Les plats typiques du Chili
Il existe une grande variété de plats typiques chiliens, qui se perdent peu à peu dans la gastronomie.
Ajiaco
Ce plat n’est pas proprement chilien, on peut le trouver à Bogota, en Colombie, par exemple. Mais dans le cas du Chili, il est généralement préparé avec les restes de viande d’un grand asado, lorsque la carcasse est un peu découpée. Les pommes de terre, les oignons hachés, le piment, le persil, le sel, le poivre, le cumin et l’origan sont ajoutés au bouillon de la viande rôtie. Cette soupe savoureuse aide à restaurer le corps et à refaire le plein d’énergie pour aller travailler ou pour continuer à célébrer ce qui doit l’être.
Arrollado huaso
Quand un porc est prêt à être abattu après un long engraissement, l’hiver frappe à la porte des maisons du sud, c’est pourquoi on utilise presque tout l’animal pour tuer le froid et célébrer un saint à la mi-juin. Dans le cas de l’arrollado, on utilise la pulpe et le lard en longues lanières, de l’ail, du poivre et du cumin à volonté, on l’enroule dans la peau du porc, en peignant le cylindre qui se forme, avec de la sauce pimentée et en l’attachant avec de la pitilla, pour ensuite le cuire dans un bouillon, tandis que les proches commencent à arriver avec l’odeur savoureuse de cette préparation. Le huaso vient de la sauce pimentée, le rouge et le gai de la chaleur du feu et le vin pour célébrer le saint de la maison.
Caldillo de congrio
Pablo Neruda lui a dédié une ode et l’a rendu célèbre, notamment sur Isla Negra, où le poète a vécu. Cependant, le caldillo est servi tout au long de la côte centrale du Chili et jusqu’à Talcahuano au sud. Rafraîchissantes et pas du tout lourdes, les préparations sont variées, mais toujours fumantes et présentées dans un pot en terre cuite, accompagnées de quelques moules et palourdes, ainsi que d’un bon vin blanc pour faire les honneurs.
Carbonada
Un ragoût d’hiver très traditionnel dans la cuisine chilienne. Il existe des versions de ce plat dans d’autres cuisines d’Amérique latine, et ici au Chili, il est préparé avec des pommes de terre, du potiron, des carottes, des haricots verts et divers assaisonnements, ainsi que de la viande coupée en petits morceaux. Abondant en bouillon et saupoudré de persil lorsqu’il est servi dans un plat creux.
Cazuela nogada
La cazuela n’est pas un plat exclusivement chilien, mais dans le secteur d’El Almendral, dans la province de Chacabuco et près de Los Andes, on prépare la Cazuela de Ave Nogada. C’est un plat ingénieux et traditionnel, pour se remettre des maux de l’amour ou de très longues célébrations, ou pour refaire le plein d’énergie après un long voyage.
Chancho en piedra
Originale de Maule, la préparation de tomate écrasée, oignon, ail, huile et sel, est née des travaux agricoles, lorsque les ouvriers terminaient le travail et lavaient la pelle dans un canal, pour écraser la tomate et les autres ingrédients avec une pierre. Ce « cauceo » était ensuite étalé avec le gros, gros, gros biscuit des grands propriétaires terriens. Une miche de pain par ouvrier, livrée avec la « choca » le matin, à l’entrée du domaine. La pierre concassée a été apportée sur une pierre concave d’origine volcanique. La déformation phonétique de chanco est devenue Chancho. Il est consommé dans tout le Maule, dans certains cas accompagné de sopaipillas, de pain pétri et aussi de fromage frais ou blanc.
Chapalele
Aussi absolument Chilote, on le retrouve dans de nombreuses préparations de chili du sud, en raison de l’émigration des populations de l’Isla Grande vers les terres de Magallanes. Très similaire au Milcao, la différence dans cette préparation est que l’on ajoute deux œufs et de la farine, le mélange est coupé en rectangles et cuit dans du Curanto ou frit dans beaucoup de saindoux de porc.
Charqui de caballo
Chacqui est de la viande de cheval, séchée avec du sel. Les Espagnols sont arrivés en Amérique avec de l’ail et du charqui, qui au Chili était préparé avec la viande des plus vieux chevaux à l’époque de la Conquête, surtout pour l’hiver, lorsque le bétail était trop maigre pour être abattu.
Chorillana
Né dans le port de Valparaíso, ce plat est à base de pommes de terre, d’oignon finement haché, de saucisse, de steak et garni d’un ou deux œufs au plat. Au « J Cruz M », un restaurant traditionnel du port, ils proposent les samedis et dimanches ce plat riche en cholestérol, très bon si après l’avoir mangé vous allez grimper une des collines du port. Ne trichez pas, montez les collines à pied et prenez les remontées mécaniques pour les redescendre.
Chunchules à la farine grillée
Les chunchules sont farcies et « tressées » à partir des tripes de porc ou de bœuf, farcies de la viande et de la pâte de graisse de l’animal, puis frites avec du piment fort et des pommes de terre bouillies. Ceux à la farine grillée sont saupoudrés de farine avant d’être frits, ce qui les rend croustillants et très savoureux. Un plat débordant de cholestérol, qui ne se prépare qu’au plus froid des hivers.
Curanto en hoyo
Un plat typique de l’île de Chiloé, son origine mapudungún désigne une pierre chaude ou cuite. Pour préparer ce plat, on creuse un trou dans le sol où l’on allume un feu pour chauffer les pierres. Diverses viandes, poissons, fruits de mer et pommes de terre sont placés en couches, en recouvrant le tout de grandes feuilles de nalca et en scellant la cuisson avec d’autres pierres chaudes. La recette est traditionnelle, mais il n’y a pas de quantités ou d’ingrédients exacts, car comme il s’agit d’un repas de groupe ou pour fêter les Mingas, cela dépend du nombre de personnes qui arrivent.
Ampanadas de pin
Originaires de la gastronomie arabe passée dans la péninsule hispanique, les empanadas se retrouvent dans presque toutes les gastronomies d’Amérique latine, mais c’est au Chili qu’est née l’empanada de pino ou oignon finement haché, avec de la viande, de l’œuf et des raisins secs. L’empanada dominguera est une tradition à laquelle très peu de Chiliens peuvent résister, surtout s’il s’agit de l’une de ces empanadas aussi chaudes et épicées qu’un pin, accompagnée d’un bon vin rouge de l’année, jeune et pétillant comme le pin.
Salade à la chilienne
Avec quelques tomates mûres et un oignon de taille moyenne coupé en plumes, ce plat typique accompagne les pommes de terre rôties et la viande, ou, lorsque le budget est serré, cette salade salvatrice fait disparaître la douleur et la faim. Il n’est pas servi dans les restaurants chics, mais seulement dans les picadas bondées, où les clients accompagnent le repas d’un généreux vin pipeño.
Salade de digüeñes
Le digüeñe pousse dans les gualles (chênes) pendant les mois d’août à septembre, principalement dans le sud du Chili. Son aspect est rond et blanc et la salade se compose de coriandre, d’huile, d’oignon, de sel et de citron si désiré. Il a une texture huileuse et peut accompagner les porotos con rriendas ou tout autre ragoût à la fin d’un long hiver.
Gambas al Pil Pil
La crevette vient d’Espagne, mais la préparation chilienne la transforme. Ce n’est pas un plat très connu et il n’est servi que dans des endroits spécifiques. Il s’agit de queues de crevettes servies avec des gousses d’ail, de l’huile et du sel.
Humitas
La humita est l’un des plus anciens plats chiliens, bien qu’il existe des similitudes avec la cuisine péruvienne et équatorienne. Ils sont nés de l’abondance de maïs en été, d’un peu d’ingéniosité et de beaucoup de saveur dans un contenant naturel, en utilisant les feuilles mêmes de l’épi, pour envelopper la pulpe de maïs, l’oignon, l’ail et le basilic qui lui donne sa saveur et sa joie contagieuse. La humita était servie avec du sucre saupoudré ou avec une tomate fraîchement coupée dans le buisson et pas seulement au déjeuner, mais aussi au milieu de l’après-midi, avec le chancho en piedra ou onces, ou au repas du soir. A tout moment, la humita est la bienvenue sur les tables du centre du Chili.
Langue de vache
La langue de vache, cuite avec du sel et de l’eau, est assez tendre et moelleuse pour être servie en entrée, avec de la purée d’avocat et beaucoup de laitue fraîche. Il ne fait pas non plus partie des plats destinés à faire partie de la haute cuisine nationale, peut-être par ignorance de sa préparation ou parce qu’il est vendu dans ces boucheries de quartier, préparé et prêt à servir sans honte.
Lisse en tuile d’argile
Les sœurs Carreño, de Constitución, avaient l’habitude de faire la lisse en tuile d’argile rouge, selon les vers de Pablo de Rokha. Cette tradition de la Maulina survit encore sur les rives du fleuve et peut être dégustée à la gare de Rancho Astillero, dernier arrêt du Ramal Talca Constitución, dernière ligne ferroviaire en service au Chili.
Locos
Le loco est un mollusque blanc et dur que l’on « bat » dans la cendre pour l’adoucir avant de le cuisiner. En raison de l’interdiction dont il a fait l’objet au cours des dix dernières années en raison de sa surexploitation, le manger est presque une chance réservée aux convives qui le recherchent avec soin, pendant les périodes où l’interdiction est levée. Légèrement cuits à l’eau, ils sont servis dans une assiette, généralement accompagnés de mayonnaise de pommes de terre et de salade de laitue. Elles sont délicates et douces au palais, comme s’il fallait attendre une autre année pour les manger à nouveau.
Longanizas de Chillán
Bien qu’elles soient préparées dans de nombreux endroits et secteurs du centre-sud du Chili, les plus traditionnelles se trouvent sans aucun doute à Chillán. Composé de pulpe de porc, d’origan, d’ail, de piment et de vinaigre, le tout est broyé et une longue « tripe » est remplie et enroulée pour la faire sécher à l’air libre ou la fumer au charbon de bois d’aubépine. Il est servi sur un plat copieux de haricots avec du rein ou avec des pommes de terre épicées en purée ou bouillies.
Malaya
Cumin, poivre, origan et persil, œuf dur, oignon et carottes roulés avec la viande d’un jeune bœuf et mijotés. La Malaya est servie chaude ou froide, avec de la purée ou avec une copieuse salade chilienne.
Milcao
Milcado, Milcao ou Melcao cette préparation de pommes de terre crues et bouillies, de lard et de craquelins est incontournable avec un bon curanto. Il est recommandé de la consommer avec précaution lorsqu’elle est consommée pour la première fois, de peur de se laisser emporter et de ne plus pouvoir apprécier la minga. Chilote à l’origine, il permet aux pommes de terre de sortir des préparations traditionnelles comme un pain cuit au four à la saveur très agréable.
Mote de maíz
Avec de la soude et des cendres, on fabrique le délicieux Motemei chaud. Une préparation qui remonte à l’époque coloniale, servie avec de l’eau et du sucre ou pour rendre les plats chauds et salés, plus consistants.
Mote con huesillos
En été, lorsque la chaleur de la zone centrale brunit les champs et précipite les grappes sur les vignes, tout bon Chilien sait comment calmer la faim, la soif et la chaleur avec la préparation de pêches séchées réhydratées, de blé, d’eau et de chancaca. Le Mote con huesillos est bu depuis l’époque coloniale, glacé et en milieu d’après-midi. À une époque plus républicaine, le roi de Mote con Huesillos est également apparu. Aujourd’hui, il y en a beaucoup, mais l’ancêtre de cette royauté particulière se trouve toujours devant le Club Hípico de Santiago.
Pancutras o Pantrucas
Blanc et délavé comme une « pantruca », ayant passé l’année à l’intérieur du bol de soupe, ce plat populaire chilien fait de pâte de farine coupée en fines lamelles et de viande, cuits dans un bon bouillon d’hiver reconstituant, accompagnaient les dames maigres, pour qu’elles ne s’évanouissent pas au moment de la prière, et aussi les ouvriers agricoles, qui les faisaient sans viande, mais néanmoins reconstituants pour continuer à travailler.
Papa con chuchoca
Le chuchoca est du maïs cuit, séché et moulu, servi avec des pommes de terre bien cuites et du piment coloré. Un plat du centre et du sud du Chili.
Pastel de jaiba
Les pattes des crabes sont soigneusement brisées et la délicate viande blanche sert à confectionner un gâteau avec du pain trempé dans du lait et de l’oignon. Il est servi de Pichilemu au sud de la côte Maulina, mais les meilleurs gâteaux sont ceux d’Iloca et de Pellines.
Pataska
Une préparation du nord du Chili, c’est un ragoût épicé qui dénote ses origines de l’Altiplano avec du charqui, des pommes de terre et du maïs épluché. Il fait partie de la tradition de Chiu-Chiu, un village atacameño qui le prépare pour les fêtes typiques où ils remercient la pachamama pour les récoltes et le bétail.
Pebre
Le pebre doit être consommé à la cuillère, pour ne pas perdre son essence de sauce faite d’oignon, de coriandre, d’ail, d’huile et de sel à volonté et de piment fort et avec l’eau de cuisson des pommes de terre pour le rôti, il prend une saveur différente. Il vient du latin piper (poivre) et est servi à table dans la zone centrale, avec ou sans tomate, selon l’endroit où il est préparé.
Pernil
Fumé et avec des pommes de terre sautées dans l’huile, l’ail et le piment coloré. Pernil accompagne l’hiver dans le centre-sud du Chili. Servi également avec des cornichons d’oignons, tandis que le feu de la vieille cuisine de campagne nous fait oublier le froid extérieur.
Picante de guatitas
La « guatas » est l’estomac d’un animal, cuit dans une eau abondamment salée et préparé avec des oignons, des pommes de terre, du pain trempé dans du lait, du fromage râpé, du piment et du poivre. Il s’agit d’un plat fait maison que l’on ne trouve que dans les restaurants où l’on prépare encore du cléry et du bourg. Il appartient à la gastronomie chilienne la plus traditionnelle et malgré le temps et la modernité, il n’a jamais disparu du livre de recettes national.
Pichanga
Ce plat discret, sans intention d’entrer dans les grands cercles gastronomiques et tenu à l’écart dans les « picadas » plus traditionnelles, est préparé avec des dés de viande, des olives, des cornichons, du fromage, de la tomate, de l’avocat. L’idée est de « picorer » la pichanga en attendant le plat principal, c’est donc l’occasion de partager entre amis.
Plateada
Un grand plat chilien, viande très tendre et savoureuse. Il est préparé dans une marmite et mariné avec de l’ail, du sel et du poivre, un vin rouge fort et quelques cuillères à café de vinaigre. On n’ajoute jamais d’eau, on ne fait que cuire lentement et patiemment et on l’accompagne presque toujours d’une purée de pommes de terre épicée et d’une salade à la chilienne. Après ce succulent repas, il est impossible de refuser au corps une sieste, à l’ombre du parrón, où les grappes de raisin jouent encore les muettes.
Collo al barro
Prenez un poulet tendre, en espérant qu’il ne s’ébroue pas trop au milieu du jardin. Lavez-le, frottez-le avec du sel d’ail et emballez-le dans un film plastique. Ensuite, faites une pâte de terre avec de l’eau et recouvrez le poulet. Apportez la préparation au four en terre cuite et attendez avec une patience finie, car le poulet cuira en un clin d’œil, dans son propre jus.
Porotos granados
Bien que dans certains cas nous partagions des préparations et des plats avec d’autres nations latino-américaines, dans le cas de Porotos Granados, l’ingéniosité était absolument chilienne. Ce plat d’été est composé de haricots nouveaux, de maïs, de potiron et de basilic. Ils peuvent être avec mazamorra, où la cuillère est laissée debout sur l’assiette, ou avec plus d’eau s’il y a des visiteurs.
Prietas
Prieta sureña est servie avec des pommes de terre bouillies et la chaleur de l’âtre du foyer. Un plat d’hiver que l’on trouve dans les boucheries traditionnelles. Il est possible de la trouver dans un restaurant très créole ou dans une picada, car comme beaucoup d’autres plats nationaux, elle ne fait pas partie des cercles gastronomiques les plus exclusifs.
Sopa de mariscos
Le Chili est un pays qui possède un vaste littoral, mais on ne trouve pas beaucoup de plats d’origine marine dans la gastronomie chilienne. Si le poisson frit est le roi des restaurants en été, vous pouvez déguster toute l’année une soupe de fruits de mer consistante, préparée avec du merlu, des moules, de l’oignon, des gousses d’ail et, si elles proviennent de la crique El Membrillo sur la côte centrale du Chili, des tranches de pain de mie, du lait et du persil.
Sopaipillas
Rond et bien composé, à base de farine, de citrouille bouillie, d’une pincée de sel et de saindoux, ce type de pain très chilien trouve son origine dans l’invasion arabe de la péninsule espagnole ; Appelé à l’origine sopaipa, c’est en fait un pain trempé dans l’huile qui est arrivé avec les conquistadors espagnols et qui est resté dans nos contrées, pour accompagner les journées pluvieuses et froides du sud ou un très bon Chancho en Piedra épicé de la zone centrale. Aujourd’hui, la sopaipilla voyage du nord au sud, dans les stands de rue qui attendent à la sortie des terminaux de bus, dans les coins les plus fréquentés de n’importe quelle ville et même lors des événements sportifs de notre pays. Un incontournable de l’hiver, le Sopaipilla Pasá, un mélange visqueux de chancaca, d’écorce d’orange, de clous de girofle et de chuño. Un vrai régal par un après-midi pluvieux d’hiver.
Valdiviano
Un plat originaire de la garnison de Santiago, lors du voyage en train de la capitale vers le sud du Chili, avant d’arriver à la gare de Valdivia et après une longue nuit, on servait une soupe très copieuse, faite d’œufs, d’oignons, de viande et de divers légumes. Quand ils sont descendus à Valdivia, le corps avait récupéré et s’était acclimaté au changement de température.