Recette de Mettwurst d’Allemagne du Nord

La Mettwurst est une saucisse allemande fortement aromatisée fabriquée le plus souvent à partir de porc haché cru, mais certaines recettes authentiques (comme celle présentée ici) prévoient l’ajout de veau et/ou de bœuf. La saucisse est conservée par salaison et fumage.

Cette variété du nord de l’Allemagne est similaire au salami et à une autre saucisse allemande appelée « holsteiner ». Elle est plus ferme que les types fabriqués dans le sud de l’Allemagne car elle est fumée plus longtemps.

Le nom de cette saucisse délectable est dérivé du mot bas allemand « mett », qui signifie porc haché sans lard. Il est apparenté au mot anglais « meat ».

Comme il s’agit d’une saucisse fumée, vous devez utiliser unCure et vous assurer de suivre une bonne procédure de fumage des saucisses. Vous pouvez vous renseigner sur le fumage des saucisses enCliquant ici.

Recette

• 3 lb d’épaule de porc, 1 lb de veau, et 1 lb de paleron de boeuf maigre
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu
• 1 cuillère à thé de coriandre moulue
• 1 cuillère à thé de graines de céleri moulues
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• 1/2 cuillère à café de marjolaine séchée moulue
• 1/2 cuillère à café de graines de carvi moulues
• 1 cuillère à café de graines de moutarde entières
• 1 cuillère à café rase d’Instacure ou de poudre de Prague #1.

1. Taillez le porc, le veau et le boeuf. Coupez-les en cubes de 1 pouce et réfrigérez-les pendant 1/2 heure pour les refroidir.
2. Mélangez la viande à travers la plaque moyenne ou fine de votre hachoir à viande.
3. Mesurez et combinez la cure et les épices, et mélangez-les soigneusement avec la viande hachée pendant au moins 2 minutes. Utilisez vos mains pour le mélange afin d’assurer une distribution uniforme.
4. Une fois que la saucisse est entièrement mélangée, broyez le tout une fois de plus à travers la plaque fine de votre hachoir à viande, bourrez la saucisse finement hachée dans des boyaux (les grands boyaux de porc ou les petites rondelles de bœuf fonctionnent le mieux), et préparez-la pour le fumoir à viande.
5. Fumer la saucisse avec un smudge lourd à 100-120 degrés F pendant au moins 6 heures, puis augmenter la température du fumoir à 160 degrés et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne soit de 152 degrés F. Doucher puis bloquer la saucisse pendant plusieurs heures( voir les instructions en cliquant ici) , puis la mettre au frais ou au réfrigérateur pendant la nuit avant de l’emballer.

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