Introduction:
Louis Pasteur a trouvé une méthode pratique pour prévenir l’altération de la bière et du vin. Pasteur a utilisé un chauffage doux, qui était suffisant pour tuer les organismes à l’origine du problème d’altération particulier sans nuire sérieusement au goût du produit. Le même principe a été appliqué plus tard au lait pour produire ce que nous appelons aujourd’hui le lait pasteurisé.
Objectif de la pasteurisation :
La pasteurisation n’est pas la même chose que la stérilisation. Son but est de réduire la population bactérienne d’un liquide tel que le lait et de détruire les organismes qui peuvent causer des altérations et des maladies humaines. Les spores ne sont pas affectées par la pasteurisation. L’objectif de la pasteurisation du lait est d’éliminer les microbes pathogènes. Elle permet également de réduire le nombre de microbes, ce qui prolonge la bonne qualité du lait sous réfrigération. De nombreuses bactéries relativement résistantes à la chaleur (thermoduriques) survivent à la pasteurisation, mais il est peu probable qu’elles provoquent des maladies ou que le lait réfrigéré se détériore.
Méthodes de pasteurisation :
Dans le traitement classique de pasteurisation du lait, le lait était exposé à une température d’environ 63oC pendant 30 minutes, appelée méthode de maintien. Aujourd’hui, la plupart des méthodes de pasteurisation du lait utilisent des températures plus élevées, au moins 72oC, mais pendant seulement 15 secondes. Ce traitement, appelé pasteurisation à haute température de courte durée (HTST), est appliqué lorsque le lait passe en continu devant un échangeur de chaleur. En plus de tuer les agents pathogènes, la pasteurisation HTST réduit le nombre total de bactéries, de sorte que le lait se conserve bien sous réfrigération.
Le lait peut également être stérilisé – quelque chose de tout à fait différent de la pasteurisation — ,Le traitement à ultra-haute température (UHT) fait passer la température de 74 ° C à 140 ° C, puis la fait redescendre à 74 ° C en moins de 5 secondes. Aux États-Unis, la stérilisation est parfois utilisée sur les petits récipients de crème à café que l’on trouve dans les restaurants. Pour éviter de donner au lait un goût de cuisson, on utilise un système UHT dans lequel le lait liquide ne touche jamais une surface plus chaude que le lait lui-même lorsqu’il est chauffé par la vapeur. Le lait tombe en un mince film à travers une chambre de vapeur surchauffée et atteint 140oC et redescend à 74oC .
Objectifs de la pasteurisation :
Pendant des décennies, la pasteurisation a visé à détruire le mycobacterium tuberculosis, longtemps considéré comme la bactérie la plus résistante à la chaleur. Plus récemment, cependant, l’attention s’est portée sur la destruction de Coxiella burnetii, l’agent de la fièvre Q, car ces organismes ont une plus grande résistance à la chaleur. Comme ces deux organismes sont éliminés par la pasteurisation, les microbiologistes laitiers supposent que les autres bactéries pathogènes sont également détruites.
Facteurs de la pasteurisation :
Les produits autres que le lait, comme la crème glacée, le yaourt et la bière, ont tous leurs propres temps et températures de pasteurisation, qui diffèrent souvent considérablement. Il y a plusieurs raisons à ces variations. Par exemple, le chauffage est moins efficace dans les aliments plus visqueux, et les graisses présentes dans les aliments peuvent avoir un effet protecteur sur les micro-organismes.
Indicateurs de pasteurisation parfaite :
L’industrie laitière utilise couramment un test pour déterminer si les produits ont été pasteurisés : le test de la phosphatase (la phosphatase est une enzyme naturellement présente dans le lait). Si le produit a été pasteurisé, la phosphatase aura été inactivée.
Concept de traitement équivalent :
Les traitements thermiques dont nous venons de parler illustrent le concept de traitements équivalents : à mesure que la température augmente, il faut beaucoup moins de temps pour détruire le même nombre de microbes. Par exemple, la destruction d’endospores très résistantes peut prendre 70 minutes à 115oC, alors que seulement 7 minutes peuvent être nécessaires à 125oC. Les deux traitements donnent le même résultat. Le concept de traitements équivalents explique également pourquoi la pasteurisation classique à 63oC pendant 30 minutes, le traitement HTST à 72oC pendant 15 secondes et le traitement UHT à 140oC pendant moins d’une seconde peuvent avoir des effets similaires.
Signification de la pasteurisation:
Il y a quelques années, certaines souches de bactéries du genre Listeria ont été découvertes dans du lait et des fromages pasteurisés. Cet agent pathogène provoque des diarrhées et des encéphalites et peut entraîner la mort chez les femmes enceintes. Quelques infections de ce type ont suscité des questions sur la nécessité de réviser les procédures standard de pasteurisation. Cependant, la découverte de ces agents pathogènes dans le lait pasteurisé n’est pas devenue un problème persistant, et aucune mesure n’a été prise.
Bien que la plupart du lait en vente aux États-Unis soit du lait frais pasteurisé, du lait stérile est également disponible. Tout le lait en conserve évaporé ou condensé est stérile, et certains laits emballés dans des récipients en carton le sont également. Le lait en conserve est soumis à de la vapeur sous pression et a un goût de « cuit ». Le lait stérilisé dans des récipients en carton est largement disponible en Europe et se trouve dans certains magasins aux États-Unis. Il est soumis à un processus similaire à la pasteurisation, mais à des températures plus élevées. Il a également un goût de « cuit » mais peut être conservé sans réfrigération tant que le récipient reste fermé. Un tel lait est souvent aromatisé à la vanille, à la fraise ou au chocolat.
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