Le terme français en papillote se traduit par « en parchemin », décrivant littéralement la méthode de cuisson qui consiste à faire cuire du poisson (ou, plus rarement, de la viande ou des légumes) dans une pochette de papier ou d’aluminium et à la cuire au four. La papillote emprisonne l’humidité libérée pendant la cuisson, ce qui donne une chair tendre et juteuse, en partie cuite à la vapeur et en partie au four. La cuisson en papillote est donc une astuce fantastique pour des recettes saines, car elle ne nécessite que très peu d’huile – voire aucune – pendant le processus de cuisson. Cela dit, il est toutefois possible d’ajouter de l’huile, des herbes, des épices et d’autres ingrédients à la papillote avant la cuisson afin d’infuser le plat fini de belles saveurs fraîches.
Ce recueil de recettes de poisson cuit au four vise à mettre en valeur la méthode en papillote, en démontrant la grande variété de saveurs et de poissons qui en bénéficient. La recette de cabillaud au four de Louise Robinson associe la variété prisée Skrei à des olives, des épinards et des herbes, tandis que Shaun Rankin associe à son Haddock en papillote des saveurs populaires de la cuisine thaïlandaise, notamment la citronnelle, la coriandre et le piment. Pour une délicieuse recette de saumon, essayez le Saumon en papillote au vin et au fenouil de Josh Eggleton, ou la recette de crustacés mixtes d’Andy Waters avec du saumon, des moules et des crevettes cuits en papillote pour faire un plateau de fruits de mer sain.