Pizza pepperoni chez EVO Kitchen ; Crédit : B. Douglas10 Meilleures pizzas sans gluten à L.A.

La pizza est quelque chose qui inspire invariablement des débats passionnés. Dernièrement, il semble qu’une seule autre chose invite à une discussion aussi passionnée : le gluten. La protéine de gluten est ce qui donne à la pâte de blé sa structure, son gonflant et son élasticité. C’est pourquoi il a toujours été difficile de trouver une bonne pizza sans gluten, comme si l’on cherchait des licornes. Jusqu’à maintenant.

Si le style new-yorkais est votre confiture, vous avez de la chance car la nature de la pâte sans gluten signifie que chaque pizza est à croûte mince. Mais ils n’ont pas le bord doux et pétillant et la flexibilité d’une tranche de N.Y., existant plutôt comme leur propre espèce – un hybride de N.Y. moelleux et de style romain extra croustillant, souvent avec une douceur révélatrice qui implique un sucre supplémentaire ajouté pour donner un coup de pouce à la levure.

Etant donné le temps qu’il faut pour développer une pâte sans gluten exploitable et les défis à relever dans une cuisine où la farine de blé règne en maître, la plupart des restaurants s’approvisionnent auprès d’une poignée de boulangeries extérieures pour garantir un produit de qualité et moins de contamination croisée. C’est pourquoi la majorité des croûtes GF à Los Angeles sont étonnamment similaires. Mais la pizza est plus qu’une simple croûte, c’est la somme de toutes ses parties. Donc, pour ce tour d’horizon, nous avons examiné l’équilibre de la croûte, de la sauce, des ingrédients et de l’art pour vraiment décider des favoris.

10. Z Pizza
Oubliez Pizza Hut et Domino’s – en ce qui concerne les chaînes de pizzas nationales, Z Pizza, née à Laguna Beach, le fait mieux et plus sainement que le reste. L’une des premières pizzerias de Los Angeles à proposer une croûte sans gluten, Z Pizza prend vraiment soin d’apaiser les inquiétudes quant à ce qui peut ou ne peut pas être consommé. Ils proposent un menu séparé énumérant les ingrédients de leur croûte (farines de riz, de tapioca et de pomme de terre), ainsi que toutes les garnitures GF qui comprennent de la sauce tomate biologique, des produits frais et du fromage végétalien sans soja Daiya. Contrairement à la plupart des autres pizzerias, ils offrent le choix entre une petite ou une grande croûte GF, qui présente un bord extérieur bruni, semblable à un craquelin, et un centre ferme et moelleux. La combinaison d’une sauce bien calibrée et d’une abondance de mozzarella du Wisconsin, de champignons et de saucisses italiennes sans additifs fait de Z Pizza une version profondément satisfaisante et raffinée de votre pizza d’enfance préférée. Plusieurs emplacements ; www.zpizza.com/locations.

9. Blaze Pizza
Du côté des gens de Wetzel’s Pretzels et du chef Brad Kent de l’Olio Pizzeria à West Hollywood, Blaze se démarque de la tendance des pizzas rapides, personnalisées à la chaîne, en offrant une qualité d’ingrédients qui dément le prix bas. Blaze propose des tartes sans gluten depuis l’ouverture de son premier établissement il y a deux ans, et ses croûtes à la farine de riz sont fabriquées sur place à partir d’une pâte fermentée pendant 24 heures. Faites la queue et choisissez l’une de leurs pizzas signature ou DIY avec autant de garnitures que vous voulez pour un prix fixe de 7,65 $ (plus les 3 $ de frais pour la croûte GF). Après « 180 secondes » dans un « four brûlant », vous obtenez 11 pouces de la plus fine des croûtes fines, toutes carbonisées et fumées sur les bords. Une tranche de la fameuse Red Vine est assez molle pour être pliée au milieu, mais elle tient encore sous les garnitures judicieusement appliquées, ce qui donne une pizza délicieusement légère et juteuse. Plusieurs endroits ; www.blazepizza.com.

8. Lucifer’s Pizza
C’est la première croûte GF qui, selon notre compagnon mangeur de gluten, avait le goût du « vrai pain ». La farine de riz s’accroche au fond de la pâte bien carbonisée, au goût neutre. Cette croûte exige un contraste plus fort avec la sauce, alors ne vous gênez pas pour demander le niveau de piquant que vous souhaitez – nous recommandons un niveau moyen à « ardent ». Et n’ayez pas peur d’empiler les garnitures, la croûte peut les supporter. Commandez une salade grecque, prenez une table à l’extérieur de l’établissement de Melrose pour profiter des rayons de fin d’après-midi, puis – bonus ! – prenez des friandises Babycakes pour le dessert au M Cafe, juste à côté. 7123 Melrose Ave., W. Hollywood. 958 Hillhurst Ave., Los Feliz ; (323) 906-8603.
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7. Two Boots Pizza
Pour les habitants sans gluten du centre-ville de L.A., il existe quelques options de pizzas GF dans le quartier, mais une seule a passé le cap de notre liste : Two Boots. Les pizzas de ce rejeton de l’original de l’East Village de New York se distinguent par leur pâte assaisonnée à l’italienne et par leur mordant. Les extrémités sont huilées et légèrement croustillantes. La marinara piquante est épaisse et recouverte de mozzarella, ce qui en fait une tranche copieuse et bien épicée. Et ce, avant de prendre en compte les garnitures. Optez pour la Grandma Bess, avec des tomates San Marzano biologiques, une chiffonnade de basilic frais, de l’ail, de l’huile d’olive et du Parmigiano, ou faites-vous plaisir et canalisez le mec qui est en vous avec la tarte cheeseburger au bacon cajun appelée (pourquoi pas) The Dude. 828 S. Broadway, Downtown L.A. ; (213) 623-2100. 1818 W. Sunset Blvd. ; (213) 413-2668.

6. EVO Kitchen
Dans ce restaurant familial de West Hollywood, Michelle et Craig Orlando, une équipe de frères et sœurs, ont conçu un menu de plats réconfortants d’influence californienne avec de nombreuses options végétaliennes et sans allergènes. En fait, EVO est peut-être le seul endroit en ville où vous pouvez prendre une bière GF et des ailes de poulet cuites au four GF pour accompagner votre ‘za GF. Les tartes sont proposées dans un grand nombre de combinaisons de saveurs créatives, telles que poire et gorgonzola et steak au fromage bleu, et sont cuites dans un four à pierre rotatif (les croûtes GF ont leur propre étagère) pour produire une croûte légèrement carbonisée et croustillante avec une bonne mâche. Nos classiques fromage et pepperoni sont recouverts d’une couche uniforme de mozzarella marbrée et d’une sauce familiale piquante qui équilibre la légère douceur de la croûte de riz, de pommes de terre et de farine de tapioca. Gardez de la place pour un brownie au chocolat noir végétalien à la mode. 7950 Sunset Blvd, Suite 104, West Hollywood ; (323) 375-3390.

5. Stella Barra Pizzeria
Disons que vous vous rendez à l’Arclight Hollywood pour voir le dernier film Tom Cruise contre les extraterrestres et manger un morceau, mais vous ne voulez pas être celui qui commande juste un côté de choux de Bruxelles parce que vous ne pouvez pas avoir autre chose sur le menu. Entrez dans Stella Barra. Littéralement. Situé à l’avant du complexe Arclight, le bar à pizza du chef Jeff Mahin propose des pizzas que l’on pourrait qualifier de « fantaisistes », composées d’ingrédients provenant chaque semaine du marché fermier et de fournisseurs locaux. Si vous posez des questions sur leur croûte sans gluten, vous obtiendrez une réponse d’une transparence rafraîchissante : ils utilisent la marque Udi’s. Cuites dans le four Baker’s Pride à trois étages, alimenté au gaz, les pizzas ressortent avec une croûte dorée, bien croustillante et peu grasse. Essayez la pizza aromatique aux champignons râpés avec une saucisse de porc biologique faite maison. Sa confluence de fromage gluant, de champignons, de porc gras, de romarin, d’oignons caramélisés et de truffe noire crée une telle explosion d’umami dans votre bouche qu’une fois la pizza terminée, vous serez tenté d’en commander une autre. 6372 Sunset Blvd, Hollywood ; (323) 301-4001.
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4. Apollonia’s Pizzeria
Sur un tronçon négligé de Miracle Mile, Apollonia’s Pizzeria est un endroit sous le radar qui a tranquillement récolté des accolades et gagné des fans (Fred Savage parmi eux) depuis son ouverture en 2012. L’approche de la pizza du propriétaire Justin De Leon est aussi sincère que son dévouement est évident – il est derrière le comptoir à lancer la pâte tous les jours et discute de manière réfléchie des options avec les nouveaux indécis, sans une once d’impatience. Les garnitures biologiques et locales vont du traditionnel à l’exotique et les pizzas de marque portent des noms insolents comme la Maîtresse du maire (pepperoni et saucisse) et le Dirty Agent (saucisse de crotale ou d’alligator, oignon rouge et tomate). Nous avons essayé l’Acapulco Gold (un nouvel ajout au menu) sur la croûte sans gluten de 10 pouces, qui arrive à la table avec un parfum d’huile de truffe. La croûte est croustillante avec une bonne mâche et une délicate saveur de noix qui complète les tomates jaunes doucement acides, la roquette amère, l’ail rôti et les touches crémeuses de ricotta. 5176 Wilshire Blvd, Miracle Mile ; (323) 93-SAUCE.

3. The Luggage Room
Ce joyau caché de Pasadena ouvert par l’équipe de La Grande Orange occupe ce qui était autrefois la bagagerie de la gare historique de Del Mar. L’intérieur ressemble un peu à une grange gothique, avec ses murs rouges, ses lustres en cristal et son éclairage tamisé – idéal pour faire la causette pendant le dîner – tandis que le patio est charmant par une journée ensoleillée. La croûte sans gluten est fabriquée quotidiennement sur place à partir d’une recette à base de farines de riz et de garbanzo, d’huile d’olive, de romarin, de graines de fenouil, d’origan et de sel marin. Chaque croûte est soigneusement séparée jusqu’à ce qu’elle soit retirée du four à bois d’olivier et livrée à votre table sous la forme d’une tarte magnifiquement rustique, uniquement croustillante et moelleuse, avec son mélange de trois fromages fondants et sa sauce tomate robuste qui se répand comme de la lave jusqu’aux bords carbonisés de forme libre. Ce type de pizza, sans croûte panée pour atténuer son intensité, bénéficie du contraste rafraîchissant de l’avocat Haas crémeux et des feuilles de basilic frais. Mais ce qui la met vraiment en valeur, c’est le parfum vif d’agrumes du zeste de citron râpé parsemé sur le dessus. 260 S. Raymond Ave., Pasadena ; (626) 356-4440.

2. Vito’s Pizza
Si vous avez vécu à L.A. assez longtemps, vous avez sans doute entendu parler de Vito’s, l’institution de West Hollywood qui fait l’objet d’un culte. Entrer dans l’usine à tartes de Vito Di Donato vous transporte pratiquement sur la côte Est, avec une serveuse sympathique qui se déplace, livre des tartes et discute avec son accent du New Jersey. Les tartes de Vito dans le style New Jersey sont célèbres pour n’avoir qu’une seule taille – BIG – mais les pizzas sans gluten ont six pouces de moins pour les tripes (si vous faites le calcul, c’est une croûte de 12 pouces).

La croûte GF n’est pas fabriquée en interne, mais ce qui la distingue des autres, c’est le croquant éthéré du rebord retourné, saupoudré de farine de riz, et la texture élastique et moelleuse qui ressemble à un pain plat et qui est probablement la plus proche d’une pizza sans gluten qui pourra jamais être qualifiée de pâteuse. Mieux encore, son goût ressemble étonnamment à celui du pain frais, ce qui est très utile lorsqu’on commande une tarte à la croûte bien visible comme la pizza au pesto blanc, avec ses cuillères de ricotta douce et sucrée, ses généreuses couches de pesto huileux et herbacé et ses notes d’ail. C’est un ensemble de saveurs qui est à la fois addictif et carrément apaisant. 846 N. La Cienega Blvd., West Hollywood ; (310) 652-6859.
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1. La pizzeria Tomato Pie
A l’arrière d’un petit centre commercial tranquille de Silver Lake se cache un patio que l’on pourrait facilement imaginer appartenir aux Jetsons. L’ambiance est résolument rétro-moderne, à l’image de l’expérience rétro-moderne que vous vous apprêtez à vivre : Une pizza sans gluten qui a le même goût que la vraie pizza. Le propriétaire Garrett Policastro a testé plusieurs croûtes cuites au four avant d’en trouver une qui ressemble à leur propre croûte faite maison dans une boulangerie locale, que personne d’autre à Los Angeles n’a apparemment encore découverte. Sa minutie a porté ses fruits – ils vendent maintenant 150 à 200 pizzas GF par semaine.

Les pizzas sont cuites « de la manière traditionnelle authentique du milieu du siècle à N.Y. » sur la sole de 2 pouces d’épaisseur de leur four à pizza Marsal pendant dix à douze minutes à 575 degrés. La croûte, inexplicablement légère et infailliblement croustillante, a un goût de beurre que nous supposons être dû à l’abondance d’huile d’olive dans la pâte. La croûte se lève en couches millimétriques : un fond croustillant et doré, un milieu moelleux et très peu poreux, et la couche supérieure ramollie, recouverte de pecorino romano fondu. Le tout est recouvert d’une légère couche de sauce tomate écrasée, de mozzarella carbonisée, d’ail, d’origan, de basilic frais et de romano – le tout réparti de façon égale et harmonieuse, ce qui, selon Policastro, est la clé d’une « pizza new-yorkaise authentique ». 2457 Hyperion Ave., Silver Lake ; (323) 661-6474.

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