Porter Pot Roast

Comment faire un succulent pot au feu avec une bière brune. Des conseils sur les meilleures coupes de bœuf et les styles de bière.

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L’affinité entre une bière bien choisie et le bœuf va au-delà de l’appariement des deux pour amplifier la base de leurs saveurs respectives. Dans nos escapades de cuisine à la bière, nous avons tendance à retomber sur cette combinaison pour créer une viande tendre et pleine de saveurs. Un rôti braisé à la bière en est un parfait exemple.

Qu’il s’agisse d’un rôti de pot classique au four hollandais ou d’une version à la mijoteuse, la cuisson du bœuf à feu doux et lent dans un liquide aromatique infusé à la bière ne déçoit jamais – une texture tendre et des saveurs étonnantes sont garanties.

Pour démontrer cette recette, nous utilisons du rumsteck et de la porter ale. Nous énumérons également les coupes de bœuf les plus appropriées et les styles de bière auxquels vous pouvez faire appel pour recréer le plat.

Meilleures coupes de bœuf pour un rôti braisé à la bière

Par définition, un rôti braisé est une pièce de bœuf de taille importante qui est d’abord brunie puis mijotée à couvert, pendant un temps prolongé, dans un liquide savoureux, comme de la bière/et ou du bouillon.

Pendant le processus, le tissu conjonctif se décompose, le collagène qui rend la viande coriace fond lentement en gélatine et, en conséquence, le bœuf finit juteux et tendre.

À cet effet, ce qui rend une coupe de bœuf parfaite pour un rôti de pot est une viande coriace avec un tissu conjonctif bien exercé.

En fait, plus la coupe est coriace, meilleur sera le rôti de pot. Sélectionnez l’un des éléments suivants :

• Rump (également connu sous le nom de bas de ronde)
• Top round (très similaire au rump, mais un peu plus tendre, les deux proviennent de la même partie arrière de la vache connue sous le nom de rond primal)
• Chuck (les versions comprennent le rôti d’œil de mandrin, le rôti d’épaule, le rôti de motte ou le rôti de bras)
• La poitrine (l’option la plus chère, coupée dans la partie inférieure de la poitrine de l’animal, sous le paleron)

La meilleure bière pour le rôti braisé

Notre brassin préféré pour braiser un rôti braisé est la porter ale. Nous préférons les porters de style anglais (ex. Black Jack Porter de Left Hand Brewing, ou Mayflower Porter de Mayflower Brewing), qui sont typiquement dominés par un malt robuste et torréfié et ont peu ou pas d’arôme de houblon.

Les autres excellents styles de bière à utiliser avec le rôti braisé sont :

• alles brunes
• stouts
• bock ou doppelbock dark lager
• Munich dunkel dark lager
• lagers ambrées telles que Marzen ou Vienna lager
• alles brunes belges (telles que abbey ou dubbels, Flanders red-brown)

Ingrédients

• Rumsteck. Étant l’un des morceaux de bœuf les plus maigres, il est vraiment parfait pour un braisé à la bière. Voir la section ci-dessus pour plus de recommandations.
• Farine, sel et poivre. Mélangés ensemble pour assaisonner le bœuf avant de le faire dorer. La farine aide également à épaissir le liquide de braisage.
• Huile de cuisson. Pour saisir le boeuf.
• Oignon. Pour donner de la saveur. Même si vous faites le rôti sans légumes, vous avez besoin de l’oignon pour la saveur.
• Ail. Même chose que ci-dessus. Utilisez de la poudre d’ail en remplacement.
• Pâte de tomate. Ajoute un peu d’acidité pour équilibrer tout le reste.
• Bière. Nous avons utilisé un porter robuste et sucré (Graham Cracker Porter de Denver Beer Co.) Voir la section ci-dessus pour plus d’idées.
• Bouillon de bœuf. Fonctionne en combinaison avec le porter pour créer un riche liquide de braisage.
• Sucre brun. Booste la base de saveur de la bière et apporte des notes de caramel.
• Thym. L’herbe parfaite à utiliser avec la bière blonde et les oignons. Réservez quelques brins pour la garniture.
• Les légumes-racines. Nous avons utilisé des pommes de terre dorées et des carottes. Considérez les panais, les navets, diverses patates douces, etc.

Mode opératoire pour le rôti de potée à la bière

• Saisir le bœuf. Mélangez la farine, le sel et le poivre. Saupoudrer le bœuf à température ambiante et le tapoter pour bien l’enrober. Faire dorer de tous les côtés dans l’huile de cuisson à feu moyen-élevé dans un four hollandais.
• Préparer le liquide de braisage. Baisser le feu et retirer temporairement le bœuf. Faire sauter les oignons pendant quelques minutes. Incorporer la pâte de tomate et l’ail et ajouter la bière. Grattez les morceaux bruns du fond. Ajouter le bouillon de bœuf, la cassonade et le thym.
• Porter à ébullition et transférer au four. Remettre le rôti de croupe dans la marmite et l’entourer des pommes de terre et des carottes. Porter à ébullition, couvrir et placer dans un four de 275 à 300 F.

TIP : Pendant le braisage, vérifiez le rôti de croupe de temps en temps pour vous assurer qu’il y a beaucoup d’humidité. Il se peut que vous deviez ajouter un peu de porter ou de bouillon ou même simplement de l’eau si vous remarquez que le liquide de braisage diminue de façon significative.

Combien de temps faut-il braiser un rôti de poterie à la bière ?

La réponse courte est – jusqu’à ce qu’il soit tendre à souhait.

Le temps variera en fonction de la coupe spécifique du bœuf, de sa taille et de la température/calibrage de votre four.

En règle générale, prévoyez environ une heure par livre de bœuf. Plus vous le cuisez lentement, mieux c’est.

Même si, selon les normes de sécurité alimentaire, le bœuf est cuit et propre à la consommation à 145 F, cela ne devrait pas être votre ligne directrice. Braiser jusqu’à ce que le bœuf soit assez tendre pour être facilement déchiqueté avec une fourchette.

TIP : Si votre rôti braisé est encore un peu dur après le nombre d’heures que vous avez estimé – il a simplement besoin de plus de temps. La seule façon de le rendre très tendre est de continuer à le braiser, à feu doux et lentement, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement. Cela dit, ne la faites pas trop cuire. Continuez simplement la cuisson et vérifiez-la toutes les 20 minutes jusqu’à ce que vous soyez satisfait du résultat.

Plate It Up

Family Style. Pour servir comme un repas complet, en famille :

• Premièrement, évidez les légumes et transférez-les dans un plat de service.
• Puis, brisez le bœuf en morceaux et transférez-le à côté des légumes.
• Enfin, versez à la cuillère le délicieux liquide de braisage restant dans le four hollandais sur la viande. Garnissez le tout de thym frais ou d’un peu de persil haché.

Comme le rumsteck est assez maigre, vous n’aurez pas besoin d’écumer la graisse du liquide de braisage. C’est une précieuse bombe de saveurs qui maintiendra le bœuf morcelé humide et lui donnera aussi un lustre appétissant et riche.

Tacos, Nachos, Sliders, Sandwichs. C’est notre méthode préférée pour déguster le rôti braisé à la bière lorsque nous le cuisons uniquement avec des oignons.

• Déchiqueter le bœuf pendant qu’il est encore dans le four hollandais (plus petit que les morceaux que vous servez en famille) et le laisser s’imprégner du délicieux liquide de braisage.
• Transférer sur un plateau de service, style buffet et laisser chacun assembler son propre taco ou sandwich. Cette présentation est idéale pour les bars à nachos, tacos ou sliders discrets.

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