Aux États-Unis, en 1978, le haricot rouge écarlate était largement cultivé pour ses fleurs attrayantes, principalement comme plante ornementale. Depuis lors, de nombreux jardiniers américains ont adopté le haricot comme un membre régulier du potager. La fleur est connue pour être une des favorites des colibris. Au Royaume-Uni – où le légume est un choix populaire pour les jardins potagers et les jardins familiaux – les fleurs sont souvent ignorées, ou traitées comme un bonus attrayant à la culture de la plante pour les haricots.
Les graines de la plante peuvent être utilisées fraîches ou comme haricots secs. Les gousses sont comestibles entières tant qu’elles sont jeunes et pas encore fibreuses. Les racines amylacées sont encore consommées par les autochtones d’Amérique centrale.
Les haricots sont utilisés dans de nombreuses cuisines. C’est un légume d’accompagnement populaire dans la cuisine britannique. Une variété nommée ‘Judión de la Granja’ produisant de gros haricots blancs et comestibles est cultivée à San Ildefonso, en Espagne. Elle est à la base d’un plat régional ségovien également nommé Judiones de la Granja, dans lequel les haricots sont mélangés avec des oreilles de porc, des pieds de porc et du chorizo, entre autres ingrédients.
En Grèce, les cultivars de haricot coureur à fleur blanche et de haricot blanc sont connus sous le nom de fasolia gigantes (φασόλια γίγαντες). Ils sont cultivés sous droit de protection dans le nord de la Grèce, dans les régions de Kato Nevrokopi, Florina et Kastoria. Les haricots ont un rôle important dans la cuisine grecque, apparaissant dans de nombreux plats (comme le Gigandes plaki). En anglais, on les appelle parfois familièrement elephant beans. En Autriche, les versions colorées sont cultivées et servies sous forme de « Käferbohnen » (« haricot scarabée »), un plat composé de haricots secs et d’huile de pépins de courge. Il est considéré comme un plat typique de la cuisine régionale autrichienne, mais les haricots d’Espagne séchés sont également consommés dans une faible mesure en Allemagne.
La Grèce et l’Afrique du Nord sont les sources des gousses des haricots d’Espagne vendus comme « haricots verts » sur les marchés européens pendant la période froide. Les gousses se reconnaissent à leur grande taille et à leur surface plus rugueuse.
Les cultivars comprennent :
- ‘Aeron Purple Star’ (non disponible dans le commerce)
- ‘Black Runner’
- ‘Butler’
- ‘Case Knife’
- ‘Hammond’s. Dwarf’
- ‘Painted Lady’
- ‘Pickwick Dwarf’
- ‘Polestar’
- ‘Scarlet Runner’
- ‘White Dutch Runner’
P. coccineus subsp. darwinianus est une sous-espèce cultivée, communément appelée haricot botil au Mexique.
Les espèces apparentées considérées comme les plus utiles pour le croisement avec P. coccineus afin d’augmenter sa diversité génétique sont P. dumosus et P. vulgaris.
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Haricots coureurs (bâtons) en vente sur un étal de marché britannique
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Graines de ‘Scarlet Emperor’
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Variété espagnole. Judión de la Granja
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Salade autrichienne « Käferbohnen » qui contient de l’huile de graines de courge et des oignons émincés
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Les haricots plats sont souvent consommés en Inde. normalement cuits et servis sous forme de gousses entières qui ont une forme large et plate caractéristique.
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Haricots géants, un plat d’accompagnement méditerranéen : haricots verts cuits dans une sauce tomate.
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