La pectine est un petit ingrédient intéressant. Des simples confitures et gelées, aux pâtisseries haut de gamme et tout ce qui se trouve entre les deux, la pectine permet aux desserts et composants de desserts à base de fruits d’avoir cette texture de gel parfaite. Le nom ressemble à quelque chose que l’on trouverait sur le tableau périodique – bien qu’il ne soit pas scientifique, les chefs pâtissiers seraient d’accord pour dire que c’est un élément important dans de nombreux plats réussis.
Qu’est-ce que la pectine ?
La pectine est une fibre hydrosoluble et un agent gélifiant d’origine naturelle que l’on trouve dans la plupart des fruits et des plantes. La définition officielle de la pectine, selon Merriam-Webster, est « une substance présente dans certains fruits qui rend les gelées de fruits épaisses lorsque le fruit est cuit ». La pectine se présente sous de nombreuses formes telles que la poudre, le liquide et les feuilles. Cependant, BakingBites.com suggère que les fruits à forte teneur en pectine, comme les pommes, les oranges, les baies et les prunes, peuvent être utilisés comme substitut à ces formes commerciales. La pectine commerciale, vendue dans les épiceries et les marchés, est généralement fabriquée avec de la pectine extraite de pommes ou de pelures d’agrumes.
Selon FoodPreservationMethods.com, la pectine est présente dans les fruits sous trois formes :
- Protopectine – dans les fruits immatures durs comme les pommes vertes ou la peau des agrumes
- Pectine – à mesure que le fruit mûrit, la protopectine devient de la pectine soluble, qui est utilisée dans la fabrication de la gelée
- Acide pectique – si le fruit devient trop mûr ou si une gelée est cuite trop longtemps, la pectine se transforme en acide pectique
Il existe deux classifications différentes de la pectine, la haute méthoxyle (HM) et la basse méthoxyle (LM). Le type HM est encore divisé en deux types – à prise rapide et à prise lente. L’article de Popular Science intitulé « Pectin : Not Just for Jelly », indique que « la pectine HM à prise rapide est souvent utilisée pour les gelées dont les ingrédients sont en suspension dans la structure du gel, comme les marmelades épaisses ou la gelée de piment fort, tandis que la pectine HM à prise lente est souvent utilisée pour les gelées claires comme l’abricot ou le raisin ». La pectine LM fonctionne bien en conjonction avec la gomme de caroube et est souvent utilisée pour produire des gelées à faible teneur en sucre ou sans sucre.
Comment cela fonctionne-t-il ?
La pectine se présente sous de nombreuses formes et présente donc des différences dans le fonctionnement de chaque forme. Lorsqu’il s’agit de la forme en poudre, qui est la plus courante, la poudre doit être dissoute dans l’eau et remuée rapidement afin de ne pas créer de grumeaux, ce qui peut entraîner une mauvaise gélification du mélange. La poudre peut également être mélangée à d’autres poudres hydrosolubles comme le sucre ou le sel, puis mélangée aux ingrédients liquides pour faciliter la production. La forme liquide de la pectine se dissout facilement dans l’eau et donne des résultats plus réguliers, mais elle a ses propres inconvénients. (Voir le tableau des avantages et des inconvénients à la page suivante.)
La pectine, qu’elle soit en poudre ou liquide, nécessite que les ingrédients auxiliaires utilisés dans les recettes aient une teneur élevée en sucre, sinon la pectine n’épaissira pas ou ne gélira pas correctement. Cela pourrait également permettre aux levures et aux moisissures de se développer dans le mélange. La recette doit également contenir une certaine teneur en calcium et en acide qui sont équilibrés en conséquence, car l’ajout des ingrédients plus tard dans le processus fera baisser l’efficacité gélifiante de la pectine.
La différence entre la pectine et la gélatine
La pectine et la gélatine ont des applications similaires à un niveau de base – pour créer une texture de gel ; cependant, elles diffèrent grandement dans d’autres utilisations et fondements. La pectine est une fibre hydrosoluble dérivée de sous-produits non animaux, alors que la gélatine est une protéine d’origine animale. Il est donc possible de créer des recettes végétariennes et végétaliennes à base de pectine, à condition que les autres ingrédients soient également des sous-produits non animaux. Certaines pectines sont également uniques en raison de leur capacité à revenir à l’état liquide si le produit est réchauffé, alors que la gélatine ne le fait pas. La différence la plus importante entre la gélatine et la pectine réside dans la manière dont elles sont utilisées dans les recettes. La pectine a des utilisations plus spécifiques, tandis que la gélatine peut être utilisée dans une plus grande variété d’applications, mais ne donne pas les mêmes résultats.
À quoi sert la pectine ?
Les chefs pâtissiers décrivent la pectine comme un ingrédient essentiel pour améliorer la qualité des gelées à base de fruits et des composants de desserts en raison de la texture lisse qu’elle crée dans le produit final. Si la pectine est le plus souvent utilisée dans les confitures, gelées, marmelades et desserts, elle peut également servir à stabiliser les boissons protéinées acides, comme le yaourt. « L’utilisation de la pectine améliorera également la sensation en bouche et la stabilité de la pulpe dans les boissons à base de jus et comme substitut de graisse dans les produits de boulangerie », explique Colin D. May dans l’article de Science Direct intitulé « Industrial Pectins : Sources, Production et Applications ». May précise également que les applications de la pectine vont des desserts aux produits laitiers, en passant par les boissons non alcoolisées et même les produits pharmaceutiques. La pectine peut également être trouvée dans l’industrie médicale en raison de la teneur en fibres, qui peut aider à guérir les maladies gastro-intestinales.
Les avantages et les inconvénients de la pectine
Avec tous les différents usages et types de pectine, il est important de comprendre les avantages et les inconvénients de chacun, et comment cela affecte le produit final. Voici comment tout cela se décompose :
La pectine peut avoir un nom intéressant, mais c’est un ingrédient assez important lorsqu’on essaie de donner aux créations de fruits cette texture fraîche et lisse. Comprendre les avantages et les inconvénients des différents types ainsi que la façon dont chacun d’eux affecte les recettes est important avant d’expérimenter. Néanmoins, avec tant de possibilités de saveurs de fruits et la tendance des confitures et gelées fraîches, la pectine a une place solide dans les garde-mangers culinaires.