« Le client a toujours raison », voilà un adage bien connu en marketing. Il reste vrai même si le client a tort. Si le client ne veut pas de conservateurs « artificiels » dans les aliments, l’industrie s’y pliera, que cette démarche soit soutenue par la science ou non. Bien entendu, aucune entreprise ne souhaite empoisonner ses clients, et l’élimination des conservateurs est donc une entreprise risquée. Quelle est la solution ? Cherchez un conservateur « naturel ». Cela satisfera le consommateur qui a un dédain pour tout ce qui est artificiel, et en même temps réduira l’inquiétude du producteur de commercialiser un produit dangereux.
Kraft, par exemple, a annoncé que, au moins aux États-Unis, il remplacera les conservateurs artificiels par des conservateurs naturels dans ses produits fromagers. Cela se résume à guère plus qu’une question de sémantique. L’acide sorbique et ses sels, les conservateurs « artificiels » utilisés jusqu’à présent, seront remplacés par la natamycine, un composé antifongique produit par les bactéries du sol. Bien que de nombreux fromages soient en fait affinés par des moisissures, le fromage bleu étant l’exemple classique, le fromage est également susceptible d’être infecté par diverses moisissures indésirables qui peuvent provoquer des altérations. L’acide sorbique et ses sels peuvent empêcher la croissance des moisissures, des levures et des champignons, même lorsqu’ils sont utilisés à des concentrations inférieures à 0,1 %. C’est en 1859 que le professeur August Wilhelm Hofmann a isolé pour la première fois l’acide sorbique en distillant l’huile obtenue à partir des baies du sorbier. C’est ce même professeur Hofmann qui a été attiré en Angleterre par le prince Albert pour diriger le Royal College of Chemistry nouvellement créé et qui a essentiellement fondé l’industrie des colorants synthétiques.
Alors, le fait que l’acide sorbique puisse être isolé des baies n’en fait-il pas une substance « naturelle » ? Oui. Et je suppose qu’il n’y aurait pas de clameur pour le retirer des aliments si c’est ainsi qu’il était produit. Mais distiller de l’acide sorbique à partir de baies de sorbier n’est pas un procédé économique et ne suffirait pas pour les 30 000 tonnes estimées nécessaires chaque année à l’industrie alimentaire. Mais l’acide sorbique peut aussi être facilement produit par un certain nombre de méthodes synthétiques, notamment la réaction du crotonaldéhyde avec le cétène, tous deux pouvant être fabriqués à partir de composés isolés du pétrole. Cette synthèse est économiquement viable et constitue le mode de production de l’acide sorbique. Tout produit chimique est défini par sa structure moléculaire qui ne dépend pas de la voie par laquelle il a été produit. L’acide sorbique produit par la baie de sorbier est identique à l’acide sorbique produit par synthèse chimique, mais comme ce dernier n’a pas été extrait d’une source naturelle, il est qualifié d' »artificiel » et donc, aux yeux de certaines personnes, suspect. Le fait est que l’acide sorbique, quelle que soit sa source, est un additif alimentaire qui a passé tous les obstacles réglementaires, tout comme son remplaçant, la natamycine.
La natamycine est un agent antifongique produit par une bactérie du sol qui a été découverte pour la première fois dans la province du Natal en Afrique du Sud, d’où son nom. Les bactéries étant présentes dans la nature, tous les produits chimiques qu’elles produisent peuvent être considérés comme « naturels ». Mais curieusement, une substance présente dans la nature, comme l’acide sorbique, est qualifiée de conservateur artificiel lorsqu’elle est synthétisée en laboratoire. La natamycine est peut-être naturelle, mais elle ne serait pas aussi attrayante pour les gens s’ils savaient qu’ils mangent les déchets de bactéries de la saleté. Non pas qu’il y ait quelque chose de mal à cela.