Pulique

Chaque pays a des plats traditionnels pour lesquels il est connu et le pulique, un délicieux ragoût de poulet gorgé des saveurs des légumes et des herbes fraîches du marché, est l’un de ces plats traditionnels bien connus dans les hauts plateaux du Guatemala.

Aujourd’hui, nous allons explorer l’un des plats les plus appréciés du Guatemala, le pulique, qui est un plat cérémoniel populaire chez les Mayas des hauts plateaux occidentaux du Guatemala. C’est également un aliment guatémaltèque apprécié dans tout le pays lors d’occasions spéciales.

L’histoire de la cuisine guatémaltèque

L’histoire du Guatemala est généralement racontée en trois étapes : l’empire maya, la domination espagnole et la république moderne (qui existe aujourd’hui). Tous trois ont influencé la cuisine guatémaltèque. L’ancienne civilisation maya a duré environ six cents ans avant de s’effondrer vers l’an 900. Ces anciens indigènes vivaient dans toute l’Amérique centrale et faisaient du maïs leur principale culture. En outre, les Mayas mangeaient de l’amarante, une céréale pour le petit déjeuner semblable aux céréales modernes.

Le Guatemala est resté sous la domination espagnole de 1524 à 1821, et ce sont les Espagnols qui ont introduit des plats comme les enchiladas, le guacamole, les tamales et les tortillas dans le régime alimentaire guatémaltèque.

Au début du XXIe siècle, on pouvait acheter une empanada pour environ vingt-cinq cents, des tortillas au poulet pour cinquante cents chacune et un sandwich au bœuf chaud pour environ soixante-quinze cents. D’autres pays et leurs cultures ont également influencé le régime alimentaire guatémaltèque, notamment la Chine.

Le poulet, la dinde et le bœuf (rôti, grillé ou frit) sont les viandes les plus populaires dans le pays et sont généralement accompagnés de haricots et de riz. Les viandes sont souvent servies dans des ragoûts (caldos) ou cuites dans une sauce pimentée, bien qu’occasionnellement des poulets entiers qui ont encore des pattes entières puissent aussi être servis.

Qu’est-ce que le pulique?

Le pulique, un ragoût épais de viande et de légumes, est un plat commun, qui peut être fait avec du poulet, du bœuf ou du porc, mais qui est généralement préparé avec du poulet jaune. Les fruits de mer sont plus courants sur les côtes, et sont généralement préparés avec diverses épices.

La pulique est couramment préparée avec un poulet créole (à peau jaune) qui est plus cher que les poulets blancs, mais plus savoureux. Le poulet est cuit dans une sauce à base de tomatilles, de tomates et de diverses épices et légumes, comme la branche d’épazote et la courge chayote. Les Américains appellent les tomatillos des tomates vertes mexicaines, mais en réalité, elles n’ont pas le même goût que les tomates ordinaires. En fait, la tomatille n’est pas une tomate. La plante est cultivée principalement dans les États mexicains de Hidalgo et de Morelos, ainsi que dans les hautes terres du Guatemala, où elle est connue sous le nom de miltomate.

Un petit détail que j’ai appris en cultivant mes propres tomatilles dans mon jardin est qu’il existe en fait des buissons de tomatilles mâles et femelles. Donc, si vous n’en plantez qu’un seul et que c’est un mâle, devinez quoi ? Il ne produira pas de tomatillos !

Les tomatillos ont une saveur acidulée et citronnée qui s’améliore à la cuisson (surtout rôtie) et constitue une excellente base pour les sauces. Si la salsa verde est la façon la plus populaire d’apprécier les tomatilles, elles peuvent être utilisées d’autres façons. Il donne une acidité équilibrée et amère au ragoût de pulique.

Contrairement au ragoût, qui est une préparation de viandes qui utilise de nombreux assaisonnements et qui est généralement doré dans l’huile au préalable, la pulique évite toute huile. Les viandes et les assaisonnements sont cuits en même temps. C’est une préparation maya. Le poulet est cuit dans une sauce que l’on appelle recado et qui se compose d’ingrédients standard tels que l’oignon, l’ail, les tomates, les épices et un moyen d’épaississement comme les tortillas ou le riz.

La saveur unique de ce plat est apportée par l’apazote (Chenopodium ambrosioides), également connu sous le nom d’épazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay, entre autres.

Le Guatemala n’a pas de plat national, mais il existe de nombreux aliments qui font désormais partie de l’alimentation quotidienne. Comme à l’époque des Mayas, le maïs est toujours un aliment de base. Il se consomme le plus souvent sous la forme d’une tortilla (une fine galette de maïs), généralement servie chaude et enveloppée dans un linge. Les haricots noirs, autre aliment de base des Mayas, sont consommés à presque tous les repas. Ils sont généralement refrits (tournés), écrasés ou simplement mangés entiers (debout). Le riz, les œufs et le fromage sont également largement consommés. Parmi les autres plats populaires, citons le steak (bœuf grillé ou frit), le guacamole (purée d’avocat avec des oignons et des épices), le mosh (gruau), le churrasco (steak grillé) et les chiles rellenos (poivrons farcis de viande et de légumes). Les fruits et légumes frais, comme le manioc, les carottes, les bananes plantains, le céleri, les concombres et les radis, contribuent à maintenir un régime alimentaire sain pour les Guatémaltèques. Cependant, les snacks tels que les beignets (rosquillas) sont également très populaires.

Vous savez que le recado est le nom de toute sauce épaisse utilisée dans la cuisine traditionnelle. Il existe une variété de recados et, selon les ingrédients principaux et les méthodes de préparation, certains peuvent être bruns comme le pepián, d’autres sont verts ou rouges, et le pulique recado est d’un jaune profond.

La clé du succès pour le pulique de poulet est de remuer. Il est important de faire mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle ait la couleur d’une mandarine. Lorsque l’on prépare de la pulique pour 50 personnes, on le fait généralement en plein air sur un feu ouvert avec une énorme pelle. Une fois terminé, les bras sont souvent douloureux et brûlés par le feu. Heureusement, aujourd’hui nous ne le préparons que pour 6 personnes, donc nos mains ne seront pas brûlées.

La pulique est cuisinée et consommée lors d’occasions spéciales telles que les rituels culturels, les festivals et les célébrations. Ce plat principal guatémaltèque très apprécié, également appelé pollo en salsa, est meilleur servi avec du riz et des tortillas de maïs sur le côté pour absorber la sauce tomate et tomatillo riche et épicée!

Nita est la blogueuse gourmande derrière Tastesspicy. Originaire de la minuscule île de Trinité-et-Tobago dans les Caraïbes, elle vit maintenant dans la toundra froide du Minnesota, aux États-Unis, où elle aime partager des recettes du monde entier, en particulier des Caraïbes, avec des repas aux saveurs épicées mais savoureuses.

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