Recette simple de betteraves fermentées « marinées » avec de l’ail et de l’aneth

Avez-vous déjà sauté dans le train de la fermentation à la maison ? Si non, cette recette facile de betteraves fermentées est un endroit parfait pour commencer ! La fermentation est un excellent moyen de conserver les légumes en cas de besoin, ou simplement de créer une collation super saine et riche en probiotiques. Par ailleurs, si vous êtes déjà un fermenteur expérimenté, vous devez absolument avoir des betteraves fermentées dans votre répertoire ! En plus de notre recette de radis dilly, ces betteraves fermentées sont un favori go-to – stocké régulièrement dans notre réfrigérateur.

Suivez les instructions simples étape par étape ci-dessous et apprenez à faire des betteraves fermentées « marinées ». Elles ne sont pas marinées au sens traditionnel du terme car il n’y a pas de vinaigre dans cette recette, mais le résultat est quelque peu similaire ! Au lieu de cela, une simple saumure de sel et des bactéries bénéfiques naturelles transforment les betteraves crues en un délice lacto-fermenté conservé en toute sécurité. Les betteraves fermentées finies sont croquantes, délicieuses, la combinaison parfaite de piquant et de sucré, et ajoutent un beau pop de couleur à n’importe quel repas!

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Ingrédients & FOURNITURES

• Un récipient de fermentation – Certaines personnes utilisent des cruches en céramique, mais beaucoup de homesteaders modernes et de foodies de nos jours utilisent simplement des bocaux Mason de différentes tailles. Pour les petits lots, utilisez un pot de 5 ou de 6 litres. Pour les lots plus importants, nous utilisons ces bocaux Mason d’un demi gallon.
• Couvercle de fermentation ou dispositif de fermeture à air – L’utilisation d’un couvercle fabriqué pour le processus de fermentation est idéale, ce qui rend le travail beaucoup plus facile et assez infaillible, bien qu’un couvercle de bocal ordinaire puisse être utilisé avec quelques modifications. Les exemples de couvercles de fermentation comprennent un dispositif tout-en-un comme le couvercle Kraut Source, ou l’utilisation d’une combinaison d’éléments comme un poids en verre ou en céramique avec un autre type de couvercle hermétique. Une discussion plus approfondie de leur raisonnement et de leur utilisation suivra dans la section des instructions ci-dessous.
• Betteraves biologiques – Autant que nécessaire pour remplir le récipient de fermentation de votre choix. Nous avons constaté qu’un pot d’un demi-gallon prend un peu moins de 3 livres de betteraves (environ une douzaine de betteraves petites-moyennes), et une taille de quart correspond à la moitié de cela. Personnellement, je préfère fermenter des betteraves rouges ou des betteraves chioggia. Honnêtement, nous n’avons jamais essayé d’utiliser des betteraves dorées ! Si vous le faites, n’hésitez pas à nous en faire part ! Oui, il est important d’utiliser des produits BIO chaque fois que vous fermentez !
• Sel – Sel de mer ou sel de marinade casher. N’utilisez pas de sel de table iodé ! Il gâche la saveur et le processus. Nous aimons ce sel de mer celtique pour nos ferments.
• Eau filtrée
• Aneth frais – 1 bouquet
• Ail – Je recommande 1 à 2 gousses fraîches par bocal d’un quart
• Facultatif : Poivre en grains, piments ou flocons de piment rouge

1) Nettoyer les fournitures

Vous voulez vous assurer que toutes vos fournitures sont propres. Non, ils n’ont pas besoin d’être follement propres ou « stériles ». En fait, vous ne voulez jamais utiliser d’eau de Javel (ou même de savon) sur vos outils de fermentation ! Les résidus peuvent rester et donner un mauvais goût aux produits. Nous vaporisons les nôtres avec du vinaigre blanc ordinaire, puis nous les rinçons bien à l’eau chaude. C’est tout. Je fais la même chose avec mes mains.

2) Préparez les betteraves

Lavez vos betteraves, coupez la partie dure de la tige et enlevez la peau. Ensuite, coupez-les dans la taille que vous souhaitez. Nous aimons couper nos betteraves en tranches ou morceaux de la taille d’une bouchée – environ la taille d’un quart, mais deux fois plus épais. Vous pouvez aussi les couper en longs « bâtonnets », comme des bâtonnets de carotte. Vous pouvez aussi les laisser en grandes tranches rondes. Tout dépend de la façon dont vous avez l’intention de les utiliser !

Comme nous utilisons le plus souvent nos betteraves fermentées comme garniture de salade, créer des morceaux de la taille d’une bouchée dès le départ est plus pratique. De plus, veuillez noter que les gros morceaux de betterave crue resteront plus fermes et durs après la fermentation, tandis que les coupes plus fines s’adouciront bien – mais conserveront une belle texture croquante !

3) Ajoutez les assaisonnements de votre choix

Au fond du récipient de fermentation que vous avez choisi, ajoutez quelques brins d’aneth frais lavés. Je suggère ce simple « assaisonnement » au minimum. Tant que vous ne détestez pas l’aneth, il fournit un ajout très doux et délicieux ! La quantité d’aneth frais n’a pas besoin d’être précise. J’en mets une petite poignée au fond du bocal, et quelques brins supplémentaires lorsque je suis à la moitié du remplissage du bocal avec les betteraves.

Nous ajoutons aussi généralement quelques gousses d’ail frais et une dizaine de grains de poivre au fond du bocal. Si vous n’aimez pas l’aneth ou l’ail, vous pouvez totalement sauter l’un ou l’autre et garder ça super simple ! Ou si vous adorez l’ail, vous pouvez en rajouter. Personnellement, nous avons constaté que l’ail fermenté peut dominer la saveur de tout le reste si vous en mettez trop. Nous trouvons qu’environ 1 à 2 gousses d’ail dans un pot de 1 litre, et 3 à 4 gousses dans un pot d’un demi-litre est notre point idéal. (Il s’agissait de gousses massives, nous n’en avons donc ajouté que 2 dans ce demi-gallon.)

Vous pouvez également être créatif ici et aller au-delà de ce que cette recette de base demande. Par exemple, ajoutez une pincée de graines de céleri ou de moutarde, un morceau de gingembre frais ou de curcuma, une pincée de flocons de piment rouge, ou même un piment entier ou deux – si vous voulez du piquant !

C’est la beauté de la fermentation. Les options d’expérimentation et de créativité sont infinies. Gardez à l’esprit que les saveurs s’adoucissent généralement lorsqu’elles fermentent aussi. Par exemple, les piments forts deviendront beaucoup moins épicés que lorsqu’ils sont consommés crus ou même cuits une fois qu’ils sont fermentés.

4) Remplissez le bocal

Une fois que vous avez vos assaisonnements choisis au fond, commencez à ajouter des betteraves hachées dans le bocal. Lors de la fermentation, il est préférable d’essayer de faire entrer autant de légumes que possible dans le bocal. Si vous vous lancez dans ce processus, autant maximiser la quantité d’aliments cultivés que vous obtiendrez à la fin ! Cela permet également de réduire la quantité de saumure nécessaire et la quantité d’air qui peut être piégée à l’intérieur. Par conséquent, ne vous contentez pas de les jeter légèrement à l’intérieur. Emballez-les fermement !

Je remplis généralement la moitié du bocal avec les légumes tranchés, puis j’ajoute une autre petite couche d’aneth et une gousse d’ail à peu près à mi-chemin, puis je continue à superposer d’autres betteraves jusqu’à ce que le bocal soit totalement rempli.

5) Faites une saumure

Le ratio standard de saumure pour les légumes fermentés est de 1 cuillère à soupe de sel de mer ou de sel casher pour 2 tasses d’eau filtrée. Avec un pot de légumes entièrement rempli, nous avons constaté que 2 tasses de saumure sont suffisantes par pot de quart. Augmentez ou diminuez l’échelle selon les besoins, par exemple 4 tasses d’eau et 2 cuillères à soupe de sel pour ce lot d’un demi gallon.

Sur la cuisinière, chauffez une casserole avec de l’eau filtrée jusqu’à ce qu’elle soit juste assez chaude pour dissoudre le sel. Vous ne voulez pas ajouter de saumure chaude à votre ferment, mais de l’eau tiède est acceptable. Trop de chaleur tuera les bactéries bénéfiques (lactobacillus) nécessaires pour fermenter vos betteraves en toute sécurité !

Une fois refroidie à température ambiante ou tiède, versez lentement la saumure dans le bocal jusqu’à ce que les betteraves soient complètement recouvertes. Des poches d’air sont probablement piégées là-dedans, alors donnez soigneusement un petit coup au bocal et remuez-le pour aider à les libérer, et complétez avec plus de saumure à mesure qu’elle s’installe dans les vides.

6) Ajoutez un poids

C’est une étape importante dans la fermentation des aliments ! Les morceaux de betteraves doivent rester immergés sous le niveau de la saumure. Si on les laisse flotter ou être en contact avec l’air, des moisissures peuvent se développer !

Les couvercles de fermentation tout-en-un en acier inoxydable de Kraut Source que nous utilisons ont une plaque plate et un ressort à l’intérieur qui aident à accomplir facilement cette étape, agissant comme un poids pour maintenir le tout au sol. Une autre option consiste à utiliser un poids en céramique ou en verre conçu pour la fermentation. Certaines personnes font preuve d’ingéniosité et utilisent d’autres objets propres qui s’insèrent dans leur récipient, comme une pierre bouillie ou un bocal en verre plus petit.

Conseil utile : même si vous utilisez un poids ou un dispositif Source Kraut, il arrive que des morceaux de radis hachés glissent autour d’eux. Pour garder les flotteurs à distance, nous utilisons souvent une grande feuille de chou, de vert collard ou d’un autre vert copieux pour faire un « chapeau ». Cette feuille est placée sur les légumes, sous le poids, et les maintient coincés en dessous. Il doit également être immergé autant que possible. La source de kraut fait un excellent travail en gardant les flotteurs vers le bas dans les pots de taille pint et quart, mais nous ajoutons généralement un « chapeau de chou » aux plus grands lots de demi-gallon.

7) Couvrir

Puis, le bocal ou le récipient de betteraves en fermentation doit être recouvert d’un couvercle bien ajusté. L’utilisation d’un couvercle à sas fabriqué pour la fermentation est préférable. Les couvercles à verrouillage d’aide permettent de libérer tout excès d’air et de dioxyde de carbone produit pendant la fermentation, sans permettre à de l’air nouveau ou à quoi que ce soit d’autre d’entrer.

C’est une des raisons pour lesquelles nous aimons vraiment les couvercles de Kraut Source ! Ils ont non seulement un poids qui maintient tout submergé, mais aussi une petite douve sur le dessus que vous remplissez d’eau, créant ainsi un sas. Cependant, il existe beaucoup d’autres couvercles pour la fermentation en bocal Mason ! Voici quelques types de tétines en silicone. Ceux-ci auraient besoin d’être utilisés en conjonction avec un poids d’une certaine sorte, comme ces poids en verre.

Si vous n’avez pas de couvercle à sas, vous pouvez essayer d’utiliser un couvercle de pot mason ordinaire. Vissez-le fermement, et assurez-vous ensuite de « roter » rapidement vos bocaux tous les quelques jours pour libérer le dioxyde de carbone accumulé. Cela fonctionne parfois, mais j’ai entendu des avis mitigés. Je suppose que ce n’est pas pour rien qu’ils fabriquent des couvercles hermétiques…

8) Fermenter

Une fois que tout est prêt, laissez votre concoction de betteraves rouges reposer à température ambiante pendant 7 à 14 jours pour qu’elle fasse son effet. La durée totale dépend de vos préférences personnelles en matière de goût, et de la température de votre maison. Nous laissons la plupart de nos ferments aller pendant environ 10-14 jours.

Les conditions plus chaudes fermentent les choses plus rapidement, et les conditions plus fraîches font exactement le contraire. La température de fermentation idéale se situe autour de 70 à 75 degrés Fahrenheit. Si c’est l’été et que votre maison est plus chaude que cela, essayez de trouver un endroit légèrement plus frais pour que votre vaisseau puisse traîner. Des conditions trop chaudes peuvent favoriser le développement de la levure blanche Kahm. Ce n’est pas dangereux, mais plutôt puant et rébarbatif.

Notes pendant la fermentation:

Pendant qu’elles fermentent, vous remarquerez que les betteraves commencent à subir des changements. Le lactobacille s’active pour transformer les amidons de l’aliment en acide lactique, qui le conserve. Au cours de ce processus, du dioxyde de carbone se forme, vous verrez donc probablement des bulles se former ! Si des betteraves rouges ont été utilisées, la saumure deviendra très rouge et sera aussi un peu trouble, ce qui est tout à fait normal ! Les aliments fermentés peuvent souvent dégager une odeur un peu funky, mais ils ont meilleur goût qu’ils ne sentent !

Si vous utilisez un couvercle Kraut Source, gardez un œil sur son petit fossé rempli d’eau, en vous assurant qu’il y a toujours de l’eau propre dedans. Remplissez-le d’eau si nécessaire. En outre, retirez soigneusement le bouchon supérieur du couvercle et appuyez sur le ressort pour éliminer plus d’air à mi-chemin de la fermentation.

Nos récipients débordent généralement du couvercle pendant les premiers jours de fermentation. Soyez prévenus que les vôtres peuvent faire de même ! Nous posons donc toujours les bocaux sur une assiette ou dans un bol pour récupérer le débordement. Une fois que cette poussée initiale d’activité se calme (environ 5 jours plus tard), les douves peuvent s’assécher et vous voudrez y ajouter plus d’eau.

9) Réfrigérer

Lorsque le temps est écoulé, retirez le couvercle à sas, remplacez-le par un couvercle ordinaire et mettez vos betteraves fermentées terminées au réfrigérateur. En raison de l’acidité des aliments fermentés, les couvercles standard des pots Mason ont tendance à rouiller. Pour éviter cela, nous conservons nos ferments finis avec ces couvercles en acier inoxydable ou ces couvercles en plastique sans BPA.

Ces betteraves fermentées sont bonnes pendant plusieurs mois au réfrigérateur, voire plus. Nous avons dégusté certains ferments presque un an après leur fabrication – bien que nous les mangions toujours plus vite que cela !

10) Profitez-en !

Il est maintenant temps de nourrir votre ventre avec des aliments fermentés maison riches en probiotiques ! Nous aimons utiliser ces betteraves fermentées comme garniture de salade, ou sur des légumes sautés, du riz brun ou des lentilles au curry madras. Elles pourraient également être utilisées sur des sandwichs, comme un cornichon sur une assiette d’hor d’œuvre avec du fromage et des craquelins, ou simplement grignotées nature !

Ne jetez pas non plus cette saumure ! Le liquide est également plein de probiotiques et d’enzymes bénéfiques, qui n’attendent que de rendre votre ventre heureux. Saviez-vous que les magasins d’aliments naturels vendent des restes de saumure de fermentation, commercialisés sous le nom de « gut shots » ? Et ils ne sont pas bon marché ! Nous aimons en arroser les salades avec de l’huile d’olive en guise de vinaigrette, ou même en prendre des petits coups directement !

Prêt à fermenter ?

Allez préparer vous-même des betteraves fermentées incroyablement saines et savoureuses. Si vous êtes novice en matière de fermentations, ne soyez pas nerveux ! Si vous suivez ces étapes, il est vraiment très difficile de « foirer ». Pendant toutes nos années de fermentation, nous n’avons JAMAIS eu de moisissure ou quoi que ce soit de dangereux qui se soit formé dans un récipient de fermentation.

Curieux d’en savoir plus sur les raisons pour lesquelles les aliments fermentés sont si bons pour votre santé ? Consultez cet article qui parle de tous les avantages des aliments fermentés pour la santé ! Et si vous aimez cette recette, vous aimerez probablement aussi celles-ci :

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Simples betteraves fermentées « marinées » à l’ail & à l’aneth

Suivez ce tutoriel simple pour apprendre à faire des betteraves fermentées « marinées ». La fermentation est un excellent moyen de conserver les légumes en cas de besoin, ou simplement de créer une collation super saine et riche en probiotiques. Les betteraves fermentées finies sont délicieuses, croquantes, acidulées et ajoutent une belle touche de couleur à n’importe quel repas !

Temps de préparation20 mins

Temps de fermentation10 j

Parcours : Aliments fermentés, aliments conservés, plat d’accompagnement, collation

Mot clé : betteraves, fermentées, betteraves fermentées, lactofermentation, betteraves marinées

Portions : 1 pinte

Équipement

• Vérin de fermentation, tel qu’un pot mason (pinte, quart ou demi gallon)
• Un couvercle de fermentation tout-en-un, ou des poids de fermentation et un dispositif de fermeture à air

Ingrédients

• 1.5 livres de betteraves biologiques (pour une fournée de bocaux d’une pinte) OU un peu moins de 3 livres pour un bocal d’un demi-gallon
• 1 cuillère à soupe de sel marin kasher ou de saumure (pas de sel de table iodé) pour 2 tasses d’eau utilisée
• 2 tasses d’eau filtrée (par bocal d’une pinte)
• 1 bouquet d’aneth frais
• 1 à 2 gousses d’ail frais, pelé et légèrement écrasé (par pot de 25 litres)
• Optionnel : grains de poivre noir, flocons de piment rouge, piments forts frais – si vous aimez le piquant !

Instructions

• Lavez et pelez les betteraves. Coupez la partie coriace près de la tige.
• Coupez les betteraves à la taille et à la forme souhaitées (morceaux de la taille d’une bouchée, bâtonnets, tranches, etc.) Les morceaux plus fins donnent des betteraves fermentées finies plus tendres (mais toujours croustillantes !). Les gros morceaux peuvent rester plus coriaces.
• Dans un bocal ou un récipient de fermentation propre, placez quelques brins d’aneth frais lavé et une gousse d’ail au fond du récipient. Ajouter éventuellement une pincée de poivre en grains ou de flocons de piment.
• Puis, tassez les betteraves hachées dans le récipient jusqu’à ce qu’il soit à moitié plein – en minimisant l’espace d’air vide au fur et à mesure.
• Ajouter une autre petite poignée d’aneth et une gousse d’ail.
• Continuer à ajouter les betteraves hachées jusqu’à ce que le récipient soit plein.
• Sur la cuisinière à feu doux, combiner le sel indiqué et l’eau filtrée pour créer une saumure d’eau salée. Chauffez seulement jusqu’à ce que le sel se dissolve. Ne pas ajouter la saumure chaude aux betteraves ! Laisser refroidir à la température ambiante/réchauffer au besoin.
• Versez la saumure dans le récipient ou le bocal de fermentation jusqu’à ce que les betteraves soient complètement submergées. Tapotez et remuez soigneusement le bocal d’un côté à l’autre pour libérer toute poche d’air emprisonnée.
• Puis mettez un couvercle Kraut Source, ou un autre poids de fermentation et un couvercle hermétique sur le dessus du bocal.
• Laissez les betteraves reposer à température ambiante pour fermenter pour Fahrenheit pendant 7 à 14 jours. La température de fermentation idéale se situe entre 70 et 75 degrés.
• Si vous utilisez un couvercle Kraut Source, surveillez la « douve » d’eau à sas dans le couvercle pour vous assurer qu’elle ne s’assèche pas. Remplissez d’eau si nécessaire. En outre, retirez délicatement le bouchon supérieur du couvercle et appuyez sur le ressort pour éliminer davantage d’air à mi-chemin de la fermentation. Gardez le récipient sur une assiette pour récupérer la saumure qui déborde.
• Lorsque le temps est écoulé, retirez le couvercle à sas et les poids, couvrez le récipient avec un couvercle standard et stockez les légumes fermentés finis dans le réfrigérateur.
• Utiliser dans les mois qui suivent, voire jusqu’à un an ! Tant qu’ils ne sont pas moisis ou manifestement putrides, ils sont encore bons !

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