou « grand plat » en anglais, est assez révélateur de ce à quoi vous pouvez vous attendre pour ce plat.

Dans un mansaf typique, il y a quatre composants clés. Premièrement, il y a la couche de pain plat (souvent des pains markook ou shrak). Ensuite, il y a le riz, qui est ensuite suivi par le troisième composant, la viande. Enfin, il y a la sauce à base de jameed ou de produits laitiers. La plupart des recettes comprendront également des garnitures de noix grillées (comme nous le ferons dans notre recette), mais il est difficile de le caractériser comme une pièce fondamentale du plat.

Maintenant, pour être juste, nous devons vous avertir à l’avance que c’est un plat un peu plus laborieux que ce que nous essayons de faire ici sur Arousing Appetites, mais c’était une aventure à la fois amusante et qui valait bien l’excursion.

Pour commencer, nous allons jeter un coup d’œil aux pièces centrales du puzzle : la viande et la sauce.

La viande et le bouillon

La source de toute la saveur du mansaf commence et se termine avec votre viande.

Un petit truc amusant que nous avons appris en cours de route est que, puisque le mansaf est un plat courant à préparer lorsqu’on reçoit des invités, votre choix de viande sert de signal pour votre estime et votre respect pour vos invités. La viande de chèvre se situe à l’extrémité supérieure du spectre, ce qui signifie que vous aimez vraiment vos invités. Ensuite, l’agneau est le niveau inférieur de viande à servir, suivi du poulet. Vous savez donc maintenant comment jauger votre position auprès de vos hôtes la prochaine fois que vous verrez le mansaf servi à table.

Quelle que soit la viande que vous choisirez, elle sera d’abord brunie et saisie puis bouillie dans un liquide. L’intention ici est de créer une viande incroyablement douce et juteuse ainsi qu’un bouillon qui servira de base à votre sauce au yaourt plus tard.

Dans notre cas, nous avons commencé par un agneau légèrement préassaisonné (avec du sel et du poivre) qui a été saisi avec de l’huile et des oignons jusqu’à ce qu’il soit brun à l’extérieur. Vous ajoutez ensuite systématiquement vos ingrédients aromatiques en épices – qui joueront le plus grand rôle dans la formation de la saveur de votre bouillon – avant d’ajouter de l’eau dans votre marmite. Portez le tout à ébullition avant de laisser mijoter l’ensemble de la marmite pendant au moins une heure.

Une note rapide ici est que, si vous utilisez de l’agneau comme nous l’avons fait, vous voudrez passer quelques minutes à récupérer à la cuillère l’écume blanche qui se dégage sur le dessus de votre liquide bouillant. Cela permet d’éliminer les germes et les bactéries qui n’ont vraiment rien pour servir le goût de votre bouillon.

La sauce

Nous sautons un peu dans le désordre ici, mais c’est un moment utile pour mentionner comment la sauce est faite. La base de votre sauce sera le bouillon qui vient de la cuisson de la viande, donc vraiment ce que votre sauce sort comme l’une des dernières pièces faites à l’ensemble du mansaf.

Néanmoins, une fois que votre viande est entièrement cuite et qu’un délicieux bouillon décadent a été fait, vous allez séparer et cuillère une grande partie de votre bouillon et le placer dans un bol séparé.

De là, la chose la plus traditionnelle à faire est d’ajouter un ingrédient appelé jameed. Le jameed est traditionnellement un produit fromager bédouin fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre. Le fromage est très fortement salé pendant plusieurs jours, essoré avec une étamine très fine, puis séché au soleil, autant d’étapes qui font que le fromage s’épaissit et se dessèche. Ce que vous finissez par obtenir est presque comme une boule dure comme du roc (pensez à une balle de baseball) de fromage qui peut être très facilement conservée et réanimée à tout moment.

Que vous utilisiez du jameed ou un autre produit à base de yaourt (nous y reviendrons plus tard), vous l’ajouterez à une marmite frémissante de la moitié de votre bouillon de viande et vous remuerez jusqu’à ce que le produit laitier se soit dissipé et distribué uniformément pour créer une sauce crémeuse et salée qui sera versée sur le mansaf.

Les « autres »

Pour la plupart, le reste des composants du mansaf sont assez simples et faciles à créer. Pendant que votre viande mijote et que votre bouillon se crée, vous pouvez vous occuper de ce que nous appelons affectueusement ici les « autres morceaux ».

Le plus long des « autres » ici est le riz. Ce que vous voudrez faire, c’est mettre votre riz soit dans un cuiseur à riz, soit mijoter dans une casserole et simplement le laisser être jusqu’à ce que les grains soient entièrement cuits. Certaines versions (comme la nôtre) ajoutent du safran moulu à l’eau pour donner au riz une belle couleur jaune, mais c’est un peu plus facultatif. Nous le recommandons, cependant.

Puis, la plupart des versions du mansaf auront des noix grillées comme garniture, ce que nous vous recommandons vivement pour la vôtre car c’est vraiment si simple et cela ajoute un goût si merveilleux au plat. Il suffit de prendre une petite poêle avec un peu de beurre fondu sur un feu moyen et de les bousculer pendant plusieurs minutes pendant qu’elles grillent.

Bien sûr, ce serait également un bon moment pour vous assurer que vous avez assez de pain markook ou tout autre pain plat mince similaire pour couvrir votre grand plat imminent et pour servir de couche inférieure.

Mettre tout cela ensemble

Une fois que vous avez tous vos composants prêts, vous pouvez commencer à compiler votre mansaf dans le plat final. Tout d’abord, commencez par votre pain markook au fond, suivi d’une couche de votre riz fraîchement cuit.

Puis, couchez la viande – qui est incroyablement tendre et pourrait même s’effriter au toucher – directement au-dessus du riz. Vous pouvez ajouter un peu de bouillon supplémentaire si vous en avez, ou vous pouvez simplement passer à la sauce.

La sauce joue en fait un grand rôle dans la présentation globale du mansaf. Vous en arroserez un peu sur la viande et le riz eux-mêmes, mais assurez-vous d’en avoir assez pour en servir davantage aux invités. Dans le cadre de la tradition du mansaf, la quantité de sauce au yaourt que vous servez en plus à vos invités est également une indication du respect que vous leur portez. La plupart du temps, cependant, les invités se serviront de la sauce individuellement, mais il est toujours bon de garder un œil ouvert au cas où vous seriez servi de cette façon.

Enfin, vous arroserez les garnitures comme vos noix grillées et du persil frais sur le dessus, puis il sera temps de manger !

Comment manger

Ce qui rend le mansaf si spécial et intrinsèquement jordanien, c’est l’aspect communautaire du repas. Ici, il n’y a pas d’assiettes individuelles sur lesquelles le riz et la viande sont servis, au lieu de cela, on attend de vous que vous mangiez dans un grand plat commun (osons dire mansaf ?).

Pour manger le mansaf de la manière la plus traditionnelle, vous commencez par vous lever et placer votre main gauche derrière le dos. Vous mangerez le mansaf avec votre main droite en guise d’ustensile puisqu’on pense que votre main donnera un meilleur goût à votre bouchée que ne le ferait n’importe quel ustensile en métal.

Pénétrez dans votre zone de l’assiette pour prendre un bon mélange de viande, de riz et de pain, avec lequel vous allez ensuite froisser le tout en forme de boule. Prenez de grandes bouchées de la boule et dégustez!

Juste au cas où, voici une merveilleuse promenade sur la façon de manger le mansaf correctement:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Notre point de vue sur la recette

En tant que plat si fier, il n’y avait certainement pas de pénurie de recettes merveilleuses et détaillées sur la façon de faire un mansaf correct. Cela dit, une recette en particulier a attiré notre attention, à la fois en raison de la recette elle-même ainsi que de la ventilation réfléchie des composants et de l’histoire du plat… Je suppose que vous pourriez dire que nous avons un type. Pour cette raison, nous avons utilisé cette recette comme notre recette de référence originale.

Il y a cependant eu quelques changements que nous avons dû faire, notamment en ce qui concerne les ingrédients.

Premièrement, trouver du pain markook a été difficile. Nous avons réussi à en trouver après quelques recherches, mais nous étions à deux doigts de remplacer l’ingrédient par du pain lavash arménien/persan ou de la pita très fine. Ce n’est pas du tout la même chose, mais cela aurait suffi pour faire le travail.

Pour le jameed, il était pratiquement impossible d’en trouver partout, et nous avons donc dû faire preuve de créativité. Nous avons décidé de recréer le jameed du mieux que nous pouvions avec du yaourt grec, de la poudre d’arrowroot et quelques quantités ajoutées de sel marin. Le danger ici (dont nous avons pris douloureusement conscience) est que vous devez faire très attention à ajouter le yaourt dans un bouillon chaud et frémissant pour créer la sauce au yaourt. La meilleure chance que vous avez de créer une sauce crémeuse similaire est de pré-mélanger et de préchauffer vos ingrédients jameed de fortune avec une bonne partie du bouillon chaud déjà. Une fois qu’il est réchauffé et déjà en pseudo-liquide, vous pouvez l’ajouter dans votre plus grand bouillon et laisser mijoter ensemble.

À partir de là, nous avons apporté quelques modifications mineures à d’autres composants également. Nous avons utilisé du safran au lieu du curcuma pour le riz pour une saveur supplémentaire au profil général. Pour les noix grillées, nous avons ajouté une petite pincée de cannelle pour plus de saveur, et nous avons ajouté de la menthe à la toute fin de la sauce au yaourt. Dans le bouillon de viande lui-même, nous avons également ajouté une touche de cumin, qui, à notre avis, est une belle addition au bouillon et à la saveur de la viande. N’hésitez pas à considérer tous ces ajustements comme facultatifs pour votre propre version du mansaf.

A part cela, cette recette est vraiment un repas unique comme vous pourriez en voir. Il faut un peu de finesse et de patience pour passer à travers toutes les pièces de celui-ci, mais le résultat final est si incroyablement en valeur.

Enjoy!

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(NOTE : Vous voulez garder cette recette pour plus tard ? Vous pouvez emporter une version PDF téléchargeable de cette recette en cliquant ici.)