Mise en conserve sous pression de la viande
La mise en conserve sous pression est la SEULE MÉTHODE SÛRE pour la mise en conserve de la viande.
Toute viande doit être manipulée avec soin pour éviter toute contamination depuis l’abattage jusqu’à la mise en conserve des produits. Les animaux doivent être correctement abattus, mis en conserve rapidement ou conservés au réfrigérateur jusqu’à leur transformation. Si vous abattez votre propre viande, contactez votre agent agricole de comté local pour obtenir des informations complètes sur l’abattage, la réfrigération et le vieillissement de la viande.
Gardez la viande aussi fraîche que possible pendant la préparation de la mise en conserve, manipulez rapidement et traitez la viande dès qu’elle est emballée. La plupart des viandes n’ont besoin que d’être essuyées avec un chiffon humide. Utilisez de la viande maigre pour la mise en conserve ; retirez la plus grande partie de la graisse. Coupez les cartilages et retirez les gros os. Couper en morceaux pratiques pour la mise en conserve.
Pour préparer le bouillon, placer les morceaux osseux dans une casserole et couvrir d’eau froide. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre. Jeter le gras. Ajouter le bouillon bouillant aux bocaux emballés avec de la viande et de la volaille précuites.
La viande ne doit pas être dorée avec de la farine et la farine ne doit pas être utilisée dans le bouillon pour faire une sauce à verser sur la viande emballée. Emballez la viande chaude sans serrer, en laissant un espace de tête de 1 pouce dans les bocaux Mason.
Les viandes peuvent être traitées avec ou sans sel. Si vous désirez du sel, utilisez uniquement du sel de conserve pur. Le sel de table contient un agent de remplissage qui peut causer un trouble au fond du bocal. Utilisez 1/2 cuillère à café de sel pour chaque pinte, 1 cuillère à café pour chaque quart. On peut ajouter plus ou moins de sel selon le goût de chacun.
Suivez les instructions étape par étape de votre cocotte-minute. Traitez les viandes selon les recettes suivantes.
Lorsque vous mettez en conserve des aliments dans des régions situées à moins de 2 000 pieds d’altitude (conserveur à cadran) ou à 1 000 pieds d’altitude (conserveur à jauge pondérée), traitez-les selon la recette spécifique. Lorsque vous mettez en conserve des aliments dans des régions situées à plus de 2 000 pieds d’altitude (canne à cadran) ou à 1 000 pieds d’altitude (canne à poids), procédez selon le tableau suivant.
Pints et Quarts |
Pints et Quarts |
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Viande découpée (lanières, cubes ou morceaux) Ours, boeuf, porc, agneau, veau et venaison
Eliminer l’excès de graisse. Faites tremper les viandes sauvages à saveur forte pendant une heure dans de l’eau salée contenant une cuillère à soupe de sel par litre d’eau. Rincez. Enlevez les gros os et coupez en morceaux désirés.
Enveloppe brute – Remplissez les bocaux de morceaux de viande crue, en laissant un espace de tête de 1 pouce. NE PAS AJOUTER DE LIQUIDE. Ajustez les couvercles des bocaux.
Enveloppe chaude – Faites précuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit saignante en la faisant griller, bouillir ou frire. Emballez la viande chaude sans serrer dans des bocaux Mason propres et chauds, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Recouvrez la viande de bouillon, d’eau ou de jus de tomate bouillants (surtout pour le gibier sauvage) en laissant un espace de tête de 1 pouce. Ajustez les couvercles des bocaux.
Canner à cadran – Traitez à une pression de 11 livres – Pints 75 minutes et Quarts 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds d’altitude, voir le tableau pour les livres de pression recommandées.
Canner à jauge pondérée-Traiter à une pression de 10 livres – Pints 75 minutes et Quarts 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds d’altitude, voir le tableau des livres de pression recommandées.
Viande de fond – ours, bœuf, porc, agneau, veau et venaison
Avec la venaison, ajouter une partie de graisse de porc de haute qualité à trois ou quatre parties de venaison avant de la broyer. Utilisez des saucisses fraîchement fabriquées, assaisonnées de sel et de poivre de Cayenne (la sauge peut provoquer un mauvais goût amer). Ajoutez une cuillère à café de sel à chaque livre de viande hachée, si vous le souhaitez. Bien mélanger. Façonner la viande en galettes ou en boulettes, ou couper la saucisse en boyau en maillons de 3 à 4 pouces. Faire cuire jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée. La viande hachée peut être sautée sans être façonnée. Enlever l’excès de gras. Remplir les bocaux de morceaux, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Recouvrir la viande de bouillon ou d’eau bouillante, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Ajuster les couvercles des bocaux.
Canner à cadran – Traiter à une pression de 11 livres – Pints 75 minutes et Quarts 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds d’altitude, voir le tableau pour les livres de pression recommandées.
Canner à jauge pondérée-Traiter à une pression de 10 livres – Pints 75 minutes et Quarts 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds d’altitude, voir le tableau des livres de pression recommandées.
MISE EN CONSERVE DE LA VOLAILLE
La mise en conserve sous pression est la SEULE MÉTHODE SÉCURITAIRE pour la mise en conserve de la volaille.
Coupez la volaille en morceaux pratiques pour l’emballage et précuisez jusqu’à ce qu’elle soit à point ou jusqu’à ce que les morceaux, lorsqu’ils sont coupés, ne présentent presque plus de couleur rose à l’os.
Cuisez de nouveau en faisant bouillir dans l’eau ou dans un bouillon concentré pour plus de saveur. Faites du bouillon avec les os et les morceaux osseux, le cou, le dos et les extrémités des ailes. Emballez la viande chaude dans des bocaux Mason propres et chauds, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Ne pas emballer les aliments de façon serrée.
La volaille peut être traitée avec ou sans sel. Si le sel est souhaité, n’utilisez que du sel de conserve pur. Le sel de table contient un agent de remplissage qui peut causer un trouble au fond du bocal. Utilisez 1/2 cuillère à café de sel pour chaque pinte, 1 cuillère à café pour chaque quart.
Suivez les instructions étape par étape pour votre cocotte-minute. Traitez la volaille selon les recettes suivantes.
CUPER LA VOLAILLE
Coupez la volaille en morceaux de la taille d’une portion. Si désiré, enlever les os. Faites bouillir, cuire à la vapeur ou au four la volaille lentement jusqu’à ce qu’elle soit à point. La volaille est à point lorsque la couleur rose au centre a presque disparu. Mettre la volaille chaude dans des bocaux Mason propres et chauds, en laissant un espace de tête de 1 1/4 pouce. Couvrir la volaille de bouillon ou d’eau bouillante, en laissant un espace de tête de 1 1/4 pouce. Ajustez les couvercles des bocaux.
Canner à jauge dialectale – Traitez à une pression de 11 livres.
Avec os – Pints 65 minutes et Quarts 75 minutes.
Sans os – Pints 75 minutes et Quarts 90 minutes.
Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds d’altitude, voir le tableau pour les livres de pression recommandées.
Canner à jauge pondérée – Traitez à une pression de 10 livres.
Avec os – Pints 65 minutes et Quarts pendant 75 minutes.
Sans os – Pints 75 minutes et Quarts pendant 90 minutes.
Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds d’altitude, voir le tableau des livres de pression recommandées.
RABBIT
Faire tremper les lapins habillés 1 heure dans de l’eau contenant 1 cuillère à soupe de sel par quart. Rincer et enlever l’excès de graisse. Couper en morceaux de la taille d’une portion. Faire bouillir, cuire à la vapeur ou au four jusqu’à ce qu’ils soient à point. Le lapin est à point lorsque la couleur rose au centre a presque disparu. Emballez le lapin chaud sans serrer dans des bocaux Mason propres et chauds, en laissant un espace de tête de 1 1/4 po. Recouvrir le lapin de bouillon ou d’eau bouillante en laissant un espace de tête de 1 1/4 pouce. Ajustez les couvercles des bocaux.
Canner à cadran – Traitez à une pression de 11 livres.
Avec os – Pints 65 minutes et Quarts pour 75 minutes.
Sans os – Pints 75 minutes et Quarts pour 90 minutes.
Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds d’altitude, voir le tableau pour les livres de pression recommandées.
Canner à jauge pondérée-Traiter à une pression de 10 livres.
Avec os – Pints 65 minutes et Quarts pendant 75 minutes.
Sans os – Pints 75 minutes et Quarts pendant 90 minutes.
Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds d’altitude, voir le tableau des livres de pression recommandées.