Recettes : Stuffies

Get stuffed!

Une palourde farcie, connue familièrement sous le nom de « stuffie », est généralement une farce de pain mélangée à de la chair de palourde hachée et cuite dans une coquille de palourde. C’est assez simple, mais les recettes peuvent varier considérablement dans leurs ingrédients et leur préparation. Vous trouverez ci-dessous suffisamment de variations pour satisfaire tous les goûts.

Silver Lake Stuffies

Cette recette provient d’un ancien restaurant de Silver Lake, vers 1970. Ils étaient servis pour deux dollars la douzaine, accompagnés d’un pichet de bière pour soixante-quinze cents supplémentaires.

• 12 quahogs cherrystone
• 3 tasses de chapelure Progresso à saveur italienne
• 1 ½ bâtonnet de beurre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de persil séché
• 1 cuillère à soupe. basilic séché
• 1 cuillère à café de graines de piment rouge séchées
• ½ cuillère à café de poudre d’ail (PAS DE SEL D’AIL)
• ½ cuillère à café de poivre noir

Ouvrez les noyaux de cerises par l’arrière et fendez-les en deux. Veillez à retirer tous les morceaux de coquille des moitiés. Ne pas couper la viande pour la libérer de la coquille. Réserver la liqueur n’est pas nécessaire avec cette recette.

Faire fondre un bâton de beurre et y ajouter l’huile d’olive. Faites fondre l’autre moitié de bâton et mettez de côté.

A la chapelure, ajoutez le persil séché, le basilic séché, les graines de piment rouge séchées, la poudre d’ail et le poivre noir. Ajouter le mélange beurre fondu/huile d’olive et bien mélanger. Placez les miettes dans une grande poêle à feu modéré, en remuant constamment jusqu’à ce que les miettes commencent à brunir. Retirer du feu et reverser dans le bol de mélange.

Préchauffer votre four à 375°. Pendant que le four chauffe, utiliser une grande cuillère à soupe pour remplir les quahogs coupés en deux avec la farce, en les plaçant sur une plaque à biscuits ou un moule à jelly roll au fur et à mesure. Les quahogs doivent être remplis un peu plus haut que la coquille, mais pas trop. Lorsque toutes les coquilles sont remplies, les arroser d’un peu du beurre fondu réservé. Placez le moule sur la grille centrale du four et faites cuire pendant dix-huit minutes.

Pour 24 farces. Servir avec de la sauce piquante Frank’s et plus de beurre fondu.

-D’après les recettes de John Damon

Mise en ligne le 8 janvier 2015.

Quahogs farcis par John Damon

• 12 gros hogs de chowder
• 8 gros top necks
• 6 ou 8 rouleaux de hot dog communs
• &frac13 ; tasse de chapelure assaisonnée
• ¼ de livre de beurre
• ¼ de tasse d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1 gousse d’ail écrasée

Ouvrir tous les quahogs manuellement. (Trois ou quatre secondes au micro-ondes les rendent plus faciles à ouvrir. Pas plus longtemps, car ils vont cuire et devenir durs). Séparez les quahogs de leur jus (liqueur). Réservez le jus et conservez les coquilles. Avec un couteau très aiguisé, coupez les quahogs en petits morceaux. Placez-les dans une passoire et égouttez le liquide. Mélangez ce liquide avec le jus réservé, placez-le dans la poêle vide utilisée pour faire dorer le pain (voir ci-dessous). Faire réduire le liquide à feu moyen jusqu’à ce qu’il en reste un tiers. Mettre de côté pour refroidir. Faire fondre le reste du beurre et le combiner avec le reste de l’huile d’olive.

Préparer la farce en découpant d’abord les rouleaux de hot-dog en morceaux de 3/8e de pouce. Placez l’ail écrasé et deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu doux à moyen. Faire cuire jusqu’à ce que l’ail commence juste à brunir. Retirer l’ail. Mélanger les morceaux de hot-dogs dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Retirer du feu et ajouter deux cuillères à soupe de beurre. Mélanger à nouveau sur le feu jusqu’à ce que le beurre soit absorbé. Ajouter les miettes de pain et deux autres cuillères à soupe de beurre. Mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Mettre les miettes et le pain dans un grand bol. Conservez la poêle ; elle sera utilisée à nouveau.

Combinez les quahogs hachés avec le pain dans le grand bol. Ajoutez le reste du mélange de beurre et d’huile et mélangez avec une grande cuillère. Une cuillère à soupe à la fois, ajouter la liqueur de quahogs réduite et remuer. Ajoutez jusqu’à ce que le pain soit humide mais pas détrempé. Prenez une cuillère à soupe de ce mélange et essayez de la presser. Le pain devrait se comprimer, mais ne pas exsuder de liquide.

Tout étant maintenant préparé, préchauffez un four à 375°. Pendant que le four chauffe, utilisez une grande cuillère et placez la farce dans les coquilles. Il devrait y en avoir assez pour remplir les seize coquilles de haut de col. Placez les coquilles remplies sur une plaque à pâtisserie ou un moule à confiture et faites-les cuire pendant dix-huit minutes dans la partie supérieure du four. Tournez le moule à 180° à mi-chemin. Retirer du four et servir avec la sauce piquante Frank’s. Ou Frank’s et du beurre fondu pour une expérience plus riche.

-D’après les recettes de John Damon

Posé le 27 décembre 2014.

Les quahogs farcis

Le Festival international du quahog se tenait à Wickford chaque juillet de 1982 à la fin des années 1990. Des milliers de personnes trouvaient le chemin de cette communauté tranquille du bord de la baie pour rendre hommage à l’humble quahog. Cette palourde à coquille dure est dévorée dans toutes sortes de recettes – dans des chaudrées à bouillon rouge, blanc ou clair, dans des gâteaux de palourdes, dans des plats de pâtes à l’ail et, surtout, dans des quahogs farcis, également appelés « stuffies ». Un concours était toujours organisé pour déterminer qui faisait les meilleurs quahogs farcis. Voici la recette gagnante du concours de 1990. Le secret pour faire de très bons stuffies est de hacher très finement l’oignon et les poivrons. Pour la sauce piquante, de nombreux cuisiniers du Rhode Island préfèrent utiliser la Rhode Island Red, un produit local fabriqué par le chef Linda Kane. Sa « sauce avec une attitude » est populaire parce que sa chaleur douce ne domine pas les aliments qu’elle assaisonne.

• 8 quahogs
• 1 oignon, finement haché
• 1 poivron vert, finement haché
• 1 poivron rouge, finement haché
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 1 tasse de chapelure fraîche
• ¼ cuillère à café d’origan séché
• Environ 4 cuillères à café de fromage Romano ou Parmesan râpé
• Beurre supplémentaire, fondu, au besoin pour humidifier
• Jus de palourdes, au besoin pour humidifier
• Morceaux de citron et sauce au piment fort, au besoin pour humidifier

Pour faciliter l’ouverture des palourdes, placez les palourdes bien récurées dans une casserole dans un four modéré (350 degrés) et chauffez jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jeter celles qui ne s’ouvrent pas. Lorsqu’elles sont assez froides pour être manipulées, retirez les palourdes de leur coquille. Verser le liquide restant dans chaque coquille dans un bol. Mettez de côté les coquilles et le jus de palourde. Pocher les quahogs pendant trois minutes dans de l’eau frémissante. Coupez les quahogs en morceaux.

Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon et les poivrons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter l’ail et faire cuire à feu doux encore une à deux minutes. Incorporer les quahogs hachés, une quantité égale de chapelure fraîche et l’origan. Ajouter environ ½ cuillère à café de fromage râpé par palourde. Mouiller avec du beurre fondu supplémentaire et/ou du jus de palourde.

Préchauffer le four à 375 degrés.

Séparer les coquilles de palourdes. Déposez la farce dans chaque moitié de coquille et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et légèrement dorées, environ vingt minutes. Servir avec des quartiers de citron et de la sauce au piment fort.

Pour seize farces.

-De The Providence and Rhode Island Cookbook (2006) par Linda Beaulieu, rédactrice alimentaire indépendante et publiciste de restaurant. Utilisé avec permission.

Posé le 28 mai 2010.

Les célèbres farces de June

J’ai mangé des quahogs farcis au four toute ma vie, et ceux-ci sont tout simplement les meilleurs. Ils viennent de ma belle-soeur, June Giardino. Lorsque June prépare ses célèbres farces, elle doit en faire des centaines, et elles disparaissent toujours en quelques minutes.

• 10 livres de quahogs
• 1 oignon jaune extra-large, haché fin
• 2 cuillères à soupe d’ail haché
• 1 tasse (2 bâtons) de beurre, divisé
• 1 ½ tasse de chapelure
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût
• Paprika, au besoin
• Flocons de persil séché, au besoin
• Morceaux de citron et sauce au piment fort, au besoin

Rincer les quahogs dans une grande quantité d’eau froide plusieurs fois pour enlever tout le sable. Dans une grande marmite, combinez les quahogs avec environ un pouce d’eau. À feu vif, faites cuire les quahogs jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirez les quahogs ouverts de la marmite pour qu’ils refroidissent. Jetez les quahogs qui ne s’ouvrent pas. Conservez le bouillon de quahog dans la marmite.

Dans une grande casserole, faites cuire l’oignon et l’ail dans ½ tasse de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Retirez la viande de chaque quahog. Nettoyer les coquilles de quahogs et les mettre de côté. (Certains cuisiniers amateurs nettoient leurs coquilles de quahogs en les passant au lave-vaisselle sans utiliser de savon).

À l’aide d’un hachoir à viande à manivelle à l’ancienne (ou d’un robot culinaire moderne), broyez la viande de quahog. Dans un grand bol, mélanger la viande de quahog hachée avec l’oignon et l’ail cuits et les miettes de pain. Assaisonner au goût avec du poivre.

Traîner le bouillon de quahog à travers une étamine. Ajouter le bouillon filtré au mélange de viande de quahog. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 325 degrés.

Fourrer les coquilles de quahogs propres avec le mélange de viande de quahog. Saupoudrer chaque quahog farci d’un peu de paprika et de flocons de persil. Ajouter une petite noisette de beurre (environ une cuillère à café) sur le dessus de chaque quahog farci. Faites cuire les quahogs farcis sur une plaque à pâtisserie pendant vingt minutes. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et de la sauce au piment fort.

Pour environ vingt-quatre quahogs farcis.

-De The Providence and Rhode Island Cookbook (2006) par Linda Beaulieu, rédactrice gastronomique indépendante et publiciste de restaurant. Utilisé avec permission.

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Stuffies à l’italienne

• 8 gros quahogs, lavés
• 1 tasse d’eau
• ½ tasse de vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail, émincées
• ¼ tasse d’oignon, émincé
• ¼ tasse de céleri, émincé
• 1 tasse de tomates fraîches, en dés
• 3 cuillères à soupe de persil frais, émincé
• 4 tasses de pain italien, sans croûte, en dés
• ½ tasse de fromage parmesan, râpé
• Sauce chaude, au goût

Dans une grande marmite, ajoutez les quahogs, l’eau, le vin et les feuilles de laurier. Couvrir la marmite et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que tous les quahogs soient ouverts. Retirez les quahogs et la viande de quahog, filtrez bien le bouillon et réservez-le. Hacher la viande de quahog et mettre de côté.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Ajouter l’ail, l’oignon et le céleri. Faites sauter pendant trois à quatre minutes. Ajouter les tomates et les herbes. Faites cuire une minute.

Dans un grand bol, placez le pain en dés et le fromage. Ajouter le mélange de légumes. Mouiller légèrement avec le bouillon de quahog. Ajuster l’assaisonnement.

Fendre les quahogs en deux. Répartir la farce de manière égale. Faire cuire dans un four à 350 degrés jusqu’à ce que ce soit chaud. Servez avec beaucoup de sauce piquante.

Pour quatre personnes.

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Stuffies à la Bob

Prenez un paquet de biscuits Ritz, mettez-les dans un sac et enlevez le plus d’air possible du sac avant de le fermer. Prenez un rouleau à pâtisserie et écrasez les crackers en une fine farine de crackers. Ensuite, faites fondre un quart de livre de beurre dans une casserole. Hachez ensuite grossièrement des crevettes, des coquilles Saint-Jacques et des palourdes. Mettez le poisson dans un bol avec les miettes de craquelins et ajoutez (ajustez ces assaisonnements à votre goût – je vais vous donner la version intermédiaire) une pincée de poivre de Cayenne, une pincée de graines de coriandre moulues, quelques tours de poivre noir concassé, une pincée de noix de muscade, une pincée de paprika hongrois et beaucoup de persil frais haché. Versez quatre onces de jus de palourdes dans le bol et mélangez bien le tout. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez à nouveau. Vous devriez pouvoir faire de ce mélange une boule qui se tient. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu plus de beurre fondu. Faites une boule avec le mélange qui tiendra dans vos coquilles de palourdes, en vous assurant qu’il y a plus que des crackers dans chaque boule. Pour être incroyablement décadent, empiler la garniture très haut sur la coquille. Faites cuire dans un four préchauffé à 300 degrés jusqu’à ce que ce soit cuit.

C’est ainsi que ma famille les aime.

-Postée par Bob F. dans alt.rhode_island, le 21 mars 1999.

Postée le 28 mai 2010.

Stuffies (Quahogs farcis)

Un ou deux par personne de ceux-ci est généralement suffisant, selon ce que vous servez d’autre. Cette recette est facilement augmentée.

Conseil : Une partie du secret pour faire de bonnes farces est de hacher les légumes (oignon, céleri, poivron) très finement. Ils doivent à peine être reconnaissables dans le mélange.

• 12 quahogs vivants
• Eau pour cuire les palourdes à la vapeur
• Vin pour cuire les palourdes à la vapeur (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre ou de graisse de bacon
• ¼ de tasse d’oignon finement émincé
• 2 gousses d’ail, pressés
• ¼ tasse de céleri finement émincé
• ¼ tasse de poivron vert ou rouge finement émincé
• ¼ cuillère à café de thym séché
• 1 ½ tasse de chapelure sèche (jusqu’à 2 tasses, si nécessaire)
• ⅛ tasse de persil frais finement haché
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• Dash sauce Worcestershire
• Sel et poivre au goût
• 1 œuf, battu
• Réserve de bouillon de palourdes, au besoin

Température du four : 425 degrés.

Frotter les quahogs sous l’eau froide courante pour enlever tout le sable des coquilles.

Ajouter de l’eau dans une grande casserole à une profondeur d’environ un pouce et demi. Ajouter un peu de vin blanc sec si désiré. Portez à ébullition à feu vif ; ajoutez les quahogs, couvrez la marmite, baissez le feu à moyen. Faites cuire pendant environ cinq minutes, ou jusqu’à ce que les quahogs s’ouvrent. À mesure qu’ils s’ouvrent, les retirer de la marmite à l’aide de pinces et les mettre de côté pour qu’ils refroidissent. Lorsque tous les quahogs sont retirés de la casserole, remettez le feu à vif et faites bouillir le bouillon, à découvert, pendant environ trois minutes, pour le réduire et intensifier les saveurs. Retirer du feu, filtrer à travers un tamis à mailles fines doublé de deux couches d’étamine humidifiée. Réserver.

Lorsque les quahogs sont assez froids pour être manipulés, retirer la viande et la hacher. Mettez les coquilles de côté. (Avant de hacher la viande, vérifiez s’il y a des gravillons. Si vous en trouvez, « rincez » la viande dans le bouillon filtré, puis filtrez à nouveau le bouillon lorsque vous avez terminé.)

Placez l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu’il grésille, ajouter l’oignon, l’ail, le céleri, le poivre et le thym. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit tendre et parfumé mais pas bruni. Baisser le feu, ajouter la chapelure et remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée. Retirer du feu et transférer le mélange dans un grand bol. Ajouter les quahogs hachés, le persil, le jus de citron, le Worcestershire, le sel et le poivre au goût. Bien mélanger. Ajouter l’œuf battu, puis mouiller au besoin avec le bouillon de palourdes réservé. (Congeler les restes de bouillon de palourdes pour la chaudrée.)

Former des cuillerées du mélange de quahogs en grosses boules de viande. Les placer dans une moitié d’une coquille de quahog et les aplatir (la coquille doit être pleine). Placez les coquilles farcies sur une plaque à biscuits. À ce stade, vous pouvez couvrir la plaque d’une pellicule plastique et la réfrigérer (jusqu’à toute la nuit) jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuisiner.

Cuire au four préchauffé pendant environ quinze minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et dorées sur le dessus. Servir immédiatement, avec des quartiers de citron.

Donne douze quahogs farcis.

-De Don Bousquet’s Rhode Island Cookbook (1998) par Martha Murphy.

Posé le 28 mai 2010.

Freezer Baked Stuffed Quahogs

Ces derniers peuvent être congelés dans leur coquille avant la cuisson. Pour les réchauffer, chauffer le four à 350 degrés et placer les quahogs en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, puis les faire cuire pendant quarante minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds et dorés.

• 12 quahogs ou grosses palourdes
• Paquet de 12 onces de craquelins ronds à saveur de beurre, écrasés
• 2 branches de céleri, hachées
• 1 gros oignon, haché
• 1 poivron vert, haché
• ¼ tasse (½ bâton) de beurre
• Paprika ou sauce piquante au poivre rouge, facultatif

Enlever les quahogs des coquilles ; réserver les coquilles et le liquide. Laver et bien sécher les coquilles réservées.

Dans le robot culinaire, avec la lame métallique, traiter les quahogs jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Ajouter les craquelins, le céleri, l’oignon et le poivron vert. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit combiné. Si cela semble trop sec, ajouter un peu du liquide de quahogs.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter le mélange de quahog et cuire, en remuant de temps en temps, pendant dix minutes.

Chauffer le four à 350 degrés. Placer les coquilles sur une plaque à pâtisserie. Répartir le mélange de quahogs entre les coquilles. Assaisonner de paprika ou de Tabasco si désiré. Cuire au four pendant vingt-sept minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et dorées.

Donne vingt-quatre coquilles farcies.

-Shirley Gomes ; du Providence Journal, 5 juillet 1995.

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Chopmist Charlie’s Rhode Island Stuffies

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 tasse (10 à 12 tranches) de bacon finement haché (passer au robot culinaire ou hacher fin jusqu’à ce que le bacon soit presque une pâte)
• 8 gousses d’ail, hachées
• 1 tasse de céleri finement haché
• 1 tasse d’oignon finement haché
• 2 quarts de coques dures hachéescoquillages dans leur jus (voir Notes)
• ½ tasse de persil haché
• ¼ tasse de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de sauce pimentée liquide (voir Notes)
• 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• ½ tasse (1 bâton) de beurre, coupé en environ 10 tranches
• 6 à 8 tasses de panko ou autre chapelure sèche et croustillante (voir notes)
• 24 à 30 grosses coquilles de quahogs (3 à 4 pouces) propres
• Paprika
• Morceaux de citron

Dans une très grande poêle ou un four hollandais, chauffer l’huile. Ajouter le bacon, l’ail, le céleri et l’oignon, et faire cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le bacon rende sa graisse et que les légumes ramollissent, dix à quinze minutes. Enlevez l’excès de graisse à la cuillère, en laissant environ ¼ de tasse dans la poêle. Ajouter les palourdes, le persil, le jus de citron, la sauce au piment fort et la sauce Worcestershire. Augmentez le feu à haute intensité et faites cuire jusqu’à ce que des bulles commencent à se former sur les bords et que le mélange arrive presque, mais pas tout à fait, à ébullition. Surveillez attentivement : si les palourdes bouillent, elles libèrent trop de liquide et deviennent dures.

Réduisez le feu à faible intensité. Ajouter le beurre et six tasses de chapelure. Faites cuire à feu doux, en remuant et en ajoutant suffisamment de miettes pour absorber la majeure partie du liquide. Le mélange doit garder sa forme à la cuillère, mais il ne doit pas être sec. Retirez du feu. Déposer généreusement la garniture dans les coquilles de palourdes. (Les palourdes peuvent être préparées un jour à l’avance et réfrigérées ou congelées.)

Préchauffer le four à 425 degrés. Placer les palourdes sur une plaque à pâtisserie et cuire, à découvert, jusqu’à ce que la garniture soit bien chaude et légèrement dorée, environ vingt-cinq minutes. Ajoutez environ dix minutes de cuisson si les palourdes ont été congelées. Passez sous un gril préchauffé pour un peu de brunissement supplémentaire, si vous le souhaitez.

Saupoudrez de paprika et servez avec des quartiers de citron.

Pour deux à deux douzaines et demie de grosses palourdes farcies.

NOTES : Vous pouvez acheter des palourdes dans leur jus dans la plupart des poissonneries. Si les palourdes sont en gros morceaux, sortez-les du jus et coupez grossièrement en morceaux de ¼ à ½ pouce. La quantité de jus varie, d’où l’écart dans la quantité de chapelure demandée dans la recette.

Au Chopmist Charlie’s, on utilise du Tabasco.

Les miettes de pancho sont des miettes de pain japonaises croustillantes. Cherchez-les dans le rayon asiatique du supermarché. Comme substitut, utilisez de la chapelure blanche fraîche ; faites-la sécher au four à 200 degrés pendant environ trente minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, et mesurez-la après séchage.

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Mélange de quahogs

Ceci a gagné le premier prix dans un des concours de cuisson de quahogs.

• 1 boîte de Stove-Top Savory Herb Stuffing Mix
• 1 ½ tasse de quahogs frais hachés ; hacher pas plus petit que ½ pouce
• 1 cuillère à café de Tabasco
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 1 ¾ tasse de jus de quahogs
• ¼ tasse de Margarine

Préchauffer le four à 325 degrés. Porter à ébullition le jus de palourdes, la Margarine, le jus de citron, les quahogs hachés, le Tabasco et le sachet d’herbes du mélange de farce. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant six minutes. Ajouter le mélange de farce. Retirer du feu et laisser reposer cinq minutes.

Fourrer les coquilles avec le mélange. Mettre deux coquilles ensemble et les fermer avec de la ficelle. Placer sur une plaque à biscuits dans le four préchauffé et faire cuire de vingt-cinq à trente minutes.

-Ron Kwolek ; tiré du Providence Journal, 5 juillet 1995.

Posé le 28 mai 2010.

Carl and Dave’s Catering Award-Winning Stuffed Quahogs

Nous ne sommes pas certains du prix que cette recette particulière a remporté, mais Carl Masiello a remporté la première place au Festival international de quahogs de 1992 à Wickford avec une version révisée qui comprenait du bacon, du fromage Romano et une combinaison secrète d’assaisonnements.

• 1 ½ livres jour-de chapelure
• 2 tasses de chapelure
• ½ livre de quahogs hachés
• 1 pinte de jus de palourdes
• 2 tasses de céleri haché
• 1 tasse d’oignons hachés

.

• ½ livre de margarine
• Sel au goût
• Poivre au goût
• Ail au goût

Sauté le céleri et les oignons frais dans la margarine jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mettre la chapelure, les quahogs hachés et le jus de palourdes dans un bol à mélanger. Ajouter le sel, le poivre et l’ail. Mettre le mélange sauté dans le bol et bien mélanger. Laisser refroidir, puis remplir les coquilles de quahogs. Faire cuire au four à 350 degrés pendant trente minutes, puis manger.

Pour quinze à vingt farces de quatre onces.

-De Rhode Island Monthly, juillet 1995.

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Ritz Stuffies

• 1 douzaine de palourdes de quahog

Pour le bouillon :

• ½ tasse de vin blanc
• ½ tasse d’eau
• 2 feuilles de laurier
• 6 grains de poivre, ou ¼ cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri, grossièrement hachée
• 5 ou 6 brins de persil
• Jus d’un citron

Pour la farce :

• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 tasse de céleri, finement haché
• ½ tasse d’oignon rouge, finement haché
• 1 cuillère à café d’ail, haché
• ¼ cuillère à café de flocons de piment rouge
• 1 cuillère à café de sauce Tabasco
• 2 tasses de miettes de biscuits Ritz
• ¼ de tasse de bouillon de palourdes, bien filtré (réservé ci-dessus, après la cuisson des palourdes à la vapeur)
• ¼ de tasse de persil, haché
• 12 quartiers de citron

Frottez et rincez les palourdes plusieurs fois à l’eau fraîche. Les placer dans une casserole épaisse, ajouter les ingrédients pour le bouillon. Couvrir et faire cuire à la vapeur à feu moyen-élevé, jusqu’à ce que les palourdes soient complètement ouvertes (environ quinze minutes). Retirer les palourdes du bouillon, et mettre le bouillon de côté pour refroidir.

Retirer la chair des palourdes des coquilles, et la hacher finement. Mettre de côté. Séparer les coquilles ; garder douze coquilles-halves, les frotter, les sécher et les mettre de côté.

Préchauffer le four à 350 degrés.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et ajouter le céleri finement haché, l’oignon rouge, l’ail, les flocons de piment rouge et la sauce Tabasco. Laisser mijoter jusqu’à ce que le céleri et les oignons soient fanés. Ajouter les miettes de craquelins, les palourdes hachées et ¼ de tasse de bouillon de palourdes filtré ; mélanger soigneusement. Si c’est trop sec, ajoutez plus de bouillon, une cuillère à soupe à la fois.

Retirez la farce du feu, incorporez le persil haché, et déposez la farce à la cuillère dans les douze demi-coquilles nettoyées. Faites cuire pendant environ trente minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bruni et commence à peine à être croustillant.

Servez immédiatement avec les quartiers de citron et plus de sauce Tabasco.

-Du Providence Journal, 21 août 1994.

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Spicy Stuffies

• 12 gros quahogs
• 4 cuillères à soupe de beurre
• 1 gros oignon, haché
• 3 gousses d’ail, écrasées
• ½ cuillère à café de chaque origan, persil, poivre rouge écrasé, poivre noir et assaisonnement italien
• ½ livre de saucisses italiennes chaudes retirées de leur enveloppe et (facultatif) pepperoni
• 1 petite miche de pain italien, creusé dans la croûte et brisé en petits morceaux
• 2 œufs
• 1 tasse de jus de palourdes
• ¼ tasse de chapelure assaisonnée
• Paprika

Faire tremper les quahogs dans de l’eau froide saupoudrée de semoule de maïs, puis les frotter. Cuire pendant vingt à vingt-cinq minutes, à couvert, avec juste assez d’eau pour couvrir le fond d’une grande casserole, jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes à la vapeur. Filtrer et conserver le liquide. Hacher grossièrement les palourdes.

Sauter ensemble dans le beurre l’oignon, l’ail, l’origan, le persil, le poivre rouge écrasé, le poivre noir et l’assaisonnement italien. Faire sauter la saucisse italienne et le pepperoni. Faites tremper le pain italien dans une tasse de jus de palourdes. Mélangez avec deux œufs et de la chapelure assaisonnée. Ajouter les palourdes. Vaporiser les coquilles avec du Pam et les farcir. Saupoudrer de paprika et envelopper chaque coquille dans du papier d’aluminium. Faites cuire une heure à 350 degrés. Elles se congèlent bien.

-J.J.J., Warren, du Providence Journal, 22 mai 1991.

Posé le 28 mai 2010.

Musée du comté de South County Quahogs farcis

• 12 gros quahogs
• 1 gros oignon
• 12 bandes de bacon
• Sel, poivre, origan
• Miettes de pain sec

Écrasez les quahogs ; gardez les coquilles et le jus. Broyez les oignons et les quahogs. Ajouter suffisamment de chapelure pour obtenir un mélange épais. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et de l’origan. Ajouter un peu de jus de quahogs si nécessaire. Déposer la farce sur douze demi-coques. Disposer une bande de bacon sur la farce. Recouvrir de l’autre moitié de coquille. Fermer avec une grosse ficelle. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 400 degrés pendant trente à quarante-cinq minutes.

-Helen Farmer, tiré du livre de cuisine country du South County Museum (1991).

Posé le 28 mai 2010.

Premier prix Baked Stuffed Quahogs

Gagnant de la division amateur au Festival international de quahogs de 1985 à Wickford.

• 12 quahogs
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 2 à 3 oignons, hachés
• 3 à 4 branches de céleri, hachées
• Partie d’une miche de pain blanc sec
• 1 cuillère à café de poivre rouge écrasé, ou au goût
• 1 cuillère à café de poudre d’ail
• 1 cuillère à café de persil haché

Écaillez les quahogs, en conservant le jus et les coquilles. Pour les rendre plus faciles à écailler, vous pouvez mettre les quahogs au congélateur pendant environ une heure, ou les zapper au micro-ondes pendant trente secondes pour détendre le muscle. Hachez les quahogs. Hacher ou déchirer le pain en petits morceaux. Faire sauter les oignons et le céleri dans l’huile.

Combiner les quahogs, leurs jus, les oignons, le céleri, le poivre, la poudre d’ail et le persil. Ajouter suffisamment de pain pour créer la consistance désirée. Elle doit être un peu humide. Si vous ajoutez trop de pain, humidifiez-le avec un peu d’eau. Farcir les coquilles. Faites-les cuire sur une plaque de cuisson à 350 degrés pendant vingt minutes. Mettez un peu de paprika et du persil haché supplémentaire sur le dessus après la cuisson. Cela fait vingt-cinq.

-Eric Bense, du Providence Journal, 4 septembre 1985.

Posé le 28 mai 2010.

Gagnant des quahogs farcis

Un des finalistes du deuxième festival international annuel de quahogs à Wickford il y a de nombreuses années.

• 15 quahogs, écaillés puis broyés ou hachés
• 2 miches de pain italien d’un jour
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 2 oignons moyens, hachés
• ½ poivron vert, haché
• 2 à 3 gousses d’ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de poivre rouge écrasé (le type humide)
• 2 cuillères à soupe de persil, haché
• Paprika
• Margarine
• Optionnel : 1 bâton de chorizo portugais, moulu

Ouvrir les quahogs, en plaçant la viande et le jus dans des bols séparés. Conserver les coquilles.

Briser le pain en petits morceaux dans un grand bol et ajouter suffisamment de jus pour que le pain soit bien humidifié mais pas détrempé. Ajouter les quahogs moulus ou hachés.

Dans l’huile, faire sauter l’oignon, le poivron vert et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas bruns. Ajouter avec le poivre rouge écrasé au mélange de pain. Bien mélanger.

Laver les coquilles et les séparer. Déposer la farce dans les coquilles. Saupoudrer les dessus de persil et de paprika. Parsemer d’une petite quantité de margarine.

Mettre dans un moule et faire cuire au four préchauffé à 375 degrés pendant environ vingt-cinq minutes ou jusqu’à ce que ce soit bien chaud.

Optionnel : vous pouvez ajouter de la saucisse chorizo moulue à l’oignon pendant que vous le faites sauter.

-Barbara de Bristol, du Providence Journal, 3 février 1999.

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Parcelles farcies cuites au four

• Parcelles fraîches (hachées)
• Coquilles propres
• Farce
• Paprika, facultatif

Pour les palourdes farcies cuites au four, nettoyer soigneusement les coquilles des palourdes. Utilisez n’importe quelle farce de poisson, mélangée à du bouillon ou de la liqueur de palourde. Utilisez des parts égales de palourdes hachées et de farce. Remplir les coquilles. Faire cuire au four à 375 degrés jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. (Peut être saupoudré de paprika).

-Grayce Doyle ; de The Griddle : A Bicentennial Cook Book of Washington County Receipts, compilé par les bénévoles du Jonnycake Center, Inc, (1976).

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Malades cuites au four Normande

• 24 grosses palourdes non ouvertes
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe d’échalotes finement émincées
• 4 champignons, finement hachés
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 5 cuillères à soupe de chapelure fraîche
• ¼ de tasse de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de beurre

Préchauffez le four à 350 degrés.

Balayez bien les palourdes et placez-les dans une grande marmite avec juste assez d’eau pour en couvrir le fond. Couvrez et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Retirer les palourdes des coquilles et réserver les coquilles. Hacher les palourdes très finement.

Faire fondre les deux cuillères à soupe de beurre dans une petite poêle et faire sauter les échalotes et les champignons pendant trois à quatre minutes. Mélanger avec les palourdes, la ciboulette, trois cuillères à soupe de chapelure et le vin. Bien mélanger et remplir les coquilles de palourdes avec le mélange.

Saupoudrer avec les deux cuillères à soupe restantes de chapelure, parsemer avec la cuillère à soupe de beurre, et cuire au four préchauffé pendant quinze à vingt minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pour six portions.

-De The Newport Cookbook, par Ceil Dyer, (1972).

Mise en ligne le 28 mai 2010.

Cet article a été modifié pour la dernière fois le 4 octobre 2015

.