Pain au levain d’einkorn

Ces jours-ci, il semble que je fasse rarement du pain composé d’une seule farine. Habituellement, mon esprit s’affaire à tisser ensemble une formule de différentes farines après avoir décidé d’un objectif final. L’objectif final est ma boussole, qui me dicte la direction à suivre pendant que je travaille à rebours pour le réaliser : la saveur de cette farine, celle-ci est extra nutritive, ajoutez un peu d’extensibilité avec celle-ci, peut-être un peu de couleur avec cette autre, et peut-être un peu de force supplémentaire, si nécessaire. Ces derniers temps, cependant, je me suis concentré sur une formule composée en totalité de farine de blé antique einkorn. J’ai cuisiné avec de l’einkorn de nombreuses fois dans le passé à moins de cent pour cent de la formule totale (et mon miche d’einkorn est toujours mon go-to pour les grands dîners), mais pousser le pourcentage d’einkorn donne un pain au levain unique.

À la sortie du four, ce pain a une croûte captivante : des fissures rustiques avec des nuances dorées et des touches de bourgogne. Les boules dorées, comme j’aime les appeler, qui ont cet équilibre parfait entre un intérieur tendre et un extérieur substantiel et denté. Leur saveur riche et acidulée se marie si bien avec une grande variété d’aliments. Mon utilisation préférée, qui tombe à point nommé pour la saison, consiste à l’utiliser comme base pour des tomates fraîchement coupées, du basilic, de l’huile d’olive extra vierge et un filet de balsamique. La saveur chaude – c’est peut-être la meilleure façon de la décrire – de la mie résiste et équilibre l’acidité des tomates et du vinaigre. Il permet également de réaliser les meilleurs toasts avec du beurre de culture et des conserves fraîches. La mie intérieure de ce pain reste humide pendant des jours après la cuisson. La saveur riche et chaude semble même s’amplifier lorsque le pain vieillit quelques jours après la cuisson. C’est l’un de ces pains, comme le pain complet 100 % frais, que je préfère laisser reposer au moins une demi-journée (ou même jusqu’au lendemain) avant de le trancher. Bien que, je ne vous blâmerai pas si vous le coupez peu de temps après l’avoir sorti du four, un plaisir que nous devons tous essayer au moins une fois.

Discutons d’abord de la sélection de la farine d’einkorn, puis entrons dans quelques défis que j’ai découverts avec ce grain et mes solutions proposées.

Sélection de la farine d’einkorn

Pour cette formule, j’ai utilisé la farine d’einkorn tout usage biologique de Jovial. Leur farine a un beau teint crémeux, et elle s’agglomère facilement dans la main (indiquant beaucoup d’huiles naturelles présentes). En travaillant avec leur einkorn pour ma précédente miche, j’ai moulu leurs baies entières juste avant de mélanger et j’ai inclus la farine résultante à 100% d’extraction (grain entier). Pour cette cuisson, je voulais pousser le pourcentage de farine d’einkorn et utiliser du tout-venant dans une tentative de pain de sole tout-einkorn.

Lorsque vous mélangez l’einkorn avec de l’eau, vous remarquerez qu’il a une texture soyeuse et lisse. Il a tendance à se briser facilement, se sent collant et rend le mélange à la main un peu difficile. Si vous avez un fouet pour pâte à pain et que vous avez l’habitude de l’utiliser, c’est peut-être le moment de le retirer. De plus, j’ai constaté qu’il était plutôt difficile à hydrater : si vous le poussez trop haut, la pâte deviendra rapidement inutilisable. Comme je l’ai dit plus haut, soyez prudent avec l’eau pendant le pétrissage et n’en ajoutez que si la pâte semble capable d’en prendre plus. Plus sur le mélange et l’hydratation dans la section suivante.

Nutrition

Des études ont montré1 qu’il y a des avantages significatifs pour la santé à manger du blé einkorn ancien. En plus d’être une bonne source de protéines alimentaires et de certaines vitamines (en particulier les vitamines B et la thiamine), il a été démontré que l’einkorn a des niveaux de caroténoïdes (antioxydants) plus élevés, en particulier la lutéine, également connue sous le nom de « vitamine de l’œil ». Et si l’aubépine est riche en protéines, sa teneur en gluten est relativement faible. Ainsi, certaines personnes sensibles au blé moderne semblent bien s’accommoder du pain au levain de l’aubépine2. Pour plus d’informations nutritionnelles sur l’einkorn, y compris des comparaisons entre l’einkorn et le blé moderne, rendez-vous sur le site Web de Jovial.

Recette de pain au levain d’einkorn

Cette formule de pâte ferait également un excellent pain à la poêle.

Cette recette donne une pâte relativement difficile à travailler. Cependant, la section suivante abordera certaines des observations que j’ai faites et des techniques utilisées lorsque je travaille avec ce grain. De plus, et comme toujours, n’hésitez pas à ajuster le timing et la formule pour vous aligner sur votre farine particulière et votre niveau de confort.

Mon objectif était de produire un pain de style foyer, mais si vous trouvez la pâte très molle et difficile à manipuler, vous pouvez toujours utiliser un moule à pain pour faire du pain sandwich. La structure du moule aidera à empêcher la pâte de s’étaler et rendra le façonnage beaucoup plus facile.

Observations et mon approche

Hydratation

Dans mes essais, j’ai trouvé les meilleurs résultats, concernant le goût final et la texture, avec la pâte à 75% d’hydratation. Bien qu’une hydratation de 75 % ne semble pas radicalement élevée, n’oubliez jamais que ce chiffre est directement lié au grain que vous utilisez. En d’autres termes, le pourcentage ne signifie pas grand-chose hors contexte ; il ne prend tout son sens que lorsqu’il est comparé à la farine que vous utilisez (et peut-être même à ce lot de farine particulier). De plus, il est inutile d’augmenter l’hydratation si vous n’en voyez pas l’intérêt – nous ne poussons pas le chiffre pour pousser le chiffre. À 75% d’hydratation, la pâte est molle et collante et nécessite une main habile lors du préformage et du façonnage.

Si c’est la première fois que vous travaillez avec de l’einkorn à 100%, je vous suggérerais de commencer avec une hydratation de 65-70% et de la travailler à travers quelques cuissons réussies, si désiré.

Mélange

Mélanger cette pâte à la main est un défi en raison de la nature collante et des propriétés de faible gluten du grain. J’ai trouvé que la meilleure approche était de garder mes mains très humides (en utilisant l’eau de mélange, sans en ajouter) tout au long du processus de mélange. Si vous avez un fouet à pâte danois, il peut vous aider à mélanger. J’évite également le pétrissage par claquage et pliage ou tout travail de la pâte sur le comptoir – tout se fait dans le bol, en comptant sur plusieurs séries supplémentaires d’étirements et de plis pendant le vrac pour finir de renforcer.

Préformage et façonnage

S’assurer de préformer et de façonner la pâte serrée en utilisant des mains bien farinées (ou utiliser de l’eau). Un préformage serré aidera à donner une structure critique à la pâte après la division, préparant le terrain pour une forme finale uniforme et serrée. La pâte doit montrer sa force avec des bords définis lorsqu’elle est placée dans le panier de fermentation. J’ai plus de détails, avec une photo du résultat, dans la section Façonnage ci-dessous.

Activité de fermentation

Je trouve que cette farine conduit à une pâte incroyablement active. En testant, j’ai fini par surfermer un premier essai de cette pâte. Pour remédier à cela, j’ai réduit mon pourcentage de levain et utilisé un levain rigide pour aider. J’éviterais également de pousser la fermentation à froid au-delà de 12-14 heures. Même si dans un réfrigérateur domestique, la pâte est maintenue très froide à 38-39°F (3-4°C), la pâte peut rapidement sur-fermenter.

Dépôt de levain d’einkorn

Pour s’assurer que ce pain est vraiment 100% einkorn, vous devrez convertir votre démarreur en un démarreur de levain tout einkorn si vous n’en maintenez pas déjà un. Une alternative serait de créer un deuxième levain à partir de votre levain actuel et de le nourrir avec de la farine d’épeautre pendant quelques jours pour le convertir. J’ai fait cette recette à la fois avec un starter de blé moderne (mon starter de levain typique) et aussi une variante 100% hydratation tout einkorn – les deux fonctionnent aussi bien.
Ok, en avant avec la formule !

Vitaux

Poids total de la pâte	2000 grammes
Farine préfermentée	3.50%
Hydratation	75%
Rendement	2 x 1000g boules

Einkorn Sourdough Levain

En testant cette formule, j’ai trouvé la meilleure performance, le meilleur goût et le meilleur calendrier en utilisant un levain d’einkorn rigide. Même si la farine que j’utilise est tamisée (tout usage) et non pas complète, cette pâte peut rapidement surfermer à des températures plus chaudes. Pour compenser cela, je me suis retrouvé à graviter vers un levain raide avec un très faible pourcentage de farine pré-fermentée. La plupart du temps, j’ai traité cette farine tout usage comme je le ferais avec du grain entier.

A 100% d’inoculation3, mon levain était prêt à être mélangé à la pâte après 3 heures à 77-80°F (25-27°C).

Lorsque vous évaluez l’état de préparation, recherchez un nivellement du « dôme » qui se crée lorsque ce levain mûrit. De plus, vous verrez une aération importante sur les côtés, et si vous piquez doucement le sommet, il cédera facilement sous la pression. Ce levain est une construction rapide : il mûrit de la première alimentation à la maturité en seulement 3 heures. Le pourcentage élevé d’inoculation et la température chaude accélèrent le calendrier. Si vous souhaitez allonger cette construction pour mieux l’adapter à votre emploi du temps, réduisez l’inoculation à 50% de starter mature et il sera prêt vers 5-6 heures.

Poids	Ingrédient	Pourcentage du boulanger
39g	Fourrage liquide mûr (hydratation 100%)4	100%
39g	Farine d’épeautre tout-(Jovial Organic all-purpose einkorn)	100%
17g	Eau	45%

Formule de la pâte

La température finale de la pâte (FDT) est de 24-25°C (76-77°F). Pour plus d’informations sur les températures finales et souhaitées de la pâte, jetez un coup d’œil à mon guide sur l’importance de la température en boulangerie.

Notez que les pourcentages du boulanger indiqués ci-dessous concernent les ingrédients de la pâte finale et ne tiennent pas compte du levain.

Poids	Ingrédient	Pourcentage du boulanger
1066g	Farine de petit épeautre tout usage (petit épeautre tout usage biologique Jovial)	100.00%
6g	Poudre de malt diastatique (facultatif)	00,52%
811g	Eau	76.09%
22g	Sel	2.07%
95g	Levain mûr et raide (voir ci-dessus)	8,89%

Méthode

1. Levain rigide – 10 h 00

Construire le levain (tout ce qui est énuméré dans la section Levain, ci-dessus) et le stocker quelque part autour de 77 °F (25 °C) ambiant jusqu’à ce qu’il soit mûr, environ 3 heures.

2. Autolyse – 12 h 45

L’encorn a peu d’extensibilité : il a tendance à se déchirer et à se désagréger lorsqu’il est étiré. J’ai expérimenté en variant les temps d’autolyse entre 15 minutes et 1 heure et je n’ai pas remarqué d’amélioration significative de l’extensibilité ou de l’amélioration du mélange. Ici, j’ai opté pour une autolyse courte de 15 minutes pour donner à la farine le temps de s’hydrater complètement. Si ce n’est pas pratique, sauter la période d’autolyse fonctionnerait également.

Si vous choisissez d’autolyser, ajoutez la farine appelée, la poudre de malt et tout sauf 150g de l’eau de mélange dans un bol et mélangez ensemble à la main. Couvrez le bol et laissez reposer pendant 15 minutes.

3. Mélange – 13h00.

Dans le bol contenant la farine et l’eau de l’étape d’autolyse ci-dessus, cassez le levain mûr et raide sur le dessus et ajoutez une éclaboussure de l’eau réservée. Mélangez à la main, ou avec un fouet à pâte, jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. Le mélange sera très humide et semblera presque ne pas pouvoir se tenir. Effectuez des pliages dans le bol pour ajouter de la force pendant 5 minutes. Le mélange dans le bol permet de garder les choses relativement propres et contenues.

Laissez la pâte reposer pendant 10 minutes, couverte.

Ajoutez le sel sur le dessus de la pâte mélangée avec une éclaboussure de l’eau réservée. Mélangez soigneusement. A ce moment, évaluez la pâte : a-t-elle l’air de pouvoir supporter les 150g d’eau restants ? Si oui, ajoutez l’eau, sinon, omettez l’eau restante.

Il est essentiel d’atteindre la température de pâte souhaitée de 76-77°F (24-25°C) pour cette pâte, utilisez un thermomètre à lecture instantanée (comme mon fidèle Thermapen), et assurez-vous que la température de votre pâte est dans cette gamme.

Transférer la pâte dans une cuve ou un bol à parois épaisses pour la fermentation en vrac.

4. Fermentation en vrac – 13h20 à 16h50.

Préparer un total de 5 séries d’étirements et de plis pendant la fermentation en vrac. La première série est 15 minutes après le début du bulk, et la deuxième série est 15 minutes après. A partir de là, les autres séries sont espacées de 30 minutes. Après le dernier ensemble, laissez la pâte reposer pour le temps de fermentation en vrac restant.

Si vous avez cloué la température finale de la pâte, et qu’elle est maintenue assez chaude, la pâte devrait être prête à être divisée après 3 heures et 30 minutes.

5. Diviser & Préforme – 16h50.

À la fin du vrac, comme on le voit ci-dessous, la pâte aura un peu levé (peut-être pas autant que ce à quoi vous pourriez être habitué), sera lisse sur le dessus et montrera des signes de fermentation saine. Si vous secouez doucement le bol, la masse de pâte va s’agiter. Déposez la pâte du récipient en vrac sur un plan de travail légèrement fariné. La pâte sera humide, collante au toucher, et voudra probablement s’étaler un peu. Avec des mains bien farinées et un couteau d’établi, divisez la masse en deux et façonnez chaque moitié en rondelles serrées. Cela peut être un défi ; utilisez autant de farine que nécessaire et façonnez aussi serré que possible.

Laissez la pâte reposer pendant 15 minutes, à découvert. Gardez un œil sur la pâte, si elle commence à s’étendre rapidement, sautez le temps de repos restant et passez directement au façonnage.

6. Façonnage – 17 h 05.

Farinez généreusement votre zone de façonnage et le haut de vos ronds reposés, et détendus. A l’aide d’un couteau d’établi et de votre main, retournez un rond. Repliez le bas jusqu’au milieu. Puis repliez chaque côté, gauche et droit, sur l’autre pour former ce qui ressemble à une enveloppe ouverte devant vous. Ensuite, prenez le haut et pliez-le de haut en bas jusqu’au milieu. Vous pouvez alors retourner l’ensemble et utiliser vos deux mains pour faire glisser la pâte vers vous tandis que votre petit doigt crée une tension. Si la pâte a besoin de plus de tension, tournez légèrement la masse et continuez à la tirer vers le bas avec les deux mains. Répétez l’opération si nécessaire. À l’aide de votre couteau d’établi, retournez la pâte dans un panier de fermentation généreusement saupoudré de farine de riz blanc. Pour que la pâte lève le plus possible le lendemain, veillez à bien former chaque tour. Après avoir placé le pâton dans le panier, j’ai constaté que le fait de replier la pâte deux fois l’aide à garder sa forme (voir ci-dessus). En utilisant des mains mouillées ou farinées, saisissez le côté de la pâte avec deux mains opposées l’une à l’autre et tirez doucement vers le haut et vers le centre pour sceller. Faites pivoter la boule et répétez les pliages aux extrémités opposées (vous obtiendrez quatre rabats qui se chevauchent au centre).

7. Étuvage – 17 h 15 à 7 h 30 (le lendemain)

Couvrez chaque panier avec du plastique pour l’empêcher de sécher pendant qu’il étuve pendant la nuit. Dans mon réfrigérateur domestique à 38 °F (3 °C), j’ai fait lever cette pâte pendant 14 heures.

8. Cuisson – Préchauffez le four à 6 h 30, faites-le cuire à 7 h 30.

J’ai fait cuire ces boules sur mon acier de cuisson dans mon four (voir mon post sur la façon de cuire à la vapeur dans votre four domestique pour la cuisson), mais vous pourriez également utiliser un four hollandais ou une cuisinière combinée. J’ai cuit un rond à la fois, mais vous pourriez être en mesure de faire tenir les deux sur votre surface de cuisson.

Préchauffez votre four avec la pierre/acier de cuisson pendant une heure à 450°F (230°C).

Préparez une plaque à pizza et deux morceaux de papier sulfurisé. Retirez la pâte du réfrigérateur, découvrez les paniers, et retournez la pâte du panier de fermentation sur le papier sulfurisé qui repose sur la plaque à pizza. Marquez la pâte à l’aide d’une lame à pain comme vous le souhaitez, et chargez dans votre four préchauffé en faisant glisser chaque morceau de parchemin qui tient la pâte.

Cuisez pendant 20 minutes à la vapeur. Ensuite, retirez les moules à vapeur de l’intérieur du four (ou retirez le couvercle de votre cuiseur combiné) et faites cuire pendant 30 à 35 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que ce soit cuit, sans vapeur dans le four.

Une fois complètement cuites, laissez les miches refroidir sur des grilles pendant au moins une heure, de préférence deux heures.

Conclusion

Bien qu’il puisse y avoir quelques défis à travailler avec cette pâte, avec de la pratique, elle donne un pain au levain d’einkorn exceptionnel. Le résultat est un pain solide, chargé de saveurs, qui ne manquera pas de vous ravir. En raison des propriétés du gluten de l’einkorn, vous n’obtiendrez pas une levée élevée avec ce pain, mais ce n’est pas la question – tout est question de saveur, de texture et de nutrition ici. Le goût subtil et acidulé de la fermentation naturelle associé au goût chaud et rond de l’einkorn donne un pain vraiment mémorable.

Croûte

La croûte est robuste et profondément colorée, ignée même. C’est ce genre de croûte qui me fait tendre la main vers la bouteille d’huile d’olive extra vierge chaque fois que je passe devant la planche à découper. Et pour être honnête, cela arrive un peu trop souvent le jour où ce pain est cuit.

J’aime bien saupoudrer abondamment de farine de riz blanc dans les paniers de fermentation pour apporter un petit contraste esthétique, un léger répit, à l’extérieur bien coloré. La croûte est toujours la première chose que vous voyez quand vous prenez un pain, et quand vous en voyez un comme celui-ci, il est difficile de résister à l’envie de couper – ou même de déchirer – avec.

Mie &Goût

Quand il est bien fermenté, l’intérieur est léger et uniformément ouvert. C’est un pain substantiel, mais grâce à une fermentation appropriée, chaque tranche a de la légèreté, fournissant juste la bonne quantité de mâche. La texture intérieure tendre est plutôt surprenante : même plusieurs jours après la cuisson, ce pain semble conserver son humidité5, gardant cette tendresse et cette mâche douce beaucoup plus longtemps que prévu.

Grâce au levain rigide et à la longue ligne de temps de fermentation, ce pain au levain d’einkorn a juste le plus léger goût acidulé à la fin de chaque bouchée. Cette aigreur subtile intensifie votre sens du goût, permettant à la saveur riche, mais douce, du grain de s’exprimer pleinement. J’oserais dire que ce pain se classe parmi les plus savoureux que j’ai faits.

Merci beaucoup à Jovial pour avoir parrainé le développement de cette recette d’einkorn et pour ce post ! Comme toujours, les opinions et le contenu ici sont les miens.

Dépannage du pain au levain d’einkorn et formule alternative

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